Parmigiano-Reggiano është një djathë italian. Parmixhani: përshkrimi, përbërja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Parmigiano-Reggiano është një djathë i fortë i grimcuar. Emri "parmixhan" përdoret shpesh për t'iu referuar imitimeve të ndryshme të këtij djathi, megjithëse është i ndaluar me ligj në Zonën Ekonomike Evropiane.

Produkti u emërua pas zonave të prodhimit të tij - provincat italiane të Parmës dhe Reggio Emilia. Përveç kësaj, ky djathë prodhohet në Bolonja, Modena dhe Mantua. Sipas ligjit italian, vetëm një produkt që prodhohet në këto provinca mund të etiketohet si Parmixhan. Jashtë BE-së, ky emër mund të përdoret ligjërisht për djathrat me veti të ngjashme, ndërsa emri i plotë italian Parmigiano-Reggiano mund të përdoret për djathin origjinal.

Histori

Sipas legjendës, parmixhani u krijua në mesjetë në provincën e Reggio Emilia. Prodhimi i tij u përhap shpejt në zonat e Parma dhe Modena. Dokumentet historike tregojnë se në shekujt 13 dhe 14, Parmigiano-Reggiano ishte tashmë shumë i ngjashëm me atë që prodhohet sot. Kjo tregon se origjina e saj mund të gjurmohet shumë më herët.

Ky djathë u vlerësua shumë në vitin 1348 në shkrimet e Boccaccio - në "Decameron" aipërmend një mal me parmixhan të grirë, i cili përdoret për të bërë ravioli dhe makarona. Gjatë Zjarrit të Madh të Londrës në 1666, u bënë përpjekje për të kursyer rezervat e djathit parmegiano dhe verës.

Si është bërë?

Parmixhano (origjinal Parmigiano-Reggiano) është bërë nga qumështi i pasterizuar i lopës. Qumështi i plotë nga mjelja e mëngjesit përzihet me qumështin natyral të skremuar të mbrëmjes së mëparshme (i cili prodhohet nga ruajtja në rezervuarë të mëdhenj e të cekët të ndarjes së kremit), duke rezultuar në një përzierje pjesërisht të skremuar. Hidhet në enë të mëdha bakri me mure të trasha. I shtohet hirra (që përmban një grup bakteresh termofile të acidit laktik) dhe temperatura e përzierjes rritet në 33-35 °C.

Më pas përdoret mullëza e viçit, pas së cilës e gjithë masa ngurtësohet për 10-12 minuta. Më pas ndahet mekanikisht në copa të vogla (përafërsisht në madhësinë e kokrrave të orizit) dhe temperatura ngrihet në 55°C nën kontroll të kujdesshëm. Gjiza që rezulton vendoset për 45-60 minuta. Më pas montohet në një material të dendur, ndahet në dy pjesë dhe vendoset në kallëpe. Sipas standardeve të pranuara, nga 1100 litra formulë qumështi duhet të përftohen 45 kg djathë.

Hirra e mbetur përdoret tradicionalisht për të ushqyer derrat, të cilët më pas përdoren për të prodhuar proshutën Parma (proshutë Parma).

Holding

Djathi i ri Parmigiano-Reggiano vendoset në kallëpe të rrumbullakëta inox,i cili shtrëngohet fort me anë të një mekanizmi susta. Kjo lejon që produkti i përfunduar të ruajë formën e rrotës. Pas një ose dy ditësh, mekanizmi lirohet, me ndihmën e një stampimi plastik bëhet një etiketë mbi djathin me emrin, numrin e bimës, muajin dhe vitin e prodhimit dhe më pas fiksohet përsëri forma. Pas rreth një dite, formulari vendoset në një enë me shëllirë për 20-25 ditë. Djathi më pas piqet për 12 muaj. Çdo rreth vendoset në rafte druri, të cilët pastrohen manualisht ose mekanikisht çdo shtatë ditë.

Pas 12 muajsh, ekspertët kontrollojnë çdo rreth. Djathi testohet duke shtypur për të çara dhe zbrazëtira të padëshiruara. Rrathët që kalojnë testin marrin një notë të veçantë. Një produkt që nuk plotëson standardin shënohet si i pa testuar, por gjithashtu lejohet të shitet. Në të ardhmen, Parmigiano-Reggiano mbahet për rreth një vit.

Përshkrim i shijes

Aditiv i vetëm i lejuar është kripa, të cilën djathi e thith kur zhytet në shëllirë për 20 ditë. Meqenëse Parmigiano-Reggiano prodhohet çdo ditë në tufa të mëdha, shija mund të ndryshojë. Produkti me cilësi të lartë ka një aromë të mprehtë me shije frutash-arrash me një aromë të fortë të shijshme dhe një strukturë paksa të ashpër. Parregullsitë në teknologjinë e gatimit mund t'i japin një shije të hidhur.

Një rreth (kokë) mesatare parmixhani është rreth 18-24 cm i lartë dhe 40-45 cm në diametër dhe peshon 3,8 kg.

Përdor

Djathi parmixhano, i cili në Rusi fillon me 500 rubla për kilogram (llojet lokale), zakonisht përdoret i grirë në gjellë me makarona, supa dhe rizoto, si dhe hahet vetë. Mund të shtohet edhe në shumë sallata dhe, natyrisht, në pica. Siç vijon nga rishikimet e konsumatorëve, shija e tij është aq e pasur sa ju lejon të ndryshoni plotësisht pothuajse çdo pjatë. Kjo është arsyeja pse nuk rekomandohet ta abuzoni nëse e përdorni si përbërës në diçka të përbërë.

Pjesët e forta të kores nganjëherë shkrihen në nxehtësi të ulët në supë. Ato gjithashtu mund të skuqen dhe hahen si meze të lehtë. Ky përdorim nuk është shumë i zakonshëm në Rusi dhe vendet post-sovjetike, por nëse dikush arrin ta provojë, vlerësimet janë zakonisht pozitive.

Çfarë substancash përmban ky produkt?

Parmigiano ka shumë përbërës aktivë aromatikë, duke përfshirë aldehide dhe butirate të ndryshme. Acidet e tij butirik dhe izovalerike përdoren ndonjëherë për të imituar shijet mbizotëruese të djathit në ushqime të tjera. Dashamirët e vërtetë të djathit nuk do ta ngatërrojnë me asgjë aromën e tij të dukshme.

Parmigiano-Reggiano gjithashtu ka një përmbajtje veçanërisht të lartë të glutamatit të monosodiumit - deri në 1.2 gram për 100 gram djathë. Shifra më e lartë përmban vetëm Roquefort. Përqendrimi i lartë i glutamatit shpjegon shijen e fortë të pasur të Parmigiano-Reggiano. E njëjta rrethanë shpjegon opinionin popullor se ky djath është shumë i varur.

Parmixhani gjithashtu përmbannjë sasi mjaft e lartë yndyre - 25,83 gram për 100 gram peshë. Produkti është gjithashtu i pasur me vitamina B, si dhe një sasi shumë të madhe kalciumi. Karakteristika të tilla ka djathi origjinal italian parmixhano, çmimi i të cilit është rreth 400 rubla për 100 gram të produktit. Analogët më të lirë të prodhimit evropian dhe rus mund të kenë veti paksa të ndryshme, por dallimet nuk duhet të jenë shumë të forta. Si rregull, ndryshimi kryesor manifestohet në shijen e produktit.