Djathëra të fortë pa kripë: lista, përshkrimi i shijes, teknologjia e prodhimit

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Djathërat e fortë dhe të pakripur kanë një përmbajtje më të ulët lagështie sesa ato të buta. Zakonisht ato paketohen në kallëpe me presion të lartë dhe kalojnë më gjatë. Djathrat që klasifikohen si gjysmë të fortë dhe të fortë përfshijnë çedarin e njohur.

Nga vjen djathi me atë emër? Ai vjen nga fshati Cheddar në Angli. Por tani ky emër përdoret si term i përgjithshëm për këtë lloj djathi. Varietetet dhe ngjashmëritë e tij ekzistojnë në të gjithë botën.

Lista e djathrave të pakripur të tipit gjysmë të fortë dhe të fortë mund të jetë dërrmuese, por llojet më të njohura përfshijnë:

• Cheddar.
• Parmixhan.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (holandisht).
• Djathë rus. Çmimi për të nuk i kalon një mijë rubla për kilogram, kështu që është jashtëzakonisht i zakonshëm.

Po në lidhje me përfitimet e produktit?

Kur bëhet fjalë për shëndetin, djathi është edhe i mirë edhe i keq. Nga njëra anë, speciet e forta janë një burim i shkëlqyer i proteinave dhe kalciumit. Për shembull, në 30 gram djathëçedar përmban 7 gram proteina dhe 205 miligram kalcium. Nëse hani 50 gram, merrni të njëjtën sasi kalciumi si nga një gotë qumësht (305 mg).

Djathi gjithashtu i siguron trupit sasi të mjaftueshme të vitaminave A, B2 (riboflavin) dhe B12, magnez dhe zink. Dhe djathrat e fortë dhe të pakripur si çedra, zviceran dhe parmixhani janë shumë të ulët në laktozë, kështu që njerëzit me intolerancë të butë deri në mesatare ndaj laktozës mund t'i hanë ato pa asnjë simptomë.

E keqja është se produkti është i lartë në yndyrë, veçanërisht i ngopur (lloji që rrit kolesterolin në gjak). Produktet e qumështit përmbajnë një substancë në një klasë të yndyrës së ngopur të quajtur acidi miristik, i cili është lloji më i fuqishëm i acidit kur bëhet fjalë për rritjen e niveleve të kolesterolit. Një racion 50 g djathë siguron 9 gram yndyrë të ngopur, pothuajse dyfishin e sasisë për një person në një dietë me 2000 kalori.

Cili djathë është më i shëndetshmi? Shumë njerëz priren të mendojnë se parmixhani është zgjedhja më e shëndetshme midis varieteteve të forta. Ka më pak yndyrë dhe kalori se varietetet e tjera të ngjashme.

Çfarë është djathi çedër

Djathi Cheddar është një produkt relativisht i fortë, i bardhë (ndonjëherë edhe portokalli kur i shtohen erëza). Ndonjëherë mund të ketë një shije pikante. Nga është djathi çedër? I krijuar fillimisht në fshatin anglez Cheddar në Somerset, ky lloj produkti prodhohet jashtë rajonit dhe në mbarë botën.

Prodhoje kështu. Gjiza dhe hirra ndahen duke përdorur një kompleks enzimë mullëze, të bërë zakonisht nga stomaku i viçave të porsalindur (djathërat vegjetarianë ose kosher përdorin kimozinë bakteriale, maja ose myku).

Mbas ngrohjes, gjiza përzihet me kripë, pritet në kubikë që të kullojë hirra dhe më pas shtrydhet dhe kthehet. Çedari më i fortë dhe më i pjekur, i referuar ndonjëherë si çedër i cilësisë së mirë, duhet të piqet për 15 muaj ose më shumë. Djathi mbahet në një temperaturë konstante, gjë që shpesh kërkon lehtësira të veçanta.

Parmixhan

Parmigiano-Reggiano - djathë italian me rrjedhje të fortë. Emri "parmixhan" përdoret shpesh për t'iu referuar të njëjtit produkt që prodhohet jashtë zonave tradicionale në Itali, megjithëse kjo është e ndaluar nga rregullat evropiane të tregtisë.

Në këtë drejtim, çmimi i parmixhanit mund të ndryshojë nga 100 rubla. deri në 4 mijë rubla për copë. Më i shtrenjti do të jetë produkti origjinal italian me ekspozim të gjatë.

