Ngjyrë identike me atë natyrale. Nga se prodhohen ngjyrat ushqimore? Gjithçka rreth ngjyrosjes së ushqimit

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2024-01-02 16:27

Pse nevojitet një bojë identike me atë natyrale? Dhe si ta përdorim atë në gatim? Pak njerëz i dinë përgjigjet e këtyre dhe pyetjeve të tjera në lidhje me substanca të tilla. Kjo është arsyeja pse ne vendosëm t'i kushtojmë këtë artikull kësaj teme të vështirë.

Informacion i përgjithshëm

Para se t'ju tregoj se si të përdorni ngjyrosjen ushqimore në shtëpi, duhet t'ju tregojmë se çfarë është ky produkt.

Ky është një grup ngjyrash sintetike ose natyrale që përdoren për të ngjyrosur ushqimet me ngjyra të ndryshme.

Veçanërisht duhet theksuar se një përbërës i tillë ka filluar të përdoret në gatim shekuj më parë. Pra, në Egjiptin e lashtë, ata ngjyrosnin verën dhe ëmbëlsirat, si dhe ushqimet dhe pijet e tjera. Por nga fundi i shekullit të 18-të, industria ushqimore ishte zhvilluar aq shumë sa filloi të përdorte një gamë të gjerë të këtij produkti si një shtesë për pjatat krejtësisht të ndryshme, duke përfshirë edhe maskimin e cilësisë së dobët të përbërësve kryesorë. Përveç kësaj, ngjyrat natyrale shpesh përdoreshin për qëllime dekorative.

Sigurisht, nëato kohë të largëta nuk kishte kontroll mbi përdorimin e komponentit të përmendur. Por me zhvillimin e tregut, si dhe me idetë për rreziqet e përbërjeve toksike për njerëzit, megjithatë lindi legjislacioni për normat e përdorimit të tyre. Aktualisht është duke u reduktuar në një listë të miratuar të aditivëve ushqimorë të miratuar.

Klasifikimi i substancave

Si përdoren ngjyrat ushqimore në shtëpi? Ne do t'ju tregojmë për këtë pak më poshtë. Tani dua të flas se çfarë llojesh ndahen këta aditivë në

Siç e dini, bojërat për ndryshimin e ngjyrës së produkteve individuale ndahen në 3 lloje kryesore:

• sintetik;
• natyrore;
• ngjyrosje identike me natyrore.

Le të eksplorojmë së bashku saktësisht se cili është ndryshimi i tyre.

Ngjyra sintetike

Ngjyrosja e ushqimit për ëmbëlsira dhe produkte të tjera nuk duhet të jetë natyrale. Kjo është arsyeja pse kur blini brumëra apo ëmbëlsira të tjera në dyqan duhet t'i kushtoni vëmendje të veçantë përbërjes së tyre.

Nëse në etiketë gjeni se produkti përmban ngjyra sintetike, kjo nuk do të thotë se është i pashëndetshëm. Në fund të fundit, të gjithë prodhuesit për prodhimin e produkteve të tyre duhet të përdorin vetëm ato aditivë që përfshihen në listën e miratuar me ligj. Edhe pse nuk mund të mos thuhet se me përdorimin e rregullt të enëve me përdorimin e agjentëve ngjyrues, mund të shkaktohet dëm i konsiderueshëm për shëndetin.

Pra, ngjyrat sintetike përfaqësojnëjanë aditivë që nuk ndodhin natyrshëm. Me fjalë të tjera, ato u bënë në një laborator ose fabrikë.

Duhet të theksohet veçanërisht se për arsye sigurie, këto substanca duhet të testohen tërësisht dhe të testohen për mundësinë e konsumimit.

Shembuj të ngjyrave sintetike

Për të njohur aditivë të tillë në përbërje (në paketimin e produktit), ne paraqesim disa opsione:

• Dye E124 (një emër tjetër për Ponceau 4R). Një aditiv i tillë i kuq ka një origjinë kimike. Është një kripë (natriumi), e cila mund të jetë në formë kokrrizash ose pluhuri të kuq. Nuk mund të thuhet se, pavarësisht se një bojë e tillë është miratuar për përdorim, ajo klasifikohet si një substancë e rrezikshme.
• Ngjyra Azo (një emër tjetër është amaranth ose C₂0H₁₁N₂Na3_O10_S3_{) dhe kështu me radhë}

Duhet theksuar se ka shumë aditivë të tjerë që përdoren për të përmirësuar pamjen dhe cilësinë e produkteve (për shembull, kinolina, ksanteni, indigoidi, triarilmetanet, etj.). Njohja e tyre në përbërje nuk është aq e vështirë. Ato janë përcaktuar si bojë E124, E123, etj.

