Teknologji e supës. Llojet kryesore të supave

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Është pothuajse e pamundur të imagjinohet një darkë familjare e plotë pa supë, sepse thekson theksin "shtëpi" të ushqimit. Shumëllojshmëria e supave është aq e madhe sa nuk mund të mërziten, edhe nëse vetëm një përbërës ndryshon në përbërje. Me kërpudha, perime, drithëra dhe produkte mielli, me mish, peshk, ushqim deti dhe madje edhe qumësht, të ftohtë dhe të nxehtë, të pjekur, të ëmbël - teknologjia e përgatitjes së supave është e larmishme, por në të njëjtën kohë ka algoritme të përbashkëta.

Klasifikimi i supave

E gjithë pjesa e pjatave të para, të quajtura supa, mund të ndahet në disa grupe që kanë karakteristika të përbashkëta të jashtme dhe një mënyrë gatimi të ngjashme. Tradita e kuzhinës përfshin rreth 150 lloje supash, të cilat nga ana e tyre kanë më shumë se një mijë nënspecie, variacione të bazuara në përbërës të ndryshëm. Llojet kryesore të supave ndahen sipas llojit:

• Përbërësi kryesor i lëngshëm: përveç ujit dhe lëngut mishi, mund të jenë produktet e qumështit, kvass, lëngjet e frutave, vera. Lëngjet mund të jenë mish, peshk dhe perime.
• Mënyra e gatimit: supa pure, supa me salcë, të pastra dhe të trasuara, dhegjithashtu e ëmbël.
• Temperaturat e servirjes: supa të nxehta (rreth 70 gradë kur shërbehen) dhe të ftohta (pa gatim, 12 gradë kur shërbehen). Këtu përfshihen edhe ato të kombinuara - për shembull, supa është gatuar, por është shërbyer e ftohtë.

Rimbush supat

Kjo kategori kursesh të para konsiderohet më e shumta, pasi përfshin shumë opsione:

• Supat kombëtare: supë me lakër, solyanka (Rusi), borscht (Ukrainë), minestrone (atdheu - Itali), bozbash, kharcho, khash (Kaukaz), pho (Vietnam), etj.
• Supa me drithëra: për dendësinë e gjellës shtohet hikërror i larë në disa ujëra, meli, bulguri, oriz. Këtu përfshihen edhe supat me bishtajore: bizelet, fasulet, thjerrëzat janë mbushëse të shkëlqyera për pjatën e parë.
• Supa me produkte mielli. Shumëllojshmëria e tyre është e madhe: me petë, petë, makarona, bollgur dhe sago.
• Supa me perime dhe kërpudha.

Gjithashtu, këto kategori mund të ndahen sipas teknologjisë së përgatitjes së supave, të cilat në shumicën e rasteve kombinohen për shkak të disa pikave identifikuese. Për shembull, borscht është një supë komplekse perimesh që mund të jetë edhe mish, por konsiderohet një salcë dhe supë e nxehtë.

Supa me perime, drithëra, makarona

Të gjitha këto kurse të para janë të bashkuara nga një teknologji e ngjashme gatimi: supa me makarona është një shembull klasik për të kuptuar këtë algoritëm. Fillimisht përgatitet lëngu (nëse supa është mish), më pas filtrohet për të hequr të voglambetjet e mishit dhe kockave, ziejini sërish. Më pas shtrohen patatet e qëruara dhe të copëtuara, sillen në gjysmë të ziera. Veshja e supës përgatitet në një tas të veçantë: si rregull, këto janë perime (qepë, karrota, ndonjëherë speca zile, hudhër, domate) të skuqura në vaj (ose yndyrë shtazore) me erëza. Më pas, salca vendoset në supë, pas zierjes - vermiçeli, dhe tre minuta para përfundimit të gatimit, barishtet e grira hollë ose të thara. Sipas teknologjisë standarde për përgatitjen e supave të nxehta, produktet futen në lëng në bazë të kohës së përgatitjes së tyre:

• Kokrrat 10 - 25 minuta para përfundimit të gatimit.
• Makarona 8 deri në 15 minuta.
• Bizelet dhe fasulet shtrohen që në fillim, para patateve dhe rekomandohet t'i njomni paraprakisht për të paktën 6 orë që të fryhen. Më pas koha e gatimit të supës përgjysmohet.

Zakonisht, të gjithë përbërësit, përveç salcës, zhyten në supë të papërpunuar, përveç turshive dhe lakër turshi. Gjithashtu vlen të theksohet se menjëherë pas përfundimit të procesit të gatimit është e nevojshme që supa të zihet për të paktën dhjetë minuta për të pasuruar shijen dhe aromën.