Ky djath është bërë nga qumështi i pasterizuar i lopës. Qumështi i plotë i mjeljes së mëngjesit përzihet me qumështin natyral të skremuar (i cili prodhohet duke ruajtur në enë të mëdha të cekëta për të lejuar ndarjen e kremit) nga mjelja e mëparshme, duke rezultuar në një përzierje të skremuar pjesërisht. Kjo përzierje pompohet në enë të veshura me bakër (metali nxehet dhe ftohet shpejt).

Serumi fillestar (që përmban një përzierje të disa baktereve të acidit laktik termofilike) shtohet atje dhe temperatura ngrihet në 33-35 °C. Pas kësaj nëmasës i vihet mullë, dhe gjithçka lihet të mpikset për 10-12 minuta. Gjiza më pas shtypet mekanikisht në copa të vogla (madhësia e kokrrave të orizit), temperatura ngrihet në 55 °C nën kontroll të kujdesshëm. Gjiza lihet të qetësohet për 45–60 minuta.

Produkti i ngjeshur mblidhet në një copë muslin dhe më pas ndahet në dy pjesë dhe vendoset në kallëpe. Ka 1100 litra qumësht për tas, duke rezultuar në dy koka djathë. Gjiza që përbën çdo rreth peshon rreth 45 kg.

Djathi vendoset në një kallëp të rrumbullakët inox, i cili shtypet fort me një shtrëngim susta për të mbajtur produktin në formën e një rrote. Pas një ose dy ditësh, kopsa lirohet dhe rripi plastik shtypet vazhdimisht në djathë, duke shfaqur emrin, numrin e fabrikës, muajin dhe vitin e prodhimit. Forma metalike është përsëri e fiksuar fort. Stampat fiksohen në sipërfaqen e djathit pas rreth një dite dhe më pas koka vendoset në një enë me shëllirë për të thithur kripën për 20-25 ditë. Pas kësaj, raundet transferohen në ambiente të veçanta në fabrikë për 12 muaj. Çdo pjesë vendoset në rafte druri. Çdo kokë dhe rafti poshtë tij pastrohen me dorë ose me makinë çdo shtatë ditë. Në këtë kohë kthehet edhe djathi.

Periudha e maturimit për djathin parmixhano është të paktën 12 muaj. Produkti më i mirë konsiderohet të jetë një ekspozim 2-vjeçar. I vetmi aditiv i lejuar është kripa, të cilën djathi e thith kur zhytet në rezervuarë shëllirë për 20 ditë.

Real Parmigiano-Reggiano ka një kompleks të mprehtëaromë frutash-arrë me nota të forta të shijshme dhe një teksturë pak kokrra. Çmimi i këtij lloji të parmixhanit nuk mund të jetë i ulët. Versionet e pavjekura mund të shijojnë paksa të hidhur.

Gouda

Gouda është një djathë kaçkavall i butë i bërë nga qumështi i lopës. Është një nga djathrat më të njohur në botë. Emri përdoret sot si një term i përgjithshëm për shumë produkte të ngjashme të prodhuara në mënyrën tradicionale holandeze. Në Rusi, versioni i tij u quajt "Djathë Kostroma" për një kohë të gjatë.

Burime të ndryshme sugjerojnë se termi "gouda" i referohet më shumë stilit të përgjithshëm të prodhimit të djathit sesa një lloji specifik, duke iu referuar aromës së tij, e cila ndryshon me plakjen. Sipas rishikimeve të djathit gouda, varieteti i ri (dhe i prodhuar nga fabrika) përshkruhet se ka një aromë që është "pak e sheqerosur me nota arrore, por shumë delikate", ndërsa produkti më i pjekur i fermës shpesh përmendet se ka "një aromë të këndshme aromë frutash me amëz të ëmbël" e cila mund të marrë një "amëz pothuajse karamele" nëse plaket për më shumë se dy vjet.

Prodhohet si më poshtë. Pasi produktet e qumështit të fermentuara të jenë trashur, një pjesë e hirrës kullohet dhe shtohet uji. Ky proces quhet "larja e gjizës" dhe krijon një djathë më të ëmbël pasi larja heq një pjesë të laktozës, duke rezultuar në prodhim më të vogël të acidit laktik. Rreth 10% e përzierjes është gjizë, e cila shtypet në forma të rrumbullakëta për disa orë. Djathi i pakripur më pas ngjyhet në një tretësirë të kripur, e cila i jep dheshije unike e kores.

Djathi pritet për disa ditë përpara se të mbulohet me një lëkurë të verdhë për të parandaluar tharjen e tij dhe më pas i nënshtrohet plakjes, gjatë së cilës produkti ndryshon nga gjysmë i fortë në i fortë. Djathëbërësit holandezë zakonisht përdorin gjashtë klasa për të klasifikuar gouda:

• Djathë i ri (4 javë).
• Mosha e re (8-10 javë).
• Pjekur (16-18 javë).
• Shumë i pjekur (7-8 muaj).
• Djathë i vjetër (10-12 muaj).
• Djathë shumë i vjetër (12 muaj ose më shumë).