Veçoritë e substancave

Ngjyrat ushqimore sintetike për ëmbëlsira dhe ushqime të tjera në përgjithësi treten mirë në ujë normal dhe mund të aplikohen pa trajtim paraprak. Zakonisht, pjatat ku shtohen mund t'i nënshtrohen absolutisht çdo ndikimi (për shembull,sterilizimi, ngrirja, ftohja dhe pasterizimi). Për më tepër, duke përdorur ngjyra të kuqe ose aditivë të ngjyrave të tjera, prodhuesi është në gjendje të përmirësojë ndjeshëm pamjen e produkteve. Shpesh ato përdoren edhe për të maskuar përbërësit që tashmë kanë skaduar.

Ngjyra natyrale

Ngjyrat natyrale konsiderohen më të padëmshmet dhe më të sigurtat për trupin e njeriut. Por, për fat të keq, aditivë të tillë janë të vështirë për t'u marrë dhe nuk i nënshtrohen ruajtjes afatgjatë. Kjo është arsyeja pse shumica e prodhuesve preferojnë të shtojnë pikërisht ato substanca që kanë origjinë sintetike në produktet e tyre.

Pra, ngjyrat natyrale bëhen nga burime natyrore. Ndër to janë: barishtet, lëvozhgat e frutave, gjethet e perimeve, farat dhe rrënjët e bimëve, frutat e ndryshme, manaferrat, etj.

Meqë ra fjala, kafshët shpesh veprojnë si burime të tilla. Për shembull, ngjyrat e kuqe (acidi karminik, për shembull) merren nga trupat e insekteve me shkallë. Këto insekte ushqehen me gjethet e kaktusit. Ato mblidhen për qëllime industriale në Spanjë, Afrikë dhe madje edhe Amerikën Qendrore. Për të nxjerrë pigmentin ngjyrues, trupat e të gjithë insekteve fillimisht thahen dhe më pas grimcohen.

Siç mund ta shihni, nxjerrja e suplementeve ushqimore natyrale është një proces mjaft i mundimshëm dhe i gjatë që kushton shumë kohë dhe përpjekje, si dhe kosto të konsiderueshme financiare.

Ngjyrë identike natyrale

Siç u përmend pak më lart, marrja e ngjyrave të nevojshme nga lëndë të para natyrore miqësore me mjedisin mund të jetë aq e shtrenjtë sashitja e saj me pakicë nuk do të jetë në gjendje të paguajë vetë. Për më tepër, cilësia e suplementeve natyrale ndryshon dukshëm në varësi të faktorëve të ndryshëm (të paqëndrueshëm). Kjo është arsyeja pse prodhuesit e këtyre substancave vendosën të dilnin nga kjo situatë dhe të gjenin metoda laboratorike që do t'i lejonin ata të merrnin një bojë identike me atë natyrale.

Duhet theksuar se aditivët e bërë në këtë mënyrë janë shumë më të lirë dhe më të mirë.

Pra, përbërësit e ngjyrosjes së ushqimit që janë identikë me ato natyrale janë saktësisht të njëjtat substanca (d.m.th., ato kanë të njëjtat molekula) si ato që gjenden në burimet natyrore. Megjithatë, ato janë bërë artificialisht.

Për shembull, insektet e shkallës së rreme të kaktusit përmbajnë një ngjyrë natyrale të kuqe (ose të ashtuquajturën ngjyrë karmine). Pas testeve të gjata laboratorike, shkencëtarët ishin në gjendje të bënin artificialisht të njëjtin aditiv të ndritshëm, por pa përdorur trupat e qenieve të gjalla. Tani ngjyra e karminës është bërë shumë më e lirë dhe më e përballueshme.

Klasat kimike të ngjyrave natyrale

Ngjyrë identike për ujin dhe lëndët e ngurta - një përbërje që ndahet në klasat kimike të mëposhtme:

1. Indigoid, të cilat u gjetën nga specialistët e panxharit. Duhet të theksohet se një shtesë e tillë është shumë e ngjashme me karminën. Ngjyra e tyre pothuajse plotësisht përputhet (e kuqe e ndezur ose burgundy).
2. Flavonoidet që gjenden në shumë fruta, lule dhe perime. Falë tyre, prodhuesit e ushqimit filluan të përdorinnjë gamë e gjerë ngjyrash gjatë prodhimit të ëmbëlsirave dhe produkteve të tjera.
3. Karotenoidet. Kjo substancë gjendet në domate, karrota, portokall, si dhe në shumicën e bimëve.

