Përbërja dhe receta e salcës Beshamel

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Salca beshamel është një përbërës kyç në qindra receta, nga pjatat e thjeshta (si perimet kremoze) deri te sufllaqet e djathit gustator. Dikur konsiderohej një përbërës ushqimor i destinuar për njerëzit e pasur. Por sot ka të ngjarë të jetë salca më e zakonshme në botën perëndimore. Cila është përbërja e salcës beshamel dhe kur përdoret në gatim?

Çfarë është salca beshamel?

E njohur edhe si salcë e bardhë, beshamel është një "përbërës" - një salcë e përgatitur për t'u përdorur në një pjatë tjetër ose si bazë për një salcë më komplekse. Çfarë përmban salca beshamel? Ai përbëhet nga qumështi (i plotë, gjë që është e rëndësishme!), i ngrohur dhe i kondensuar me ndihmën e përbërësve të tjerë. Beshamel është një nga pesë salcat "nënë" të kuzhinës franceze. Përbërja e tij është e ngjashme me veloutê, e cila është gjithashtu një salcë përbërëse. I vetmi ndryshim është se beshameli është me bazë qumështi, ndërsa veloutê është i lëngshëm.prezantohet në formën e lëngut.

Përpara se procesi i ftohjes dhe pasterizimit të qumështit të fillonte të kryhej industrialisht me lehtësi, ky produkt ishte në dispozicion vetëm për njerëzit e pasur. Gjalpi dhe djathi mund të ruhen pa shumë prishje në një dhomë të freskët ose në një kuzhinë verore, por qumështi prishet shpejt dhe rritja e baktereve në të mund të shkaktojë sëmundje. Prandaj, ishte një mall disi ekstravagant, i disponueshëm për ata që mund të përballonin të hidhnin çdo gjë që kishte shkuar keq. Për shkak të kësaj, beshamel lidhej me pasurinë dhe bollëkun, ndërsa veloutê ishte e arritshme për njeriun e thjeshtë. Kur ftohja dhe pasterizimi e bënë qumështin të përballueshëm, Béchamel mori drejtimin në popullaritet për shkak të lidhjes së tij me jetesën luksoze.

Historia e salcës beshamel

Nëse ndonjëherë ju nevojitet një shembull suksesi, mos kërkoni disa shembuj të errët. Në radhë të parë do të jetë ende salca beshamel. Ekzistojnë të paktën katër teori në lidhje me origjinën e saj, të cilat përmendin disa kuzhinierë dhe dy vende.

Personi më i famshëm në këtë histori është La Varenne, shefi i kuzhinës së shekullit të 17-të, i cili në fakt themeloi kuzhinën klasike franceze. Salca beshamel u përmend për herë të parë në veprën e tij të famshme The French Chef, botuar në 1651. I shkruar për kuzhinierë të tjerë profesionistë, libri ndryshoi kuzhinën e Francës dhe u bë best seller në vitet 1700. La Varenne prezantoi receta të reja dhe riformuloi të vjetrat.

Rooks-paste,e bërë duke gatuar gjalpë dhe miell të përzier, u bë metoda standarde për trashjen e salcave në vend të thërrimeve të bukës ose bajameve të bluara të zakonshme në recetat mesjetare. Duke përdorur këtë teknikë, salcat franceze janë të lëmuara dhe të mëndafshta, pa teksturën kokrra të produkteve të mëparshme.

Por a ka vërtet meritë La Varenne në shpikjen e beshamelit? Gjysmë shekulli para tij, Marie de' Medici kishte ardhur në Francë si nusja e Henrikut IV. Si një vajzë nga një familje e pasur dhe e kulturuar Medici në Firence, Maria solli me vete një pajë të madhe, duke përfshirë shefa të kuzhinës që bënin një salcë shumë të ngjashme që ishte përgatitur në Toskanë dhe Emilia-Romagna për qindra vjet. Antonin Carim, i cili më vonë e quajti beshamelin si një nga salcat "nënë" të gurthemelit, pranoi në 1822 se "kuzhinierët e gjysmës së dytë të viteve 1700 u njohën me shijen e kuzhinës italiane, të cilën Catherine de' Medici e prezantoi në oborrin francez."