Me kalimin e moshës merr një ëmbëlsi të karamelizuar dhe një kërcitje të lehtë nga kristalet e djathit, veçanërisht në versionet e vjetra.

Emmental

Emmental (i njohur si djathi zviceran) është një produkt i verdhë mesatarisht i fortë i shpikur në rrethin Emmental të Kantonit të Bernës. Ka një shije pikante, por të butë. Pavarësisht se emri i tij është i patentuar, djathi Emmental prodhohet edhe në vende të tjera, veçanërisht në Francë, Bavari dhe madje edhe Finlandë.

Prodhohet duke përdorur tre lloje bakteresh: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus dhe Propionibacterium freudenreichii. Më parë, vrimat e mëdha në produkt ishin një shenjë e papërsosmërisë, dhe deri vonë, prodhuesit u përpoqën t'i shmangnin ato. Djathi emmental përdoret në shumë gatime, veçanërisht në gratin dhe fondu, ku përzihet me Gruyère.

Maasdam

Maasdam është një djathë holandez i bërë sipas një recete zvicerane. Është një nga më të famshmit pa kripëvarietetet e djathit. Është bërë nga qumështi i lopës dhe vjetërohet për të paktën 4 javë. Produkti piqet më shpejt se djathrat e tjerë holandez. Maasdam ka vrima të brendshme nga procesi i pjekjes dhe një lëkurë të verdhë të lëmuar. Ndonjëherë depilohet si gouda.

Ky djathë i pakripur është krijuar për të konkurruar me Emmentalin zviceran pasi është më i lirë dhe më i shpejtë për t'u prodhuar. Në procesin e prodhimit përdoren të njëjtët përbërës bazë si për djathrat zvicerane. Rezultati është një produkt që ka të njëjtën shije arrat dhe të ëmbël, por është më i butë për shkak të përmbajtjes më të lartë të lagështisë.

Edam

Edam (djathë holandez) është një produkt gjysmë i ngurtë që u shpik në Holandë dhe u emërua pas qytetit të Edamit në provincën e Hollandës së Veriut. Ky djathë i fortë i pakripur tradicionalisht shitet në cilindra të rrumbullakosur me ngjyrë të verdhë të zbehtë ose me një shtresë dylli parafine të kuqe. Edam mund të ruhet për një kohë të gjatë, ndërsa shija e tij vetëm mund të përmirësohet. Këto cilësi (ndër të tjera) e kanë bërë atë djathin më të njohur.

Shumica e llojeve të djathit të edamit "të ri" që shiten në dyqane kanë një shije shumë të butë, pak të kripur ose me arra dhe pothuajse pa erë në krahasim me produktet e tjera. Ndërsa djathi plaket, aroma e djathit holandez mprehet dhe bëhet më e fortë. Ka një përmbajtje shumë më të ulët yndyre se shumë djathëra të tjerë tradicionalë - edami mund të ketë deri në 28% yndyrë në bazë të lëndës së thatë.

Djathë rus

Kjo varietet u shpik në BRSS dhe nëaktualisht nuk ka një mbajtës të së drejtës së autorit. Prodhohet nga shumica e fabrikave ruse dhe të tjera post-sovjetike. Ky është një djathë gjysmë i fortë me shumë vrima të vogla në prerje. Ngjyra e produktit është e verdhë e lehtë, shija ka një thartirë të theksuar. Çmimi i djathit rus është mjaft i përballueshëm (rreth 330 rubla për kilogram), gjë që shpjegon popullaritetin e tij të madh.

A mund ta bëj vetë këtë produkt?

Djathërat e butë përgatiten lehtësisht në shtëpi. Pra, djathrat e pakripur feta dhe mocarela nuk kërkojnë aftësi të veçanta dhe përbërës të vështirë për t'u gjetur. Megjithatë, gjërat janë pak më ndryshe me ushqimet e ngurta.

Dallimi kryesor midis djathrave të buta dhe djathërave të fortë është se ky i fundit kërkon një shtypje të veçantë dhe kultura bakteriale.

Bërja e këtyre produkteve kërkon shumë durim. Ju gjithashtu do të keni nevojë për pajisje për prodhimin e djathit, të cilat nuk janë të lehta për t'u gjetur në treg. Megjithatë, është shumë emocionuese dhe e dobishme.

