Receta të vjetra buke me një përshkrim të teknologjisë së gatimit

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2025-01-23 13:10

Sot, gjithnjë e më shpesh, shumë ndjekës të idesë së ushqimit të duhur vendosin të braktisin përdorimin e bukës industriale. Në përpjekje për të ruajtur shëndetin e tyre dhe të familjes, amvisat merren me pjekjen e bukës në shtëpi sipas recetave të vjetra. Përvoja praktike tregon se kjo është mjaft e mundur jo vetëm në një shtëpi private me një sobë të vërtetë ruse të ruajtur, por edhe në një apartament tipik modern të qytetit.

Dihet se buka dhe kripa kanë qenë prej kohësh një simbol që shoqëron të gjitha ngjarjet e rëndësishme - të gëzueshme dhe të trishtueshme - që ndodhin në jetën e popullit rus. Paraardhësit tanë besuan sinqerisht në shenjtërinë e tyre të palëkundur. Mirësia e amvisës dikur gjykohej kryesisht nga aftësia e saj për të pjekur bukë. Sipas ekspertëve, pjekja e bukës së vërtetë sipas një recete të vjetër do të thotë jo vetëm t'i siguroni vetes dhe familjes suaj një produkt ushqimor të përditshëm miqësor ndaj mjedisit. Do të thotë gjithashtu të deklarosh ekzistencën e filozofisë së vet, të ndryshme nga ajo e pranuar në shoqëri, një stil të veçantë jetese, liri ngakonventat dhe kufizimet e vendosura nga sistemi teknogjenik. Çdo ditë, duke pjekur bukë sipas një recete të vjetër, ne mbajmë shëndetin tonë të fortë dhe mendjen tonë të pastër, thonë ekspertët. Dhe kjo do të thotë që, në kundërshtim me tendencat moderne, ne ndërtojmë jetën tonë të plotë me duart tona. Si të piqni bukë sipas një recete të vjetër me duart tuaja? Le të flasim për këtë në artikullin tonë.

Si piqej buka në Rusi? Pak histori

Sipas burimeve të lashta, procedura e pjekjes së bukës ka qenë prej kohësh mjaft e ndërlikuar. Si rregull, në mbrëmje, para perëndimit të diellit, gruaja që ishte më me përvojë në shtëpi, fillonte të përgatiste brumin e thartë (fuçi në të cilat bëhej kosi për bukë). Brumi i thartë lahej rrallë, pasi ishte vazhdimisht në punë. Fërkohej me kripë, përzier më parë me brumin e thartë, mbushej me ujë (të ngrohtë) dhe vendosej në të një copë e vogël brumi që kishte mbetur nga pjekja e fundit. Pastaj brumi i thartë përzihej me kujdes me një shpatull druri, shtohej pak ujë i ngrohtë dhe mielli, i situr në sitë ose sitë, derdhej nga një gropë e posaçme ose dërrasa.

Më pas brumi përzihet deri sa të bëhet konsistenca e salcë kosi të trashë. Kvashnya u vendos në një vend të ngrohtë dhe u mbulua me një peshqir prej liri të pastër. Të nesërmen brumi po ngrihej në mëngjes. Tani zonja filloi ta gatuajë atë. Kjo punë ishte mjaft e mundimshme, që kërkonte aftësi të konsiderueshme. Brumi gatuhej derisa filloi të mbetej pas duarve dhe mureve të brumosëses. Pas kësaj, ai u vendos përsëri në një vend të ngrohtë. Kur ngrihej për herë të dytë, brumi gatuhej përsëri dhe filloi të pritej në copa, të cilat liheshin të qëndronin dhe më pas dërgoheshin në furrë. Më parë furra ishte ngrohur mirë, hiri dhe thëngjilli hiqeshin nga vatra e saj me një fshesë. Falë nxehtësisë uniforme që ruhet në furrën ruse, buka është pjekur shumë mirë. Gatishmëria e tij gjykohej si më poshtë: rrotullën e nxirrnin nga furra, e merrnin në dorën e majtë dhe trokiteshin nga poshtë. Kur buka ishte gati, kumbonte si një dajre.

Dihet se një grua me aftësi për të pjekur mirë bukën rrethohej nga një respekt i veçantë në familje. Zonja e shtëpisë, e cila zotëronte me mjeshtëri artin e pjekjes, kishte diçka për të cilën të krenohej - në fund të fundit, ata rreth saj e konsideronin atë një nga më të dashurat. Puna e një bukëpjekësi në Rusi është trajtuar prej kohësh me shumë respekt. Bukëpjekësit në manastire ishin veçanërisht të aftë.

