Mushti i rrushit: çfarë është, teknologji gatimi

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Shumë janë të angazhuar në prodhimin e verës në shtëpi, veçanërisht kopshtarët, në vilë verore të të cilëve rritet rrushi. Në të njëjtën kohë, të gjithë kanë teknologjinë e tyre të prodhimit, të provuar ndër vite. Sidoqoftë, fillestarët nuk janë të njohur me të gjitha ndërlikimet e prodhimit të verës. Çfarë është mushti i rrushit dhe çfarë manipulimesh duhen bërë me të për të marrë rezultatin përfundimtar?

Përkufizim

Musti i rrushit është preparat për verën, i cili përftohet nga shtypja e rrushit të freskët. Lejohet të përfshihen përfshirje të jashtme - kocka, lëkura, krehër.

Vera përftohet nga fermentimi i mushtit të rrushit, por ka shumë hollësi që duhen marrë parasysh kur përgatitni një pije shtëpiake. Sipas sasisë së sheqerit, vera ndahet në varietetet e mëposhtme:

• të thata - jo më shumë se 1% sheqer;
• gjysmë e ëmbël - rreth 2-3%;
• ëmbëlsirë - 13%;
• liquor - 30% ose më shumë.

Ekziston edhe një klasifikim ngaforca e pijes:

• verë tryeze - 8-11% vol.;
• tabela e fortë - 12-14% vol.;
• fortifikuar (shpesh me alkool të shtuar) - 16-20% vol.

Vera e thatë konsiderohet si më e vështira për t'u përgatitur, pasi kërkon një mbikëqyrje veçanërisht të kujdesshme. Në pijet me sheqer, sheqeri vepron si një ruajtës që parandalon prishjen e bimës.

Patimet e duhura

Verëbërësit me përvojë e dinë se cilësia e produktit përfundimtar varet jo vetëm nga lëndët e para të përdorura, por edhe nga pjatat që janë përdorur për gatim. Cilësia e verës dhe shija e saj mund të ndikohet negativisht nga kontakti i zgjatur me metalin "të zhveshur". Prandaj, është rreptësisht e ndaluar përdorimi i kontejnerëve metalikë, produkteve të bakrit.

Opsioni më i mirë janë pjatat e tilla:

• argjila;
• emaluar;
• druri;
• glass.

Duhet të kontrollohet që ena të jetë e pastër dhe e thatë përpara përdorimit. Deri më sot, ena më e njohur për përgatitjen e mushtit të rrushit është një kovë e emaluar, në të cilën është e përshtatshme për të bluar materialin e verës. Për fermentim, tradicionalisht përdoren shishe qelqi 10 ose 20 litra. Mjetet për trazimin e masës së rrushit duhet të jenë prej druri ose inox.

Përgatitja e rrushit për përpunim

Për të marrë musht rrushi me cilësi të lartë, është e rëndësishme të shqyrtoni me kujdes zgjedhjen e rrushit. Vetëm rrushi i pjekur ose i pjekur është i përshtatshëm për përpunim të mëtejshëm. Vjelja duhet të jetë e thatëmoti i kthjellët, dhe rrushi nuk duhet të gënjejë dhe të presë fatin e tyre për një kohë të gjatë pas korrjes. Lejohet një vonesë jo më shumë se dy ditë.

Para përpunimit, është e rëndësishme të ndani rrushin, të ndani manaferrat e papjekura, gjethet dhe mbeturinat e tjera prej tij. Është rreptësisht e ndaluar larja e rrushit para përdorimit. Larja mund të lajë grimcat e majave të egra që gjenden në sipërfaqen e lëkurave të manave. Në këtë rast, fermentimi mund të jetë i pamjaftueshëm dhe vera nuk do të dalë.

Përgatitja e mushtit të rrushit

Që fermentimi i mushtit të rrushit të vazhdojë normalisht, përmbajtja e sheqerit në materialin e verës duhet të jetë rreth 22-25%, kështu që duhet të rezervoni një matës të verës. Duhet të shtoni sheqer pasi materiali i verës së bashku me kekun të ketë fermentuar për disa ditë. Pastaj ju duhet të shtrydhni lëngun dhe gradualisht të shtoni sheqer, i cili fillimisht duhet të hollohet në një sasi të vogël lëngu. Torta mund të ripërdoret për të bërë chacha.

Kontrolloni periodikisht përmbajtjen e sheqerit në mushtin e rrushit me një matës të verës. Gjatë përgatitjes së verërave të ëmbla dhe të ëmbëlsirave, sheqeri duhet të shtohet në pjesë, në intervale prej disa ditësh, pasi nëse një sasi e madhe shtohet menjëherë, fermentimi mund të ngadalësohet dukshëm. Gjatë procesit të fermentimit, 1 gram sheqer prodhon afërsisht 0,57% alkool, kështu që verërat e ëmbla do të jenë më të forta.

Sa sheqer duhet shtuar në mushtin e rrushit? Për të marrë një verë klasike shtëpie gjysmë të ëmbël të tryezës, sasia e sheqerit duhet të jetë 200 gram për 1 litër lëng.

