Klasifikimi dhe asortimenti i djathrave

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Shumë njerëz nuk mund ta imagjinojnë mëngjesin e tyre pa djathë. Është një produkt i përftuar nga përpunimi i qumështit. Është e pamundur të thuhet saktësisht se kur u shfaq prodhimi i djathit. Megjithatë, pas zbutjes së kafshëve, aftësia për të përdorur kulturat e qumështit të fermentuar për të krijuar përzierje të ndryshme me recetë fitoi një shtrirje të gjerë. Gama e djathrave është mjaft e larmishme dhe vlen të merret në konsideratë.

Përkufizim

Djathi është një produkt që përftohet duke lejuar një proces acid ose termik, që rezulton në ndarjen e hirrës nga mpiksja. Në këtë rast, mund të përdoren kultura dhe teknologji të ndryshme fillestare.

Falë enzimave që nxisin koagulimin, arrihet koagulimi i proteinave të qumështit dhe formohet një masë punuese. Formohet, shtypet, kriposet, ndonjëherë shtohen përbërës ndihmës ose presin një periudhë të caktuar pjekjeje.

Më poshtë është një përshkrim selektiv i asortimentit të djathrave nga prodhues vendas dhe të tjerë.

Histori

Në tonëNë vend, prodhimi i djathit filloi të zhvillohej në 1866. Pavarësisht nga proceset teknologjike intensive të punës së asaj kohe, në fillim të shekullit të 20-të ekzistonte një shumëllojshmëri e caktuar mallrash, duke përfshirë rreth 100 lloje të produkteve të qumështit të fermentuar.

Pas rënies së Bashkimit Sovjetik, sasia e prodhimit të djathit në vendin tonë ka rënë ndjeshëm. Megjithatë, shumë njerëz tashmë janë dashuruar me të dhe janë njohur me dietën e përgjithshme. Për shkak të situatës aktuale, një pjesë e madhe e importeve filloi të furnizohej në Rusi. Vitet e fundit, vëllimi i produkteve vendase është rritur ndjeshëm.

Klasifikimi i produktit

Për shkak të shumëllojshmërisë së madhe të djathrave, lindi nevoja për t'i klasifikuar ato. Ato ndahen kryesisht sipas mallrave dhe veçorive teknologjike.

Le të shqyrtojmë klasifikimet dhe asortimentin kryesor të djathrave.

Në veçanti, ato dallohen nga lloji i lëndës së parë kryesore, treguesit e përbërjes kimike, teknologjia e mpiksjes së qumështit, mikroflora e përdorur dhe parimet e tjera të proceseve teknologjike.

Në varësi të llojit të lëndëve të para, ato janë natyrale dhe të shkrira. Të parët merren nga qumështi i plotë, të dytët nga djathrat natyralë të gatshëm. Duke ricikluar masën, ata përdorin teknologji të reja dhe mbushës të ndryshëm.

3 klasat kryesore të djathrave bazohen në mënyrën e prodhimit të tyre. Në varësi të kësaj, ato ndahen në mullëz, qumësht të fermentuar dhe të përpunuara (të përpunuara).

Çdo klasë degëzohet në nënklasë, lloj dhe grup.

Për shembull, gama e djathrave të fortë me mullëzë përfshin një sasi mjaft të gjerëgrupi i produkteve. Këto janë produkte të marra në temperaturë të lartë (63%) të ngrohjes së dytë duke shtypur. Ato dallohen nga një periudhë e gjatë pjekjeje (6 muaj), pasi procesi i fermentimit në to vazhdon ngadalë. Djathëra të tillë përmbajnë pak lagështi, ato karakterizohen nga vrima të mëdha dhe një amëz të ëmbël.

Produktet e qumështit të fermentuar të ngjeshur në temperaturë të ulët kanë një strukturë disi të brishtë, plastike, model të vogël, "sy" ovalë ose të rrumbullakët dhe një shije të thartë dhe pikante.