Pajisjet dhe përbërësit e kërkuar

Çfarë kërkohet për të bërë djathëra të fortë? Lista e komponentëve për fabrikën tuaj të mini-djathit është si më poshtë:

• Qumësht i plotë (sa më shumë yndyrë, aq më shumë djathë merrni).
• Mullia, e cila është e nevojshme për ndarjen e gjizës dhe hirrës. Rekomandohet të blini një produkt të lëngshëm të kafshëve. Është shumë më e lehtë për t'u përdorur dhe matur se sa e fortë ose me kokrra.
• Kulturat e baktereve. Ato nevojiten për të pjekur dhe aromatizuar djathin që dëshironi të bëni. Pa këtë, ju do të keni një produkt të thjeshtë të bardhë.
• Kripë. Shumë ekspertë thonë se është më mirë të blini kripë djathi. Këto janë grimca kripe që shkrihen lehtësisht, por janë shumë të shtrenjta. Vetëm sigurohuni që po blini një produkt jo të jodizuar.
• Termometer. Duhet të jetë i mirë dhe i saktë.
• Klorur kalciumi. Qumështi i përpunuar i blerë në dyqan homogjenizohet dhe avullon kalciumin gjatë procesit të prodhimit të djathit. Për ta bërë produktin tuaj të dobishëm, pasurojeni atë me këtë mineral.
• Avullore. Është e padëshirueshme të vendosni qumësht direkt në zjarr. Nevojitet një avullore për të parandaluar djegien. Ena juaj e qumështit duhet të jetë gjithashtu mjaft e madhe për të mbajtur shumë lëngje.
• Shtypja e djathit. Do t'ju duhet të shtypni djathin e sapobërë.
• Format e djathit. Mund t'i blini ose t'i bëni nga një kovë plastike.
• Pëlhurë djathi. Ju lutemi vini re se napë, të cilën mund ta blini në çdo farmaci, është e padobishme në një fabrikë mini-djathi në shtëpi. Ajo që ju nevojitet quhet muslin. Kjo është një pëlhurë e ripërdorshme.
• Dyll djathi. Disa lloje djathi vjetërohen nga disa muaj deri në disa vjet. Për të parandaluar tharjen e produktit, duhet ta mbuloni me dyll. Mos e provoni këtë me dyll parafine. Nuk është e njëjta gjë dhe nuk do ta mbrojë mirë produktin.
• Shpella e djathit. Nëse jeni vërtet në prodhimin e djathit, do t'ju duhet një vend për ta vjetëruar atë. Një bodrum i freskët ose ftohës vere është ideal për këtë qëllim.
• Gjëra të tjera që ju nevojiten: deri në 25 kg peshë trupore. Ju mund të përdorni një shirit për këtë.
• Disa tenxhere përserum. Një enë metalike për byrekë ose një fletë e thellë pjekjeje do të jetë e dobishme.

Para se të filloni

Pasi të gjitha pajisjet tuaja të prodhimit të djathit të jenë gati për t'u përdorur, ka disa përgatitje të thjeshta për t'u bërë.

Nxirreni qumështin nga frigoriferi dhe lëreni të marrë temperaturën e dhomës. Kjo do ta bëjë atë të nxehet më vonë.

Përpara se të filloni të përdorni çdo gjë që bie në kontakt me djathin, gjithçka duhet të sterilizohet. Problemi më i madh me të cilin përballen fillestarët gjatë përgatitjes së një produkti. Është më mirë të zieni gjithçka që përdorni - madje edhe çdo tas dhe lugë.

Ngrohja e qumështit

Filloni duke ngrohur 8 litra qumësht të plotë. Meqenëse nuk duhet ta vendosni në nxehtësi të drejtpërdrejtë, do t'ju duhet të përdorni një avullore. Mund ta vendosni tiganin edhe në një enë të madhe me ujë dhe në një raft të vogël ftohës në mënyrë që enët të mos preken. Do t'ju duhet gjithashtu termometri juaj për këtë hap.

Hidhni qumështin në një tenxhere dhe ngroheni deri në 30 gradë. Ju duhet ta bëni këtë shumë ngadalë, duke e mbajtur nxehtësinë sa më të ulët të jetë e mundur. Mos u mundoni ta ngrohni qumështin më shpejt duke e ngritur temperaturën. Nëse nxehet shumë, mund ta digjni.

Pjekja e qumështit

Pasi qumështi të jetë ngrohur deri në 30 gradë, është koha për të shtuar kulturat bakteriale. Si rregull, ato shiten në pako të porcioneve, ku tregohen të gjitha përmasat e nevojshme. Lëreni starterin të notojë në sipërfaqen e qumështit për një minutë. Duke përdorur një lugëme vrima e përziejmë masën tërësisht dhe e lëmë kulturën të piqet në qumësht në temperaturë 32 gradë për 30 minuta. Shikoni temperaturën që të mos kalojë 33 gradë.