ÇfarëPërsa i përket aciditetit të mushtit të rrushit, sasia optimale e acidit duhet të jetë 6-8 g/l. Nëse aciditeti rritet, atëherë materiali i verës duhet të hollohet me ujë. Sa ujë duhet shtuar në mushtin e rrushit? Sasia optimale e ujit për 1 litër lëng është jo më shumë se 20% e vëllimit të mushtit të rrushit.

Për fermentimin e lëngut të rrushit me sheqer përdoren shishe qelqi 10 ose 20 litra. Nuk ia vlen t'i mbushni ato deri në majë, duhet të lini vend për shkumë, e cila do të formohet pa ndryshim gjatë fermentimit të lëngut. Një vulë uji duhet të instalohet në majë të rezervuarit, i cili është i nevojshëm që ajri të dalë nga rezervuari. Një dorezë e zakonshme mjekësore mund të përdoret si vulë uji. Për më tepër, duhet të mbahet mend se për të siguruar fermentim ideal, lëngu duhet të jetë i ngopur me oksigjen. Për ta bërë këtë, derdheni disa herë nga një enë në tjetrën.

fermentimi i lythit

Çelësi për të bërë verë të mirë nga mushti i rrushit është fermentimi i duhur. Është e rëndësishme që regjimi i temperaturës të merret me përgjegjësi. Për verën e kuqe është +20-25 gradë, për të bardhë - +12-18 gradë. Në temperaturat nën +10 gradë, fermentimi ngadalësohet dhe më pas ndalet krejtësisht, pasi majaja e egër bie në animacion të pezulluar. Në temperatura mbi +35 gradë, majat e egra vdesin nga nxehtësia. Kontejnerët me musht rrushi duhet të lihen të fermentohen në një vend të errët pa dridhje, pasi ato mund të ndikojnë në cilësinë e produktit.

Aktivfermentimi përfundon kur majaja e egër të ketë përpunuar të gjithë sheqerin në musht. Kjo mund të kuptohet me faktin se periudha e lëshimit të një sasie të madhe ajri ka përfunduar. Në të njëjtën kohë, uji në vulën e ujit do të pushojë së gurgulluari, doreza do të shfryhet dhe sedimenti do të bjerë në fund të enës. Në këtë kohë, mushti i rrushit duhet të përgatitet për transfuzionin e parë.

Transfuzion dhe fermentim i mëtejshëm

Hidhni lythin e fermentuar në mënyrë të tillë që të parandaloni që sedimentet të kalojnë nga një enë në tjetrën. Kjo bëhet në këtë mënyrë: ena me verë vendoset në një kodër, për shembull, një tavolinë, ndërsa ena e re duhet të jetë në nivel më të ulët. Më pas lëngu kullohet duke përdorur një tub gome. Në të njëjtën kohë, është e rëndësishme të mos prekni sedimentin, pasi fermentimi i mëtejshëm me sediment mund t'i shtojë hidhërimin pijes dhe për këtë arsye nuk do të jetë aq e këndshme për ta pirë atë.

Pas transfuzionit, mushti i rrushit mund të quhet verë e re. Ka një nuancë paksa të mjegullta, ndaj duhet insistuar që të kalojë në fazën e “fermentimit të heshtur”. Kjo do ta lehtësojë pijen. Ajo do të duhet gjithashtu t'i nënshtrohet disa transfuzioneve të tjera, pasi sedimenti i verës do të grumbullohet gjatë procesit të "fermentimit të heshtur". Pas disa cikleve të transfuzionit, vera e re është gati për t'u pirë.

Plakja e verës

Faza e fundit në prodhimin e verës në shtëpi është plakja e verës. Kjo zgjat nga 40 deri në 150 ditë. Në këtë rast, ndodh fermentimi dhe vdekja e majave, mbetjet e sheqerit përpunohen përfundimishtnë alkool. Kjo fazë është shumë e rëndësishme, sepse është gjatë periudhës së plakjes që vera fiton "karakter" - bëhet më e ndritshme, acidi dhe astringenti zhduken, shfaqet një buqetë unike dhe shija ngopet.

Në këtë fazë, kushtet e ruajtjes janë gjithashtu të rëndësishme, përndryshe mushti i rrushit në verë rrezikon të kthehet në uthull. Ruajtja e kontejnerëve në bodrum, në një temperaturë prej +15 gradë, konsiderohet optimale. Vera e gatshme në kushte të mira ruajtjeje mund të ruhet për vite pa humbur shijen e saj.

Ndalo fermentimin

Shumë fillestarë në prodhimin e verës në shtëpi mund të hasin në një problem të tillë - mushti i rrushit nuk fermentohet, megjithëse nuk e ka kaluar ende fazën e fermentimit aktiv. Çfarë nuk shkon me të?

