Gjalpë kosi: teknologjia e prodhimit, shija, GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Prodhimi i produkteve ushqimore me veti terapeutike dhe profilaktike është një nga tendencat kryesore të industrisë moderne ushqimore. Produktet e qumështit përbëjnë një pjesë të konsiderueshme të produkteve të tilla, në të cilat veti të tilla formohen më shpesh me ndihmën e aditivëve të ndryshëm. Megjithatë, tendencat moderne botërore e vendosin natyralitetin në pozitë të parë, e cila është veçanërisht e rëndësishme për produktet e qumështit.

Vëmendje e veçantë i kushtohet gjalpit, i cili prej shumë vitesh i atribuohet padrejtësisht efekteve të dëmshme në shëndetin e njeriut. Zbulimi i vetive unike të disa acideve yndyrore që janë karakteristike për yndyrën e qumështit ka çuar në një rishqyrtim të rëndësisë së vajrave të yndyrës shtazore në dietën e njeriut. Falë përdorimit të kulturave të qumështit probiotikë, vaji i qumështit të fermentuar ka fituar veti të tjera të vlefshme për shëndetin e njeriut dhe është bërë pjesë integrale e shumë dietave, duke përfshirë edhe për të moshuarit.

Llojet e gjalpit dhe klasifikimi i tij

Ky produkt klasifikohet sipas karakteristikave të përgatitjes dhe përbërjes kimike. Në gradimin modern të gjalpit, dallohen llojet e mëposhtme:

• Kremi i ëmbël është bërë ngakrem i pasterizuar. Kjo teknologji për prodhimin e gjalpit konsiderohet më e zakonshme. Ky produkt përbën 85% të vëllimit të përgjithshëm.
• Gjalpi i kosit është bërë nga kremi i fermentuar i pasterizuar. Për shkak të përmbajtjes së substancave aromaformuese dhe acidit laktik, ky produkt ka një shije dhe aromë specifike qumështi të thartë.
• Vologodskoye është një produkt i bërë nga krem shumë i pasterizuar (97-98 °C), ngjyrë uniforme të verdhë të çelur, konsistencë homogjene, plastike me shije dhe aromë të theksuar. Prodhuar nga përvëlimi i kremit me yndyrë të lartë.
• Ultralight, ose amator. Ky lloj vaji karakterizohet me përmbajtje të ulët yndyre dhe përmbajtje të lartë uji.
• Djathë. Prodhohet nga kremi, i cili përftohet nga ndarja e hirrës.
• Produkte kremoze të izoluara veçmas me mbushës të ndryshëm, si lëngje frutash dhe manaferrash, kakao, mj altë, vanilinë.

E gjithë gama e gjalpit të prodhuar kombinohet në dy grupe kryesore: i kripur - (gjalpë i ëmbël ose kosi) i përgatitur me kripë dhe i pakripëzuar, përkatësisht, pa shtesa. Kripa vepron edhe si ruajtës, por përmbajtja e saj nuk duhet të kalojë dy për qind të masës totale. Uniformiteti i kripës rregullohet veçmas. Kërkesat e cilësisë janë të fiksuara në GOST. Gjalpi në tregun modern përfaqësohet edhe nga disa lloje produktesh speciale:

• Të përziera - me shtimin e vajit vegjetal(luledielli, ulliri, soja).
• pa yndyrë.
• I rikombinuar, bazuar në qumësht pluhur.

Veçoritë e gjalpit të kosit

Kremi për një produkt të tillë parafermentohet në kushte të caktuara - maturimi biologjik (biokimik). Për përgatitjen e brumit të thartë përdoren kultura të pastra të baktereve të acidit laktik. Në procesin e maturimit, ndodh fermentimi i sheqerit të qumështit. Si rezultat, formohet acid laktik, aciditeti i plazmës ndryshon dhe substancat aromatike (diacetil, alkoolet e paqëndrueshme dhe esteret) grumbullohen.

Maturimi biologjik i kremit për gjalpë kosi i jep produktit të përfunduar një shije dhe aromë karakteristike. Përdorimi i kulturave me acid laktik probiotik bën të mundur rregullimin e përbërjes së acideve yndyrore, rritjen e sasisë së acideve yndyrore të pangopura, duke e bërë gjalpin e kosit dietetik dhe të dobishëm për organizmin.

