Nga çfarë lloj qumështi bëhet djathi Roquefort - teknologjia dhe veçoritë e prodhimit

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Djathi Roquefort është mbret në mesin e djathrave fisnikë blu me myk. Fillimisht, kjo varietet filloi të prodhohej në Francë, në jug të rajoneve qendrore, në provincën e Rouergue. Njohësit thonë se Roquefort është më shumë se një mijë vjeç dhe lindja e tij lidhet me një legjendë të bukur. Sipas tij, një ditë një i ri duke kullotur delet në një shpat mali vendosi të pinte një kafshatë djathë dhe bukë në një shpellë të lagur, ku kishte erë myku. Por kur pa një vajzë të bukur, vrapoi menjëherë pas saj, duke harruar darkën. Vetëm disa javë më vonë, bariu iu kujtua vakti i dështuar, u kthye në shpellë dhe pa që copa e djathit ishte e gjitha e mykur. Por ai ishte aq i uritur sa guxoi të hante një produkt kaq të dyshimtë dhe ishte i kënaqur me shijen e tij të mahnitshme.

Me shumë mundësi, kjo është thjesht një përrallë e bukur, por teknologjia e pjekurisë së djathit me myk në shpellat gëlqerore u shpik në jug të Francës.

Nga çfarë qumështi bëhet djathi Roquefort

Provinca e Rouergue ka qenë prej kohësh e famshme për tëdelet e saj, të cilat ende sot konsiderohen si një nga racat më të mira në botë. Prandaj, të pyesësh se nga çfarë lloj qumështi është bërë djathi Roquefort është disi e papërshtatshme. Sigurisht, nga delet. Është shija e mahnitshme kremoze e djathit të deleve, e kombinuar me një aromë të mprehtë dhe amëz të mprehtë të mykut fisnik, që lind Roquefort-in e vërtetë.

Megjithatë, me kalimin e kohës, produkti i famshëm filloi të prodhohej jashtë Francës. Dhe qumështi i lopës u shfaq në recetë në simbiozë me kulturat origjinale të kërpudhave. Kjo nuk do të thotë se djathi i tillë është i keq - ai përputhet plotësisht me standardet më të rrepta dhe ka një shije dhe aromë të dallueshme të Roquefort origjinal. Por njohësit e vërejnë ndryshimin.

Produksion

Djathi fisnik bëhet nga qumështi i papërpunuar ose i pasterizuar (në disa vende është i ndaluar të bëhet djathë i papërpunuar) me cilësi të lartë. Fillimisht, lënda e parë nxehet në +24 ⁰С, pas së cilës shtohet fillestari - kulturat e baktereve të acidit laktik. Nën ndikimin e tyre, fillon koagulimi i qumështit dhe formohet një mpiksje. Procesi zhvillohet në një temperaturë prej +30 ⁰С.

Koagulimi që rezulton pritet në copa 1x1 cm - fitohet një kokërr djathi. Zihet dhe lihet një orë që të kullojë hirra e tepërt. Kokrra e tharë grimcohet në thërrmues të posaçëm, shtrohet në kallëpe dhe secila shtresë spërkatet me Penicillium Roquefort. Trashësia e çdo shtrese është 2.5 cm. Kallëpet mbahen në temperaturë +20 ⁰С për tre ditë. Pastaj djathi lirohet nga myku dhe kripet - thahetmënyra ose njomja në shëllirë.

Hapi tjetër në prodhim është pjekja. Koka është shpuar me një aparat të veçantë me hala - vrimat do të ofrojnë kushte të rehatshme për zhvillimin e mykut. Më pas djathi vendoset në kushte komode për pjekje (lagështi e lartë dhe temperaturë e ulët) dhe lihet për 2 muaj duke e fshirë mukozën e tepërt një herë në ditë.

Shpella e djathit

Në Francë, djathi piqet në shpellat natyrore, ku lindi kjo delikatesë e famshme. Shpellat e gëlqeres kanë një mikroklimë ideale për maturimin e kokave. Është interesante që turistët lejohen këtu: këtu, gustatorëve kureshtarë do t'u thuhet receta e djathit Roquefort dhe do t'u lejohet të shijojnë produktin. Hyrja është 5 euro për një të rritur dhe 3 euro për një fëmijë. Koha më e mirë për të vizituar është nga tetori deri në mars.

Aktualisht, 7 fabrika janë të angazhuara në prodhimin e djathit Roquefort - pikërisht mbi to, sipas njohësve dhe njohësve, bëhet djathi i vërtetë mbretëror. Këto kompani ofrojnë 70% të kërkesës për këtë delikatesë në mbarë botën. 30% e mbetur vjen nga fabrika të tjera djathi në mbarë botën.

Vlera ushqyese

Djathi është një ushqim me kalori të lartë dhe yndyror dhe Roquefort nuk bën përjashtim. Përmban 353 kcal për 100 g produkt. Prandaj, konsumimi i tij duhet të kufizohet tek personat me mbipeshë. Në të njëjtën kohë, Roquefort konsiderohet një nga varietetet më të dobishme: përmban një sasi të madhe proteinash (kështu që mund të konkurrojë me produktet e mishit), vitamina A, B, C, D, E, H, yndyrna të ngopura.acide, elementë gjurmë (veçanërisht shumë kalcium) dhe aminoacide të vlefshme për trupin tonë.