Sipas karakteristikave të mallit, djathrat ndahen në grupet e mëposhtme: të butë, gjysmë të fortë, të fortë, turshi, të përpunuar. Varietetet përcaktohen nga përbërja kimike dhe karakteristikat organoleptike. Vlerësimi i tregtimit merr parasysh jetëgjatësinë, pamjen dhe strukturën e produktit.

Analizë e përgjithshme

Gjendja e tregut për produktet e qumështit, në përgjithësi, varet nga disponueshmëria e djathrave vendas dhe të importuar në total. Dhe kjo është mjaft e kuptueshme: në fund të fundit, një delikatesë e tillë përfiton shëndetin dhe është e domosdoshme në prodhimin e sanduiçeve klasike. Duke bërë qoftë edhe një analizë të shkurtër të asortimentit të djathrave, mund të vërehet se produktet që mbushin raftet e dyqaneve janë në gjendje të kënaqin çdo shije të blerësit.

Përveç varieteteve klasike, janë shfaqur edhe lloje të djathrave ekzotikë, me një përbërje të pazakontë. Ato dallohen për strukturën e tyre plastike dhe delikate me shtimin e arrave dhe frutave të ëmbëlsuara nga mango, pjepri dhe kajsitë.

Një risi për popullatën ruse është krem djathi me myk blu,që përmban aditivë natyralë nga proshutë e pjekur, salmoni, karkaleca dhe mish dreri i tymosur. Komponentët shtesë në një produkt të këtij lloji me recetë përbëjnë rreth 15% të përbërjes totale. Masa e shkëlqyer vjen në gota qelqi.

Kërkesa e konsumatorit është për produkte të bëra nga qumështi i buallit dhe dhisë. Djathërat e bardhë si suluguni, mocarela, brynza dhe feta janë bërë të njohura. Së fundmi është shfaqur një përfaqësues nga Danimarka, me përmbajtje të vajit vegjetal - danwight (lidhur me varietetin feta).

Në raftet mund të gjeni produkte norvegjeze, risia e të cilave është djathi geytost me shije të ëmbël dhe të thartë.

Ekziston një përzgjedhje e madhe ushqimesh për fëmijë, me kalcium të shtuar dhe përbërës të tjerë bimor.

Vlera ushqyese

Përparësia kryesore e djathit është përmbajtja dhe përbërja e tij e lartë kalorike. Para së gjithash, cilësia e saj vlerësohet nga sasia e proteinave, e cila duhet të jetë së paku 25%. Një faktor i rëndësishëm është prania e yndyrës (28%), dhe në një formë lehtësisht të tretshme. Aminoacidet, kripërat minerale, elementët gjurmë, acidet yndyrore, vitaminat, përbërësit karbonil, acide të ndryshme organike dhe makronutrientë pritet të jenë të pranishëm në formulë në sasi të mjaftueshme.

Në varësi të raportit të një përbërësi të caktuar në përbërjen e produktit, formohet një shumëllojshmëri djathërash. Përbërësit ndihmës jo vetëm që ndryshojnë strukturën, por gjithashtu i japin ushqimit të shijshëm një shije të veçantë.

Mulletë e ngurtë

Kjo klasë përfshin 5 grupe djathrash, 4 prej tyre janë natyralë dhe 1 i përpunuar. Nënklasa më e gjerë e mullëzit janë djathrat e fortë, asortimentin e të cilëve do ta njohim tani. Procesi i zhvillimit të tyre u përmend më lart.

Djathi me teksturë të dendur është një opsion i shkëlqyeshëm për tryezën e darkës, si dhe për sanduiçët e zakonshëm të mëngjesit. Këtu janë:

• sovjetik;
• zviceran;
• Moska;
• Altaic;
• Voronezh;
• Kuban;
• Karpate.

Plastikë, delikate me shije të thartë: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, stepë. Ato karakterizohen nga një model i veçantë i zbrazët dhe lagështia e lartë.