Metodat e pjekjes biokimike të kremit

Pjekja biologjike e kremit është e mundur në tre mënyra:

• I gjatë. Në këtë rast, brumi i thartë futet në kremin e pasterizuar dhe të ftohur në masën 2-5% të masës totale. Sasia varet nga aktiviteti i tij dhe nga përmbajtja e yndyrës së produktit të qumështit. Fermentimi kryhet në një temperaturë prej 16-20 °C. Pjekja vazhdon derisa të arrihet aciditeti i kërkuar, pas së cilës kremi lihet për maturim fizik.
• Shkurtër. Kur përdoret kjo metodë, starteri futet pas maturimit fizik të kremit. Aciditeti i nivelit të kërkuar arrihet nga sasia e brumit të thartë.
• Metodë e veçantë e maturimit të kremit. Ai përfshin futjen e brumit të thartë direkt në shtresën e vajit gjatë përpunimit të tij. Bakteret aktive të acidit laktik zhvillohen në plazmën e vajit tashmë në ditët e para dhe parandalojnë zhvillimin e mikroflorës së palës së tretë. Pjesa masive e starterit të aplikuar është 2.5-3.5%. Kjo metodë përdoret më shpesh në industrinë ushqimore, pasi është veçanërisht efektive në prodhimin e vazhdueshëm të vajit. Me këtë metodë rritet afati i ruajtjes së produktit, përmirësohet aroma dhe shija e tij, ruhet kosi dhe rritet produktiviteti.

Teknologjia e prodhimit të gjalpit të kosit

Për të përftuar këtë lloj produkti pasterizohet një sasi e caktuar kremi me përmbajtje yndyre 35% në temperaturën 90-95 gradë me ekspozim 10 minuta. Pas kësaj kremi i ftohur lihet në banja të veçanta për maturim fizik. Materiali i përfunduar nxehet në temperaturën e kërkuar dhe rrihet në një prodhues vaji. Filluesi i bifidobaktereve, fillestari i kulturave të pastra dhe vaji vegjetal futen në shtresën që rezulton. Përzierja që rezulton përzihet plotësisht për 5-10 minuta në një temperaturë prej 30-32 °C. Produkti i përfunduar ftohet dhe paketohet. Besohet se gjalpi më i mirë merret nga korrja e lëndëve të para të qumështit në shkurt, kur lopët mbahen në një stallë.

Shija e veçantë e gjalpit të kosit

Produkti i ajkës së thartë ndryshon nga analogja e ajkës së ëmbël në shijen dhe aromën e tij karakteristike të këndshme të qumështit të thartë. Kjo është për shkak të pranisë së produkteve të mbeturinave të mikroorganizmave të pranishëm në starter dhe në vetë vajin, të formuara gjatë procesit të fermentimit. Më parë, maturimi biologjik kryhej nga fermentimi natyral i kremit të papërpunuar nga mikroflora e pranishme në të. Në prodhimin modern, kremi për gjalpin e kosit pasterizohet dhe fermentimi kryhet me ndihmën e kulturave të izoluara posaçërisht të mikroorganizmave, gjë që ju lejon të ndryshoni shijen.

Kërkesat për gjalpin e qumështit të fermentuar. GOST

Sipas paragrafit 53 të GOST, gjalpi R 52738-2007, kosi është një lloj gjalpi i bërë nga kremi i pasterizuar me futjen e mikroorganizmave të acidit laktik. Aciditeti i plazmës - nga 26 në 55. Konsistenca e gjalpit të kosit në një temperaturë prej 10-12 ° C duhet të jetë e dendur dhe uniforme. Kur pritet, sipërfaqja duhet të jetë pak e shndritshme, e thatë në pamje, me pikat më të vogla të lagështisë. Ngjyra varion nga e bardha në të verdhë të lehtë, uniforme në të gjithë masën. Përmbajtja e yndyrës së gjalpit, duke përfshirë gjalpin e kosit, varion nga 50% në 85% përfshirëse.

Produkt shëndetësor

Gjalpi kosi është kthyer në një produkt tradicional në shumë vende të botës. Kohët e fundit ka pasur një tendencë për uljen e aciditetit të plazmës, e cila shprehet në uljen e një shije të qartë karakteristike. Kjo është kryesisht për shkak të përdorimit të këtij produkti të qumështit të fermentuar mediete dhe ushqim i shëndetshëm.