Cilësitë bazë të miellit: përcaktimi, vlerësimi i treguesve dhe normave

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Produkte të domosdoshme në dietën e njeriut janë produktet e miellit. Përdoret gjerësisht në furrë buke, makarona, industri ushqimore dhe gatim. Produkti i përftuar nga bluarja e grurit në pluhur quhet miell. Më shpesh, të lashtat si gruri dhe thekra përdoren për prodhimin e tij, shumë më rrallë - drithëra dhe bishtajore të tjera. Produkti i përgatitur klasifikohet sipas llojit, llojit, varietetit. Sot kemi përgatitur për ju material nga i cili do të mësoni se si të zgjidhni miellin e duhur për cilësitë kryesore.

Informacion i dobishëm

Mielli, i cili përftohet nga lloje të ndryshme drithërash, karakterizohet nga veti të ndryshme konsumatore. Ai ndryshon në përmbajtjen e kimikateve, ngjyrën, përveç kësaj, ofron përdorime të ndryshme. Cilësia e miellit varet drejtpërdrejt nga çfarë lloj drithi është bërë, prandaj lejohet të përdoren vetëm lëndë të para me cilësi të lartë. Ju lutemi vini re se defektetshija, aroma dhe ngjyra e kokrrës transferohen në produktin e përfunduar. Përdorimi i grurit të mbirë, të vetë-nxehur, të dëmtuar nga dëmtuesit, do të përkeqësojë ndjeshëm karakteristikat e konsumit të miellit. Një produkt i tillë do të ketë veti të reduktuara të glutenit, karakterizohet me cilësi shumë të dobët.

Përcaktimi i cilësisë së miellit

Para se të fillojmë të përcaktojmë cilësinë, do të doja të jap një këshillë: mos blini një sasi të madhe mielli menjëherë, thjesht blini disa kilogramë, përgatitni një produkt provë dhe më pas vendosni nëse ju duhet ta blini këtë produkt të veçantë në të ardhmen ose jo. Ne ofrojmë disa mënyra të thjeshta për të kontrolluar cilësinë e miellit:

1. Hidhni pak miell në pëllëmbën e dorës dhe shtrydheni mirë. Në rast se është e thatë dhe e cilësisë së lartë, nuk do të lërë gjurmë gishtash. Nëse, pasi hapni pëllëmbën tuaj, nga mielli formohet një gungë, atëherë produkti është i lagur. Në të ardhmen, gjatë ruajtjes, zierja e produktit është e mundur, rekomandohet të nuhasni një miell të tillë, zakonisht ka erë myku ose acid. Për ta ndjerë më mirë këtë erë, mund ta ngrohni miellin me frymëmarrje ose t'i shtoni pak ujë dhe ta fërkoni me gishta.
2. Vendosni një sasi të vogël mielli tashmë të testuar për erë në gojën tuaj dhe shijoni atë. Mielli i cilësisë së mirë duhet të ketë një shije delikate, të ëmbël dhe të këndshme karakteristike për të. Mielli i ndenjur jep një shije të hidhur dhe të pakëndshme të mykur. Nëse produkti i përtypur bëhet viskoz, do të thotë se ka gluten të mirë.
3. Ne ofrojmë këtë metodë për të kontrolluar freskinë e miellit: gatuajmë brumin nga një sasi e vogël lëndësh të para dhe uji, nga e cila rrotullojmë një top të vogël. Nëse ka ngjyrë gri të ndotur, do të thotë që produkti nuk është i freskët.
4. Topi i bërë nga brumi lahet me ujë të rrjedhshëm të ftohtë, nëse masa e mbetur bëhet ngjitëse, ngjitëse dhe shtrihet me rreth 25 cm, kjo do të thotë që mielli ka gluten të mirë dhe produktet e bëra prej tij nuk do të notojnë..

Standardi i cilësisë së miellit të grurit

Vlerësimi organoleptik i produktit kryhet nga një specialist i mallrave. Para së gjithash, merren parasysh era, ngjyra, shija, papastërtitë minerale. Lëndët e para me cilësi të mirë nuk mund të kenë një shije të mykur, të thartë, të hidhur ose të mykur. Nëse për ndonjë arsye mielli nuk i plotëson kërkesat e standardit, atëherë nuk lejohet për përdorim ushqimor. Treguesit e cilësisë së miellit të grurit sipas ngjyrës së varieteteve të ndryshme të lëndëve të para të grurit mund të kenë këto nuanca:

• v/s, nota I - e bardhë, e bardhë me një nuancë të verdhë;
• Klasa II - e bardhë, e bardhë me një nuancë gri;
• mielli integral është i bardhë (hija mund të jetë gri ose e verdhë) dhe grimca të prekshme të lëvozhgave të grurit.

