Bukë thekre: recetë shtëpiake dhe përbërës

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

A e dini se për një kohë të gjatë në Rusi fjala "bukë" nënkuptonte saktësisht një produkt thekre? Është tani që mbarështuesit kanë edukuar varietete gruri rezistente ndaj ngricave, duke lejuar që ai të rritet pothuajse pranë Rrethit Arktik. Dhe më parë, fushat e Rusisë, dhe në të vërtetë të gjithë Evropës Veriore, u mbollën me thekër. Gruri importohej dhe ishte i shtrenjtë. Prandaj, buka e bardhë konsiderohej ushqimi i njerëzve të pasur. Por rezulton se pjesa e të varfërve - thekra kraukha - nuk është inferiore, por në shumë mënyra madje tejkalon vetitë e dobishme të bukës. Por stereotipet rezultuan të jenë më këmbëngulëse sesa sensi i zakonshëm. Dhe sot prodhimi i bukës së thekrës në Rusi është ulur në 16.5% të të gjitha produkteve të bukës. Por në fillim të shekullit të njëzetë ishte 60%. Dihet se në shekullin e 17-të në Rusi prodhoheshin 26 lloje të bukës së zezë. Dhe ata filluan ta pjekin në Rusi që nga shekulli i 11-të. Për një kohë të gjatë, receta për shap - substancat që fermentonin brumin - u mbajt e fshehtë dhe u kalua nga baballarët te djemtë në traditën gojore. Por tani kemi çdo të drejtë të zbulojmë recetën për të bërë bukë thekre. Dhe pasi të lexoni këtë artikull, do të mësoni se si të piqni bukë të shijshme nga mielli i bardhë, integral, i qëruar, me krunde, me brumë kosi ose maja, në furrë, tenxhere të ngad altë ose duke përdorur pajisje të tjera.

Përfitimet dhe dëmet e bukës së zezë

Pavarësisht se në sytë e konsumatorit mesatar, një bukë thekre konsiderohet një produkt i përditshëm i segmentit të çmimeve më të ulëta, ajo ia kalon bukës së bardhë në cilësitë e saj. Së pari, është më pak kalorike (200 njësi kundrejt 250 për bukën e grurit me të njëjtën peshë). Buka e thekrës përmban 40-45 për qind karbohidrate. Dhe ka fibra shumë më të vlefshme se homologu i tij i grurit. Këto fibra janë të vështira për t'u tretur, dhe për këtë arsye buka e zezë është e mirë për njerëzit me diabet. Së dyti, një tullë thekre nuk ha myk, pasi brumi i thartë krijon një mjedis acid në brumë. Prandaj, është buka e zezë që marinarët e marrin me vete në një udhëtim të gjatë. Por ka kundërindikacione për brumin e thekrës. Duhet të konsumohet me kujdes nga personat me ulçerë dhe aciditet të lartë të stomakut. Për shkak të tretshmërisë së vështirë të trupit, miell gruri shpesh i shtohet përbërjes së bukës së thekrës. Raporti më ideal për shëndetin është 20 deri në 80 për qind. Një bukë e tillë shpesh quhet "gri". Ajo konsiderohet nga nutricionistët si "mesatarja e artë" midis të zezës dhe të bardhës. Por llojet e tjera të produkteve të bëra nga mielli i thekrës tani quhen bukë gri. Krundet lehtësojnë ndjeshëm ngjyrën e brumit. Kur përgatisni bukë kremi dhe e lyeni me melasa, merrni edhe një bukë gri.

