Temperatura e shërbimit për pjatat e dyta: rregullat bazë, kërkesat dhe rekomandimet

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Ngrënia është një proces që ju lejon jo vetëm të mbushni trupin me vitamina dhe lëndë ushqyese, por edhe të merrni kënaqësi estetike. Ekzistojnë një sërë rregullash specifike sipas të cilave duhet të ruhet një temperaturë e caktuar për servirjen e pjatave të dyta, ëmbëlsirat, supat. Përveç kësaj, vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet servirjes dhe renditjes së pjatave të servirura në tryezë. Pajtueshmëria me rregullat teknologjike në objektet e hotelierisë kontrollohet nga shërbime speciale.

Si të shërbejmë

Shërbimi i çdo lloj ushqimi kërkon respektimin e standardeve të caktuara. Në enë të ndryshme shërbehen supa, borsh, lëngje mishi, okroshka, supë me lakër dhe gjellë të tjera të lëngshme. Ky rregull, për fat të keq, nuk ndiqet gjithmonë. Kurset e para në shumëllojshmërinë e tyre ndahen në kategoritë kryesore:

• Ftohtë.
• E nxehtë.
• Pure supe.
• Bouillon.
• Pompa benzine.

Temperatura e servirjes së ushqimeve të ndryshme të lëngshme varet ngavarieteteve të tyre. Pra, temperatura e supave të ftohta nuk duhet të kalojë 10-12 gradë. Për pjatat e para të nxehta, temperatura optimale e servirjes është 60 gradë. Është e rëndësishme të mbani mend se enët për pjatat e para të nxehta duhet të ngrohen.

Patimet e dyta të nxehta janë shumë më të ndryshme se të parat. Ato dallohen jo vetëm nga metodat e trajtimit termik, por edhe nga produktet nga të cilat përgatiten (peshk, mish, perime, makarona, etj.). Çdo lloj ushqimi ka kërkesat e veta për servirje. Temperatura e servirjes së pjatave të dyta të nxehta është 65-75 gradë për mensat, baret e ushqimit, kafenetë, 80-90 gradë për restorantet.

Temperatura e shërbimit për pjatat e dyta

Ky proces kërkon përputhje me standardet e vendosura. Është e domosdoshme ruajtja e temperaturës së duhur për servirjen e ushqimit, shërbimin e tij, kushtet dhe jetëgjatësinë e produkteve të gatshme. Temperatura për servirjen e pjatave të dyta sipas SanPiN nuk duhet të jetë më e ulët se 65 gradë.

Shërbimi lejohet si në pjata, tasa, pjata të zakonshme, ashtu edhe në pjata me shumë porcione. Në varësi të produkteve të përdorura, si dhe konsistencës dhe teknologjisë së përgatitjes, opsioni i servirjes ndryshon. Për shembull, pjatat pa salcë shërbehen në një pjatë qeramike të parangrohur në një temperaturë prej 65-70 gradë Celsius. Enët me salcë shërbehen në enë metalike në temperaturë 75-80 gradë.

Mish

Ka rregulla të veçanta për servirjen e pjatave, në varësi të grupit të produkteve të përfshira në përbërjen e tyre. RadhëtPjatat e nxehta të peshkut, mishit dhe perimeve mbahen sipas standardeve të përcaktuara. Tavolina duhet të shërbehet me takëm dhe vegla të parashikuara për servirjen e çdo lloj ushqimi. Në varësi të recetës së gatimit, duhet të zgjidhni enët e duhura në të cilat ofrohet ushqim për mysafirët.