Ndarja e gjizës dhe hirrës

Pasi qumështi të jetë pjekur, duhet të mpikset për të ndarë gjizën (djathin) dhe hirrën (jo djathin). Nëse jeni duke përdorur një produkt të blerë në dyqan, tani është koha për të shtuar klorur kalciumi. Shtoni 3/4 lugë çaji të kësaj substance të holluar në një çerek filxhani ujë. Përziejini mirë.

Tjetra është koha për të shtuar mullëzën. Holloni gjysmë lugë çaji të substancës me një çerek filxhani ujë. Përziejini shumë mirë me lëvizje lart e poshtë për 1 minutë. Mbulojeni qumështin dhe lëreni të ngrohet në 30 gradë për 30-45 minuta. Mos harroni të monitoroni temperaturën - ajo nuk duhet të bjerë ose të rritet për koagulim të suksesshëm.

Pretë gjizë

Pas 30-45 minutash qumështi duhet të jetë bërë i fortë, pothuajse si pelte. Për të përcaktuar nëse është bërë, futni një gisht ose termometër të pastër në përzierje në një kënd 45 gradë dhe ngrijeni lart. Nëse gjiza çahet mirë rreth termometrit ose gishtit, atëherë keni një pushim të pastër dhe produkti është gati për t'u prerë në feta. Nëse është shumë i butë, lëreni qumështin të qëndrojë më gjatë.

Për të prerë gjizën, merrni një thikë të gjatë dhe futeni në përzierje deri në fund të tiganit. E presim nga lart poshtë, pastaj nga njëra anë në tjetrën, në kubikë me përmasa 5-7 mm. Duhet të shtypet në një model shahu. Lëreni gjizën e copëtuarpër 40 minuta. Do të vendoset në fund të tenxhere.

Ngrohje gjizë

Hapi tjetër është ngrohja e gjizës. Ngrohni ngadalë deri në 38 gradë, duke e rritur temperaturën me 2 gradë çdo 5 minuta. Kjo duhet të zgjasë rreth 30 minuta. Përziejeni gjizën me butësi dhe shpesh që të mos ngjitet në fund të tenxheres.

Pas 30 minutash, kullojeni të gjithë hirrën e lëngshme dhe lëreni përzierjen të nxehet për 30 minuta të tjera. Përziejini çdo 5 minuta që gjiza të mos ngjitet. Ngrohja bën që hirra të bie në sy dhe gjiza tkurret pak dhe e mban formën më mirë.

Shtypja e djathit

E vendosim gjizën në një kullesë dhe e lëmë të kullojë. Shtoni 1 lugë çaji kripë dhe përzieni butësisht. Vendosni shtypin. Vendosni fillimisht tepsinë dhe më pas kallëpin së bashku me pëlhurën.

Vendosni gjizën në kallëp dhe palosni pëlhurën e tepërt mbi të. Vendosni rrëshqitësin sipër kallëpit dhe vendosni një objekt të rëndë sipër. Shtrydheni gjizën për 15 minuta. Nëse kontejneri juaj i grumbullimit të serumit është shumë i vogël, mbani një sy mbi të dhe kullojeni lëngun në kohën e duhur.

Pas 15 minutash shpalosni djathin dhe kthejeni nga ana tjetër. Bëni këtë me shumë kujdes, produkti është shumë i brishtë dhe do të priret të shpërbëhet. Vendoseni sërish në kallëp dhe shtypeni për 12 orë.

Depilim dhe plakje

Pas 12 orësh abs, djathi juaj duhet të jetë i bukur dhe i fortë. E mbështjellim dhe e lëmë në temperaturën e dhomës derisa të arrijë një konsistencë të thatë, duke e rrotulluar dy herë në ditë. Kjo duhet të zgjasë 1-3 ditë. Pasi të thahet, aplikoni dyllin në djathë. Kjo do të parandalojë tharjen e mëtejshme dhe do të parandalojërritja e mykut.

Mbajeni djathin në temperaturë 12-13 gradë për 1-4 muaj, duke e kthyer të paktën një herë në javë. Me moshën, produkti do të fitojë pikante. Mund ta provoni brenda disa javësh. Nuk ka asgjë të keqe me testimin e produktit. Thjesht aplikoni një shtresë të re dylli në prerje.

Në varësi të llojit të kulturës bakteriale, ju mund të bëni një shumëllojshmëri djathërash në shtëpi.