Parimet bazë të procesit teknologjik

Brumi i grurit bëhet duke përdorur maja të freskët, të thatë ose të shtypur. Kjo kulturë bakteriale është përgjegjëse për fryrjen dhe fryrjen e bukës. Dhe për zierjen e thekrëstest përdorni brumin e thartë. Bakteret e acidit laktik që përmbahen në të sigurojnë fermentim. Prandaj, thërrimet e një buke të zezë është gjithmonë më e lagësht se ajo e një buke të bardhë. Por buka e thekrës me brumë kosi mund të përgatitet edhe me shtimin e majasë. Këto baktere jetojnë në simbiozë me qumështin dhe së bashku kryejnë fermentim alkoolik dhe acid. Procesi teknologjik i përgatitjes së bukës së zezë është më i thjeshtë se ai i bukës së grurit. Ai përbëhet nga tre faza: ndarja, formimi dhe korrigjimi përfundimtar. Është në fazën e fundit që brumi rritet, prandaj thërrimet gjatë pjekjes bëhen poroze dhe elastike. Kohëzgjatja e një korrigjimi të tillë varion nga dy deri në katër orë. Buka e zezë piqet rrallë vetëm nga mielli i thekrës. Nëse jo gruri, atëherë brumit i shtohen m alt, mj altë, krunde, fara, arra, melasa.

Si ta bëni vetë brumin tuaj

Pjekja e bukës thekre në shtëpi është e lehtë. Vështirësia kryesore qëndron te majaja. Nuk shitet në dyqane. Prandaj, shumica e recetave për pjekjen e bukës së zezë në shtëpi përdorin maja. Por kjo nuk është plotësisht e saktë. Majaja nuk do të krijojë mjedisin e lagësht që i nevojitet brumit të thekrës. Duhet kohë për të bërë një brumë kosi. Por atëherë do të keni një "start" për fermentimin e brumit, i cili duhet të ruhet në frigorifer. Hidhni 25 gram miell thekre në një kavanoz qelqi. E hollojmë me 25 mililitra kefir. Përziejini, mbylleni kavanozin me kapak kapron. E lëmë në një vend të ngrohtë. Të nesërmen, shtoni 50 g miell thekre dhe kefir, dhe në të tretën - njëqind gram nga të dyja. Lëreni kavanozinqëndroni të ngrohtë për një ditë tjetër dhe brumi është gati. Lëreni për "starter" 50 g të produktit. Pjesa tjetër mund të përdoret për brumosje.

Pjekje në furrë

Sigurisht, mënyra më e shpejtë për të gatuar një bukë të zezë është në ato njësi që janë krijuar posaçërisht për këtë. Prodhuesi i bukës jo vetëm që do të sigurojë vrazhdësinë e kores që ju nevojitet, por gjithashtu do të gatuajë brumin vetë dhe do ta lërë të qetësohet. Një tenxhere e ngad altë gjithashtu nuk do ta turpërojë zonjën e saj dhe do të bëjë gjithçka ashtu siç duhet. Por për ata që nuk kanë pajisje kuzhine, ne do t'ju tregojmë se si të piqni bukën e thekrës në furrë. Hidhni 300 gram brumë kosi të pjekur në një tas të gjerë. Shosh 330 g miell në të. Meqenëse jo të gjithëve u pëlqen buka 100% e thekrës, mund ta kombinoni përbërjen me grurin. Shtoni dy majë kripë dhe një lugë supe me mj altë dhe vaj vegjetal. Fillojmë të shtojmë ujë të valuar në temperaturën e dhomës. Mund të shkojë nga 180 ml në një gotë. Brumi i thekrës me brumë të thartë, sado që ta përzieni, sërish mbetet shumë ngjitës. Kështu i lagim duart në ujë të ftohtë. Më pas e kalojmë brumin në formë. Le të qëndrojmë për katër orë. E ngrohim furrën në 240 gradë. E pjekim bukën e thekrës me brumë kosi për dhjetë minuta. Më pas hapim derën dhe lëshojmë avullin e tepërt. Zjarrin në furrë e ulim në 200 gradë. Piqni edhe për dyzet minuta të tjera. Gjatë kësaj kohe, duhet të hapni derën dy herë dhe të lyeni koren e sipërme me ujë.