1. Mishi i skuqur shërbehet në një pjatë cupronikel së bashku me një pjatë anësore. Një pjatë darke e ndezur vendoset nën pjatën kryesore. Mishi i gatuar në një pjesë të plotë duhet të ketë një temperaturë 65-70 gradë, ndërsa temperatura e pjatës së dytë është e pranueshme deri në 60 gradë.
2. Stroganovi i viçit zakonisht shërbehet drejtpërdrejt në një tigan ose nën një "dash" të rrumbullakët. Pjata e dytë shërbehet veçmas nga pjata kryesore, si dhe salca shtesë.
3. Rregullat për servirjen e skarës kërkojnë paraqitjen e pjatës në një pjatë metalike ovale. Copat e mishit duhet të hiqen nga hell në një pjatë qeramike të ngrohur. Garnitura me perime shërbehet në një tas sallate, salca - në një tas me salcë qeramike. Barbecue sillet në tavolinë direkt nga grila, temperatura e saj nuk duhet të jetë më e ulët se 80 gradë.
4. Ketletat, topthat dhe pjatat me mish të grirë, sipas normave, shërbehen në një pjatë të vogël darke, të ngrohura më parë. Në varësi të recetës, garnitura mund të vendoset si në pjatën kryesore ashtu edhe në atë shtesë.
5. Shpendët e skuqura duhet të paraqiten në një enë metalike në formë ovale, krutonët përdoren si jastëk për mish. Vendoseni zogun në pjesë në një pjatë të vogël darke së bashku me një pjatë anësore të nxehtë.

BNë disa raste, tenxhere qeramike përdoren për të shërbyer pjata me mish. Atëherë duhet pasur parasysh që temperatura e pjatës të mos jetë më e vogël se 90 gradë.

Peshku

Rregullat për servirjen e pjatave të dyta të nxehta të peshkut kanë disa dallime të rëndësishme. Ato shërbehen gjithashtu në enë metalike, tigane me porcione, "dash", në pjata të vogla ngrënieje dhe ushqimesh. Peshku i zier duhet të paraqitet në një pjatë të madhe së bashku me një pjatë anësore me perime. Më pas, peshku transferohet në pjesë në një pjatë tavoline të nxehtë. Salca e ftohtë shërbehet veçmas.

Filetoja e peshkut të pjekur duhet të shërbehet në një tigan me një pjatë anësore. Perimet e freskëta vendosen në pjatën e ushqimit. Varka me lëng mishi duhet të sillet në tryezë në një pjatë të vogël byreku së bashku me një lugë çaji. Peshku i skuqur, sipas kërkesave të SanPiN, shërbehet në pjata ngrënieje të nxehta. Garnitura është në një tas sallate qeramike.

Kur servirni pjata me peshk, është e rëndësishme të respektoni regjimin e kërkuar të temperaturës. Pra, enët nga peshku i zier ose me avull shërbehen në një temperaturë prej 65-75 gradë, për peshkun e pjekur duhet të siguroni 70-80 gradë. Filetat pa kocka lejohen të shërbehen në një prag të temperaturës 90 gradë.

Pjata me perime të nxehta

Ndryshe nga mishi dhe peshku, perimet nuk mund të shërbehen në enë metalike. Një përjashtim bëhet vetëm për një tigan me porcion, në të cilin mund të shërbeni perime të pjekura ose të skuqura si një pjatë të pavarur. Për enët anësore të nxehta me perime, përdoren pjata tavoline dhe ushqimesh, më rrallëtasa sallate qeramike. Enët duhet të ngrohen menjëherë përpara se t'i shërbejnë.

Veçmas, salcat e nxehta dhe të ftohta shërbehen me pjata me perime në varka me lëng mishi prej porcelani. Pjatat komplekse me shumë porcione shërbehen në pjata të mëdha të zakonshme me servirje të mëvonshme individuale, të shtruara në një dhomë ngrënieje ose bar-rostiçeri me pjata të ngrohta. Temperatura e servirjes së pjatave të dyta dhe pjatave anësore me perime nuk duhet të jetë më e ulët se 65-70 gradë. Institucionet e nivelit të lartë kërkojnë respektimin e regjimit të temperaturës prej 75-85 gradë.

