Recetë kremi proteinik në shtëpi, sekretet e gatimit

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Sa shpesh i përdorni recetat e kremrave me proteina? Soufflé, beze, ëmbëlsira Angel's Tears nuk mund të bëjë pa proteina të rrahura. Aftësia për të punuar me një produkt kapriçioz nuk vjen menjëherë. Duhet të keni parasysh nuancat që jo çdo amvise i njeh.

Kremi proteinik është një klasik i artit të ëmbëlsirave. Kush prej nesh nuk ka ngrënë ëmbëlsira dhe pasta të mrekullueshme të zbukuruara me krem voluminoz të bardhë borë? Ai është i njohur edhe sot.

Shumica e ëmbëlsirave janë të trajnuar për ta kthyer të bardhën e vezës në krem. Si të rrihni një krem proteinik? Në sipërfaqe, duket kaq e thjeshtë - rrihni me një kamxhik dhe si rezultat merrni një masë vëllimore të bardhë borë. Në fakt, shumë e kanë gabim. Ka shumë hollësi dhe nuanca që mund të ndikojnë negativisht në cilësinë e proteinave dhe të parandalojnë rrahjen e kremit. Por qasja shkencore dhe këshillat e pastiçerëve do të ndihmojnë këdo që të krijojë këtë delikatesë të mrekullueshme.

Pse rrahin të bardhat e vezëve?

Kur fryni përmes një kashte në një gotë me ujë, flluskashfaqen dhe zhduken shpejt. Por kur e tundni ajrin dhe e futni me forcë në të bardhat e vezëve, formohen flluska dhe mbeten, sepse proteina e pranishme në këtë lëng viskoz i mbështjell dhe i bllokon ato.

E bardha e vezës është një përzierje e proteinave (10%) dhe ujit. Fërkimi me kamxhik krijon flluska dhe "i shtyn" proteinat të rigrupohen në një rrjetë fleksibël, sikur të mbështilleshin rreth flluskave të ajrit. Ndërsa vazhdoni të rrahni, flluskat bëhen më të vogla dhe shkuma rritet në vëllim dhe stabilizohet.

Rrahja e të bardhëve të vezëve mund të rritet deri në tetë herë vëllimi i tyre origjinal. Por një pikë e verdhë veze ose pak vaj në një tas mund të zvogëlojë vëllimin e masës me dy të tretat. Kjo ndodh sepse yndyra lidhet me të bardhat e vezëve përpara se ato të mund të shkrihen me njëra-tjetrën dhe të formojnë ato rrjeta të nevojshme për të kapur flluskat.

Pajisje

Para se të nxirrni vezët nga frigoriferi, sigurohuni që të keni pajisjet e duhura. Të bardhat e vezëve duhet të rrihen në një enë qelqi, metali ose qeramike, sepse enët plastike lënë një mbetje të hollë vajore që mund të parandalojë rrahjen e të bardhëve të vezëve. Për të njëjtën arsye, sigurohuni që kamxhiku ose përzierësi juaj të jetë plotësisht i pastër dhe i thatë.

Vezë

Cili është sekreti për të bërë krem proteinik në shtëpi? Vezët e freskëta do të ndihmojnë për të arritur vëllimin më të plotë, pasi ato janë pak acid, që do të thotë se ndihmon në stabilizimin e proteinave. Sa më gjatë të qëndrojnë vezët, aq më shumë bëhet mjedisi i tyre.alkaline. Kjo i bën proteinat më pak të qëndrueshme. Vezët në temperaturën e dhomës janë më të lehta për t'u rrahur, megjithëse vezët e ftohta janë më të lehta për t'u ndarë nga të verdhat. Prandaj, ndajini të bardhat sa janë ende të ftohta dhe më pas lërini të ngrohen në temperaturën e dhomës para se t'i rrihni. Nëse ka ndonjë sasi të verdhë veze në të bardhat e vezëve, ato nuk do të rrahin.

Procesi i kamzhikimit

Filloni të rrihni të bardhat e vezëve me shpejtësi të ulët derisa të bëhen shkumë. Pastaj gradualisht rrisni shpejtësinë në të lartë derisa proteinat të arrijnë fazën e dëshiruar.

Për të filluar se si të përgatisim krem proteinik në shtëpi, le të kuptojmë fillimisht fazat e kamxhikut.

1. Shkumë - të bardhat e vezëve janë ende të lëngshme, flluskat duken paksa mat.
2. Majat e buta - të bardhat e vezëve tani janë të bardha, do të mbajnë formën e tyre në tas dhe nuk do të derdhen nëse tasi bie. Kur mikseri ose rrahja hiqet nga të bardhat e vezëve, ato formojnë maja të buta që bien pak anash.
3. Maja të ngushta - kur mikseri ose rrahja hiqet nga të bardhat e vezëve, majat do të qëndrojnë drejt dhe jo të ligët. Kur merrni maja të forta, e bardha e vezës ka arritur volumin maksimal dhe nuk ka më rrahje.
4. Proteinat e grimcuara - nëse vazhdoni t'i rrahni ato në një gjendje të majave të dendura, matrica e proteinave do të fillojë të prishet dhe vëllimi i kremit gjithashtu. E bardha e vezëve do të bëhet kokrrizore, e ujshme dhe e sheshtë. Pasi janë therur, nuk ka shpëtim.

