Restorant në Moskë: kuzhina molekulare. Restorante të famshme të kuzhinës molekulare - komente

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Moda është e ndryshueshme dhe e paqëndrueshme, si një vajzë në moshë martese. Dhe nuk prek vetëm rrobat dhe modelet e flokëve, por edhe ushqimin. Pothuajse çdo ditë në botë shfaqen tendenca të reja në artin e kuzhinës. Ushqimi i bërë në shtëpi është gjithmonë në modë. Dje, sushi ishte në kulmin e popullaritetit, sot përzierja e përbërësve në një pjatë quhet termi i bukur "fusion", dhe e nesërmja jonë është kuzhina molekulare. Kjo frazë është e njohur për shumë njerëz, por vetëm pak e dinë kuptimin e vërtetë, dhe këto njësi janë kuzhinierë dhe punonjës të restoranteve të këtij lloji. A ka një restorant të mirë me kuzhinë molekulare në Moskë? Çfarë ushqehen atje? Po qytetet e tjera të vendit? Ndoshta të gjithë duhet të futen në këtë trend të ri ushqimor?

Nga lindi kuzhina molekulare?

Si ju pëlqen borscht në formë kubesh? Biftek pelte? Apo ndoshta një salcë gazi inert? Jo eshtejo një fragment nga menyja e së ardhmes. Ju mund të shijoni gatime të tilla tashmë sot.

Nuk do të befasoni askënd me mishin me proenzimat e ananasit, akulloren pa yndyrë dhe peshkun e tymosur me energji elektrike. Vizitoni "Chaika" - një restorant elitar në Moskë. Kuzhina molekulare këtu nuk do t'ju lërë indiferentë. Erë e rafinuar, shije e mahnitshme dhe pamja e pazakontë janë përbërësit kryesorë të pjatave. Kamerierët mund t'ju bëjnë përshtypje me aftësitë e tyre të shërbimit dhe kuzhinierët bëjnë çmos që përvoja të zgjasë.

Gastronomi molekular

Si bëhet kjo mrekulli? Nuk ka vend për përpunim dhe ruajtje kimike, përdoren vetëm produkte dhe substanca të freskëta. Por arti i shefave të kuzhinës është i pamohueshëm. Për shembull, lëngu i ananasit përmban një enzimë që shpërndan proteinat. Përdorimi i tij ju lejon të ktheni mishin në një masë gjysmë të lëngshme, duke ruajtur shijen dhe aromën e tij. A do t'ju ofrojë ndonjë restorant tjetër në Moskë diçka të ngjashme? Kuzhina molekulare favorizon të gjitha llojet e trajtimit termik dhe kombinimet e tyre. Vizitorëve u duket se kuzhinierët janë magjistarë të vërtetë që mund të krijojnë pjata me një kore akulli sipër dhe të djegur nga brenda. Po djathi i bajames, akullorja me panxhar, kërpudhat e shkumëzuara dhe petat që ngjajnë me topa kristali? Një ushqim i tillë shpërthen në gojë, shkrihet, ndryshon shijen dhe strukturën. Jo çdo restorant në Moskë do të japë një ide të tillë.

Kuzhina molekulare: truket dhe truket

Virtuozartet e kuzhinës ruajnë me xhelozi sekretet e zanatit të tyre. Këto nuk janë as kuzhina, janë laboratorë sekretë, ku një kuzhinier është një alkimist, një shkencëtar dhe një artist të gjithë në një. Klienti dëshiron një mrekulli, dhe ai do ta arrijë atë, edhe nëse ai vetë nuk beson në një mundësi të tillë. Ja çfarë kërkon një mysafir në një restorant në Moskë.

Kuzhina molekulare tërhiqet me pjatat e shkumëzuara, të cilat quhen edhe espum. Në fakt, ky është një esencë aromatik pa yndyrë, nga e cila një zonjë e re në dietë do të kënaqet. Ky është mishërimi i shijes pa kalori shtesë. Kafe-bar "Refined", ku Igor Sus krijon, ofron për t'u kënaqur me një mousse të ajrosur me shijen e bukës së zezë me vaj luledielli dhe kripë. Duke dëgjuar një teknikë të quajtur “centrifuga”, shumë kuzhinierë madje mund të tremben, por kjo është një lloj tigani me të cilin mund të ndani substancat. Për shembull, lëngu i domates, që del nga centrifuga, është tre substanca: pasta e trashë domate, lëngu i verdhë dhe aroma e koncentruar e domates.

