Zëvendësuesi i gjalpit të kakaos: vetitë, llojet, përfitimet dhe dëmet

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Në industrinë e ëmbëlsirave, një nga produktet kryesore gjysëm të gatshme është kremi i çokollatës. Tradicionalisht, gjalpi i kakaos është përdorur në prodhimin e këtij komponenti. Ky komponent nuk është i lirë, dhe karakteristikat janë shumë të vështira. Vitet e fundit janë përdorur zëvendësues të gjalpit të kakaos të tipit joalurik dhe laurik. Në media po shohim gjithnjë e më shumë polemika nëse ky produkt është i dobishëm apo i dëmshëm. Mbështetësit dhe kundërshtarët e zëvendësuesve argumentojnë. Le t'i hedhim një vështrim më të afërt kësaj çështjeje.

glazurë ëmbëlsirash

Asnjë fabrikë ëmbëlsirash nuk mund të bëjë pa prodhimin e glazurës. Përdoret pothuajse në të gjitha produktet - në pasta të ndryshme, në prodhimin e akullores, gjizës me xham, ëmbëlsirave, ëmbëlsirave dhe shumë llojeve të tjera të ëmbëlsirave. Disa karakteristika e bëjnë këtë krem kaq të popullarizuar:

• Aromë. Falë trajtimit me glaze, produkti bëhet shumë më i shijshëm, më i ëmbël.
• Ushqyese. Ëmbëlsirat marrin vlera shtesë ushqyese.
• Përpunimi me glazurë ëmbëlsirash rrit jetëgjatësinë e produktit. Mbron ëmbëlsirat, roletë, biskotat nga tharja.

Glazura klasike bëhet duke përzier disa përbërës, ndër të cilët: gjalpë kakao ose zëvendësues të gjalpit të kakaos, sheqer, emulsifikues, produkte qumështi të thatë, aromatizues. Prodhuesit u ofrojnë furrtarëve dhe ëmbëlsirave një gamë të gjerë të këtij produkti gjysmë të gatshëm: glazurë në formën e tij të pastër, me aditivë të ndryshëm, përfshirje, me arra, me rrush të thatë, lustër standarde kafe të errët ose nuanca dhe ngjyra të ndryshme.

Llojet e yndyrave

Përdorimi i gjalpit të pastër të kakaos në prodhimin e kremit të çokollatës është shumë i shtrenjtë. Një lloj i tillë i shtrenjtë i lëndës së parë përdoret vetëm nga fabrikat e mëdha të ëmbëlsirave. Shumica e ndërmarrjeve të mesme dhe të vogla zëvendësojnë gjalpin e kakaos në pastiçeri me përbërës identikë - më të aksesueshëm dhe më të lirë: zëvendësues, përmirësues. Kjo na lejon të mbetemi konkurrues në prodhimin e produkteve, të mbajmë çmimet, t'i bëjmë ato më të përballueshme për konsumatorët. Në tregun rus ka shumë yndyrna për prodhimin e glazurës. I gjithë diapazoni është i ndarë në grupe kryesore:

• Yndyrna ëmbëlsirash.
• Zëvendësues të gjalpit të kakaos të kalitur.
• Zëvendësues të gjalpit të kakaos të papërpunuar - laurik dhe jolaurik.

Cilësia e yndyrës së përdorur në prodhimin e glazurës ndikon në vlerën ushqyese dhe shijenproduktet fundore.

Zëvendësues të temperueshëm

Industria moderne ushqimore përdor në prodhimin e pralinave, mbushjeve me vafle, pastave me arra me çokollatë, mbushjeve me karamele, yndyrave të ndryshme plastike dhe kremash. Zëvendësuesit e gjalpit të kakaos po përdoren gjithnjë e më shumë për glazurat.

