Acidi fitik në produkte: përfitimet, dëmet, aplikimet dhe rishikimet

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Kohët e fundit në burime të ndryshme dëgjohet shprehja: "Thikë në shpinë të veganëve". Çfarë do të thotë kjo dhe si lidhet me acidin fitik? Para së gjithash, vërejmë se kjo vlen ekskluzivisht për ushqimin. Asnjë pikëpamje ideologjike apo tjetër nuk merret parasysh.

Njerëzit në një dietë të caktuar, të cilët e quajnë veten veganë, kanë ushqime që përmbajnë një substancë të quajtur acid fitik si burimin kryesor të ushqimit. Qëndrimi i specialistëve ndaj tij po bëhet gjithnjë e më negativ. Mësoni më shumë rreth arsyes në artikull.

Si funksionon acidi fitik

Shumë kanë dëgjuar prej kohësh se drithërat, arrat dhe farat e papërpunuara, krundet dhe bishtajore janë çelësi i një diete të shëndetshme. Por kohët e fundit ka filluar të shfaqet një mendim krejtësisht tjetër.

Fakti është se këto dhe disa produkte të tjera përmbajnë acid fitik. Kjo substancë bllokon fosforin, kalciumin, hekurin, zinkun dhe magnezin. Dihet se fosfori është thelbësor për kockat dhe dhëmbët. I përfshirë në ushqimet bimore, ai ruhet brenda acidit fitik, gjë që e bën atë të paarritshëm për njerëzit. Përveç kësaj,acidi fitik ndërhyn në punën e enzimave si tripsina dhe pepsina, të cilat përdoren për të tretur ushqimin.

Sigurisht, sa më sipër nuk do të thotë aspak se duhet t'i braktisni përgjithmonë këto produkte. Për më tepër, këto dispozita nuk janë vërtetuar plotësisht, dhe shkencëtarët ende po debatojnë se çfarë efekti ka acidi fitik. Përfitimi dhe dëmi interpretohen në dy mënyra. Për momentin, do të shqyrtojmë këndvështrimin, pasuesit e të cilit e kundërshtojnë substancën.

Përmbajtje ushqimore

Sasia e madhe e fosforit që gjendet në ushqimet e përmendura më sipër është kryesisht fitike, që do të thotë se nuk mund të përthithet. Nëse acidi fitik gjendet në sasi të larta në dietë, ai reagon me kalciumin, duke rezultuar në krijimin e kelateve të patretshme. Kështu, elementë të tillë gjurmë të rëndësishëm si fluori dhe kalciumi humbasin nga trupi. Përveç kësaj, dihet se një përqindje e madhe e substancave të tjera të rëndësishme - magnezi dhe zinku absorbohen shumë më mirë pa këtë acid.

Përveç llojit të bimës, përmbajtja e acidit fitik varet si nga vendi ashtu edhe nga mënyra e kultivimit. Për shembull, është shumë më i bollshëm kur rritet me një përqindje të lartë të plehrave fosfate.

Më së shumti është në krunde dhe fara. Prandaj, përfitimet e krundeve të tërshërës vihen nën një pikëpyetje të madhe. Nëse kokrrat e kakaos nuk fermentohen, atëherë ato përmbajnë edhe sasi të mëdha të acidit fitik. Në ushqim, tabela më poshtë jep numrat e saktë.

Dëm

Fatkeqësisht, një numër në rritje i provave sugjerojnë se dietat e larta me acid fitik shkaktojnë mangësi minerale në trup. Kështu, sëmundjet si osteoporoza dhe rakitat janë të zakonshme tek ata që konsumojnë shumë drithëra.

Nëse një dietë e tillë vazhdon për një kohë të gjatë, atëherë metabolizmi ngadalësohet. Fillon uria nga mineralet. Për një të rritur, procesi nuk është aq kritik sa për një fëmijë. Në një trup në rritje, një ushqim i tillë është i mbushur me zhvillim të dobët të sistemit skeletor, shtat të shkurtër, dhëmbë jo të shëndetshëm, nofulla të ngushta dhe gjithashtu çon në anemi dhe madje edhe prapambetje mendore.

Kërkime dhe eksperimente

Fakti që acidi fitik ka një efekt të tillë u demonstrua në mesin e shekullit të kaluar nga Edward Wellanby. Ai ishte në gjendje të provonte se drithërat shumë fitikë pengojnë zhvillimin e sistemit skeletor dhe metabolizmin e vitaminës D, duke rezultuar në rakit. Por vitamina D mund të neutralizojë acidin në një farë mase.

Eksperimentet kanë treguar se drithërat, krahasuar me orizin e bardhë dhe miellin e pazbardhur, kanë më shumë minerale. Por ato gjithashtu përmbajnë më shumë acid fitik.

Nga ana tjetër, është vërtetuar se nëse acidi askorbik shtohet në të njëjtën kohë, do të reduktojë ndjeshëm efektet e dëmshme të acidit fitik.