Vetitë e dobishme të Roquefort

Nëse ju kujtohet se nga çfarë lloj qumështi bëhet djathi Roquefort, menjëherë bëhet e qartë pse është kaq i dobishëm. Qumështi i deles është një produkt i vlefshëm dhe i shëndetshëm, është 1.5 herë më ushqyes se qumështi i lopës dhe përmban shumë substanca të dobishme. Dhe kazeina që përmbahet në të lejon njerëzit me alergji ndaj qumështit të lopës ta përdorin këtë produkt.

Nëse qumështi i deleve është i aromatizuar me mykun fisnik Penicillium Roquefort, ju merrni një superushqim me shumë cilësi të dobishme:

• Roquefort ka një efekt anti-inflamator.
• Vlera e lartë ushqyese ju bën të ndiheni të ngopur shpejt dhe një person që ha rregullisht djathë blu bëhet më pak i prirur për të ngrënë tepër.
• Kërpudhat e dobishme rrisin prodhimin e melaninës, e cila mbron lëkurën nga rrezatimi i dëmshëm ultravjollcë.
• Besohet se ky produkt ngadalëson procesin e plakjes. Disa francezë përmendin ngrënien e djathit blu si arsye për shëndetin dhe jetëgjatësinë e tyre të shkëlqyer.
• Djathi blu Roquefort redukton rrezikun e sulmeve në zemër dhe goditjeve në tru, pasi kërpudhat fisnike hollojnë gjakun dhe parandalojnë formimin e mpiksjes.
• Është furnizues i trupit me kalcium, ndihmon në forcimin e indit kockor. Delikatesa rekomandohet për njerëzit me fraktura dhe gratë gjatë menopauzës.
• Përmban proteina lehtësisht të tretshme.

Dëmi i djathit mei mykur

Tani për pak mizë në pomadë. Një produkt fisnik rekomandohet të përdoret rregullisht, por në pjesë të vogla. Një dozë e sigurt për një person të shëndetshëm është 50 g delikatesë në ditë. Nëse abuzoni dhe kaloni vazhdimisht normën, procesi i frenimit të mikroflorës suaj të zorrëve nga mikroorganizmat e palëve të treta është i mundur.

Gjithashtu, listeria gjendet në Roquefort, e cila mund të çojë në një sëmundje infektive. Një person i shëndetshëm as nuk e vëren infeksionin, pasi imuniteti i tij godet shpejt agjentët e huaj. Por të sëmurët, si dhe personat me shëndet të dobët, duhet të jenë më të kujdesshëm. Listerioza është veçanërisht e rrezikshme për gratë shtatzëna.

Roquefort gjithashtu nuk duhet të konsumohet nga ata që kanë reaksione alergjike ndaj penicilinës dhe produkteve të qumështit.

Si të zgjidhni

1. Kriteri i parë është përbërja. Të gjithë ndoshta e dinë se si duket djathi Roquefort. Gjithashtu u diskutua se nga çfarë qumështi është bërë. Nëse keni nevojë të kënaqni ndonjë gustator të sofistikuar, duhet të zgjidhni një produkt të bërë nga qumështi i deleve, dhe jo nga qumështi i lopës. Çfarë tjetër duhet të keni kujdes?
2. Më pas, shikoni pamjen: Roquefort është i bardhë në prerje, sipërfaqja e tij është e yndyrshme dhe e mbuluar me damarë me myk. Struktura e kësaj delikatesë është shumë delikate (ajo pritet me thikë speciale), por nuk duhet të shkërmoqet apo të copëtohet.
3. Shumë myk tregon se produkti është i mbiekspozuar. Myku i djathit blu është i gjallë, e ha masën e bardhë gjatë gjithë kohës. Pra, nëse Roquefort mbahet shumë gjatë, atëherëkërpudhat mund të "hanë" pjesën më të madhe të kokës.
4. Roquefort i vërtetë ka një vulë të kuqe dele në etiketë.
5. Erë. Kjo delikatesë ka një aromë të theksuar të mprehtë, karakteristikë e qumështit të deleve.

Me çfarë të hani dhe si të ruani djathin fisnik

Roquefort është një varietet me kultura të gjalla që vazhdimisht "e hanë" produktin. Detyra kryesore është të ngadalësoni rritjen e tyre, prandaj djathi duhet të ruhet në një temperaturë jo më të lartë se +6 ⁰С. Është e pamundur të ngrini delikatesën - kështu që do të humbasë dukshëm si në shije ashtu edhe në vlerën ushqyese. Lagështia optimale është 95%.

Produkti duhet të ruhet në fletë metalike ose paketim pergamenë për të parandaluar përhapjen e kërpudhave në ushqime të tjera. Roquefort nuk duhet të vendoset me ushqime me erë të fortë - mish të tymosur, peshk, qepë etj., pasi masa e butë thith të gjitha aromat si një sfungjer.

Djathi blu është një delikatesë e shtrenjtë. Për 1 kg do të duhet të paguani 1300-1500 rubla. Prandaj, Roquefort më së shpeshti shërbehet në një pjatë të veçantë si një delikatesë e pavarur ose si përbërës në një pjatë djathi në fund të një vakti me djathëra të tjerë fisnikë.

Ai hahet edhe me fruta (dardha, rrush) ose verëra: të bardha të thata ose të fortifikuara. Roquefort duhet të jetë në temperaturën e dhomës kur shërbehet - vetëm në këtë mënyrë delikatesa do të zbulojë plotësisht shijen e saj të shijshme kremoze dhe do të japë një amëz të mrekullueshme. Dhe gustatorët këshillojnë të provoni një copë djathë mbretëror me një pikë mj altë - ky kombinim do të kënaqë të gjithë shijet.