Si ta "zgjosh" starterin

Starteri do të dremitë për një kohë të gjatë në frigoriferin tuaj, me kusht që kavanoza dhe luga me të cilën keni trazuar përmbajtjen të jenëishin sterile. Ky lloj depozitimi është i nevojshëm nëse vendosni të piqni përsëri bukë thekre në shtëpi. Ju duhet të "zgjoheni" majanë para kohe. Marrim një kavanoz me litër dhe e sterilizojmë. Na duhet edhe një lugë krejtësisht e pastër. Nxjerrim starterin nga frigoriferi dhe e kalojmë në kavanoz. Hidhni në të 150 mililitra ujë dhe 150 gram miell thekre. Përziejini me një lugë sterile. Mbulojeni kavanozin me një peshqir ose leckë të trashë. E vendosim në një vend të errët për 12 orë. Gjatë kësaj kohe, brumi i thartë do të fermentohet dhe do të jetë gati për përdorim. Mos harroni të hiqni 50 gramë për herën tjetër!

Bukë "Borodinsky"

Ata që e kanë provuar ndonjëherë këtë bukë aromatike me një kore krokante dhe një thërrime poroze, pak të lagur, nuk do ta harrojnë kurrë shijen e saj. Tani tullat e "Borodinsky" nuk janë të njëjta si në kohën e fëmijërisë sonë. Shumë stabilizues dhe konservues në to. Por ne gjithmonë mund të pjekim bukë të shijshme thekre Borodinsky në shtëpi. Për ta bërë këtë, duhet të blini kvas të thatë, i cili përmban m alt. Hidhni dy lugë gjelle nga ky pluhur me gjysmë gote ujë të vluar. Le të qetësohemi. Shtoni një gotë e gjysmë miell thekre të qëruar dhe tri herë më pak miell gruri. Ne hollojmë një lugë çaji maja të thatë (është më mirë të marrim Saf-Moment) në njëqind mililitra ujë të ngrohtë. Hidheni në brumë. Shtoni një lugë tjetër vaj vegjetal, koriandër të bluar (ose qimnon) dhe mj altë, një majë kripë, sodë në majë të një thike. Brumi, megjithë praninë e majasë në përbërje, do t'i ngjajë argjilës viskoze në pamje dhe konsistencë. Që të mos ngjitet i lagim pëllëmbët me perimevaj. Lëreni brumin të rritet të dyfishohet në masë. E kalojmë në një formë të lyer me vaj vegjetal. Lëreni të qëndrojë e ngrohtë edhe për gjysmë ore. Vendosni një fletë pjekjeje ose tas në raftin e poshtëm të furrës. E ndezim furrën në 240 gradë. Formën me brumin e vendosim në raftin e mesëm dhe hedhim ujë në enën e poshtme. Kjo është e nevojshme për formimin e avullit. Pas dhjetë minutash ulni temperaturën në furrë në 180 gradë. Buka e bërë nga mielli i thekrës duhet të ftohet shumë ngadalë. Mbështilleni me një peshqir dhe lëreni të qëndrojë për disa orë.

Bukë daneze gruri integral

Në Evropën Veriore njerëzit ende i duan ëmbëlsirat me thekër. Danezët, gjermanët, skandinavët preferojnë të hanë bukë kafe më shumë se të bardhë. E pjekin me brumin e thartë ose majanë dhe shpeshherë shtojnë miell gruri. Konsideroni një recetë daneze të bukës thekre. Le të bëjmë brumin e thartë. Përzieni 125 gr miell thekre, gjithmonë të grirë trashë, me një lugë gjelle kripë të trashë. Hidhni njëqind mililitra kos neutral. E mbulojmë enën me film ushqimor dhe e vendosim në një vend të ngrohtë për tre ditë. Fillestari duhet të fillojë të flluskojë. Hidheni me një litër ujë të ngrohtë dhe shtoni një kile gruri të zakonshëm dhe miell drithërash. Mbulojeni enën me një peshqir dhe lëreni për 12 orë. Më pas derdhni edhe 300 ml ujë të ngrohtë dhe shtoni 650 gram miell thekre të grirë trashë. Gatuaj. 200 gr brumë për depon e vendosim në frigorifer. Pjesa tjetër e brumit vendoset në një kallëp të lyer me vaj vegjetal. Mbulojeni me një peshqir dhe lëreni për 12 orë. Sipërfaqja e bukës me miell thekrelyejmë me vaj vegjetal, shpojmë me pirun në disa vende. Formen e vendosim ne furre te ftohte. Piqeni për një orë e gjysmë deri në dy orë në 180 gradë.