Më vonë, tashmë në vitin 2000, u kryen edhe një sërë studimesh, gjatë të cilave të tjeraFaktorët që neutralizojnë dëmin e acidit. Hekuri, së bashku me keratinën dhe vitaminën A, krijon një kompleks që nuk e lejon veten të përthithet nga acidi fitik.

Phytase për të ndihmuar shëndetin

Produktet bimore që përmbajnë substancën që po shqyrtojmë përmbajnë gjithashtu një që neutralizon veprimin, duke çliruar fosfor. U emërua fitazë.

Falë fitazës që ripërtypësit nuk kanë probleme me acidin fitik. Kjo substancë gjendet në trupin e tyre, në një nga seksionet e stomakut. Në ato kafshë që kanë një stomak, prodhohet edhe fitaza. Por numri i tij është disa herë më i vogël se ai i të parës. Por në këtë kuptim, minjtë janë shumë me fat: ata kanë tridhjetë herë më shumë fitazë në krahasim me njerëzit. Kjo është arsyeja pse minjtë mund të hanë drithëra në sasi të mëdha me pak ose aspak dëm për veten e tyre.

Por trupi i njeriut në gjendje të shëndetshme ka bakterin laktobacili të acidit laktik dhe mikroorganizma të tjerë që janë të aftë të prodhojnë fitazë. Prandaj, edhe nëse hani shumë ushqime që përmbajnë acid fitik, neutralizimi ndodh për shkak të këtyre mikroorganizmave, duke e bërë ushqimin të sigurt.

Mbirja

Fitaza është vërtetuar se vjen nga mbirja, duke reduktuar acidin fitik. Thithja në një lëng acid dhe të ngrohtë është gjithashtu shumë e dobishme, si për shembull kur bëni bukë me brumë kosi.

Më parë, përpara se bujqësia të zhvillohej në një shkallë industriale, fermerët njomnin drithë në ujë të nxehtë dhe më pasi ushqente me kafshë.

Por jo të gjitha kokrrat përmbajnë sasinë e nevojshme të fitazës. Për shembull, sasia e tij është e pamjaftueshme te tërshëra, meli dhe orizi kaf. Prandaj, acidi fitik në tërshërën, melin dhe qullën e orizit, kur konsumohet rregullisht në sasi të mëdha, sipas disa shkencëtarëve, mund të ndikojë negativisht në shëndetin. Por te gruri dhe thekra, fitaza është shumë më e lartë. Dhe nëse këto dy drithëra janë ende të njomura dhe të fermentuara, atëherë acidi fitik nuk do të jetë në gjendje të shkaktojë dëm, pasi thjesht do të zhduket plotësisht.

Vlen të përmendet se në një temperaturë prej 80 gradë në kushte normale dhe në 55-65 gradë në një mjedis të lagësht, fitaza do të shembet shumë shpejt. Prandaj, është më mirë të hiqni dorë nga buka e ekstruduar me drithëra të plota nëse nuk dëshironi të keni probleme me tretjen.

Përmban pak në tërshërë dhe kur nxehet, humbet plotësisht aktivitetin e saj. Sidoqoftë, për shkatërrimin e tij, mjafton edhe bluarja me shpejtësi të lartë. Ka më shumë fitazë në miellin e freskët sesa në atë që ka qëndruar për disa muaj.

Si të neutralizojmë acidin fitik

Për të aktivizuar fitazën dhe për të zvogëluar praninë e acidit fitonik, nuk mjafton vetëm trajtimi termik. Sigurohuni që të njomni drithërat ose bishtajoret në një mjedis acid. Ky kombinim më pas mund të eliminojë shumicën e fitateve.

Le të shohim se si bëhet kjo me një shembull specifik të quinoas ose quinoa.

Nëse e zieni produktin për 25 minuta, atëherë 15-20% e acidit do të ulet.

Kur njomet nga 12 deri në 24 orë në një temperaturë të ruajtur prej 20 gradë dhe më pas zihet largohet60-77%.

Nëse e bëni fermentimin me hirrë nga 16 deri në 18 orë, duke ruajtur temperaturën 30 gradë dhe më pas e zieni produktin, përqindja e pastrimit do të rritet në 82-88.

Duke njom për gjysmë dite, mbirje për 30 orë, laktofermentim për 16 deri në 18 orë dhe më pas zierje për 25 minuta, acidi fitik eliminohet me 97-98%.

Të dyja, njomja dhe mbirja janë të shkëlqyera në heqjen e substancës, por nuk janë në gjendje ta heqin plotësisht atë. Për shembull, me një përmbajtje prej 57% në elb, grurë dhe bishtaja, mbirja do të jetë më efektive se pjekja.

Kjo është mënyra më e mirë për të reduktuar përmbajtjen e acidit fitik në bishtajore, por jo plotësisht. Për shembull, pas 5 ditësh mbirje, pothuajse 50% e saj do të mbetet në thjerrëza, 60% në qiqra dhe 25% në fasule syzezë.