Veçoritë e ngjyrave natyrale dhe identike natyrale

Ndryshe nga aditivët sintetikë, ato natyrale praktikisht nuk treten në ujë. Megjithatë, ato ndërveprojnë mirë me vajin. Kjo do të thotë se ato janë mjaft të vështira për t'u shtuar drejtpërdrejt në produkte. Në fund të fundit, për këtë do t'ju duhet t'i shndërroni ato në kripëra kaliumi ose natriumi.

Kërkesat për ngjyrën e ushqimit

Nuk ka rëndësi se cilat ngjyra (identike me ato natyrale, natyrale apo sintetike) përdoren për të prodhuar një produkt të caktuar. Gjëja kryesore është që ata të plotësojnë të gjitha kërkesat e nevojshme:

• Siguria. Me fjalë të tjera, substanca e përdorur në dozën e përcaktuar nuk duhet të dëmtojë trupin e njeriut. Duhet të jetë pa kancerogjenitet, mutagjenitet dhe në asnjë rast nuk duhet të ketë një aktivitet të theksuar biologjik.
• Qëndrim i ngjyrave. Çdo ngjyrues ushqimor duhet të jetë rezistent ndaj dritës, agjentëve reduktues dhe oksidues, si dhe ndaj ndryshimeve të temperaturës dhe mjedisit acid-bazik.
• Shkallë e lartë e ngjyrosjes së produkteve të caktuara në përqendrime të ulëta të substancës së shtuar. Për shembull, boja karmine (ngjyra - e kuqe) duhet t'i japë produktit një ngjyrë të pasur, edhe në sasi të vogla.
• Aftësia për t'u tretur në yndyrna oseujë. Për më tepër, absolutisht të gjitha bojërat duhet të shpërndahen në mënyrë të barabartë në masën totale të produkteve ushqimore (pa shfaqjen e njollave, njollave, etj.).

Duhet të theksohet gjithashtu se me ndihmën e disa ngjyrave ushqimore nuk lejohet të maskohet ngjyra e vërtetë e produktit e shkaktuar nga prishja e tij, përdorimi i lëndëve të para me cilësi të ulët ose shkelje e regjimit teknologjik..

Cilat janë grupet e ngjyrave?

Për mënyrën sesi klasifikohen ngjyrat e ushqimit sipas origjinës, përshkruam më sipër. Megjithatë, dua t'ju tregoj se në çfarë lloje ndahen sipas strukturës së tyre.

Pra, ngjyruesit për ushqim mund të jenë:

• lëng;
• e thatë;
• gelled.

Le t'i shqyrtojmë më në detaje.

Ngjyra të lëngshme

Aditivët e tillë ushqimorë përdoren shumë shpesh për ngjyrosjen e kremrave dhe produkteve të tjera të ëmbëlsirave. Për më tepër, ato përdoren shpesh nga furçat e ajrit, si dhe për t'i dhënë një ngjyrë të veçantë masës së tërheqjes së proteinave.

Duhet të theksohet gjithashtu se ngjyrosja e lëngshme e ushqimit është më e përshtatshme për ngjyrosjen e pastës së sheqerit të bërë në shtëpi. Ata thjesht shtohen në bazë në vend të ujit të pijshëm të zakonshëm. Duhet të theksohet gjithashtu se ngjyrat natyrale të lëngshme janë më të zakonshmet. Edhe pse ndonjëherë ato mund të gjenden në formën e aditivëve sintetikë.

Lëndë e thatë

Ngjyrosja ushqimore e thatë (pluhur) është opsioni më ekonomik dhe përdoret më së shpeshti nëprodhim ushqimor në shkallë të gjerë.

Për shkak të ngopjes së tyre dhe konsistencës së dendur, substanca të tilla ju lejojnë të reduktoni ndjeshëm dozat. Dhe kjo çon në një ulje të ndjeshme të kostove të parave të gatshme gjatë dekorimit të produkteve të ndryshme të ëmbëlsirave.

