Dëmi i glutenit. Ushqim pa gluten

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Midis njerëzve që predikojnë ushqim të shëndetshëm, çështja e glutenit është e njohur sot. Cfare eshte? Cili është dëmi i glutenit? Në cilat produkte shfaqet? E gjithë kjo do të diskutohet në artikull.

Gluteni: çfarë është dhe pse është i keq?

Gluteni (lat.gluten - ngjitës) është një proteinë që gjendet në drithëra. Përmbajtja më e lartë e tij përcaktohet në grurë: kokrrat përmbajnë 23,788 proteina të ndryshme, të bashkuara nën emrin e përgjithshëm gluten, ose gluten. Furnizuesit e saj janë gjithashtu thekra, tërshëra, elbi.

Shumë shmangin ushqimet që përmbajnë gluten. Çfarë është dhe pse është e dëmshme? Proteina elastike e ngjashme me gomën përmban gliadin dhe gluteninë. Gluteni përcaktohet në produktet që përmbajnë karbohidrate, në produktet e miellit, në disa të brendshme. Është e mundur të zbulohet gluteni edhe në akullore. Nuk tretet në ujë, pasi i është nënshtruar hidratimit, formon fibra gjatë ënjtjes. Gluteni përdoret gjerësisht në prodhimin e miellit dhe produkteve të miellit.

Shumica e proteinave të popullsisë nuk janë të dëmshme për shëndetin. Megjithatë, disa njerëz lindin me një reaksion alergjik ndaj tij. Në këtë rast, dëmi i glutenit është i dukshëm, bëhet i rrezikshëm për shëndetin.

Intolerancë ndaj glutenit

Ushqimet që përmbajnë gluten në shumë njerëz (1 në një mijë) shkaktojnë intolerancë alergjike. Ky fenomen është një çrregullim autoimun i shoqëruar me keqpërthithje (përthithje të pamjaftueshme të substancave nga trupi). Enteropatia e varur nga gluteni manifestohet me dhimbje në bark, diarre. Sëmundja celiac e ndjeshme ndaj glutenit është një formë më serioze e intolerancës së komponentëve. Sëmundja shkaktohet nga një rritje e numrit të limfociteve intraepiteliale në trup që kanë një grup receptor specifik. Gluteni identifikohet nga qelizat si një kërcënim. Sistemi imunitar shkatërron vilet në muret e zorrëve të vogla. Pasoja e pamundësisë së zbërthimit të plotë të mikroelementeve është formimi i substancave toksike në zorrë dhe lëndimi i saj.

Çfarë tjetër nuk shkon me glutenin? Te të rriturit me forma latente (të fshehura) të sëmundjes celiac, vërehen çrregullime të jashtëqitjes, fryrje dhe fryrje. Shpesh maskohet nga forma të ndryshme të sëmundjeve gastrointestinale, patologjive dermatologjike. Pas 30 vjetësh, shfaqet një formë atipike. Simptomat shoqëruese karakterizohen nga dhimbje kyçesh, sëmundje të veshkave, depresion, migrenë, ndryshime në përbërjen biokimike të gjakut. Sipas studimeve klinike, deri në 8 për qind e grave jopjellore me sëmundje celiac kanë lindur të sigurt në një dietë pa gluten.

Meqenëse faktori kryesor i intolerancës ndaj glutenit është një predispozicion gjenetik ndaj tij. Është e mundur të diagnostikosh sëmundjen celiac që në fëmijëri. Tek një fëmijë, intoleranca ndaj glutenit manifestohet me jashtëqitje të shpeshta të përziera me shkumë (nga 5 herë në ditë), të këqija.duke nuhatur. Shenja të tjera janë një bark i madh "rakitik", një nënpeshë e dukshme deri në dy vjet, rritja e ngad altë e fëmijës.

Një organizëm i sëmurë nuk merr mikroelementët e nevojshëm, lëndët ushqyese, vitaminat. Prandaj, shenjat shoqëruese të sëmundjes tek fëmijët mund të jenë prania e lodhjes së shpejtë, letargjisë, paqëndrueshmërisë emocionale (përlotje, agresion). Shpesh, fëmijët e sëmurë vuajnë nga dermatiti, lëkura e keqe, frakturat e shpeshta, qëndrimi i dëmtuar, anemia, sëmundjet e dhëmbëve dhe mishrave të dhëmbëve..

Mundësia e komplikimeve me intolerancën ndaj glutenit

Intoleranca ndaj glutenit pa trajtim është e mbushur me komplikime serioze. Mund të shfaqet në hepatit autoimun, tiroide autoimune, diabeti mellitus tip 1, artrit reumatoid, sëmundje të traktit gastrointestinal deri në formacione onkologjike. Sëmundjet me perikardit të përsëritur, skleroderma, miastenia gravis, vështirësitë në ngjizjen e një fëmije mund të jenë gjithashtu rezultat i sëmundjes celiac të avancuar.