Merrni parasysh përkufizimin e papastërtive minerale në miell. Kur përtypni një produkt cilësor, kërcitja në dhëmbë nuk ndihet. Për pjekje, mielli konsiderohet më i miri, i cili ka grimca me madhësi uniforme. Sasia e glutenit në miellin premium nuk duhet të jetë më e ulët se 24%, I - 25%, II - 21%, tapiceri - 18%. Përmbajtja e hirit të miellit karakterizohet nga raporti i krundeve dhe endospermës në të, që do të thotë se sa më e lartë të jetë grada e miellit, aq më e ulët është përmbajtja e krundeve në të, dhe rrjedhimisht përmbajtja më e ulët e hirit. Shkalla e përmbajtjes së hirit për miellin e grurit duhet të korrespondojë me treguesit e mëposhtëm: miell gruri - 0,6%, premium - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Infektimi i produkteve me dëmtues është i papranueshëm.

Kërkesat për cilësi

Mielli i të gjitha rendimenteve dhe varieteteve është domosdoshmërisht i standardizuar dhe ka një numër të madh treguesish që ndahen në dy grupe:

1. Grupi i parë përfshin karakteristikat, treguesit, shprehjet numerike, pavarësisht nga rendimenti dhe lloji i miellit. Sipas këtyre treguesve, të njëjtat kërkesa vendosen për miellin e klasave të ndryshme: lagështia, era, kërcitja, prania e papastërtive të dëmshme, infektimi nga dëmtuesit.
2. Grupi i dytë përfshin tregues që janë normalizuar për rendimente të ndryshme nga një varietet individualisht: ngjyra, sasia dhe cilësia e glutenit të papërpunuar (për lëndët e para të grurit), madhësia e bluarjes, përmbajtja e hirit.

Aciditeti i miellit

Mielli i freskët karakterizohet me aciditet të ulët, gjatë ruajtjes në produkt, për shkak të veprimit të mikroorganizmave dhe enzimave, disa lëndë organike zbërthehen dhe formohen acide. Prandaj, mund të themi se aciditeti i lëndëve të para varet nga freskia e tyre. Shprehet në shkallë. Varietetet e ndryshme kanë treguesit e tyre: grurë premium, I - 3-3, 5˚, letër-muri, II - 4, 5-5˚.

Lagështia

E vuri në dukje këtëmielli i thatë ruhet më mirë, dhe rendimenti i bukës prej tij është shumë më i madh. Nëse lagështia e saj rritet me 1%, atëherë rendimenti i bukës ulet me 2%. Përmbajtja e lagështisë së produktit varet tërësisht nga përmbajtja e lagështisë së kokrrës nga e cila është marrë. Në miell është më i ulët për arsye se gjatë procesit të bluarjes uji avullohet prej tij. Ju lutemi vini re se përmbajtja e lagështisë së miellit mund të ndryshojë në varësi të kushteve të ruajtjes. Nëse ruhet në një dhomë të lagësht, lagështia rritet, përkatësisht, në një dhomë të thatë zvogëlohet. Ky tregues i miellit nuk duhet të kalojë 9-10%, për grurin - 15%.

Përmbajtje papastërti

Ndonjëherë papastërtitë e dëmshme mund të gjenden në drithë: shkumë, mustardë, gjel, ergot, elm. Nëse nuk hiqen do të shtypen bashkë me kokrrën. Përmbajtja e tyre në miell ka kufizime të rrepta, për shembull, përmbajtja e papastërtive të dëmshme nuk duhet të kalojë 0.05%, kokrra - 0.1%, kravatë dhe mustardë - jo më shumë se 0.04%. Sidoqoftë, vërejmë se gjatë bluarjes së grurit, grimcohen edhe papastërtitë e dëmshme, dhe për këtë arsye prania e tyre është e vështirë të përcaktohet edhe në kushte laboratorike. Kjo është arsyeja pse përmbajtja e tyre përcaktohet edhe para bluarjes, dhe rezultatet e analizave tregohen në certifikatat ose certifikatat e cilësisë.