Kërkesat për paraqitjen e parë

Temperatura e servirjes së pjatave të para dhe të dyta është një faktor i rëndësishëm që duhet të kenë parasysh institucionet e ushqimit. Konsideroni se cilat rregulla ekzistojnë për të parën. Normat përcaktojnë që lëngjet e pastra dhe supat të shërbehen në gota dhe tasa të posaçëm, të cilët vendosen në pjata. Më vete, krutonët, byrekët, buka shërbehen në një pjatë byreku ose rostiçeri.

Pureja e supave duhet të paraqitet në tasa qeramike. Në të njëjtën kohë, ato mund të zbukurohen me zarzavate dhe krutona direkt në enët e porcioneve. Supat e salcës dhe borscht duhet të shërbehen në një pjatë të thellë klasike, përveç kësaj, zarzavatet e copëtuara mund të futen në një tas të vogël sallate, dhe kosi në një varkë lëng mishi prej porcelani. Një parakusht për të servirur pjatat e para të nxehta janë enët e ngrohura dhe një temperaturë prej të paktën 70 gradë.

Kërkesat për shërbimin e kurseve të dyta

Përpara se të marrin pjatat e dyta në tryezë, ata pastrojnë (lajnë) enët dhe takëmet e përdorura. Nese njeshërbehet një pjatë e zakonshme dhe më pas ndahet në pjesë, duke e nxjerrë në një enë të madhe. Pjatat e nxehta të darkës vendosen para të ftuarve dhe pjata shtrohet në pjesë. Të njëjtat rregulla zbatohen për servirjen e pjatave anësore. Pjata e gatuar më parë nxirret si e tërë për t'u ekspozuar, pas së cilës ndahet në pjesë në kuzhinë.

Pjatat në tigane vendosen në pjata të ngrohta ushqimore, drejtpërdrejt përpara të ftuarve. Për më tepër, salcat e nxehta shërbehen në barka metalike me lëng mishi, ose të ftohta në pjata të vogla ose tasa të veçantë. Kërkesat për servirjen e kurseve të dyta të nxehta përfshijnë respektimin e regjimit të temperaturës, i cili mund të ndryshojë, në varësi të recetës së pjatës, përbërësve të saj dhe klasifikimit të ndërmarrjes.

Meze të nxehta

Snacks të ftohta dhe të nxehta shpesh shërbehen për të dekoruar banketet ose ndonjë festë tjetër festive. Për këtë ushqim ka edhe disa kërkesa dhe rregulla, shkelja e të cilave mund të ulë ndjeshëm jo vetëm prezantueshmërinë e gjellës, por edhe shijen e saj.

Snacks zakonisht përgatiten në pjesë. Ju gjithashtu mund t'i prisni në copa të vogla përpara se t'i shërbeni, në mënyrë që të mos jetë e papërshtatshme për mysafirët që të përdorin një thikë. Snacks shërbehen në një pjatë të zakonshme me një shpatull për zhvendosje. Sallatat duhet të sillen në tryezë pasi të servirni sanduiçe dhe kanape të lehta. Temperatura për servirjen e ushqimeve të nxehta ndryshon në varësi të recetës së pjatës dhe mund të variojë nga 50 deri në 70 gradë.

Kushtet e ruajtjes së ushqimit të nxehtë

Sipas standardeve të pranuara përgjithësisht, temperatura e shërbimit të kurseve të dyta të mishit (si dhe perimeve dhe peshkut) duhet të respektohet rreptësisht. Megjithatë, kushtet në të cilat ruhet ushqimi para se të shërbehet luajnë një rol po aq të rëndësishëm. Mos lejoni që pjata e përfunduar të ftohet dhe më pas ngroheni përsëri. Në një mjedis të ngrohtë, mikroflora baktericid zhvillohet me shpejtësi, duke e bërë gjellën të papërshtatshme për konsum.

