Starters për djathrat: rishikim, udhëzime, receta dhe komente. Filles me djathë në shtëpi

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Siç e dini, djathi është një produkt i dobishëm dhe i njohur për njerëzimin për më shumë se një mijëvjeçar. Përgatitet nga qumështi i ripërtypësve: kryesisht lopë, dhi, dele, pelë. Por jo të gjithë e dinë që në prodhimin e djathit përdoren edhe kultura të veçanta fillestare për djathrat, të cilat, nga rruga, mund të jenë gjithashtu me origjinë të ndryshme. Është e qartë se produkti i përgatitur në shtëpi do të jetë edhe më i shijshëm dhe më i shëndetshëm sesa i blerë në dyqan. Sidomos në dritën e kontrolleve të fundit, të cilat rezultuan se në prodhimin e shumë djathrave nuk respektohet teknologjia e kërkuar dhe shtohen aditivë krejtësisht të panevojshëm dhe prishin shijen natyrale. Kjo bëhet, si rregull, për të kursyer koston e prodhimit dhe për të rritur jetëgjatësinë e produktit të qumështit të fermentuar. Pra, brumi i thartë për djathin në shtëpi padyshim që do të jetë i dobishëm nëse tashmë i keni afruar pyetjes se si ta bëni vetë. Në këtë mënyrë të paktën do ta dini saktësisht se nga çfarë përbëhet.

Llojet e djathrave të bërë në shtëpi

Gjërat që mund të prodhohen në kuzhinën tuaj duke përdorur fillimet e djathit ndahen në tre lloje.

1. Djathëra të fortë. Ato bëhen në bazë të brumit të thartë për djathrat dhe gjizën. Ato mbahen nën një shtyp të veçantë (mund ta bëni vetë ose ta blini në një dyqan, por do të kushtojë një qindarkë e bukur). Ekspozimi ndodh për të paktën një muaj. Sa më gjatë të jetë ekspozimi, aq më e mirë është shija pas. Dendësia e strukturës së trupit të produktit varet kryesisht nga koha dhe pesha e ngarkesës së shtypit. Një paralajmërim tjetër: djathi i fortë mund të bëhet vetëm nga qumështi i plotë.
2. Djathëra të butë. Këtu përdoren edhe fillimet e djathit dhe gjiza. Dallimi me variantet solide është kryesisht në kohën e ekspozimit. Dhe djathrat e buta bëhen gjithashtu nga qumështi i skremuar, dhe produkti mund të konsumohet pas një jave (në të njëjtën kohë, llojet e buta nuk mbulohen me parafinë për ruajtje afatgjatë).
3. Djathëra të bërë në shtëpi (si djathi adyghe, suluguni ose feta). Ato janë bërë gjithashtu nga gjizë, e cila ka një përmbajtje mjaft të lartë të lëngshme. Afati i ruajtjes së djathrave të tillë është i shkurtër. Dhe ato bëhen kryesisht nga qumështi i skremuar (por mundeni edhe nga qumështi i plotë). Këto produkte janë mjaft të lehta për t'u bërë dhe nuk kanë nevojë për presion.

Çfarë ju duhet për të bërë

• Këshillohet marrja e qumështit të plotë (kryesisht qumështi i lopës në kushte moderne). Gjëja kryesore është të zgjidhni cilësinë. Sqaroni se kur ushqeni kafshën nuk përdorenantibiotikë (të paktën për një javë, pasi ato ngadalësojnë proceset e oksidimit). Është më mirë nëse keni një ekonomi private dhe ato tuajat me brirë, ose keni mundësinë të blini vazhdimisht lëndë të para nga miqtë që merren me bujqësi për mbijetesë. Duhet mbajtur mend se nga 10 litra qumësht mund të merrni vetëm një kilogram djathë të fortë, ose 1,5 kg djathë të butë, ose 2 kg djathë ose suluguni.
• Nga pajisjet - mund të ndërtohet me çmim të ulët dhe me duart tuaja, në mënyrë që të mos blini opsione të shtrenjta të importuara - do t'ju nevojiten: kallëpe djathi (mund të bëhen nga kanaçe të zakonshme kallaji), një shtypës me pistoni (në shtëpi është bërë nga dërrasa dhe një kapëse), termometër për lëng, thikë, kullesë, garzë, parafinë (nëse jemi duke përgatitur djathë të fortë).

Fillues i brumit të thartë për djathë në shtëpi

Dhe, sigurisht, brumi i thartë është thelbësor për djathin. Duhet të përdoret në mënyrë që të stimulojë sa më shpejt dhe sa më mirë formimin e asaj sasie acidi, e cila do të ishte e mjaftueshme për procesin e duhur. Në prodhimin e djathit në shtëpi, përdoren dhallë, kos dhe fillestarë pluhur, dhe qumësht natyral të përftuar në mënyrë natyrale dhe maja. Mbani në mend se karakteri që ka një starter djathi (më saktë, origjina e tij) ndikon drejtpërdrejt në shijen dhe aromën e tij. Kështu që ju duhet të zgjidhni opsionet, duke ndërlidhur shijet dhe preferencat tuaja me teknologjitë klasike.

