Fermentimi i birrës: e para dhe e dyta, temperatura dhe koha e fermentimit

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Fermentimi ose fermentimi është procesi kryesor në përgatitjen e pijes më të njohur me shkumë (në shtëpi ose në objektet e prodhimit - nuk ka rëndësi). Gjatë fermentimit të birrës, sheqernat që janë në masë shndërrohen nga mikroorganizmat në alkoole, së bashku me dioksidin e karbonit dhe elementët e tjerë të pranishëm në produktin përfundimtar në doza të vogla. Prandaj, të gjithë prodhuesit e shtëpisë duhet të dinë se si funksionon kjo procedurë. Artikulli ynë i sotëm do të tregojë për këtë. Shpresojmë që informacioni të jetë i dobishëm!

Maja e birrës - kush janë ata?

Fermentimi i birrës sigurohet nga majaja e birrës. Disa nga varietetet e tyre mund të funksionojnë në temperatura të ulëta (0-15 gradë Celsius), duke qenë në fund të rezervuarit. Ata quhen bazë ose kamp.

Një tjetër varietet kryesor, më i vjetër dhe më popullor nëpër shekuj në Evropë - ale ose hipur. Këta mikroorganizma "punojnë" në nxehtësi (temperatura e fermentimit të birrës është 15-27 gradë Celsius). Dhe në këtë proces ata "varen" në shtresat e sipërme të lythit. Por në fund të procedurës, ato gjithashtu bien në fund të rezervuarit dhe intensiteti i fermentimit bie ndjeshëm.

Si trajtohet maja

Këta janë, para së gjithash, organizma të gjallë, prandaj, duhet t'i trajtoni me delikatesë, jo t'i nënshtroni: ndryshimeve të papritura të temperaturës, ndryshimit të habitatit, rritjes së presionit, përmbajtjes së etilit. Në të vërtetë, në kushte negative, ata mund të ngadalësojnë fermentimin e birrës, madje edhe të vdesin. Majaja zakonisht "fermentohet" para kohe, në mënyrë që të fillojë të kryejë funksionet e saj të drejtpërdrejta më shpejt, së bashku me reduktimin e rreziqeve të kontaminimit të lythit.

Prandaj, ekspertët rekomandojnë që fillestarët në biznesin e birrës gjysmë ore para futjes së mikroorganizmave në kërpudhat, të marrin një enë të dezinfektuar, të derdhin gjysmë gote ujë (të zier, temperatura brenda tridhjetë gradë), të shtoni pak sheqer dhe të derdhni. maja e thatë. Më pas përzieni butësisht, por mos e tundni dhe mbulojeni me një peshqir kuzhine.

Futja e mikroorganizmave në wort

Kur lëngu është plotësisht i përgatitur për futjen e mikroorganizmave atje, duhet të kontrolloni përsëri temperaturën. Është mirë që maja të futet në tufa në mënyrë që të ndihen të përsosur. Më pas, në mënyrë të rregullt, jo shumë, përzieni të gjithë masën në enë.

Për të siguruar fillimin e fermentimit të birrës, shkalla e temperaturës së masës totale kur futen mikroorganizmatLloji i kalërimit duhet të jetë 23-27 gradë (doza e produktit, si rregull, tregohet në paketim nga prodhuesi dhe varion rreth 10 gram për 20 litra birrë). Dhe kur përdorni bazën, është në rajonin 17-23, duke u ulur gradualisht në 9-15 (doza 20-50 gram për 20 litra).

Procedura të mëtejshme

1. Më pas mbyllim enët fort, vendosim një vulë uji, duke derdhur lëng në të deri në gjysmë (ujë i zier me shtimin e dezinfektuesve në dispozicion). I vendosim enët në një platformë të ngritur për ta bërë më të lehtë derdhjen e produktit përfundimtar në shishe ose fuçi.
2. Monitorojmë që gjatë fermentimit, temperatura e ambientit të mos ndryshojë shumë. Ju nuk duhet të përzieni, të tundni, të shqetësoni lythin.
3. Fillimi i fermentimit ndryshon - nga dy orë në ditë, varet nga regjimi i temperaturës së mushtit, nga gjendja e përgjithshme dhe shëndeti i mikroorganizmave. Optimale - 20 gradë, pasi në temperatura më të ulëta procesi vazhdon mjaft ngadalë dhe arrin dy deri në tre javë. Dhe në 25, për shembull, fermentimi i parë i birrës do të kryhet shumë shpejt, për rreth tre deri në pesë ditë (atëherë pija mund të ketë një aromë të padëshirueshme dhe do të bëhet e turbullt, pasi majaja është në një pozicion të pezulluar për një kohë të gjatë), dhe pastaj birra për një kohë të gjatë do të shkëlqejë.