Ngjyrat pluhur ose të thatë janë universale. Ato mund të përdoren në sipërfaqe të ndryshme (p.sh. marzipan, fondant, karamel, çokollatë, letër ushqimore, etj.).

Duhet theksuar gjithashtu se substancat e thata mund t'i shtohen lehtësisht masave të ëmbëlsirave dhe xhelit të ftohtë neutral, pasi ato janë ngjyra të tretshme në yndyrë. Falë kësaj, prodhuesi është në gjendje të prodhojë produkte krejtësisht të ndryshme, duke ndryshuar ndjeshëm ngjyrën e tyre.

Duhet thënë gjithashtu se ngjyrat e ushqimit të thatë shndërrohen lehtësisht në të lëngshme. Për ta bërë këtë, pluhuri duhet të hollohet me alkool, ujë të ngrohtë të zier ose vodka. Në këtë rast, raporti i këtyre përbërësve zgjidhet sipas gjykimit tuaj.

Suplemente xhel

Ngjyrat ushqimore me xhel janë koncentrate të xhelit për ngjyrosje. Më shpesh ato përdoren në industrinë e ëmbëlsirave. Pra, me ndihmën e këtyre substancave ngjyroset mastika e sheqerit, si dhe marzipani, fudge, kremi, kremi dhe kremi, glazurat me çokollatë, çokollata dhe produkte të tjera që bëhen në bazë të sheqerit të grimcuar.

Nëse vendosni të përdorni ngjyra ushqimore xhel në prodhimin tuaj, atëherë duhet të dini se çfarë avantazhesh kanë ato.

Së pari, një shtesë e tillë nuk ka absolutisht asnjë shije dheerë. Së dyti, pasi i shtohet një produkti të caktuar, ai nuk është në gjendje të ndryshojë strukturën e tij. Së treti, ngjyra të tilla janë mjaft ekonomike. Pra, konsumi i tyre i përafërt është 1,5 gram koncentrat për 1 kg masë të lyer.

Metoda e aplikimit të ngjyrave me xhel është mjaft e thjeshtë. Për ta bërë këtë, sasia e aditivit që kërkohet për të marrë një ngjyrë të caktuar ndërhyn në pjesën më të madhe të produktit që ngjyroset.

Si rregull, një komponent i tillë shitet në kavanoza ose tuba plastike.

Veçoritë e përdorimit të ngjyrosjes ushqimore

Gjatë prodhimit të një produkti ushqimor ku shtohet ngjyra, rekomandohet të merren parasysh sa vijon:

• me shtimin e yndyrnave, si dhe përzierjen e zgjatur të produktit, intensiteti dhe shkalla e ngjyrosjes së tij zvogëlohet dukshëm;
• aciditeti i mjedisit ka një ndikim të drejtpërdrejtë në hijen e ngjyrës dhe intensitetin e ngjyrës;
• rritja e sasisë së acidit askorbik zvogëlon intensitetin e ngjyrës së produktit të përfunduar;
• Disa ngjyra sintetike dhe natyrale në solucione mund të zbardhen kur ekspozohen ndaj dritës;
• trajtimi me nxehtësi nuk ndryshon ngjyrën ose intensitetin e ngjyrës së një produkti të bërë me ngjyrosje ushqimore sintetike;
• jonet e magnezit dhe kalciumit, të cilat gjenden në ujin e fortë, shpesh precipitojnë me ngjyra;
• në produktet e qumështit të fermentuar, ngjyrat sintetike zbehen brenda pak orësh;
• ngjyrat natyrale nuk rekomandohen për ngjyrosjeprodukte që janë të destinuara për ruajtje afatgjatë;
• Ngjyrat natyrale nuk duhet të ekspozohen ndaj temperaturave të larta;
• për t'i ngjyrosur produktet e qumështit të fermentuar në një nuancë të kuqërremtë, është më mirë të përdorni ngjyrën e panxharit ose karminat, të cilat janë më të qëndrueshme në pH 2 deri në 7.

Përmbledh

Tani e dini se çfarë është ngjyrosja e ushqimit, çfarë janë ato dhe si t'i shtoni ato në ushqime. Duhet të theksohet se për përdorim në shtëpi është mirë të blini vetëm substanca natyrale. Nga rruga, ju mund t'i bëni ato vetë. Për shembull, shtrydhja e lëngut nga panxhari ose karotat dhe më pas shtimi në gjalpë ose ndonjë vaj tjetër gatimi.