Tavolinat e shpërndarjes në kateringun publik janë të pajisura me enë speciale për ruajtjen e pjatave të nxehta. Ngrohësit e ushqimit dhe tiganët me ngrohje, duke ruajtur temperaturën e dëshiruar, nxehen përpara se të ngarkoni ushqimet e gatshme. Afati i ruajtjes së ushqimit në kontejnerë të tillë nuk i kalon 2-3 orë. Ekspozimi më i gjatë i ushqimeve të gatshme është i papranueshëm. Në të njëjtën kohë, sallatat dhe mezet e ftohta hidhen të ftohta paraprakisht, duke mos lejuar ruajtjen në formën e përfunduar për më shumë se 1 orë.

Sekuenca e servirjes

Ekziston një rend i caktuar sipas të cilit pjatat sillen në tryezë. Para së gjithash, duhet të servirni meze të ftohta. Mund të jenë sallata me perime, pjatë me mish ose peshk, havjar. Mezet e nxehta shërbehen menjëherë pas të ftohtit ose bashkë me to.

Faza tjetër e shërbimit janë kurset e para. Përveç kësaj, ata nxjerrin bukë, byrekë, byrekë, krutona. Zarzavatet e copëtuara ofrohen në pjata të vogla, salcë kosi ose krem - në varka me lëng mishi ose kana për shërbim. Pasi të shërbehen pjatat e para, hiqen enët e pista, zëvendësohen takëmet dhe tavolina shërbehet shtesë.

Asortimenti i kurseve të dyta është i larmishëm. Në varësi të ushqimit që u ofrohet mysafirëve, ai mund të përdoretvegla të ndryshme. Lejohet gjithashtu një ndryshim në temperaturën e furnizimit. Pas pjatave të dyta, ata kalojnë në servirjen e ëmbëlsirave dhe pijeve. Këtu ka edhe rregulla që duhen ndjekur.

Ëmbëlsirat

Përpara se të shërbeni ëmbëlsirat dhe pijet, enët dhe takëmet hiqen plotësisht nga pjatat e mëparshme. Ëmbëlsirat e nxehta shërbehen në tasa metalikë ose pjata ëmbëlsirash qeramike. Për pjatat e ftohta përdoren të gjitha llojet e tasave, kupave, tasave. Temperatura për servirjen e ëmbëlsirave të nxehta, sipas rregullave, nuk duhet të kalojë 75 gradë, kurse për pjatat e ftohta, temperatura e lejuar është 10 gradë.

Përveç ëmbëlsirave, shpesh shërbehen salcat e ëmbla, reçelrat, kremrat e ëmbëlsirave dhe kremi me çokollatë. Për produktet e lëngshme të nxehta, përdoren varka me lëng mishi prej metali ose porcelani. Kremi dhe qumështi shërbehen në kana, reçelrat dhe reçelrat shërbehen në një pjatë me porcion ose petë.

Këshilla dhe truke

Institucionet e hotelierisë publike, që shesin produkte të gatshme, duhet të respektojnë rregullat bazë. Në të njëjtën kohë, temperatura e shërbimit të pjatave të dyta kërkon vëmendje të kujdesshme. Për shkak të jetëgjatësisë së shkurtër të vakteve të gatshme, ato përgatiten për tavolinë menjëherë përpara se të shërbejnë.

Produktet e mbetura duhet të ftohen shpejt dhe të ruhen në frigorifer. Para servirjes së radhës, lejohet të ngrohet gjella në temperaturën e kërkuar. Është e rëndësishme të shënoni kur ruani për ruajtje, ku të tregoni kohën dhe datën e gatimit.

Po përgatiten gatime të nxehta me mish dhe peshkpak para se të shërbeni. Kjo do të ndihmojë në ruajtjen e lëngshmërisë dhe aromës së tyre të shkëlqyer. Ëmbëlsirat e ftohta përgatiten paraprakisht, duke ruajtur kohën e nevojshme për impregnim, infuzion dhe forcim. Enët e ëmbla të nxehta mund të ruhen në formën e boshllëqeve, të cilat janë gati përpara se të shërbejnë.