Shumë receta të vjetra për pjekjen e bukës kanë mbijetuar deri më sot. Ne ju sugjerojmë që të njiheni me disa prej tyre më vonë në artikull.

Një recetë e vjetër për bukën e thartë. Si të gatuaj produktin kryesor?

Për të pjekur bukë të vërtetë sipas një recete të vjetër (ajo që paraardhësit tanë të largët hëngrën pesëqind vjet më parë), duhet të përgatisni një brumë thartë. Esencial për prodhimin e bukës, ky produkt i mrekullueshëm simbiotik përmban:

• ujë;
• miell integral (letër-muri gruri ose thekre);
• kultura e majave të egra;
• shtameve të baktereve të acidit laktik.

Raporti i shtameve të baktereve dhekolonitë e kërpudhave në starter me cilësi të lartë duhet të jenë: 1:1000. Siç mund ta shihni, natyra e brumit të thartë është më shumë acid laktik sesa maja. Por pikërisht falë këtij raporti mikroorganizmash në brumin e thartë krijohet buka e vërtetë e bërë në shtëpi, jashtëzakonisht e shëndetshme, me erë dhe shije unike. Vetë brumi i thartë bëhet ekskluzivisht nga mielli dhe uji. Asgjë tjetër nuk i shtohet recetës së bukës sipas recetave të vjetra ruse: as kripë, as sheqer, as ndonjë përbërës tjetër.

Rreth procesit të përgatitjes së përzierjes fillestare

Ata punojnë kështu:

1. Hidhni ujë të pastër (rreth 2 lugë gjelle) në një kavanoz të pastër (pa kapak ose me kapak të lirshëm) Më pas shtoni miell thekre (2 lugë) në të. lëreni aksesin për oksigjen në produkt), më pas vendosni kosi i ardhshëm në një vend të ngrohtë (duhet të shmangë rrezet e diellit direkte). Është më mirë të vendosni një kavanoz me brumë të ri në një dollap kuzhine ose ta lini në tavolinë.
2. Pas një dite, shtoni 2 lugë gjelle në përzierje. l. ujë dhe 2 lugë gjelle. l. miell dhe përzihet mirë.
3. Pas një dite tjetër, veprimi (shtimi i miellit (thekra) dhe ujit (i ngrohtë, i pastër) dhe përzierja e brumit të thartë) përsëritet.

Pas tre ditësh, në brumin e ri shfaqet një erë e këndshme e thartë, që të kujton brumin e thartuar të bërë në shtëpi. Produkti është gati për përdorim.

Rreth veçorive të brumit të thartë

Ata që përdorin recetën e vjetër të bukës pa maja duhet të kenëki parasysh se në fillim majaja do të jetë e re, jo e pjekur. Pjekja dhe shndërrimi i tij në një produkt cilësor të pjekur nuk është aspak një proces i shpejtë gjatë të cilit brumi bëhet i qëndrueshëm dhe fiton të gjitha cilësitë e tij karakteristike. Buka e pjekur nga një përzierje e re e brumit të thartë do të jetë mjaft e ngrënshme, por jo veçanërisht e shijshme dhe aromatike.

Bëni pjekjen e parë

Zakonisht fillestari i parë ndahet në gjysmë. Përafërsisht 1 gotë nga vëllimi i saj hidhet në një enë tjetër. Në kavanozin ku ka mbetur gjysma e dytë e përzierjes, duhet të shtoni 2 lugë gjelle. l. miellin dhe ujin (të pastër) dhe i përziejmë. Pas kësaj, kavanoza vendoset në raftin e poshtëm të frigoriferit (jo më i ftohti). Kjo procedurë duhet të përsëritet me çdo zierje të njëpasnjëshme të bukës. Më pas, 1 gotë ujë (i ngrohtë, i pastër) hidhet në enën me përzierjen fillestare të përzgjedhur dhe mielli sitet në një sitë në të njëjtin vëllim.

Gjithçka përzihet mirë, pas së cilës majaja dërgohet në një vend të ngrohtë për rreth 8-9 orë. Gjatë kësaj kohe ai duhet të shkumëzojë dhe të ngrihet, gjë që do të jetë një shenjë e sigurt e gatishmërisë së produktit.

Si të gatuajmë brumin për bukë të bërë në shtëpi?

Masi i përfunduar (i luajtur) përzihet me 0,5 litra ujë (të ngrohtë, por jo të nxehtë), në të cilin futet 1 lugë gjelle. l. dhe trazojmë 1 kg miell (ndonjë). Brumi përzihet derisa të bëhet homogjen dhe i lëmuar. Pastaj produkti vendoset në një vend të ngrohtë, mundësisht jo të ngritur, të mbuluar me një film. Kur brumi të ketë ardhur, vendoset në një kallëp të lyer me gjalpë dhe pritet që të vijë për herë të dytë.