Fundi i fermentimit

Në fund të procesit, nuk ka më shkumë në sipërfaqe dhe pija ka shije të paëmbël. Në këtë rast, mikroorganizmat vendosen në fund të enës dhe birra pastrohet. Nëse birra është e turbullt, hidhet sipërshishet, formohet një sediment majaje, i cili i jep pijes një shije të padëshirueshme (të ashtuquajturat pure) dhe nëse shishja hapet, mikroorganizmat nxitojnë duke e tundur pijen. Por nuk ka nevojë të vonohet transfuzioni, pasi në birrën “kristal” nuk do të ketë më maja të mjaftueshme dhe gjatë karbonizimit (fermentimi dytësor), forma të tjera të mikroorganizmave fillojnë të konsumojnë sheqerin e shtuar.

Birrë e fermentuar më së miri

Njerëzimi modern di disa mënyra për të bërë një pije me shkumë. Një prej tyre është fermentimi i lartë. Prodhohet duke përdorur majanë e duhur (Saccharomyces cerevisiae). Ky proces është më i lashtë në krahasim me homologun bazë. Kjo lidhet me një shpikje mjaft të vonë të frigoriferëve. Dhe deri në atë moment, vetëm një numër i kufizuar fabrikash kishin kushte për “ftohje”, pra fermentim në fund të pijes. Prandaj, sipas mendimit të historianëve të birrës, fermentimi i lartë në temperatura deri në 24 gradë Celsius ishte mbizotërues për një kohë të gjatë, për shembull, në Mesjetë dhe shumë më vonë. Është karakteristikë që majaja e sipërme nuk ndahet për një kohë të gjatë pas lulëzimit dhe formon koloni të degëzuara. Mbi to formohen flluska të dioksidit të karbonit, duke shtyrë akumulimet e mikroorganizmave lart. Prandaj një emër tjetër - fermentimi në rritje. Gjatë kalërimit, alkoolet dhe esteret më të larta formohen në sasi të mëdha dhe kjo nuk mund të mos ndikojë në aromën dhe shijen e produktit përfundimtar.

Çfarë varietetesh mund t'i atribuohen kalërimitfermentimi? Para së gjithash, këto janë ale angleze, lambic belge, altbier gjermane dhe birra e grurit. Tani interesi për prodhimin e kësaj lloj birre në botë është rritur në mënyrë dramatike, gjë që shoqërohet me një rritje të numrit dhe kapacitetit të mikrobirrarive artizanale.

Birrë e fermentuar nga fundi

Një metodë tjetër prodhimi përdor majanë saccharomyces pastorianus dhe quhet fermentim fundor. Është më moderne, e përhapur kudo në krahasim me majën. Dhe një pije e përgatitur në këtë mënyrë mund të ruhet për një kohë të gjatë pa pasterizim (nga rruga, birra e fermentuar nga lart ruhet vetëm për disa muaj). Rreziqet e kontaminimit të lythit janë gjithashtu të reduktuara, pasi vetë procesi zhvillohet në një temperaturë shumë më të ulët (rreth 10 gradë).

Dallimi i fermentimit të poshtëm: gjatë procesit, përqendrimi maksimal i mikroorganizmave është në fund të rezervuarit (fermentimi i sipërm karakterizohet nga grumbullimi i majave në krye të lythit). Pas përpunimit të karbohidrateve, precipiton edhe majaja bazë (disa prej tyre ngordhin, e disa bien në letargji). Birra bazë quhet lager.

Në raundin e dytë

Fermentimi sekondar i birrës konsiderohet jashtëzakonisht i nevojshëm nga ekspertët, pasi si rezultat i fermentimit kryesor, së bashku me etilin, prodhohen shumë nënprodukte mjaft të dëmshme për njerëzit. Dhe ato mund të ndikojnë në shijen dhe aromën e pijeve. Gjatë fermentimit dytësor, shtohet edhe pak sheqer (karbonizimi), aktivizohen mikroorganizmat dhe janë të dëmshëm.produktet transformohen, duke mos pasur një ndikim të drejtpërdrejtë në shije. Ky proces konsiston në maturimin e produktit final, kushtet kryesore për të janë ruajtja e aktivitetit të majave.