Shpikja e këtij produkti shpesh i atribuohet Duc de Mornay, një guvernator provincial dhe gustator i hapur, i cili gjithashtu vlerësohet me shpikjen e salcës Mornay, bazuar në beshamel, por që përmban Gruyère dhe Parmesan.

Një tjetër pretendent për shpikjen e kësaj përbërje është Markezia Louis de Bechamel, një financier i pasur pa njohuri fare të njohura në kuzhinë. Megjithatë, ajo ishte një bashkëkohëse e La Varenne, një dashnore e Louis XIV dhe një anëtare e njohur e oborrit mbretëror. Ka më shumë gjasa që salca të jetë emëruar pas saj sesa që ajo e shpiku vetë.

Të gjitha gjërat merren parasyshrrethanave, mund të supozohet se Béchamel origjinal u krijua nga një kuzhinier i paidentifikuar në Italinë veriore, i modernizuar nga La Varenne dhe më pas u bë i famshëm nga Mornay.

Si të përgatisim salcën beshamel?

Një recetë standarde beshamel fillon duke e ngrohur qumështin në shumë të ngrohtë, por jo duke vluar. Nëse përdorni qumësht të ftohtë, salca do të jetë me gunga në vend që të jetë krejtësisht e lëmuar. Ndërkohë që baza është duke u ngrohur, mielli përgatitet duke rrahur me ghee dhe duke zier derisa të formohet një pastë me ngjyrë të çelur. Një roux klasik kërkon sasi të barabarta gjalpi dhe mielli, por raporti në një recetë beshamel mund të ndryshojë shumë në varësi të mënyrës se si përdoret salca. Qumështi i ngrohtë hidhet gradualisht në roux, nxehet dhe përzihet vazhdimisht derisa masa të arrijë trashësinë e dëshiruar. Beshamel tradicionalisht kalohet me piper të bardhë, pasi e zeza do të prishte bardhësinë e produktit me dëborë.

Qëpët e karafilit ndonjëherë i shtohen salcës ndërsa nxehet dhe më pas hiqen pasi shijet të jenë përthithur në përbërësit e tjerë. Ky është një shtesë e futur në një recetë klasike në shekullin e 19-të, por tani konsiderohet versioni i pranuar nga shumë kuzhinierë.

Përveç salcës së mëngjesit të përmendur më sipër, beshameli gjendet në salcë të tjera të njohura, duke përfshirë salcën kremoze, djathin çedar, mustardën dhe someus (të bëra duke shtuar qepë pure në beshamel). Salcat me bazë beshamelin zakonisht kanë shije të butë dhe më së shpeshti shërbehen me vezë, perime, makarona, peshk, pulë dhe.viçi.

Kuptimi modern

Një recetë e botuar në literaturën popullore të kuzhinës në 1749 dha një version modern dhe tradicional të salcës beshamel. Përbërja klasike, e postuar në këto botime, përfshinte shkrirjen e gjalpit në një tenxhere, skuqjen e lëkurës së qepës dhe perimeve me rrënjë, qepëve të njoma dhe majdanozit në të. Më pas aty u shtua kremi, kripë, piper i zi i bluar dhe arrëmyshk. Produkti përgatitej me zierje, pas së cilës kullohej dhe shërbehej me shtimin e vajit shtesë.

Përbërja e mëvonshme e salcës beshamel tashmë kishte dallime. Receta e tij përfshinte skuqjen e qepujve të grirë, majdanozit dhe qepëve të njoma në gjalpë me shtimin (si më parë) të kremit, kripës, piperit të zi të bluar dhe arrëmyshkut. Pas kësaj përzierjes i shtohet majdanoz dhe më pas shërbehet pa e sforcuar.

Një recetë e vitit 1750 kërkonte gatimin e peshkut në lëng mishi, ftohjen e tij dhe më pas ringrohjen në beshamel pak para se ta shërbeni.

