A e dini se çfarë është fermentimi? Ky është një proces shumë shpërblyes

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Çfarë është fermentimi, me siguri e imagjinon çdo person. Mjafton që qumështi, lëngu i frutave, kompostoja ose supa të lihen të ngrohta për pak kohë dhe në sipërfaqe fillojnë të shfaqen flluska dhe vetë produkti ka një erë të thartë. Njerëzimi ka mësuar prej kohësh të përfitojë nga ky proces kimik, duke marrë produkte të reja me ndihmën e tij. Sot duam t'ju tregojmë më shumë rreth fermentimit. Kjo është një temë vërtet interesante, veçanërisht pasi rëndësia praktike është pa dyshim.

Përshkrim i shkurtër

Pasi kemi kuptuar se për çfarë bëhet fjalë, duhet të japim një përkufizim shkencor. Pra, fermentimi është një reaksion kimik mjaft kompleks (me gjithë thjeshtësinë e tij të dukshme). Ajo qëndron në faktin se sheqeri që përmbahet në produkt shndërrohet në alkool etilik, acid laktik. Kjo e fundit varet nga produkti fillestar, si dhe nga familja e baktereve të përfshira në këtë proces. Megjithatë, rezultati i këtij procesi nuk mund të parashikohet gjithmonë, veçanërisht nëse ndodh në kushte natyrore. Ajo do të jetë e parashikueshme vetëm nëse respektohen në mënyrë rigoroze kushtet teknologjike.

Shndërrimi i karbohidrateve në alkool

Ky lloj reaksioni përdoret në prodhimin e verërave dhe uthullës së mollës, në përgatitjen e brumit të tharmit, etj. Pra, ky është një proces që ndodh për shkak të aktivitetit të një sërë mikroorganizmash. Në procesin e aktivitetit të tyre jetësor, dioksidi i karbonit dhe alkooli etilik formohen në mënyrë aktive. Sigurisht, jo vetëm kjo, në laborator është e mundur të përcaktohet lirimi i acideve karboksilike dhe alkooleve të tjera. Bukë e kuqe dhe verë aromatike, uthull molle e shëndetshme - të gjitha këto janë produkte që i marrim falë baktereve të majave të gjinisë Saccharomyces.

Fermentimi i acidit laktik

Qumësht i gjizë i shëndetshëm, gjizë e shijshme dhe djathë i shkëlqyer - të gjitha këto produkte na japin fermentimin e qumështit. Nuk ndodh vetvetiu, por edhe si pasojë e aktivitetit jetësor të baktereve. Në këtë rast, bakteret e acidit laktik janë përgjegjës për shndërrimin e qumështit në produkte të reja. Në terma shkencorë, ky është shndërrimi i sheqernave në acid laktik, ndërsa marrim një sasi të vogël hidrogjeni dhe acidi piruvik. Kjo bën dallimin midis dy grupeve të baktereve: kokëve dhe baktereve në formë shufre.

Grupi i parë është homofermentues: streptokoku i acidit laktik, streptokoku kremoz dhe termofilik. Grupi i dytë janë bakteret atipike, ata janë banorë të përhershëm të zorrëve tona. Në procesin e aktivitetit të tyre jetësor formohet jo vetëm acidi laktik, por edhe acetik.

Fermentim butirik

Ky proces kimik është shumëtë ngjashme me ato të përshkruara më sipër. I vetmi ndryshim është se mikroorganizmat që ofrojnë këtë proces i përkasin një specie të ndryshme. Fermentimi butirik shkaktohet nga bakteret anaerobe. Ata shndërrojnë shumë karbohidrate, si dhe alkoole më të larta, në acid butirik. Kjo krijon një përzierje të gazrave. Ky është zakonisht dioksidi i karbonit dhe hidrogjeni.

Temperatura optimale në të cilën vazhdon ky reaksion fermentimi është +30 - +40 gradë. Në këtë rast, procesi shkon mirë me një reagim neutral. Mund të shkojë edhe në një mjedis acid, por në këtë rast, alkooli butil dhe acetoni grumbullohen.

Përfitimet dhe dëmet e fermentimit butirik

Jo gjithmonë fermentimi është një reagim i dobishëm dhe i domosdoshëm. Në veçanti, si rezultat i këtij procesi, lirohet acid butirik, i cili karakterizohet nga një shije e hidhur dhe një erë e fortë. Por esteret kanë një erë të këndshme lulesh dhe frutash. Kjo është arsyeja pse ato përdoren gjerësisht në prodhimin e esencave të ndryshme për industrinë e ëmbëlsirave dhe parfumeve. Sidoqoftë, në fermë, fermentimi butirik më shpesh shkakton dëme, pasi është kjo që zakonisht shkakton vdekjen e patateve dhe perimeve, ënjtjen e djathrave. Për shkak të tij, ushqimi i konservuar shpërthen, qumështi dhe kosi prishen.

Lloje të tjera fermentimi

Në fakt, ka shumë prej tyre. Të gjitha reaksionet kimike që ndodhin me transformimin e sheqernave gjatë jetës së baktereve janë fermentim. Rezultati është formimi i dioksidit të karbonit, alkooleve dhe transformimi i plotë i produktit fillestar.

Ekziston në natyrëprocesi i fermentimit të proteinave. Bakteret anaerobe putrefaktive janë në gjendje të fermentojnë jo vetëm karbohidratet, por edhe proteinat, për shkak të të cilave ato janë rregulluesit e vërtetë të planetit tonë. Organet zbërthehen në nivelin e aminoacideve. Në natyrë, një cikël i tillë substancash ka një rëndësi të jashtëzakonshme.

Lloji tjetër është fermentimi i acidit propionik. Shkaktohet nga disa baktere nga gjinia Propionibacterium. Si rezultat i aktivitetit të tyre jetësor, formohen acide propionike dhe acetike. Shumë acide në prodhim formohen pikërisht me ndihmën e këtyre proceseve. Për shembull, acid oksalik, i cili kthehet në succinic. Në të njëjtën kohë, shumë kërpudha të mykur fermentojnë sheqernat me formimin e acidit citrik. Një pjesë e konsiderueshme e acidit citrik që përftohet në prodhim është pikërisht rezultat i kultivimit të mykut.

Kështu, është e qartë se fermentimi është një reaksion kimik i rëndësishëm që ndodh pothuajse kudo, si nga vullneti ynë (në kushtet e prodhimit industrial) ashtu edhe nga një kombinim i rastësishëm i faktorëve (temperatura e përshtatshme, mjedisi ushqyes). Duke ditur t'i kontrollojmë këto procese, ne mund t'i kthejmë ato për mirë, duke parandaluar fermentimin aty ku nuk nevojitet dhe duke stimuluar aty ku do të sjellë përfitime të prekshme.