Si të gatuajmë lëngun e pulës?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Shumë receta supash fillojnë me fjalët: "Bëni lëngun e pulës …". Dhe më pas vijon një përshkrim i procesit të skuqjes, shtrimit të perimeve, etj. Çfarë ka - supa! Ndonjëherë recetat për pjatat e dyta (për shembull, rizoto ose zierje) përfshijnë një frazë si "hidhni një lugë lëng mishi në përmbajtjen e tiganit". Të krijohet përshtypja se të gjithë njerëzit, të rinj e të vjetër, dinë ta gatuajnë këtë pjatë. Natyrisht, industria moderne ushqimore na rrëshqet në mënyrë të dobishme një produkt të tillë si kubet e bujonit. Duhet vetëm të shkërmoqet një në gjysmë litër ujë të vluar - dhe keni mbaruar. Por cilësia e kësaj supë lë shumë për të dëshiruar. Pra, le të marrim pulën dhe të fillojmë ta gatuajmë gjellën vetë. Mendoni se është kaq e lehtë? Nëse e mbushni trupin e pajetë me ujë dhe e vendosni të ziejë, atëherë nuk ka gjasa të merrni një supë të shijshme, transparente, ngjyrë qelibar.

Diçka rreth lëngjeve

Kjo pjatë nuk është një lloj njohurie ruse apo edhe sllave. Në traditat e kuzhinës së shumë kombeveUnë kam recetën time për lëngun e pulës. Midis popujve sllavë, është zakon ta gatuajmë atë të yndyrshëm, të pasur, me një minimum përbërësish, por me petë të bëra vetë (ose, më rrallë, me oriz). Dhe në Francë, kjo është një supë pure, ku pula, kërpudhat dhe patatet me siguri do të jenë të pranishme. Në Greqi, supës i shtohen oriz, lëng limoni dhe vezë. Në Itali, ata gatuajnë një supë të shijshme të quajtur stracciatella. Është ende e njëjta supë pule e zier, por në të futet një vezë. Nga temperatura e lartë, proteina paloset dhe shpërndahet në të gjithë supën në thekon. Dhe italianët e sezonojnë straciatellën me djathë të grirë, gjë që e bën lëngun të mos jetë më transparent, por merr një shije të mahnitshme. Sido që të jetë, mjekësia tradicionale e të gjitha vendeve i atribuon vetitë medicinale kësaj pjate të veçantë. Më parë, sapo dikush sëmurej me një lloj sëmundjeje (nga ftohja në dhimbje barku), të afërmit filluan menjëherë të gatuanin supë pule për të. Dhe çfarë mendoni? Ndihmoi gjysmën e kohës!

Përbërësit për pjatën

Së pari, le të shohim se si të gatuajmë lëngun e pulës sipas recetës sllave. Nuk është thjesht një pjatë e pavarur. Lëngu i mishit mund të shërbejë si bazë për supat e tjera dhe madje edhe për të dytën. Por mos e grumbulloni këtë bosh për të ardhmen. Dallimi kryesor midis supës sllave dhe analogëve në vendet e tjera është transparenca e tij. Gjithashtu në këtë pjatë ka një minimum erëzash. Shefat e kuzhinës besojnë se erëzat do të vrasin vetëm aromën dhe shijen delikate të pulës. Për të njëjtin qëllim, në supë nuk vendoset një fileto e butë ose gjoks pule, por një trup i plotë i pajetë ose (për një sasi më të vogël supë) mish mbi kocka. Ku pa perime? Por në një tas me lëng mishi nuk duhet të notojë askarota ose qepë. Perimet kapen me një lugë të prerë, ashtu si mishi.

Është më mirë të merrni pulë të bërë në shtëpi për lëng mishi. Edhe nëse zogu nuk është i ri, ai nuk përmban aq shumë antibiotikë dhe kimikate sa një pulë pule. Për një tenxhere me dy litra lëng mishi, do të jetë e mjaftueshme për të marrë një këmbë (rreth 300 gram). Çfarë përbërës të tjerë nevojiten? Minimumi i tyre (ky është ndryshimi midis supës së lëngut dhe supës së pulës): qepë, karrota, rrënjë selino dhe majdanoz, dy gjethe dafine dhe pak kokrra piper, kripë. Petët përgatiten veçmas. Më poshtë po japim recetën e saj. Pjata e përfunduar spërkatet me kopër të freskët ose majdanoz të grirë.