Bukë thekre e tharë

Kosistenca e një produkti të tillë është e ndryshme nga një bukë e bërë me brumë kosi. Po, procesi i gatimit është i ndryshëm. Kultura e majave është mjaft kapriçioze. Ajo ka frikë nga skica dhe nuk toleron si nxehtësinë e tepërt ashtu edhe të ftohtin. Por brumi me këto baktere ngrihet më mirë dhe më shpejt se buka e thekrës pa maja. Ngrohni lehtë gjysmë litri dhallë (deri në 35-36 gradë). Le të hollojmë njëqind gram maja të freskët në të. Sigurohuni që ato të jenë në temperaturën e dhomës. Shtoni një lugë kripë dhe 850 gram miell thekre. Ziejeni brumin derisa të jetë e qetë. Nëse është e nevojshme, mund të shtoni disa lugë ujë. Mbulojeni enën me një peshqir të lagur dhe vendoseni në një vend të ngrohtë larg rrymave për dy orë. Brumi do të rritet ndjeshëm. E shtypim dhe e kalojmë në një formë të lyer me vaj vegjetal. Mbulojeni përsëri me një leckë të lagur. Këtë herë e lëmë të ngrohtë për një orë. Para se ta fusim kallëpin në furrë, lyejmë sipërfaqen e petës me ujë. Piqeni pak më shumë se një orë në 200 gradë.

Bukë me krunde thekre

Së pari, ngrohni rreth 200 mililitra ujë. Ne shpërndajmë në të një lugë gjelle mj altë dhe dy - m alt. Hidhni pak vaj vegjetal në një tas të gjerë. Shtrojmë 260-300 gram brumë thekre. Mbushni me ujë me mj altë dhe m alt. Shosh 250 grammiell thekre. Shtoni 50 g krunde. Kripë për shije. Një lugë e gjysmë çaji do të jetë e mjaftueshme. Të gjitha recetat e mësipërme përshkruan recetën e gatimit në furrë. Është koha t'ju tregojmë se si të piqni bukë thekre në një makinë buke. Të gjithë këta përbërës mund të kombinohen jo në një tas të thjeshtë, por në një kovë të njësisë. Nëse prodhuesi juaj i bukës ka një modalitet të bukës thekre, mund ta aktivizoni dhe të liroheni nga punët e kuzhinës. Vetë njësia do të gatuajë me kujdes përbërësit, do ta lërë brumin të pushojë dhe kur të vijë koha, do të pjekë një bukë.

Programe për makinat e bukës së gjeneratës së vjetër

Bumi i thekrës ka një strukturë specifike. Nuk ngrihet si gruri apo kifle. Nuk mund të gatuhet me dorë. Dhe ai ka një proces tjetër zgjidhjeje. Si të piqni bukë thekre në një makinë buke nëse njësia nuk ka një modalitet të dedikuar posaçërisht për një provë të tillë? Ne i vendosim programet me dorë. E vendosim kovën në makinën e bukës. Ne aktivizojmë programin "Knead" - për dhjetë minuta. E ndihmojmë makinën të rrotullojë brumin viskoz me një shpatull silikoni. Pastaj vendosëm programin "Zgjidhja" - për gjysmë ore. Ne ofrojmë grupin e dytë për vetëm pesë minuta. E lëmë të qëndrojë (dhe vendosim programin e duhur) për katër orë. Vetëm pas kësaj mund ta udhëzoni makinën të pjekë një bukë. Por para kësaj, ne lyejmë sipërfaqen e bukës së ardhshme me ujë dhe bëjmë prerje të zhdrejtë mbi të me një shpatull silikoni. Pas sinjalit që tregon përfundimin e pjekjes, nxjerrim bukën nga kova dhe e mbështjellim me një peshqir për të zgjatur kohën e ftohjes.