Zëvendësuesit e kalitur bëhen duke përdorur vaj palme, vaj pemësh sal, gjalpë shea dhe specie të tjera ekzotike që janë miratuar nga Rospotrebnadzor për përdorim në industrinë tonë ushqimore. Kjo lëndë e parë përdoret për prodhimin e kremës së çokollatës me cilësi të lartë, në prodhimin e pastave, ëmbëlsirave me vafle, ëmbëlsirave (për derdhje ose për lustrim). Nga kremi i çokollatës derdhen figura të ndryshme, bëhen çokollatë. Zëvendësuesit e butë kanë parametra fiziko-kimikë që janë më të afërt me vetitë e vetë gjalpit të kakaos. Ngjashmëritë e tyre janë maksimale.

Përfitimet

Zëvendësuesi i gjalpit të kakaos të zbutur ka një sërë cilësish pozitive që mund t'i atribuohen përfitimeve të këtij produkti:

1. Ka karakteristika të shkëlqyera shije. Mungesa e plotë e shijes dylli në gojë.

2. Përmbajtja e ulët e acideve të pangopura, e cila siguron rezistencë të lartë ndaj oksidimit. Falë kësaj, produktet kanë një jetëgjatësi të gjatë.

3. Produktet me xham kanë fortësi dhe shkëlqim të mirë. Sipas treguesve organoleptikëprodukte të tilla janë shumë të ngjashme me ato që mbulohen me glazurë natyrale, ku si bazë merret gjalpi natyral i kakaos.

4. Në kushtet e motit të nxehtë, glazurat e bazuara në zëvendësues të kalitur kanë rezistencë të mirë ndaj temperaturave të larta. Kjo i jep produktit një avantazh ndaj atyre të lyer me lustër gjalpi kakao.

Ekuivalentët e gjalpit të kakaos të papërpunuar

Zëvendësuesi jo-laurik i gjalpit të kakaos është bërë nga vajra rapese, luledielli, soje dhe palme. Këto ekuivalente janë të ngjashme në përbërje me gjalpin e kakaos dhe mund të përzihen. Është e pranueshme të përdoren kombinime të ndryshme me vaj tjetër vegjetal, pluhur kakao ose pluhur qumështi. Zëvendësuesit jo laurikë përdoren për lustrimin e vaferave, ëmbëlsirave, roleve, marmelatës, biskotave, marshmallows, për hedhjen e pllakave, figurinave. Avantazhi i glazurës është se forcohet shpejt, nuk kërkon kalitje.

Zëvendësuesi i gjalpit të kakaos të papërpunuar i llojit laurik ka karakteristikat e mëposhtme:

• Nuk kërkon kalitje.
• Pjesa masive e yndyrës nuk është më pak se 99%.
• Bërë nga vaj vegjetal të modifikuar.
• Përmbajtja e acidit laurik është 40% në masë me ose pa aditivë të ndryshëm ushqimorë dhe përbërës të tjerë

Përdoret për lustrimin e gjizës, akullores, ëmbëlsirave, roleve dhe produkteve të tjera ëmbëlsirash, çokollata. Përdorimi i zëvendësuesve të gjalpit të kakaos bën të mundur uljen e kostos së produkteve.

Yndyrna laurike

Zëvendësuesi i gjalpit laurik të kakaos përdoret për të zëvendësuar plotësisht produktin natyral në prodhimin e një përzierjeje me një përmbajtje yndyre deri në 12%. Lëndët e para për këtë specie janë bërthama e palmës, kokosit dhe vajra të tjerë që kanë karakteristika të caktuara. Yndyra laurike nuk mund të kombinohet me gjalpin natyral të kakaos. Kombinimi është i mundur vetëm me pudër.

Zëvendësuesit e gjalpit laurik të kakaos përdoren në prodhimin e shufrave të ëmbëlsirave, figurinave të çokollatës së zbrazët, glazurave super të forta për akullore, ëmbëlsira, marmelatë, marshmallows dhe djathë gjizë.