Si të gatuaj lëngun e pulës

Disa amvise kursimtare, për të përfituar sa më shumë nga produkti, fillimisht punojnë me zogun, pastaj e nxjerrin dhe gatuajnë pjatën e dytë. Por nëse doni të merrni mish të shijshëm si rezultat, duhet të hidhet në ujë të vluar, dhe nëse është një lëng i mirë i pasur, atëherë kufoma duhet të derdhet me ujë të ftohtë. Prandaj, një kuzhinier i kursyer duhet ta bëjë këtë. Prisni yndyrën dhe fileton nga pula për të përgatitur pjatat kryesore. Hidhni kockat me mbetjet e mishit me ujë të ftohtë dhe vendoseni në një zjarr të fortë. Kur të vlojë, kullojeni lëngun. Shpëlajeni pulën, derdhni përsëri dy litra ujë të ftohtë dhe vendoseni në një zjarr të vogël. Teknika e mësipërme quhet blanching. Eliminon nevojën për të hequr shpesh shkumën. Por megjithatë, do t'ju duhet ta bëni këtë për të arritur një transparencë të qelibartë të supës.

shënjoni perimet dhe erëzat

Sapo lëngu i pulës ndalonjepni shkumë të bollshme, e cila duhet të hiqet, duhet të futni përbërës të tjerë. Ndryshe nga supat, ne nuk bëjmë qepë dhe karota të skuqura. Dhe ne as perimet nuk i presim imët. Lani mirë qepën në lëvore. Ne pastrojmë pjesën tjetër të rrënjëve. Nëse janë të mëdha, pritini në disa pjesë. Zhyteni në lëngun e mishit duke zier në zjarr të ulët. Më pas e kriposim gjellën dhe shtrojmë buqetën garni. Cfare eshte? Marrim një copë garzë, vendosim gjethe dafine, kokrra piper dhe erëza të tjera. Por pa fanatizëm! Në supë, mund të përdorni një karafil, trumzë ose shije të shijshme. Garzën e rrotullojmë me një qese, të cilën e lidhim me një fije të gjatë. Zhyteni buqetën me garni në lëng mishi. E lidhim fundin e fillit rreth dorezës së tiganit në mënyrë që të mund ta nxjerrni lehtë qesen nga supa. Mos e përzieni shpesh në një tenxhere. Gjithçka që kërkohet nga kuzhinieri është të heqë shkumën nga sipërfaqja e lëngut.

Këshilla të dobishme

Shumë kuzhinierë fillestarë pyesin veten se sa duhet të gatuajnë pulën për lëng mishi. Nëse e bëni zjarrin minimal, atëherë do të zgjasë nga një orë në një orë e gjysmë (në varësi të vëllimit të tiganit). Një pyetje tjetër e bërë shpesh: kur të kriposim supën dhe të shtoni erëza? Kjo duhet të bëhet së bashku me shtrimin e perimeve. Më pas aroma do të nxirret në maksimum. Në fund të gatimit gjellës mund t'i shtohet vetëm kripë.

Çfarë duhet të bëjmë nëse nuk kemi parë dhe shkuma u zhyt në fund? Vendosni dy kuba akulli në tigan dhe do të dalë sërish. Çfarë duhet të bëjmë nëse supën e kemi shumë kripë? Vendosim në lëng mishi një patate të plotë të qëruar ose të mbështjellë me napënjë grusht drithëra orizi. Këta përbërës do të thithin kripën e tepërt. Nëse dëshironi të arrini transparencën maksimale të lëngut, atëherë në fund kullojeni atë përmes napës të palosur në disa shtresa. Nëse lëngu është akoma i turbullt, vendoseni tenxheren në zjarr dhe kur supa të vlojë, shtoni proteinën e papërpunuar të rrahur me pak ujë.

Nëse doni të merrni pjatën më dietike, vendoseni supën e gatshme në të ftohtë. Pas ca kohësh, në sipërfaqen e saj formohet një kore me yndyrë të ngrirë. Mund të hiqet lehtësisht. Përmbajtja kalorike e gjellës pas kësaj pritjeje do të ulet shumë.

Petët e gatimit

Shërbimi i lëngut të pulës me vermiçel të prodhuar në fabrikë është sjellje e keqe. Le të mësojmë se si të gatuajmë petë të vërteta shtëpiake. Ai ndryshon nga makaronat në atë që nuk zien në supë dhe nuk duket si alga e keqe. Gatimi i petëve është shumë i lehtë. Ndani të verdhat nga dy vezë. Proteinat do të përdoren për të përgatitur pjata të tjera (ose për të pastruar lëngun). Kriposni pak të verdhat dhe filloni të përzieni gradualisht me miell. Ziejeni derisa të përftoni një brumë mjaft të fortë. E mbështjellim në një shtresë të hollë dhe sigurohuni që ta lëmë gjysmë ore në mënyrë që të thahet. Më pas e rrotullojmë brumin në formë roleje dhe e presim “salsiçen” jo shumë hollë. Petë të tilla mund të përgatiten për të ardhmen. Duhet të thahet, të paloset në një qese plastike dhe të ruhet në frigorifer. Sa kohë të gatuajmë petë të bëra vetë? Hidhet në një lëng të vluar. Më pas e lenë të gatuhet për rreth dhjetë minuta.