Përbërësit për recetënkrem proteinik

Përbërës të tjerë shtohen shpesh në të bardhat e vezëve të rrahura. Kripë ose krem tartari shtohet në të bardhën e vezës, e cila ndihmon në stabilizimin e matricës së proteinave dhe rritjen e volumit. Kjo është veçanërisht e dobishme me vezët e freskëta, të cilat mund të jenë pak alkaline.

Sheqeri shpesh shtohet në të bardhat e vezëve gjatë përgatitjes së bezeve dhe ëmbëlsirave të tjera, por është e rëndësishme ta shtoni atë në mënyrë korrekte për të mbajtur shkumën e paprekur. Sheqeri duhet shtuar gradualisht për të parandaluar prishjen e masës, kështu që filloni me një sasi të vogël pasi të bardhat e vezëve të bëhen shkumë, vazhdoni ta shtoni gradualisht ndërsa rrihni. Ky përbërës do të ndihmojë kremin të marrë një pamje me shkëlqim.

Si të përdorim të bardhat e vezëve?

Të bardhat e vezëve duhet të përdoren menjëherë pasi mund të humbasin volumin ose të thithin lagështi. Asnjëherë mos i shtoni ato në përbërës të tjerë. Përkundrazi, proteinave duhet t'i shtoni sheqer ose ushqime të tjera. Shtimi gradual i përbërësve do të ndihmojë në ruajtjen e volumit të kremit.

Sa gjatë për të mposhtur?

Recetat e suflesë dhe ëmbëlsirave me pandispanje shpesh thonë që të bardhat e vezëve të rrihen në maja të buta. Në këtë fazë, proteinat mbeten fleksibël, kështu që ato janë të lehta për t'u kombinuar me përbërës të tjerë. Por më e rëndësishmja, flluskat e ajrit janë ende mjaft elastike për t'u zgjeruar në furrë.

Për ëmbëlsirat e ftohta ose të ngrira, të tilla si shkuma dhe kremrat, ku nuk do të ketë ndikim të mëtejshëm mbi proteinat, mund t'i rrihni në maja të forta. Në këtë fazëshkuma përmban flluskat më të vogla, por forca e tyre është në numër.

Si të përgatisni krem proteinik në shtëpi dhe të mos e prishni atë? Nëse i rrihni të bardhat e vezëve deri në maja të buta dhe i zhytni për të përgatitur përbërësit e tjerë, mund të zbuloni se puna juaj ka shkuar kot dhe kremi është prishur kur ktheheni në to. Kjo ndodhi sepse shkuma e proteinave ekspozohet shpejt ndaj ajrit, fillon të mpikset dhe humbet elasticitetin e saj. Pra, nëse i rrahni të bardhat e vezëve deri në maja të buta pa sheqer, sigurohuni që të gjithë përbërësit e tjerë të jenë gati për t'u shtuar pas gatimit.

Për çfarë shërben sheqeri?

Siç e dini tashmë, ky krem i fryrë është bërë nga të bardhat e vezëve. Zakonisht përdoret vetëm për mbushjen e vafleve apo sfumave, eklereve, profiterolit apo dekorimin e ëmbëlsirave me të. Fakti është se nuk është mjaft i përshtatshëm për ndërshtresa dhe impregnim. Kremi është aq i ajrosur dhe i lehtë saqë thjesht do të vendoset nën shtresat e rënda të kekut.

Përbërësi i dytë i rëndësishëm është sheqeri. Është e nevojshme të stabilizohet shkuma e proteinave dhe të rritet afati i ruajtjes. Ndoshta kjo është arsyeja pse kremrat me proteina ruhen më gjatë se ato me vaj. Por gjithsesi rekomandohet ta përdorni menjëherë, duke kursyer volumin e tij.

Cilat receta kremi me proteina ekzistojnë?

Ka disa lloje të këtij kremi:

• të papërpunuara (të bëra nga proteina të papërpunuara pa ekspozim ndaj nxehtësisë);
• krem (nxehet gjatë gatimit);
• proteina me xhelatinë (xhelatina ndihmon që proteinat të bëhen më të dendura dhe të mbajnëformë;
• protein-vaj (proteinave i shtohet gjalpë i rrahur, gjë që e bën atë më të rëndë, por më të pasur në shije); kështu bëhet muslin dhe beze.

Një nga opsionet më të njohura dhe të preferuara për furrtarët është kremi i papërpunuar (ai shërben edhe si bazë për beze).

Gatim

Si të përgatisim krem proteinik hap pas hapi? Le të fillojmë me përgatitjen e kremit.