Përfitimet

Zëvendësuesit e gjalpit të kakaos laurine kanë një sërë përparësish, ato janë ideale për të bërë një lustër të fortë që ka një shkëlqim luksoz. Produktet me glazurë kanë një sipërfaqe të fortë, por shumë të brishtë, e cila, pasi futet në gojë, shkrihet në çast dhe lë një shije të këndshme. Produktet ndahen lehtësisht nga myku, duken shumë të këndshëm estetikisht, sipërfaqja e tyre është e lëmuar dhe me shkëlqim. Glazura shkrihet shumë lehtë dhe më pas forcohet shpejt. Produktet me xham kanë jetëgjatësi të zgjatur dhe rezistencë ndaj lulëzimit (për shkak të rezistencës ndaj oksidimit). Faza e kalitjes është e përjashtuar. Lusrat laurike janë shumë ekonomike financiarisht.

Difekte

Disavantazhet e produktit përfshijnë mundësinë e një shije sapuni. Kjo mund të shmanget duke respektuar kushtet e mëposhtme:

• kontrolltreguesit mikrobiologjikë të lëndëve të para, si dhe lagështia;
• është e nevojshme të futen antioksidantë në produktet gjysëm të gatshme;
• mos glazuroni ëmbëlsirat, guaska karamele me lagështi të lartë;
• mbaj një lagështi të caktuar në dyqanin e ëmbëlsirave.

Kur përdorni lloje të ndryshme glazurat (yndyrna laurike dhe jo laurike), pajisjet duhet të pastrohen tërësisht. Përzierja e përbërësve mund të çojë në lëngëzimin e produktit gjysëm të gatshëm, në të ardhmen ai ngurtësohet dobët.

Zëvendësuesi i gjalpit të kakaos: i dëmshëm

Pas përdorimit të gjerë të zëvendësuesve të gjalpit të kakaos, shumë studiues dhe konsumatorë filluan të lënë komentet më të diskutueshme rreth produktit. Përmbajtja e vajrave të palmës, kokosit në pothuajse të gjitha produktet e ëmbëlsirave shkakton vigjilencën e konsumatorit. A janë ato aq të sigurta për trupin siç pretendojnë prodhuesit?

Ata që monitorojnë me kujdes dietën dhe shëndetin e tyre, prej kohësh i kanë braktisur produktet që përmbajnë vaj palme dhe e shpjegojnë këtë me efektet e dëmshme të tij në organizëm. Gjalpi i kakaos përmban acide stearik, oleik, palmitik dhe arkaik. Ushqimet me kalori të lartë çojnë në obezitet. Në organizëm fillon depozitimi i kripës, më pas shfaqen sëmundjet e sistemit gjenitourinar.

Vaji i palmës përdoret për të prodhuar zëvendësues të gjalpit laurik të kakaos. Dëmi i tij është për shkak të pranisë së yndyrave të ngopura në përbërje. Përdorimi i shpeshtë i tyre shkakton sëmundje të zemrës dhe enëve të gjakut, aterosklerozë,trombozë, obezitet. Vaji i palmës nuk ekskretohet plotësisht, ai grumbullohet në trup në formën e toksinave. Një masë ngjitëse plastike mbyll pjesë të zorrëve, lumenin e enëve të gjakut dhe depozitohet në organe të tjera. Vaji i palmës parandalon përthithjen e disa elementëve gjurmë vitalë, siç është kalciumi. Kjo shkakton dëm të madh për shëndetin e fëmijës. Prindërit e zgjuar zgjedhin një formulë për të ushqyer, ku përbërja nuk përmban vaj palme. Është gjithashtu një përmirësues i shijes, dhe kjo është shumë e dekurajuar për trupin. Vaji i palmës – dhe kjo është vërtetuar nga shkencëtarët – është kancerogjeni më i fortë. Substancat zjarrduruese e ruajnë produktin për një kohë të gjatë, por nuk kanë aftësinë të shkrihen në trupin tonë. Kujdesuni për shëndetin tuaj dhe lexoni gjithmonë përbërësit në etiketë.