Shënim: kufiri kritik i përmbajtjes së glutenit për njerëzit me alergji ndaj komponentit është 1 mg për 100 g produkt.

Si të diagnostikoni sëmundjen celiac?

Intoleranca ndaj glutenit është shpesh e vështirë për t'u identifikuar: simptomat janë të ngjashme me ato të shumë sëmundjeve. Në pjesën më të madhe, sëmundja celiac zbulohet me një diagnozë gjithëpërfshirëse. Identifikimi i qëllimshëm kryhet në faza.

1. AktivNë fazën e parë, një studim imunologjik i gjakut të pacientit është i detyrueshëm: gjaku dallohet nga trupat autoimune, endomysium dhe niveli i antitrupave antigliadin.
2. Një test pozitiv i glutenit çon në një biopsi: ekzaminohet rreshtimi i zorrëve të vogla. Procedura zbulon receptorët atipikë në limfocite, gjendjen e vileve dhe lezionet. Një biopsi konfirmon diagnozën paraprake.
3. Faza e tretë, gjashtë muajshe është dieta kundër glutenit. Përmirësimi i përgjithshëm i gjendjes, zhdukja e simptomave të sëmundjes përfundimisht përcaktojnë sëmundjen celiac.

Trajtimi parësor është një dietë pa gluten gjatë gjithë jetës.

Gluten: ku gjendet?

Ku gjendet gluteni? Gruri, elbi, tërshëra, thekra - dhe të gjitha produktet nga këto drithëra. Drithërat prej tyre, krundet gjithashtu përmbajnë gluten. Në doza të caktuara, gjendet në pijet e birrës, kvas, vodka gruri dhe ekstrakti i m altit. Kafeja dhe kakaoja gjithashtu kanë këtë proteinë.

Prania e glutenit është karakteristikë për produktet gastronomike: qofte, qofte, salsiçe, shkopinj gaforre, patatina, majonezë, salca dhe salcë. Kubikët, pluhurat, supat dhe drithërat e gatshme, produktet e sojës përmbajnë proteina.

Duhet të dini: aditivët e ushqimit E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 tregon praninë e glutenit në produkt. Prania e tij është identifikuar në produktet me ngjyra dhe shije.

Ku tjetër gjendet gluteni? Është pjesë e përbërësve të shumë ilaçeve -valerian në dragee, Complevit, tableta Metronidozol, Diclofenac, Fenistil, Paracetamol, etj. Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet preparateve për fëmijë (vitamina, tableta). Njerëzit e varur nga gluteni duhet të konsultohen me një mjek kur zgjedhin ilaçe.

Cilat ushqime janë pa gluten?

Pa gluten është identifikuar në ushqimet e mëposhtme.

1. Përjashtoni përmbajtjen e proteinave të orizit, hikërrorit, misrit, melit, produkteve nga sago, melekuqe, amaranth, quinoa.
2. Perimet dhe frutat janë pa proteina, nuk gjenden në patatet dhe patatet e ëmbla, bishtajore.
3. Përdorimi i mishit, peshkut, vezëve në ushqim është i sigurt për intolerancën ndaj glutenit.
4. Qumështi, produktet e qumështit të fermentuar natyral, gjalpi dhe vaji vegjetal nuk përmbajnë gluten pluhur.

Është e padëmshme të hash djathëra të fortë. Por duhet t'i kushtoni vëmendje mbishkrimeve në pako për të mos gabuar me zgjedhjen e produkteve.

Orizi për sëmundjen celiac

Orizi është një ushqim i shkëlqyer për njerëzit me intolerancë ndaj glutenit. Deri në 70% të përbërësve të tij janë karbohidrate komplekse, të cilat kontribuojnë në ngopjen e shpejtë dhe një ndjenjë të ngopjes afatgjatë. Ai përmban deri në 8% proteina bimore, e cila u lejon vegjetarianëve të bëjnë pa mish. Prania e fibrave në një sasi të vogël është e dobishme për funksionimin e mirë të stomakut dhe zorrëve, sepse. ajo mbështjell membranat mukoze dhe u siguron atyre mbrojtje nga irrituesit.

Vitamina B në oriz kontribuon nëfunksionimi i duhur i sistemit nervor qendror, dhe lecitina në sasi të mëdha ka një efekt të dobishëm në aktivitetin intelektual. Më e rëndësishmja, gluteni mungon në oriz edhe në doza të vogla. Kjo e bën drithërat të dobishme për njerëzit me sëmundje celiac.