Supë vermiçeli

Ndonjëherëqë amvisat thjesht nuk kanë kohë të gatuajnë petë. Si të jesh në atë rast? Mund të përdorni vermiçel të hollë. Por nëse dëshironi lëng pule të pastër si kristal, makaronat fillimisht duhet të shpëlahen me ujë të ftohtë për të hequr çdo shtresë që i mbulon. Ekziston një mënyrë tjetër - ziejini në një tigan të veçantë. Po përgatitet vermiçeli i bërë në fabrikë, veçanërisht i hollë, shumë më i vogël se petët e bëra vetë nga brumi i fortë. Dhe një mënyrë shumë e thjeshtë: vendosni makaronat Deshirak (ose një produkt të ngjashëm nga një kompani tjetër tregtare) në pjata dhe derdhni sipër lëngun e nxehtë. Pas tre minutash, pjata është gati. Për lëngun e mishit nuk duhet të zgjidhni spageti dhe makarona të mëdha “me vrimë”. Por varieteti i makaronave tagliatelle, aq i ngjashëm me petët, është mjaft i përshtatshëm.

supë franceze

Supa e pulës e ka origjinën në vendlindjen e Balzac dhe Joan of Arc. Pastaj francezët e provuan këtë lëng viçi dhe derri. Dhe më pas ata filluan të eksperimentojnë me lëngjet aktuale. Kështu lindi supa e famshme franceze e pulës. Gatimi i tij është pak më i vështirë se lëngu sllav. Por rezultati justifikon përpjekjen. E presim pulën në copa. Ju mund të merrni pjesë individuale të kufomës - krahë, shkopinj daulle ose këmbë. E vendosim mishin (rreth dy kilogramë e gjysmë) në një tepsi të lyer me vaj gatimi ose vaj vegjetal. Perimet - qepë, karrota, kërcell selino, 200 g kampionë - të pastra, të prera në copa të mëdha. I bashkojmë me pulën. Ngroheni furrën në 180 gradë. Piqni mishin me perime për rreth dyzet minuta. Ne zhvendosemipërmbajtjen e tiganit në një tenxhere. Mos harroni për yndyrën e mbetur në fund. Duhet gjithashtu të zhvendoset në tigan.

Kthejeni lëngun në supë

Mënyra e mësipërme e përgatitjes së mishit të pulës eliminon plotësisht nevojën për të hequr shkumën. Gjaku tashmë është pjekur dhe nuk do të ketë "zhurmë" në sipërfaqen e supës. Hidhni katër litra ujë. E vendosim tenxheren ne zjarr. Ndërsa lëngu është duke vluar, përgatisni buqetën garni. Në këtë recetë, ju mund të bëni pa garzë. Lidhni së bashku me një fije të gjatë disa kërcell majdanozi, trumze, të shijshme, dy gjethe dafine. Kriposni lëngun e pulës dhe zhytni në të buqetën me garni. Mbulojeni tenxheren fort. Le ta mbajmë zjarrin në minimum. Lëngu duhet të gurgullojë në mënyrë të barabartë, sikur të vritet, por në asnjë rast nuk duhet të ziejë fort. Pra, supa duhet të gatuhet për katër orë të tëra. E filtrojmë përmbajtjen përmes një kullesë të veshur me garzë të palosur në disa shtresa. Ne përdorim pulën për gatime të tjera. Hidhni buqetën me garni dhe perimet (përveç kërpudhave). Kërpudhat i kthejmë në supë. Tavën e ftohur e vendosim në frigorifer për disa orë. Ne heqim yndyrën e tepërt. Supa është gati.

Strachatella

Së pari, le të gatuajmë një lëng të pastër pule me pulë sipas një recete sllave ose franceze. Për ta kthyer atë në një supë të shijshme italiane stracciatella, mjafton të aplikoni trukun e mëposhtëm në fund. Bazuar në dy litra lëng mishi, duhet të merrni katër vezë dhe t'i përzieni në një tas të veçantë me 20 gram djathë parmixhano të grirë, një majë arrëmyshk, piper të bluar, majdanoz të freskët dhe borzilok. E rrahim pak këtë përzierje. Lëreni lëngun të ziejë. Lëngun e trazojmë në mënyrë të tillë që në mes të formohet një hinkë. Në të do të hedhim përmbajtjen e tasit me një rrjedhë të hollë. Që vezët të “kapen” mjafton një minutë. Fikni zjarrin nën tigan dhe prisni “thekonet” në copa më të vogla.

Mos kini frikë të eksperimentoni

E mësipërme ishte një recetë bazë për mënyrën e gatimit të lëngut të pulës. Por kjo nuk është aspak një dogmë. Receta mund të modifikohet. Për shembull, disa njerëz pëlqejnë karotat në supë ose të skuqura me perime. Këtë pjatë mund ta gatuani jo me makarona, por me oriz. Me një recetë bazë dhe imagjinatën tuaj, ju mund të bëni shumë pjata të para të shijshme.