Veçoritë e gatimit të supave komplekse

Supat e kombinuara ose komplekse kanë disa nuanca që janë të rëndësishme t'i dini përpara se të filloni procesin e gatimit. Një nga më kryesoret: - një supë komplekse gatuhet gjithmonë në lëng mishi (mish ose peshk), ndërsa ndonjëherë disa nga produktet gjatë gatimit të pjatës së parë shtrohen pas trajtimit të pjesshëm termik. Përshembull:

• Borsch (supë me panxhar). Panxharët priten në shkopinj ose shirita të hollë dhe gjatë procesit i shtohen salcës së perimeve, duke i kaurdisur perimet për të paktën 15 minuta me pak uthull, sheqer dhe erëza. Uthulla është e nevojshme që panxhari të mos humbasë ngjyrën e pasur. Veshja e gatshme shtrohet pas lakrës (nëse borshi ukrainas) ose pasi patatet janë pothuajse gati.
• Shi. Lakra për këtë supë përdoret e zbardhur për 3 - 5 minuta. Kështu, hidhërimi i tepërt, i cili shpesh gjendet në kokat e tepërta të lakrës, hiqet nga perimet.
• Supë me kërpudha. Zakonisht kërpudhat e prera në feta skuqen lehtë në pak vaj përpara se të futen në supë, ndonjëherë me erëza që theksojnë aromën e veçantë të këtij përbërësi. Një salcë e ngjashme dërgohet në supë pas patateve, nëse drithërat ose vermiçeli nuk përdoren shtesë. Përndryshe, kërpudhat vendosen në supë 15 minuta para përfundimit të procesit të gatimit.

Delikat e gatimit të turshive

Kjo supë përdor tranguj turshi (ndonjëherë turshi), dhe salca me perime zëvendëson karotat me rrënjë të bardha (majdanoz, selino, majdanoz dhe presh). Gjithashtu, sipas teknologjisë së përgatitjes së supës me turshi, fillimisht duhet të zieni elb margaritar (jo orizin!) derisa të gatuhet gjysmë. Rendi i vendosjes së përbërësve në supë praktikisht nuk ndryshon nga algoritmi i përgjithshëm për përgatitjen e supave me drithëra:

1. patate.
2. Në 10 minuta - elbi.
3. Salse perimesh.
4. Të zier paraprakishtkastravecat.

Ka disa lloje turshish: në ujë, në lëng mishi dhe madje edhe me salsiçe si yndyrë shtesë. Shumë amvise e zëvendësojnë elbin e perlës me oriz, i cili shtrembëron ndjeshëm shijen origjinale të gjellës dhe e kthen atë në një supë banale orizi me perime.

Supa me pure të nxehta

Bizele ose thjerrëza, patate me djathë, perime të përziera, brokoli – të gjitha supat me pure të trajtuara me nxehtësi kanë të njëjtin parim gatimi:

• Përbërësi kryesor zihet në lëng mishi ose ujë: për shembull, thjerrëzat. Shpesh përdoret një kombinim i bishtajoreve dhe patateve, qepëve + karotave + patateve, mëlçisë së shpendëve + patateve dhe perimeve. Ndonjëherë përdoret një salcë perimesh, por kjo është fakultative.
• Kur supa të jetë gati, fërkohet në një sitë metalike ose thjesht shtypet me blender në një gjendje pure.

Shpesh supat me pure janë të kalitur me krem ose salcë kosi, gjalpë ose djathë të shkrirë, ndonjëherë verë ose birrë. Kjo lloj pjate e parë duhet të hahet menjëherë pas gatimit, sepse fjalë për fjalë pas disa orësh humbet shijshmërinë e saj.

Supë e pastër: dallimet kryesore

Kjo lloj supe ndryshon nga të tjerat në atë që zakonisht përgatitet një lëng i fortë (mish ose peshk), një pjatë e veçantë, e cila vendoset në supë menjëherë pas servirjes ose 5 minuta para përfundimit të zierjes. Shembulli më i spikatur është supa me qofte, këtu mundenimerrni supën e peshkut dhe konsomen me vezë të fërguara. Teknologjia për përgatitjen e një supë të pastër bazohet në përgatitjen e një supë (zakonisht nga kockat) dhe sqarimin e saj të mëvonshëm ("vizatim" në gjuhën e profesionistëve). Për këtë, përdoren proteina të rrahura lehtë, ndonjëherë kockat e mishit ose mishi i koteletës nga viçi. Sekuenca e përgatitjes së supës së pastër është si më poshtë:

• Kocka të mëdha, të prera në copa të mesme, skuqini pak në furrë deri në kafe të artë. Kjo do t'i japë lëngut një shije më të pasur.
• Hidhni ujë të ftohtë mbi nxehtësinë e lartë. Zakonisht për 1 kg kocka merren 4 litra ujë. Në procesin e zierjes, është e rëndësishme të hiqni shkumën që rezulton, e cila prish pamjen e lëngut.
• Pasi të vlojë, e bëni zjarrin mesatar ose të vogël dhe lëreni lëngun për 2-4 orë (në varësi të llojit të mishit dhe llojit të kockave). 30 minuta para përfundimit të gatimit, vendosni rrënjët aromatike, erëzat në lëng mishi, ndonjëherë duke i lidhur me një fije të pastër.
• Kullojeni lëngun e zier. Më pas vjen procesi i nxjerrjes: për çdo litër lëng mishi, 1,5 copë. vezët, të cilat rrihen pak me një rrahëse dhe derdhen në një lëng mishi që përzihet. Pastaj nxehet intensivisht.

Kur djaloshi i formës së flakëve zhytet në fund, lëngu mund të konsiderohet i gatuar: filtrohet përsëri, hidhet në një pjatë për servirje dhe shtohet një pjatë anësore sipas recetës. Duke përdorur të njëjtën teknologji gatimi, supa e peshkut mund të gatuhet pa probleme, duke përdorur peshq të vegjël për lëng mishi dhe të mëdhenj të zier në të.garniturë.

Supë e ftohtë pa trajtim termik

Shembulli më i famshëm është taratori, një supë e ftohtë e bazuar në produktet e qumështit të fermentuar. Mund të jetë kefir (qumësht i thartuar), kos pa sheqer dhe aditivë, si dhe qumësht i zakonshëm i thartë, i cili hollohet me kefir shumë të trashë. Të gjithë përbërësit e ngurtë të supës shtypen sipas recetës, përzihen në një tas, kaliten me erëza dhe erëza dhe derdhen me një produkt qumështi të ftohtë. Nuk keni nevojë ta insistoni për një kohë të gjatë - mund ta shërbeni menjëherë në tryezë.

Pure supe

Teknologjia e përgatitjes së supës Gazpacho është shumë e ngjashme: përbërësi kryesor i saj janë domatet, të derdhura me ujë të valë dhe të grira me blender së bashku me qepët dhe specat e ëmbël.

Më pas shtohen erëzat e nevojshme, hudhra dhe vaj vegjetal dhe në disa vende përdoret edhe buka e shtypur. Disa kuzhinierë rekomandojnë kullimin e supës përmes një sitë për të arritur konsistencën perfekte, por kjo nuk ndodh në recetën klasike. Kjo supë e ftohtë duhet të qëndrojë në frigorifer për të paktën tre orë që përbërësit të ndërveprojnë dhe të zhvillojnë shijet.

Supa të ëmbla me qumësht

Teknologjia për përgatitjen e supave të thjeshta me bazë qumështi të freskët është elementare: pjata kryesore është e zier paraprakisht - shpesh është oriz ose vermiçeli, ndonjëherë hikërror ose meli. Qumështi zihet në një enë të veçantë me një sasi të vogël sheqeri dhe aromatizues (kanellë, vanilje) dhe shtohet një pjatë anësore.

Tjetërsupa zihet për 3-5 minuta dhe shërbehet në tavolinë. Nëse në supë me qumësht përdoret vermiçeli shumë i hollë (rrjeta kobure ose oriz), atëherë mund të futet në qumësht të vluar pa zierje paraprake, pasi koha e zierjes së tij nuk është më shumë se dy minuta.

Haba për qytetërimin

Kohët e fundit eksperimentet e kuzhinës kanë arritur deri aty sa kanë filluar të shfaqen një shumëllojshmëri supash “të thata”, të cilat shiten në çdo supermarket. E veçanta e tyre është se nuk kanë nevojë të zihen - thjesht derdhni ujë të vluar në një filxhan ose tas të madh, përzieni dhe prisni disa minuta që përzierja e thatë të thithë një pjesë të lëngut, duke u kthyer në një ngjashmëri aromatik të ushqimit. Nuk ka asnjë mendim të qartë nëse një ushqim i tillë është i dëmshëm apo i dobishëm, por në të njëjtën kohë të gjithë e kuptojnë se ai definitivisht nuk do të zëvendësojë supën e pasur të bërë në shtëpi, përfitimet e së cilës nuk ka asnjë arsye për të dyshuar.