1. Ftojini vezët për ta bërë më të lehtë ndarjen e të bardhëve.
2. Shpëlajeni dhe thani shumë mirë enën e përzierjes, rrahni ose thikat e mikserit. Nëse futet edhe pak yndyrë ose një pikë ujë, nuk do të arrini sasinë e dëshiruar të kremit.

Të bardhat mund t'i rrahim me mikser ose me rrahje. Ka pro dhe kundër të dyja metodave. Kur përdorni një kamxhik, sheqeri tretet mirë me rrahje më të ngad altë. Është më e shpejtë dhe më e përshtatshme për ta bërë këtë me një mikser, por nëse sheqeri nuk është tretur plotësisht, masa e proteinave do të jetë më pak elastike. Kristalet e sheqerit në këtë rast ndjehen në gojë dhe i japin një pamje të rastësishme konfeksionit.

Megjithatë, ju thjesht mund ta grini sheqerin në pluhur, atëherë problemi do të zgjidhet.

Krem i thjeshtë me proteina

Për të bërë krem me proteina të papërpunuara në shtëpi (për profiterolin, për shembull), do t'ju duhet:

• të bardhat e vezëve;
• sheqer pluhur;
• acid citrik ose kripë (opsionale).

Zakonisht disa lugë (lugë gjelle) sheqer ose e njëjta sasi pluhuri i shtohen një proteine.

Sa krem do të bëni?

• dy proteina deri në katër lugë sheqer -145 gram krem;
• tre proteina për gjashtë lugë - 215 gram;
• katër proteina për tetë lugë - 285 gram.

Pse të përdorim acidin citrik dhe kripën? Fakti është se kripa ndihmon që proteinat të fshihen më shpejt, dhe acidi do t'i shtojë një nuancë pikante shijes dhe do ta bëjë atë jo aq të lezetshme.

Mos harroni të siguroheni që asnjë gram e verdhë veze të mos futet në tasin e kremit, sepse nuk do të lejojë që të bardhat e vezëve të rrihen. Ndonjëherë kremi proteinik përgatitet në një banjë uji. Për ta bërë këtë, një tas me proteina vendoset në një tenxhere me ujë të vluar dhe kremi tundet. Pas formimit të shkumës voluminoze, hiqni tasin dhe vazhdoni të punoni, në të kundërt proteinat do të qetësohen.

Castard

Do të na duhen të njëjtët përbërës plus ujë për shurupin. Për të marrë 230 gram krem të përfunduar, ju duhet:

• tre ketra;
• gjashtë lugë (lugë gjelle) sheqer;
• një çerek gote ujë;
• tre pika acid citrik (të holluar në ujë).

Përzieni sheqerin me ujë dhe ngroheni në zjarr të ulët. Ndërkohë që është duke u gatuar, përziejeni këtë shurup. Si të përcaktoni që shurupi është gati? Kjo metodë testimi quhet "testi i topit". Hidheni shurupin në ujë të ftohtë. Pas ftohjes, kjo pikë duhet të rrokulliset lehtësisht në një top. Mundohuni të mos digjeni.

Nëse e gatuani shumë shurupin, sheqeri mund të kristalizohet dhe nëse nuk e gatuani shumë hollë. Kur shurupi është pothuajse gati (por jo plotësisht), filloni të rrihni të bardhat e vezëve. Tashmë ato duhet të ndahen nga të verdhat dhe të ftohen.

Pra, të bardhët tashmë janë rrahur në maja të dendura. Tani derdhni ngadalë shurupin në to, në të njëjtën kohëkamxhik. Vazhdoni të përzieni derisa kremi të fillojë të ftohet.

Çfarë është e mirë për këtë krem? Fakti është se shurupi është shumë i nxehtë dhe temperatura e tij është e mjaftueshme për të shkatërruar substancat dhe mikrobet e dëmshme. Si të ngjyrosni kremin proteinik? Thjesht shtoni sasinë e nevojshme të ngjyrosjes së lëngshme të ushqimit gjatë rrahjes. Ngjyra mund të jetë e larmishme. Lejohet edhe gatimi i kremës proteinike në thermomix.

Krem me gjalpë proteinike

Cilësohet si më i miri për sa i përket përdorimit për dekorimin e ëmbëlsirave. Proteinat e përgatitura e mbajnë kremin të freskët edhe pa frigorifer.

Do t'ju duhet:

• tre ketra;
• 150 gram sheqer pluhur;
• 150 gram gjalpë;
• acidi citrik dhe vanilina.

Llogaritni proporcionet si më poshtë: një proteinë - rreth 80 gram gjalpë dhe rreth 50 gram pluhur.

Hiqni vajin paraprakisht nga frigoriferi dhe vendoseni në një pjatë. Lëreni të bëhet temperaturë ambienti. Proteinat duhet të zihen, si në recetën e mëparshme, dhe më pas të filloni ngadalë të shtoni vaj. Rrihni derisa i gjithë vaji të shkojë në masën proteinike. Tani mund ta përdorni kremin për të dekoruar tortën. Si të ruani kremin proteinik në frigorifer? Mbulojeni enën me film ngjitës për të mos krijuar kore, ruajeni për maksimum 5 ditë.