Pjekje në tenxhere të ngad altë

Pajisjet moderne shtëpiake po bëhen shumëfunksionale. Tani në një tenxhere të ngad altë jo vetëm që mund të gatuani supa, drithëra dhe pjata të tjera të ngjashme, por edhe të piqni bukë thekre. Por, përpara se të vendosim brumin në tasin e njësisë, duhet të punojmë me duar. Le të bëjmë një pije së pari. Ngroheni një gotë qumësht. Shkrihet në të një lugë çaji sheqer dhe kripë. Shtoni një pako maja të thatë. E trazojmë dhe e lemë brumin të qëndrojë në një vend të ngrohtë për gjysmë ore. Shosh 350 gram miell thekre në një tas, duke shtuar një lugë gjelle grurë në të. Le të derdhim avullin. Zierja e brumit të thekrës është shumë e vështirë. Duket si b alta e lagur - e ftohtë, por, nga ana tjetër, vazhdimisht ngjitet në duart tuaja. Asnjëherë mos shtoni miell. Com nga kjo do të bëhet edhe më cool. Lubrifikoni sipërfaqen e punës dhe duart me vaj vegjetal - kjo do të lehtësojë zierjen. Le të presim imët një thelpi hudhër. Shtoni atë së bashku me një lugë çaji fara koriandër në brumë. Ngrohni multicookerin dhe më pas fikeni. Vendoseni brumin në një tas të ngrohtë të pajisjes që të qetësohet. Pas 30 minutash, aktivizoni programin e pjekjes për një orë.

Bukë e shpejtë

Ky brumë është shumë kapriçioz. Dhe ngrihet me vështirësi. Prandaj, nëse dëshironi të piqni shpejt bukën e thekrës në furrë, shtoni gjithmonë miell gruri. Përmasat mund të jenë të ndryshme. Për aromën dhe ngjyrën e zezë të miellit të thekrës merrni 80 për qind. Dhe për të pjekur shpejt një bukë gri, merrni vetëm 50%. Brumi i thartë në kulturën e qumështit vepron ngadalë. Prandaj, majaja përdoret më shpesh në industrinë e pjekjes. E bëjmë brumin në mënyrë brumë. Në një gotë hirrë, shpërndani një lugë supe sheqer dhe 20 gram maja të shtypur. Brumi duhet të qëndrojë për dy orë në një vend të ngrohtë, larg rrymave. Shosh 250 gramë thekër dhe miell gruri në një tas. Hedhim brumin e afruar. Shtoni një lugë gjelle vaj vegjetal dhe margarinë të butë. Gatuani brumin. Gjatë rrugës shtoni një thelpi hudhër të grirë imët, koriandër ose qimnon, një lugë kripë. Lëreni brumin të pushojë edhe për dy orë të tjera. Gjatë kësaj kohe, ajo do të ndryshojë. Konsistenca e tij do të bëhet e tillë që tashmë mund të formohen produkte prej tij. Edhe një herë e përziejmë mirë brumin. Simitet e rrotullojmë dhe më pas e rrafshojmë pak duke i dhënë formën e një pete gjysmërrethore. Le ta lëmë për dyzet minuta. Buka duhet të rritet në madhësi. Buka e thekrës, e gatuar sipas kësaj recete, duhet të piqet në një furrë të ngrohur mirë. Duhen rreth 40 minuta për t'u përgatitur.

Nxirreni bukën e nxehtë nga furra dhe spërkateni sipërfaqen e saj me ujë të ftohtë. Më pas e mbështjellim bukën me një peshqir. Kjo teknikë do t'ju lejojë të merrni një fresk të shijshëm.