Salca e nënës

Gjëja e parë që duhet të dini për beshamelin është se ajo njihet si salca "nëna". Kjo do të thotë se është një nga “blloqet ndërtuese” të kuzhinës klasike franceze. Me fjalë të tjera, është një salcë që përdoret për të bërë salca të tjera. Janë pesë kompozime të tilla "nëna".

Përbërja moderne e salcës beshamel është një përzierje e gjalpit dhe miellit që është skuqur (i njohur si roux) meduke shtuar qumësht dhe një sasi të vogël erëzash. Rezultati është një salcë e butë e mëndafshtë që mund të përdoret më vete ose si bazë për një shumëllojshmëri produktesh të tjera.

Siç mund ta shihni edhe nga foto, salca beshamel është shumë e trashë. Ai mbështillet rreth ushqimeve të tjera dhe i plotëson ato shumë.

Si përgatitet tani?

Hapi i parë në përgatitjen e beshamelit është krijimi i një roux, një përzierje mielli dhe gjalpi që vepron si trashës. Për të përgatitur këtë bazë, duhet të ngrohni vajin në një tigan dhe të shtoni të njëjtën sasi mielli në të. Sigurohuni që të përzieni plotësisht gjatë gjithë procesit të skuqjes. Kjo lejon që era e lagësht të lirohet nga mielli. Gjëja më e rëndësishme është që përzierja të mos mbinxehet dhe të parandalohet një ndryshim i rëndësishëm në ngjyrën e saj.

Pasi roux të jetë gatuar siç duhet, hapi tjetër është të shtoni qumësht. Kjo është pikërisht ajo që e kthen një roux të yndyrshëm në një salcë. Por gjithçka nuk është aq e thjeshtë. Për të krijuar një konsistencë të qetë (të nevojshme për beshamel), ju duhet të rrihni gradualisht qumështin. Nëse e derdhni menjëherë, përzierja do të bëhet me gunga dhe jo e shijshme.

Megjithatë, të dish se çfarë përmban salca beshamel nuk do të thotë të zotërosh teknikën e përgatitjes së saj. Receta të ndryshme do të kërkojnë sasi të ndryshme qumështi dhe kohë të rrahjes. Për shembull, kur bëni një kroket, dëshironi që salca të jetë e trashë dhe pothuajse jo e lëngshme, ndërsa për lazanjat dëshironi të jetë më e hollë. Pasi të keni arritur trashësinë e dëshiruar, është koha që beshamelin ta rregulloni me kripë dhe arrëmyshk.

Recetë klasike moderne

Si të përgatisim salcën beshamel në shtëpi? Në fakt, kjo është një aftësi që duhet të ketë çdo kuzhinier shtëpiak. Është e lehtë për t'u bërë dhe një nga salcat më të gjithanshme për gatimin e një shumëllojshmërie pjatash. Për të bërë salcë beshamel në shtëpi, do t'ju nevojiten sa më poshtë:

• gjysmë filxhani gjalpë, i prerë në kubikë;
• gjysmë filxhani miell;
• 2-3 gota qumësht të plotë;
• një majë piper kajen;
• gjysmë lugë çaji pluhur mustardë;
• një majë arrëmyshk të bluar/të grirë;
• piper dhe kripë për shije.

Kjo është një përbërje klasike për salcën kryesore. Mund të jetë pjesë e shumë pjatave komplekse dhe lëng mishi për to.

Si të përgatisim salcën beshamel: recetë me foto

Shkrini gjalpin në një tigan të thellë dhe shtoni miellin. Përziejini derisa të jetë e qetë, më pas derdhni qumështin ngadalë në pjesë të vogla. E trazojmë vazhdimisht masën me pirun derisa masa të trashet. Receta e mëposhtme hap pas hapi për salcën beshamel duket e thjeshtë, por kërkon kujdes.

Pasi të keni arritur në fazën e trashjes së masës, zvogëloni zjarrin, vendosni erëzat dhe lërini të zhyten në përbërësit e tjerë duke i përzier vazhdimisht. Gatimi përfundimtar do të zgjasë rreth 7-10 minuta në zjarr të ulët.