Si piqet buka?

Bukët e afruara në formë dërgohen në furrë të parangrohur në 180 gradë, në të cilën vendoset paraprakisht një tepsi me ujë të vluar. Pas 20 minutash nga fillimi i pjekjes, fleta e pjekjes duhet të hiqet nga furra, pas së cilës buka duhet të piqet për rreth gjysmë ore. Shfaqja e një kore të artë në bukë dëshmon për gatishmërinë e bukës së bërë në shtëpi. Buka e sapopjekur shtrihet në një dërrasë druri dhe ftohet, mbulohet me një peshqir të pastër.

Receta të vjetra të bukës thekre

Dihet se mielli i thekrës ka një numër të madh të vetive të dobishme. Për dallim nga mielli i grurit, mielli i thekrës nuk formon gluten; përbërja e tij përmban enzima në një gjendje më aktive, nën ndikimin e të cilave niseshteja zbërthehet. Mielli i thekrës përmban edhe aminoacidin e nevojshëm për organizmin, përmban më shumë hekur dhe magnez se mielli i grurit. Recetat e vjetra përshkruajnë kryesisht procesin e pjekjes së bukës nga mielli thekre - shumë nga cilësitë e shkëlqyera të produktit u vlerësuan nga paraardhësit tanë pesëqind vjet më parë.

Si të përgatisim bukë me miell thekre (kokrra të plota)?

Për të pjekur këtë bukë duhet të përdorni brumin e thartë, përgatitja e të cilit u përshkruan më sipër. Në procesin e krijimit të pjekjes, ata veprojnë kështu:

1. Së pari, bëni një brumë: hidhni fillimin (400 g) në një enë të thellë, shtoni 250 g ujë (të ngrohtë) dhe miell (200 g), gatuajeni mirë në mënyrë që konsistenca e përzierjes të ngjajë me salcë kosi.. Brumi lihet"luani" gjatë natës (në temperaturën e dhomës) ose rreth 4-5 orë në një vend të ngrohtë (në një temperaturë 28-30 gradë). Pas flluskave të brumit, mund të përdoret.
2. Më pas, gatuajeni brumin: shtoni 2 lugë gjelle në 200 g ujë të ngrohtë. kripë, e derdhur në brumë, me përzierje graduale, shtoni 250-300 g miell (thekër) dhe 100 g grurë (nëse përdorni vetëm miell thekre, buka do të dalë e lagur), mbulojeni dhe lëreni në një vend të ngrohtë. ku për 1, 5 -2 orë Brumi duhet të dyfishohet përafërsisht në madhësi. Pastaj produkti përzihet (brenda tij duhet të shfaqen flluska), lyejmë kallëpet me vaj (perime) dhe shtrojmë brumin. Sipërfaqja e brumit në forma lyhet me ujë dhe lëmohet me dorë.
3. Më pas kallëpet mbulohen me një leckë dhe brumi lihet të vijë edhe një orë në tavolinën e kuzhinës ose dyzet minuta në temperaturë më të ngrohtë.
4. Atëherë është e nevojshme të ngrohni furrën në mënyrë që në momentin që buka të piqet, të ketë mjaftueshëm nxehtësi në të.
5. Pasi buka të jetë fryrë, mund të filloni të pjekni. Nëse përdoret furrë, temperatura në fillim duhet të jetë 200 gradë dhe pas 10 minutash ulet në 170-180 gradë. Piqni bukën për rreth 40-50 minuta. Një kore e bukur do të dalë nëse vendosni një enë të vogël me ujë në fund të furrës. Amvisat zakonisht vendosin ujë në një gize në sobë.

Një tjetër recetë (nga mielli thekre dhe uji i burimit)

Bumi i thartë bëhet si zakonisht. Për të përgatitur brumin përdorni:

• miell thekre (2,5 gota);
• miell gruri (0,5 filxhan); ose thjesht miell thekre (3 gota);
• kripë - 2 lugë;
• sheqer (1 lugë gjelle);
• vaj vegjetal (1 lugë gjelle);
• ujë i ngrohtë (1 gotë) - ujë burimi;
• starter (5 lugë gjelle).

Gjithçka përzihet dhe shtrihet në një kallëp ose në një tigan të lyer me vaj vegjetal, të mbuluar me një pecetë dhe të dërgohet në një vend të ngrohtë për pesë orë. E pjekim ne 200 grade per rreth 1 ore. Pas 20-30 minutash nga fillimi i pjekjes, buka duhet të mbulohet me petë në mënyrë që sipërfaqja të mos digjet. Buka e përfunduar nxirret nga furra dhe mbështillet në një batanije dhe lihet të piqet për 1 orë.