Përmbajtja e hirit

Sipas këtij treguesi mund të gjykohet nota e miellit. Kjo mund të shpjegohet me faktin se shtresa e aleuronit, guaska dhe embrioni përmbajnë më shumë hi se kokrrat e miellit. Notat më të larta të miellit përmbajnë një sasi të vogël krunde, kështu që ato ndryshojnë nga varietetet e tjera në përmbajtjen e tyre më të ulët të hirit. Në të kundërt, më e ulëtVarietetet e miellit kanë më shumë lëvozhgë, embrion, shtresë aleuroni dhe për rrjedhojë përmbajtje më të lartë të hirit. Duhet të theksohet se përmbajtja e hirit të miellit varet edhe nga vendi ku rritet kokrra, lloji etj. Prandaj, dy mostra mielli me përmbajtje të njëjtë të hirit mund të ndryshojnë ndjeshëm nga njëri-tjetri për sa i përket pranisë së krundeve në miell.

Miell i grupit të parë

Nga sasia e glutenit të papërpunuar në miell, ndahet në tre grupe: I - deri në 28%, II - nga 28-36%, III - deri në 40%. Nga mielli i grupit I, prodhohet brumë me elasticitet të ulët: bukë e pasur dhe e shkurtër, nga 28-35% - biskotë, krem, vafle, 36-40% - pufkë, maja. Për treguesit e cilësisë së miellit të këtij grupi vendosen kërkesat e mëposhtme:

1. Lagështia. Ky tregues në këtë produkt nuk duhet të kalojë 15%. Nëse mielli ka një lagështi të lartë, ai ruhet keq, mykohet, vetë-nxehet dhe thartohet lehtë. Vlerat e miellit nën 15% janë gjithashtu të padëshirueshme, për shembull, mielli me një përmbajtje lagështie prej 9-13% bëhet i thartë gjatë ruajtjes.
2. Freshti. Mielli duhet të ketë një erë të lehtë specifike mielli. Erëra të tjera mund të tregojnë se ka disa shkallë të miellit me defekt. Mielli i freskët ka një shije të butë, por me përtypje të zgjatur kthehet në të ëmbël (rezultat i veprimit të pështymës në niseshte). Nëse shija e miellit është e thartë, e ëmbël ose e hidhur, atëherë produkti është bërë nga kokrra me defekt ose është përkeqësuar gjatë ruajtjes.
3. Crunch. Ky tregues është një defekt që është i papranueshëm në miell. Shkaktoni atë- prodhimi i produkteve nga gruri, i cili nuk ishte i pastruar mjaftueshëm nga papastërtitë minerale. Një arsye tjetër mund të jetë bluarja e miellit me gurë mulliri të instaluar gabimisht ose me cilësi të dobët. Përveç kësaj, kërcitja mund të shfaqet pas transportimit të qeseve me miell në automjete me kushte të papërshtatshme sanitare. Ruajtja në magazina të pastruara keq gjithashtu çon në këtë defekt. Ju lutemi vini re: ai gjithashtu transferohet te produkti i pjekur.
4. Infektimi me dëmtues. Mielli është një produkt gjysëm i gatshëm për përgatitjen e produkteve të gatshme, ndaj është e papranueshme që të ketë shenja infeksioni në të. Nëse në miell gjendet ndonjë lloj dëmtuesi, ai shpallet jo standard dhe hiqet nga prodhimi.

Vlerësimi i cilësisë

Në këtë pjesë të artikullit do të flasim për mënyrën se si vlerësohet cilësia e miellit. Pranimi sipas sasisë së miellit bëhet duke peshuar qeset, sipas cilësisë - nga tregues të tillë organoleptikë si shija, aroma, infektimi me dëmtues, ngjyra, cilësi. Lagështia kontrollohet në një mënyrë të njohur tashmë për ne - duke shtrydhur pak miell në grusht. Në rast se shkërmoqet, lagështia është normale dhe nëse grumbullohet në një gungë, rritet. Kontrolli i cilësisë së miellit:

1. Erë. 20 gr miell hidhen mbi 200 ml uje te nxehte, uji kullohet dhe me pas i vjen ere mielli.
2. Ngjyrë. 10-15 g të produktit hidhen në një sipërfaqe të sheshtë dhe më pas rrafshohen me një pjatë qelqi.
3. Shije, prania e papastërtive. Kontrolloni duke përtypur një sasi të vogël lëndësh të para.
4. Infektimi me dëmtues. Miellkalohet në një sitë të bërë me rrjetë teli, kontrollohet grimca e mbetur në të.
5. Infektimi i rriqrave. Mielli shtypet lehtë në mënyrë që të fitohet një sipërfaqe e lëmuar e lëmuar. Pas një minute, kontrolloni me kujdes sipërfaqen e miellit me një xham zmadhues për të identifikuar brazda dhe ënjtje.