1. Fermentimi nuk filloi menjëherë pas shtypjes së rrushit. Fakti është se procesi i fermentimit varet nga sasia e majave të egra që është në sipërfaqen e manave. Nëse numri i tyre është relativisht i vogël, atëherë fermentimi mund të fillojë më vonë. Mos filloni të keni panik, duhet të prisni 5 ditë. Nëse pas kësaj kohe fermentimi nuk ka filluar, atëherë mushtit duhet t'i shtohet maja e verës së fabrikës.
2. Mbulimi i pamjaftueshëm i enëve me musht rrushi. Shumë fillestarë në prodhimin e verës përballen me këtë problem. Në të njëjtën kohë, procesi i fermentimit mbetet i padukshëm, pasi ajri kalon pranë vulës së ujit. Në këtë rast, ajri nga mjedisi mund të futet edhe brenda enës, për shkak të të cilit lythja do të fillojë të thahet. Kjo është e papranueshme për të marrë një produkt cilësor. Për të shmangur këtë, shtesëmbyllni nyjet e vulës së ujit, për shembull, mbuloni me plastelinë.
3. Dushtet i trashë. Më shpesh kjo është tipike për verën e manave, pasi rezulton shumë pomace. Sidoqoftë, kur përdorni varietete rrushi me manaferra të vogla, ky problem mund të lindë gjithashtu. Në këtë rast, mjafton të holloni materialin e verës me ujë, jo më shumë se 15% të mushtit total.

Çdo problem që lind në procesin e prodhimit të verës është i zgjidhshëm, është e rëndësishme t'i vëreni ato në kohën e duhur.

Koncentrat i drerit

Ndonjëherë mushti i koncentruar i rrushit përdoret për të prodhuar verë. Cfare eshte? Must koncentrati është një produkt i bërë nga lëngu i rrushit, i cili përmban deri në 67% lëndë të ngurta. Prodhohet në mënyrë industriale duke përdorur teknologjinë e vakumit.

Në të njëjtën kohë ndryshojnë edhe karakteristikat e materialit të verës - ngjyra bëhet më e pasur, merr nuanca të qelibarit, cilësitë e shijes mbushen me tone karameli, ndryshon përbërja kimike e produktit.

Metoda e përqendrimit

Për përgatitjen e koncentratit të mushtit të rrushit nevojiten pajisje speciale, të cilat jo çdo kantinë i ka. Përqendrimi i mushkërive në shtëpi nuk mund të diskutohet.

Në kushtet e prodhimit, materiali i verës zhytet në një enë nën vakum dhe nxehet në një pikë vlimi minimale 55-70 gradë. Në këtë rast, lëngu avullon dhe produkti trashet. Duhet të shmanget karamelizimi i sheqernave që gjenden natyrshëm në lëngun e rrushit, pasi kjo do të dëmtojë ndjeshëm vetitë.material vere.

Verë e shpejtë

Ekziston edhe një mënyrë për të bërë verë, ku lëngu i rrushit nga dyqani luan rolin e mushtit të rrushit. Ky opsion është mjaft i rrezikshëm, pasi ekziston një shans për të marrë një produkt me cilësi të ulët. Gjithçka varet nga natyraliteti i lëngut të rrushit të blerë.

Mënyra e gatimit:

1. Për verë "të shpejtë" do t'ju nevojiten përbërësit e mëposhtëm: - lëng rrushi - 3 l, rrush i thatë - 50 g, sheqer - 50 g, ujë - 250 ml.
2. Së pari, ju duhet të bëni një starter nga rrushi i thatë. Për ta bërë këtë, shpërndani sheqerin në ujë të ngrohtë dhe vendosni rrush të thatë atje, më pas prisni që fermentimi të fillojë.
3. Bumi i thartë filtrohet dhe hidhet në lëng rrushi për të prodhuar musht.
4. Materiali i verës duhet të vendoset në një vend të errët të ngrohtë për të siguruar kushte për fermentim.
5. Pas 10 ditësh, rekomandohet shijimi i mushtit dhe shtimi i sheqerit nëse është e nevojshme. Më shpesh, kjo nuk kërkohet, pasi lëngu i blerë në dyqan përmban një sasi mjaft të madhe ëmbëlsie.
6. Lëngu në enë lihet në një vend të errët për të fermentuar për 3-4 javë.
7. Kur shfaqet sedimenti, lëngu derdhet në një enë të re dhe i shtohen 50 g vodka për të ndaluar fermentimin.
8. Pas të gjitha manipulimeve të bëra, pija e verës konsiderohet e gatshme për t'u pirë.

Sigurisht, shija e një "vere" të tillë nuk mund të krahasohet me një pije të bërë nga rrushi duke përdorur teknologjinë, por është mjaft e pranueshme për banorët urbanë që duan t'i bashkohen disi prodhimit të verës.

Përfundim

Mushti i rrushit është baza për çdo verë. I gjithë prodhimi, si dhe shija dhe vetitë e produktit të përfunduar, varen nga cilësia e tij. Duhet pasur kujdes në përzgjedhjen e rrushit dhe në përgatitjen e tij për përpunim në musht.

Shumëkujt mund t'u duket se bërja e verës në shtëpi është shumë e ndërlikuar, por nuk kërkon shumë kosto fizike dhe materiale. Por pasi të kalojë të gjithë procedurën e gatimit, verëbërësi fillestar do të ketë një arsye për krenari, si dhe një sasi të caktuar alkooli të bërë në shtëpi me cilësi të lartë.