Prodhimi i glutenit

Të dhënat analitike tregojnë se prodhimi dhe shitjet e glutenit po rriten (deri në 4% deri në 2016). Gluteni nxirret nga mielli i grurit duke përdorur një mjedis ujor dhe centrifuga dekantuese që ndajnë glutenin nga përbërësit e tjerë. Më pas gluteni thahet, gjatë së cilës zinxhirët e tij thyhen nga shpërbërësit. Tharësi qarkullues në kushte të buta të temperaturës ndihmon në ruajtjen e strukturës së proteinës.

Gluteni përdoret për prodhimin e miellit si një përbërës që përcakton karakteristikat e brumit: elasticiteti dhe elasticiteti i tij varen nga cilësia e glutenit. Drithërat me përmbajtje të ulët proteinash prodhojnë miell të dobët. Shtimi i glutenit në të është ekonomik dhe i dobishëm për prodhuesit: kostoja e produkteve të tilla, me cilësi të mira tregtare, është shumë më e ulët se kostot e prodhimit të miellit nga gruri i fortë.

Përdorimi i miellit "gluten" është i rëndësishëm për prodhimin e produkteve të furrës dhe ëmbëlsirave prej tij. Me praninë e proteinave, rritet kapaciteti i thithjes së ujit të brumit, rritet afati i ruajtjes së produktit të përfunduar dhe vetitë fizike të brumit forcohen. Përveç kësaj, produktet janë më pak të thërrmuara dhe përqindja e prodhimit të produkteve të gatshme rritet në 7 njësi. Proteina nevojitet në prodhimin e makaronavesi një plastifikues dhe lidhës, i cili është i rëndësishëm gjatë formimit të brumit dhe gatimit të produkteve të gatshme. Në mëngjeset e gatshme me grurë, krunde tërshëre, gluteni është gjithashtu i pranishëm si përbërës pasurues. Industria e përpunimit të mishit e përdor atë si një komponent funksional që përmirëson strukturën e produkteve, duke rritur densitetin dhe elasticitetin e produkteve.

Për shkak të vetive viskoelastike të glutenit, përdoret për prodhimin e djathit dhe mishit, analoge të gaforreve, havjar artificial.

Miell pa gluten

Prodhimi industrial i miellit të glutenit nuk do të thotë që njerëzit e varur nga gluteni nuk do të duhet të hanë kurrë bukë, produkte buke. Mielli pa gluten do të jetë shpëtimi. Shumëllojshmëria e saj do t'ju lejojë të krijoni një menu të shkëlqyer pa gluten. Për ushqimin pa gluten, rekomandohet mielli nga hikërrori, orizi, misri, bizelet. Është e dobishme të përdorni enët me miell nga liri, amaranti, bajamet, patatet, qershia e shpendëve, tapioka.

Për viskozitetin e brumit, në vend të glutenit përdoret niseshte misri dhe patate. Pa dëmtuar shëndetin tuaj, mund të piqni byrekë, të bëni petulla dhe të shijoni ëmbëlsira me djathë. Përveç kësaj, përzierjet e gatshme të miellit shiten në dyqane për të gjitha llojet e brumit (rërë, pufkë, etj.) për përgatitjen e petullave, biskotave, bukës.

Ushqim pa gluten

Thelbi i një ushqimi të tillë është se ngrënia e produkteve pa gluten nuk mund të dëmtojë shëndetin, dhe për njerëzit me sëmundje celiac, kjo është një jetënevojë. Për një dietë pa gluten, rregulli kryesor është përjashtimi nga dieta e grurit, thekës, elbit, tërshërës, si dhe të gjitha produkteve që rrjedhin prej tyre (drithërat, furrat e bukës, ëmbëlsirat).

Duhet mbajtur mend: në salcice të lira, salsiçe, mish të ngrirë dhe përgatitjet e peshkut, shumë salca, ka një probabilitet të lartë për të shtuar gluten pluhur.

Është e dobishme të përdorni hikërror, meli, drithërat e misrit. Një kulture e tillë gruri si amaranti u përdor nga Incas dhe Aztekët e lashtë, në Rusi ajo u nderua nga pleqtë e mençur. Përfshirja e bishtajoreve, perimeve dhe frutave të freskëta në dietë do ta pasurojë dietën, do ta bëjë atë të shëndetshme.

Një dietë pa gluten nuk kufizon mishin, peshkun, bulmetin dhe vezët. Disa pije të forta nuk janë të ndaluara: vera, tekila, rum, disa lloje uiski. Kohët e fundit është krijuar prodhimi i birrës pa gluten.

Dëmi i glutenit është i dukshëm për njerëzit që janë të prirur ndaj alergjive ndaj kësaj proteine. Megjithatë, të ushqyerit pa e ngrënë nuk ndikon në cilësinë e ushqimit dhe larminë e tij. Përveç kësaj, një numër prodhuesish të produkteve pa gluten ofrojnë sot një gamë mjaft të madhe produktesh që nuk përmbajnë proteina të dëmshme.