Çokollatë: përbërja kimike, vlera ushqyese

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2024-01-18 01:23

Çokollata vlerësohet kryesisht për shijen dhe aromën e saj të mrekullueshme. Por edhe sepse përmirëson humorin, shton energjinë, largon lodhjen. Përbërja kimike e çokollatës nuk përfshin vetëm sheqer, yndyrë dhe kalori të panevojshme, por edhe minerale, një sasi të caktuar vitaminash dhe përbërës të tjerë biokimikisht aktivë si teobromina, flavonoidet, kafeina dhe fenil-tilamina. Merrni parasysh vlerën ushqyese dhe vetitë e dobishme të këtij produkti.

Histori

Çokollata vjen nga Amerika e Jugut. Aty rritet kakao, e quajtur ndryshe edhe pema e kakaos (lat. Theobroma cacao), nga e cila merret pluhuri dhe gjalpi i kakaos. Ata janë përbërësit kryesorë të çokollatës. Rreth vitit 2000 para Krishtit, një pluhur i bërë nga kokrrat e kakaos u përdor nga Olmekët e lashtë që jetonin në atë që sot është Meksika. Klima e ngrohtë dhe e lagësht që mbizotëronte në këtë zonë ishte ideale përduke rritur një pemë kakao. Megjithatë, do të jetë gjithmonë sekret se si ata zbuluan përfitimet e kokrrave të vogla dhe mësuan se si t'i përdorin ato.

Kulti i vërtetë i çokollatës u zhvillua nga Mayat në shekullin e 3 pas Krishtit. Ata piqnin dhe bluanin kokrrat e kakaos. Pluhuri që rezulton ishte përzier me ujë, miell misri, mj altë dhe djegës. Kështu, u krijua një pije e hidhur dhe shumë pikante, e cila fillimisht ishte menduar kryesisht për mbretërit, aristokratët dhe pjesëmarrësit në ceremonitë fetare. Çokollata ishte një produkt shumë i nderuar dhe kryente funksione jashtëzakonisht të rëndësishme gjatë kremtimit të ritualeve të shenjta.

Nga Majat, Aztekët adoptuan zakonin e të ngrënit të çokollatës. Ata prezantuan shumë risi në këtë fushë. Aztekët preferonin një pije të ftohtë të pasuruar me shije speci, vanilje ose petale lulesh të thata, të cilat i jepnin ngjyrën e saj: të kuqe, të bardhë ose të zezë. Kokrrat e kakaos ishin aq të vlefshme sa shërbenin si monedhë pagese.

Europiani i parë që shijoi kakaon ishte Christopher Columbus. Frutat që ai solli në Evropë nuk zgjuan menjëherë interes. Një pije prej tyre së pari fitoi njohje në gjykatën spanjolle. Në vende të tjera, janë bërë përpjekje për të krijuar një përzierje të ngjashme nga kokrrat e kakaos gjithnjë e më të zakonshme. Megjithatë, ishte shumë e hidhur. Spanjollët për njëqind vjet fshehën metodën sekrete të përgatitjes së saj me vanilje dhe sheqer. Vetëm në shekullin e 17-të pija e nxehtë u prezantua në vende të tjera.

Për shumë vite është përdorur në shtëpitë aristokratike. Zbulimi erdhi në shekullin e 17-të, kurkaramele me çokollatë. Në shekullin e 18-të, industria e çokollatës u zhvillua në shumë vende evropiane. Zvicra u dallua në veçanti, dhe sot e kësaj dite është një nga prodhuesit më të mëdhenj të çokollatës në botë.

Në vitin 1879, pastiçieri zviceran Rudolf Lindt shpiku një pajisje që përzien përbërësit e çokollatës në mënyrë që aroma e tortës të zhduket dhe masa të fitojë një strukturë prej kadifeje dhe të shkrihet në gojë. Në Zvicër, Henry Nestlé kontribuoi në zhvillimin e çokollatës me qumësht duke shtuar qumësht të kondensuar në një masë të hidhur kakao. Falë kësaj shpikjeje, Daniel Peter krijoi çokollatën e famshme dhe shumë të pëlqyer me qumësht sot. Rrushi i thatë, arrat u shtuan nga italianët si një shtesë për ëmbëlsirën.

Prona të dobishme

Çokollata është përdorur për qindra vjet si një ilaç për të gjitha sëmundjet. Aztekët ishin të parët që zbuluan se kokrrat e kakaos kishin veti të fuqishme stimuluese. Besohej se është i dobishëm për çrregullimet e tretjes, temperaturën dhe gjithashtu ndikon në pastrimin e gjakut. Ishte i dobishëm për dhimbjet e kokës dhe madje përdorej për të lehtësuar dhimbjet e lindjes.

Çokollata konsiderohej gjithashtu një afrodiziak efektiv. Fenitiltilamina e pranishme në përbërjen kimike të çokollatës shkakton prodhimin e serotoninës dhe endorfinës në tru. Serotonina lufton depresionin dhe zvogëlon ndjeshmërinë ndaj çrregullimeve të sistemit nervor si skizofrenia. Endorfina përmirëson disponimin dhe rrit ndjenjën e kënaqësisë. Çokollata gjithashtu përmban një të madhesasia e magnezit (sidomos i hidhur). Ky element jo vetëm që përmirëson funksionin e muskujve dhe nxit përthithjen e kalciumit, por gjithashtu, si serotonina, kundërshton stresin.