Djathë. Maja. Receta është më e thjeshta

Gjysmë litër të freskëtlëreni qumështin e plotë natyral të thahet në temperaturën e dhomës (ose pak më të lartë). Zakonisht një ditë është e mjaftueshme në një temperaturë optimale prej 30 gradë. Ne e përdorim këtë starter, duke e shtuar në lëndën e parë kryesore, në prodhimin e djathrave të bërë në shtëpi që nuk kërkojnë përdorimin e presës.

Një tjetër opsion

Bumi i thartë për djathin e bërë vetë mund të përgatitet edhe me maja. Shtoni 1/8 shkop maja në qumështin e ngrohtë. E lëmë këtë përzierje të endet për një ditë në një vend të ngrohtë. Më pas hedhim gjysmën e qumështit dhe shtojmë të freskët. Këtë e bëjmë gjatë gjithë javës. Gjatë kësaj kohe, brumi i thartë do të piqet dhe do të jetë gati për t'u përdorur. E shtojmë në lëndën e parë kryesore.

Abonet

Ky produkt ka qenë prej kohësh i njohur në prodhimin e djathit si fillestar për djathin e bërë në shtëpi. Dhe në industrinë e djathit përdoret në mënyrë shumë aktive për prodhimin e shumicës së djathrave. Çfarë është kjo substancë? Edhe grekët e lashtë, sipas të dhënave shkencore, duke përdorur stomakun e njëthundrakeve si enë për lëngje, me shumë mundësi zbuluan aksidentalisht fenomenin e efektit të tij në produktet e qumështit. Apo ndoshta kjo teknologji ishte e njohur më parë? Tek ripërtypësit, ky është seksioni i 4-të i stomakut me shumë dhoma (stomaku i gjëndrave). Në viçat (ose qengjat), për shembull, që ushqehen me qumështin e nënës, aty prodhohet në mënyrë aktive një mullëz e veçantë, e cila është e përfshirë në tretje - rennin. Ai zbërthen peptidet. Kjo mullëze është e para e izoluar kimikisht në laborator. Nga rruga, danezi Christian Hansen, i cili e zbuloi atë me nxjerrjen e kripës në1874, më pas themeloi një kompani që është ende prodhuesi më i madh i enzimës. Burimi kryesor janë stomaku i viçave qumështorë (mosha - jo më shumë se 10 ditë), të thara dhe të bluara në një mënyrë të veçantë. Mullëza është përbërësi kryesor që përdoret në prodhimin e djathit.

Esenca e procesit

Kur mullëza futet në qumësht në kushte të caktuara të temperaturës, fillon procesi i mpiksjes së shpejtë të qumështit - gjizë. Në shtëpi, përdorimi i abomasumit është mjaft i lehtë, kështu që nuk ka nevojë të kesh frikë nga kjo. Thjesht marrim një tabletë ose ekstrakt (në formën në të cilën zakonisht shitet) dhe tretemi në qumësht në temperaturën e dhomës (ose pak më të lartë). Efekti është i dukshëm brenda një ore. Nga rruga, në prodhimin e djathrave shtëpiak të një kategorie të butë, përdorimi i mullëzit nuk është aspak i nevojshëm. Mjafton të përdorni starters nga qumështi natyral i thartë. I vetmi shqetësim është se procesi i gjizës do të zgjasë shumë më tepër. Zakonisht - pak më shumë se një ditë. Gjatë kësaj kohe, mpiksja - fillimi i gjizës - dhe hirra arrin të ndahet. Por megjithatë, disa njerëz preferojnë të përdorin mullëz në shtëpi për të përmirësuar shijen dhe për të përshpejtuar maturimin e djathit.

Për vegjetarianët

Vegjetarianët kanë shumë pyetje në lidhje me përdorimin e një enzime shtazore në prodhimin e djathit. Prandaj, kohët e fundit (për shembull, në Evropë), zëvendësuesit e mullëzit janë përdorur për prodhimin e djathit. Në vitet '60 të shekullit të kaluar, u izoluan shtamet përkatëse të kërpudhave, të cilat përfshihen në sintezë.enzimë. Dhe që nga fillimi i viteve '90, është përdorur bioteknologjia gjenetike dhe renina e prodhuar nga bakteret. Sipas të dhënave të pa verifikuara, më shumë se gjysma e produkteve të djathit në Evropë prodhohen tani me zëvendësues të tillë. Por disa firma ende i përmbahen teknologjive më tradicionale në gatim dhe përdorin mullëzën e kafshëve.

Në farmaci

Meqë ra fjala, një fillestar i tillë për djathin është gjithashtu i përshtatshëm për gatimin në shtëpi të një produkti të shijshëm qumështi të fermentuar. Farmacia shet pepsinë. E vetmja pengesë është kostoja e lartë e enzimës së farmacisë dhe mungesa e saj. Por nëse keni mundësi ta merrni këtë ilaç, mos ngurroni ta përdorni për prodhimin e djathrave të bërë në shtëpi.