Procesi do të jetë më efikas nëse mbirja kryhet në temperaturë të lartë. Pra, në mel, 92% do të shembet. Epo, në temperatura normale, kjo procedurë është një hap i mirë përgatitor për të hequr qafe substancën e dëmshme sa më shumë që të jetë e mundur.

Pjekje

Acidi fitik është tashmë i pranishëm në sasi shumë më të vogla pas përpunimit. Por do të jetë më mirë nëse produktin e lagni fillimisht me atë ku ka fitazë shtesë, edhe para fillimit të trajtimit termik.

Njomje

Në misër, sojë, meli dhe melekuqe, kur njomet për një ditë, përmbajtja e acidit do të ulet me 40-50%. Në drithëra dhe bishtajore - me 16-20%.

Për drithërat që përmbajnë një sasi të madhe të fitazës (ky është një produkt thekre dhe gruri), është më mirë të bëni një brumë kosi. Në vetëm katër orë, rreth 60% e acidit do të lërë miellin e grurit në 33 gradë. Krundet e brumit të thartë për 8 orë do të zvogëlojnë përmbajtjen e saj me 45%. Dhe nëse fermentoni mbi brumin e thartë për 8 orë, atëherë nuk do të mbetet fare acid fitik në bukën me drithëra.

Eksperimentet kanë treguar se nëse maja industriale përdoret në pjekjen e shtëpisë, efekti do të jetë shumë më pak i suksesshëm. Për shembull, vetëm 22 deri në 58% e fitinës do të eliminohet në bukën me drithëra me maja.

Norma e përmbajtjes së acidit fitik në produkte

Sigurisht, nuk keni pse të hiqni plotësisht produktet e acidit fitik. Gjëja kryesore është të kuptoni se si mund ta zvogëloni përmbajtjen e tij dhe ta bëni atë. Pastaj acidi fitik në ushqim do të mbetet në një nivel të pranueshëm.

Është interesante që në dietat e vendeve të ndryshme norma e përmbajtjes së kësaj substance është e ndryshme:

• në Amerikë është 631 mg;
• në Britani - 764 mg;
• në Finlandë - 370 mg;
• në Suedi - 180 mg.

Nëse dieta përmban ushqime të pasura me vitamina A, C, D, si dhe kalcium, yndyrna me cilësi të lartë dhe perime të fermentuara me lakto, atëherë shëndeti është zakonisht normal. Për një person me shëndet të mirë, përmbajtja e substancës është e pranueshme në intervalin 400-800 mg. Ata që kanë dhëmbë të prishur dhe kocka të dëmtuara, konsumimi i tij duhet të silletderi në 150-400 mg.

Një dietë e shëndetshme duhet të përmbajë jo më shumë se 2-3 racione vakte të përgatitura në mënyrë korrekte nga ushqimet që përmbajnë acid fitik. Nëse i përdorni çdo ditë, do të jenë të dobishme për trupin. Por nëse ushqime të tilla bëhen ushqimi kryesor, atëherë kjo mund të shkaktojë probleme shëndetësore.

Përfitimet e Acidit Fitik

Për të qenë të drejtë, duhet të marrim parasysh anën tjetër të çështjes. Nuk mund të thuhet se acidi fitik është problemi i vetëm. Dobia dhe dëmi në të për një person shoqërojnë njëri-tjetrin.

Në industri, acidi fitik përdoret si një suplement ushqimor me origjinë bimore, i quajtur E391. Në fushën e mjekësisë i shtohet ilaçit për trajtimin e sistemit nervor dhe të mëlçisë.

Edhe në kozmetologji, substanca ka gjetur aplikimin e saj si procedurë pastrimi - peeling. Lëndët e para merren në këtë rast nga torta e kokrrave të grurit. Peeling jo vetëm që eksfolon në mënyrë efektive lëkurën, por gjithashtu lufton pigmentimin dhe inflamacionin. Në të njëjtën kohë, lëkura nuk ka as irritime të qenësishme në këtë procedurë të kryer me barna të tjera.

Deri kohët e fundit, acidi shtohej në mënyrë aktive në prodhimin e alkoolit për të pastruar produktet nga hekuri. Por kur u shfaqën punimet për rreziqet e substancës, ata vendosën ta braktisin atë.

Përfundim

Sot, acidi fitik në produkte shkakton mendime shumë të përziera. Tabela në artikull do t'ju ndihmojë të kuptoni se si të zvogëloni përmbajtjen e tij në ushqim përpara se të hani.

Ia vlenDuhet të theksohet se aktualisht, vetëm ne vetë mund t'i sigurojmë vetes një dietë të shëndetshme. Prandaj, vendosni se sa e rëndësishme është për ju dhe nëse ia vlen të gatuani ngadalë por siç duhet.