Përbërja kimike e çokollatës përmban kafeinë dhe teobrominë, kështu që mund të krijojë varësi. Efektet e dobishme të produktit do të ndjehen vetëm nga njerëzit që e konsumojnë atë herë pas here. Ata që e hanë shumë shpesh bëhen rezistent ndaj efekteve të tij, ndaj jo vetëm që nuk i ndjejnë dobitë e magnezit dhe serotoninës, por mund të vuajnë edhe nga migrena dhe dhimbjet e kokës.

Një efekt anësor i konsumit të tepërt të produktit mund të jetë edhe mbipesha, përveç kësaj, njerëzit që vuajnë nga sëmundjet kardiovaskulare dhe diabeti duhet të shmangin çokollatën e ëmbël. Mund të shkaktojë një reaksion alergjik në trup - alergjenët mund të jenë kakao, qumështi, gruri dhe arrat që përmbahen në të. Çokollata me qumësht është gjithashtu e dëmshme për njerëzit që janë intolerant ndaj laktozës.

Llojet e çokollatës

Ka katër lloje kryesore të produktit:

• Çokollatë e hidhur - përbërja kimike e së cilës përbëhet nga kakao e grirë, gjalpë kakao dhe sheqer, ndonjëherë me një përzierje të vogël vanilje dhe/ose aromatizues të tjerë. Kjo specie përmban të paktën 70% kakao. Ekziston edhe çokollatë me 95% (dhe edhe më shumë) përmbajtje kakao. Për shkak të përmbajtjes së lartë të përbërësit kryesor dhe përmbajtjes së ulët të sheqerit, konsiderohet si lloji më i vlefshëm i produktit. Sa më shumë kakao dhe më pak sheqer, aq më mirë.
• Çokollatë e zezë - përbërja e saj kimikepërmban nga 30 deri në 70% pije kakao, pjesa tjetër është yndyrë, sheqer dhe aditivë.
• Çokollatë me qumësht - përmban jo më shumë se 50% pije kakao, megjithëse shumica e çokollatës në treg përmbajnë vetëm 20%, dhe një sasi të madhe qumështi. Përmbajtja e sheqerit arrin 50%, pra është shumë e ëmbël. Falë aditivit të qumështit, ka një shije të butë dhe delikate. Ndonjëherë, në vend të gjalpit të kakaos, përbërja kimike e çokollatës së qumështit plotësohet me yndyrna bimore dhe shije artificiale. Është kjo specie që është shumë e kërkuar nga blerësi në treg.
• Çokollatë e bardhë - nuk përmban kakao të grirë, por përmban një sasi të madhe gjalpë kakao, sheqer dhe qumësht (ndonjëherë krem) dhe vanilje. Përbërja kimike e çokollatës së bardhë me cilësi të mirë përfshin deri në 33% yndyrë kakao. Disa gustator besojnë se ky lloj nuk është çokollatë për shkak të përmbajtjes së ulët të kakaos. Aktualisht, në tregun ushqimor prezantohet një përzgjedhje shumë e madhe e produkteve të çokollatës. Arra dhe përbërës të tjerë si rrush i thatë, kafe, karamel, kapuçino, pije alkoolike i shtohen çokollatës tradicionale. Përveç kësaj, produkti mund të mbushet me fruta dhe reçel prej tyre. Çokollata e gazuar (flluska), e cila formohet nga masa e çokollatës dhe më pas ekspozohet ndaj gazeve inerte të lejuara, është shumë e njohur. Në treg ka produkte të ngjashme me çokollatën ku përmbajtja e kakaos nuk kalon 7% të peshës totale.

Shkurtimisht për përbërjen kimike të llojeve të ndryshme të çokollatës

Çokollata natyrale (e hidhur dhe e errët) është e pasur me substanca të shëndetshme. Bardhë dhe qumësht - në kurriz tëSuplementet e qumështit të kondensuar përmbajnë proteina, e cila është një faktor në rritjen e qelizave dhe rigjenerimin e trupit, si dhe kalcium, i cili është i rëndësishëm për funksionin e muskujve dhe funksionimin e duhur të sistemit nervor, enzimat dhe koagulimin e gjakut.

Më poshtë është një tabelë që krahason përbërjen kimike të llojeve të ndryshme të çokollatës. Vlerat për 100 g produkt.