Djathërat pa yndyrë i përkasin të njëjtit grup: B altik, Estonisht, Minsk, Lituanisht, Poshekhonsky. Dhe ato të importuara: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Djathrat plotësojnë në mënyrë të përkryer pjatat me perime dhe të gjitha llojet e sallatave të mëngjesit.

Gjysmë i fortë

Produktet gjysmë të forta prodhohen duke përdorur një teknologji të kombinuar: shtypen si djathërat e fortë dhe piqen me praninë e mukusit natyral të lokalizuar në sipërfaqen e kokës. Më pas, mbi të formohet një kore. Djathërat kanë një aromë amoniaku, një strukturë delikate me zbrazëti karakteristike. Kohëzgjatja e tyre është 30 ditë.

Asortimenti i djathrave nuk mund të quhet i vogël. Grupi i produkteve me konsistencë gjysmë të ngurtë përfshin: Kaunas, pikante, letoneze, Klaipeda, nemunas. Të importuara gjithashtu:brik, howati, tilsit, backstein.

Djathëra të butë me mullëz

Djathërat me një strukturë të butë janë të butë dhe përmbajnë një sasi të shtuar lagështie. Ato ndryshojnë nga ato të ngurta nga një akumulim i shtuar i acidit laktik, si rezultat i aktivizimit të procesit teknologjik. Disa prej tyre fitohen me pjekje shtresë pas shtrese, me thellim gradual. Ato nuk janë në përmasa të mëdha dhe nuk kanë kore. Një tipar karakteristik është shija dhe aroma e amoniakut. Lënda e parë për prodhimin është qumështi i pasterizuar, i kombinuar me kultura fillestare bakteriale, mikroflora të zhulit të djathit dhe mykut.

Asortiment i djathrave të buta, nëngrupe:

1. Prodhuar me pjesëmarrjen e mikroflorës së mukusit natyral dhe baktereve të acidit laktik. Këtu përfshihen: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Shkalla përfundimtare e maturimit arrihet nga myku i bardhë, slija e djathit dhe bakteret. Shenjat e shijes - shije e mprehtë, kërpudha dhe amoniaku. Në raftet mund të gjeni djathë Smolensky, me një konfigurim interesant në formën e një cilindri të mbështjellë me material folie. Ka një ngjyrë të verdhë të pasur, një shije të thartë dhe një erë karakteristike të amoniakut.
3. Një lloj i caktuar produkti i bërë me baktere dhe myk të bardhë, por pa zhul. Në raftet e ushqimit, ky nëngrup përfaqësohet nga një djathë i quajtur "Camber", i cili dallohet për një shije të theksuar qumështore. Është i paketuar në ambalazh kartoni, në të cilin tregohen të dhënat e nevojshme identifikuese. Lagështia (50%) dhe yndyra (60%) janë mjaft të larta.
4. Për të dhënë djathëranë prodhimin e tyre përdoret shija piper, pikante, myku blu ose jeshil. Kjo mënyrë prodhimi karakterizohet nga një shije e kripur, një erë specifike dhe yndyrë. Djathi roquefort është fryt i këtij lloji të djathëbërjes.
5. Varietetet e fundit të këtij nëngrupi janë produkte të marra pa mbajtur fazën e pjekjes. Ato mund të gjenden nën markat e mëposhtme: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Brines

Për prodhimin e djathit përdoren të gjitha llojet e qumështit të kafshëve shtëpiake - dhisë, deles, lopës dhe buallit. Mpiksja e qumështit vendoset në shëllirë për maturim të mëtejshëm. Ato karakterizohen nga një teksturë e butë me shumë shtresa, në të njëjtën kohë pak e brishtë dhe pa praninë e një kore. Gama e djathrave përfshin varietetet e mëposhtme:

• chechil;
• osetian;
• suluguni;
• gjeorgjiane;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

Shumëllojshmëria më e zakonshme e grupit të shëllirë është djathi tipik.