Pasi salca të jetë zier (duhet të jetë plotësisht e lëmuar, pa kokrra mielli), e rregullojmë sipas shijes. Siç mund ta shihni, receta e salcës beshamel në shtëpikushtet nuk janë shumë të vështira.

Si ta përdorni?

Pra, keni arritur ta gatuani këtë produkt. Tani ndoshta po pyesni veten: si ta përdorni? Në fakt, ka shumë mënyra. Mund ta përhapni vetëm në bukë të thekur. Kjo salcë është një lidhës i shkëlqyer për lazanjat klasike.

Gjithashtu, mund të merrni si referencë aplikacionin francez. Në këtë vend, përdoret si bazë për disa salca të shijshme si Mornay, Nantuan ose Soubise.

Por me të vërtetë, gjithçka që duhet të dini është se mund ta bëni këtë salcë moderne klasike beshamel në shtëpi. Kjo është një salcë e bardhë kremoze e gjithanshme që mund të shërbejë si bazë për çdo pjatë që dëshironi të gatuani. Nëse dëshironi, mund t'i shtoni barishte aromatike, djathë, lëvore limoni ose pluhur djegës. Kjo është shkathtësia e beshamelit.

Një shembull i përdorimit të kësaj salce

Siç u përmend më lart, përbërja e salcës beshamel përfaqësohet nga përbërës me një shije delikate dhe relativisht neutrale. Kjo do të thotë që mund ta shtoni në shumicën e pjatave të ndryshme. Për shembull, në makarona me mish viçi të grirë. Për të përgatitur këtë pjatë do t'ju duhen sa vijon:

• 1 pako (50 gram) pene ose makarona të tjera me tuba mesatare;
• 500 gram mish viçi pa dhjamë;
• 1/2 qepë e madhe e ëmbël, e copëtuar;
• 2thelpinj hudhre mesatare, te grira;
• 240ml salcë domate;
• 1 lugë gjelle vaj vegjetal;
• 1/2 lugë kanellë;
• 2 lugë kripë;
• një gotë salcë beshamel.

Si të përgatisni një pjatë me këtë salcë (shembull)

Në këtë rast përgatitet mishi i grirë me salcë beshamel dhe domate, i pjekur me makarona. Vendosni një tigan të madh në një zjarr të vogël, derdhni një lugë gjelle vaj vegjetal në të. Skuqeni mishin e grirë, duke copëtuar gunga ndërsa gatuhet. Kur mishi të ndryshojë ngjyrë, shtoni qepën e grirë. Skuqini mishin e grirë me qepë për disa minuta.

Prisni dhe shtoni dy thelpinj hudhre të grira në mish dhe përzieni mirë. Kur mishi i grirë të jetë gati, dhe qepa të bëhet pothuajse transparente, vendosni salcën e domates. Shtoni 1/2 lugë. kripë dhe 1/2 lugë. kanellë dhe ziejini në salcë domatesh në zjarr mesatar për rreth 5 minuta. Më pas hiqeni tiganin nga zjarri.

Veni një tenxhere të madhe me ujë dhe shtoni disa lugë çaji kripë. Shtoni makaronat dhe lërini të zihen derisa të jenë al dente. Zakonisht zgjat rreth 10-12 minuta. Kur makaronat të jenë gati i kullojmë në një kullesë që të thahen. Shpëlajini me ujë të ftohtë për të ndaluar procesin e gatimit.

Vendosni gjysmën e makaronave në fund të një ene pjekjeje. Sipër hidhni një të tretën e gotës beshamel dhe përzieni mirë. Shtoni masën e mishit të grirë në një shtresë të barabartë dhe lyejeni përsëri me beshamel. Më pas mbulojeni mishin me gjysmën e mbetur të makaronave. Hidhni sipërpjesa tjetër e beshamelit.

E vendosim enën e mbushur për pjekje në furrë në raftin e mesëm dhe e pjekim për 25 minuta. Ftoheni pak dhe shërbejeni.