Lloji i produktit	I hidhur	Qumësht	E bardhë
Kalori (vlera e energjisë)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Proteina	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Yndyrë totale	42, 63g	29, 66g	32, 09
Acidet yndyrore të ngopura	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Acidet yndyrore të pangopura	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Acidet yndyrore të pangopura	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Acidet yndyrore omega-3	0,034 g	0, 122g	0, 100g
Acidet yndyrore Omega-6	1, 212g	1, 254g	0,913g
Karbohidratet	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Fibra dietike	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamina A	39 IU	195 IU	30 IU
Vitamina D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Vitamina E	0.59mg	0.51mg	0.96mg
Vitamina K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
Vitamina C	~	0 mg	0.5mg
Vitamina B1	0.034mg	0, 112 mg	0.063 mg
Vitamina B2	0.078mg	0, 298 mg	0, 282 mg
Vitamina B3 (PP)	1, 054 mg	0, 386 mg	0, 745 mg
Vitamina B6	0.038 mg	0.036mg	0.056mg
Vitamina B9 (acidi folik)	~	12 mcg	7 mcg
Vitamina B12	0, 28 mcg	0,75 mcg	0,56 mcg
Vitamina B5 (acid pantotenik)	0, 418 mg	0, 472 mg	0, 608 mg
Kalcium	73mg	189mg	199 mg
Hekur	11, 9 mg	2, 35 mg	0, 24 mg
Magnez	228mg	63mg	12mg
Fosfor	308mg	208 mg	176 mg
Potasium	715 mg	372mg	286mg
Natrium	20mg	79mg	90mg
Zink	3, 31 mg	2, 30 mg	0.74mg
Bakër	1, 77 mg	0, 49mg	0.06mg
Mangan	1, 95 mg	0, 47 mg	0.01mg
Selenium	6, 8 mcg	4,5 mcg	4,5 mcg
Fluorin	~	5, 0 mcg	~
Kolesteroli	3mg	23 mg	21mg
Fitosterols	129mg	53mg	~

Nga përbëhen produktet e ngjashme me çokollatën?

Produkti i ngjashëm me çokollatën i ngjan çokollatës për nga pamja dhe shija. Është një zëvendësues më i lirë dhe më i përballueshëm për çokollatën e vërtetë. Prodhuar për shkak të kostos së ulët të prodhimit. Në produktet e ngjashme me çokollatën, përmbajtja e kakaos nuk kalon 7% të peshës totale. Meqenëse janë më të lira se çokollata, ato janë shumë të njohura në mesin e konsumatorëve me një buxhet. Këto ushqime janë, për fat të keq, një burim i pasur i yndyrave trans, ndaj dietologët këshillojnë t'i shmangni ato.

Përbërja kimike e çokollatës së llojit të rremë: sheqer, yndyrë e keqe bimore, pluhur hirrë, pluhur kakao pa yndyrë, pluhur qumështi i skremuar, emulsifikues (lecitin) dhe aromë artificiale. Prodhuesi duhet të marrë disi ngjashmërinë me çokollatën, dhe komponimet sintetike janëzgjidhja e vetme nëse kakao e shtrenjtë nuk përdoret në prodhim. Vlen të dihet se produkte të ngjashme me çokollatën mund të gjenden shpesh në ëmbëlsirat e lira të stinës - në Pashkë, Krishtlindje dhe Vitin e Ri.

Kriteret e cilësisë

Kritere interesante për cilësinë e çokollatës u propozuan nga institucioni britanik i Akademisë së Çokollatës. Një produkt me cilësi të mirë përmban vetëm yndyrë kakao. Nuk përmban yndyrna të tjera bimore. Kriteri i dytë është përqindja e kakaos. Çokollata e hidhur duhet të përmbajë të paktën 70% masë kakao dhe të paktën 25% qumësht. Produkti me cilësi të lartë nuk përmban konservues, aroma, ngjyra dhe aditivë të tjerë artificialë. Origjina, përpunimi dhe cilësia e kokrrave të kakaos duhet të merren parasysh gjatë prodhimit. Vlen të zgjidhni ëmbëlsirat që përmbajnë një sasi të vogël yndyrnash trans, sepse ato shkaktojnë rritje të nivelit të kolesterolit dhe kontribuojnë në zhvillimin e aterosklerozës dhe diabetit. Çokollata e mbushur, produktet e çokollatës (p.sh. pralinat, shufrat) dhe çokollata e bardhë përmbajnë sasinë më të madhe të yndyrave trans.

Ia vlen të dihet

çokollatë perfekte:

• ka një teksturë të lëmuar, prej kadifeje pa gunga;
• shkrihet ngadalë në gojë;
• thyerja e pllakave në copa shoqërohet me një çarje karakteristike;
• i mungon shija e hidhur dhe e thartë;
• produkti ka një shkëlqim të këndshëm pa gjurmë të lulëzimit të bardhë;
• reagon dobët ndaj ndryshimeve të temperaturës së ajrit, pra nuk duhet të shkrihet as në nxehtësi.

Me çfarë bën veshja e bardhëçokollatë?

Veshje e bardhë ose gri në çokollatë nuk do të thotë se është bërë keq. Këto janë grimca mikroskopike të yndyrës që gjenden në çokollatë (jo myk, siç besojnë disa). Rezulton nga ruajtja e ëmbëlsirave në temperatura të ndryshme, si për shembull kur çokollata tretet dhe më pas vendoset në frigorifer. Kjo nuk është e dëmshme për shëndetin, vetëm prish pamjen estetike të produktit.

Tani e dini se si ndryshojnë përbërja kimike dhe vlera ushqyese e llojeve të ndryshme të çokollatës.