Duhet

Disa lloje djathi të përpunuar janë alternativa të mira për gjalpin. Për të diversifikuar disi përgatitjen e sanduiçeve, ato mund të lyhen në bukë. Ndërkohë i nënshtrohen përdorimit racional të qumështit.

Lëndët e para për prodhimin e tyre janë djathërat mullëz, me disa devijime nga normat standarde, por në kategorinë e produkteve cilësore. Gjalpë, gjizë, salcë kosi, qumësht pluhur dhe pa dështuarkripërat e shkrirjes që sigurojnë tretjen e proteinave dhe uniformitetin e masës.

Asortimenti i djathrave të përpunuar përbëhet nga llojet e mëposhtme:

• Të konservuara, të prodhuara nga sterilizimi dhe pasterizimi. Ato ndonjëherë janë të disponueshme me aditivë ushqimorë si p.sh. copa proshutë.
• Të trashë: qytet, rus, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Miqësia", "Viola", "Summer", "Amber", "Wave".
• Shuxhuk: me qimnon, piper dhe përbërës shtesë; i tymosur, pa aditivë.
• Ëmbëlsi: fruta, çokollatë, mj altë, kafe.
• Djathë për drekë: me shije qepe, me copa kërpudhash të bardha.

President

Djathërat President janë të njohur me shumë konsumatorë. Gama e produkteve të prodhuara nën këtë markë është mjaft e gjerë. Në Rusi, ato prodhohen në rajonin e Moskës nga kompania Lactalis Vostok, e cila ka tregun e saj të shitjeve.

Nën markën "President" produktet prodhohen nga qumështi i deleve dhe i dhisë me konsistencë kremoze, si dhe i butë, i mykur dhe i freskët. Këtu janë disa përfaqësues të gamës së djathrave nga kompania: emmental, camembert, brie.

Në shitje mund të gjeni enë plastike shumëngjyrëshe, të paketuara në 400 gram. Bëhet fjalë për djathëra të përpunuar, të cilët janë të famshëm për praninë e mbushësve dhe janë prodhuar duke marrë parasysh preferencat e shijes. Prej tyre mund të zgjidhni kremoze, me kërpudha ose proshutë.

Turshi. Djathi ka 45% përmbajtje yndyre dhe disponohet në enë me vëllime të ndryshme.

Në asortiment ka edhe djathëra me mullëzatë notës më të lartë. Qumështi i lopës furnizohet si lënda e parë kryesore për prodhimin e tyre. Ata kanë një strukturë të dendur poroze me "sy" të vegjël dhe ngjyrë të verdhë. Djathë i fortë i përshtatshëm për të bërë kanape dhe sanduiçe tradicionale. Në shitje ka një peshë (4,5 kg) dhe të paketuar (250 gram). Lënda e thatë përmban 50% yndyrë.

qumësht i thartë

Prodhohet me pjesëmarrjen e acidit laktik, me anë të koagulimit. Periudha e pjekjes nga 7 deri në 45 ditë. Për disa variante individuale, ky proces nuk zbatohet. Për shembull, gjiza e kafesë dhe çajit bëhen pa maturim. Me ndihmën e starterit të futur në qumësht në kombinim me hirrën, precipitohet kazeina.

Djathi jeshil (i grirë) prodhohet me një periudhë pjekjeje mujore nga qumështi i skremuar, "Hartssky" - nga gjiza e freskët. Vëllimi i produkteve të tilla të qumështit, si rregull, është i kufizuar. Këto përfshijnë: Curd, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Në mbyllje

Kryerja e një pasqyre të përgjithshme të klasifikimit dhe asortimentit të djathrave ju mundëson të shihni mundësitë e prodhimit të djathit dhe gjendjen e tregut. Analistët argumentojnë se vëllimi i shitjeve të mallrave mund të gjykohet në mirëqenien ekonomike të njerëzve. Konsumimi i një sasie të madhe djathi është për shkak të vetive të tij të dobishme. Ato luajnë një rol të rëndësishëm në dietën e njeriut.