Dhe metoda e "azotit të lëngshëm" tingëllon aspak frikësuese. Është e nevojshme për ngrirje të shpejtë pikërisht në pjatën e mysafirit. I njohur në kryeqytet është çaji jeshil dhe mousse lime nën azot të lëngshëm, i cili shërbehet në restorantin Balzamin. Nga pamja e jashtme, është beze, por për shije - akullore pa një pikë yndyre. Tekstura e dendur dhe shija e ndritshme e pjatave arrihen falë teknologjisë sous-vide. Produktet më pas mbyllen në thasë me pompim të mëpasshëm nga ajri. Gjithashtu rrit shijen e "akullit të thatë", i cili përdoret kur shërbehet i nxehtësherbet.

Kryeqyteti "Barbarët"

Gatimet e tilla të klasit të lartë nuk mund ta anashkalonin kryeqytetin e vendit tonë. Më i miri është restoranti "Varvara" (Moskë). Kuzhina molekulare këtu ishte ideja e Anatoly Komm, i cili mbështetej në ushqimin me pak yndyrë, me shije dhe aromë të pasur. Ekziston një restorant i famshëm i kuzhinës molekulare në Shën Petersburg, ku qasja shkencore ndaj ushqimit vlerësohet në ndërmarrjen Grand Cru. Këtu erdhi pjata e njohur e kuzhinës molekulare amerikane - pelte me kokrra dëllinjë. Duke folur për Shën Petërburgun, nuk mund të anashkalohet butiku i restorantit Guash, ku Ronen Dovrat Bloch gatuan me virtuozitet. Adhuruesit e mjeshtërisë së tij vlerësojnë kombinimin e pelte kastraveci me karamel patëllxhani dhe tartari hahet me pelte të zezë havjar.

Rrjedha kryesore e sotme

Pse është kaq popullore kuzhina molekulare? Puna është se ajo ofron ushqimin e zakonshëm në një mënyrë të pazakontë, duke shkaktuar një buzëqeshje dhe kënaqësi. Ku tjetër nëse jo në vende të tilla të provoni xhelin me shijen e Olivierit, harengën nën një pallto leshi në formë mousse? Disa gustatorë u japin përparësi ëmbëlsirave me livando, rozmarinë dhe ngjala mbi të gjitha. Dhe adhuruesit e ëmbëlsirave gustator me siguri do të vizitojnë Fresh Restaurant, ku ofrojnë byrekë dhe ëmbëlsira të mrekullueshme organike me salca të ëmbla.

Histori

Gjërat popullore nuk dalin nga hiçi. Origjina e kuzhinës molekulare lindi në vitin 1969 falë fizikantit Nicholas Curti, i cili organizoi një seminar mbi gastronominë molekulare dhe fizike. Më pas, ai mbajti një kurs leksionesh mbi fizikën në kuzhinë. Ndjekësit e ideve të tij u interesuan për mundësinë e një qasjeje shkencore ndaj gatimit. Mendime të tilla janë bërë një frymëmarrje e freskët në gatim. Doli që edhe një supë banale mund të bëhet një pjatë gustator nëse shërbehet si pjatë e dytë. Imagjinoni të vendosni pelte në gojë dhe të kuptoni se është supë!

Grand Cru - një restorant i kuzhinës molekulare (Shën Petersburg) - vlerësimet janë të ndryshme, por banorët e kryeqytetit verior nuk flasin negativisht. Aftësia për të bërë akullore peshku, bukë të lëngshme dhe makarona brokoli tashmë meriton lëvdata. Ka shumë verëra në botën e këtij vendi, por ato shërbejnë rosë me shkumë kërpudhash, mousse patate pure, supë peshku nenexhik dhe pelte me shije bifteku. A nuk mendoni se kemi parë diçka të ngjashme më parë? Ndërsa astronautët tanë hanë nga tubat, kështu mund të provojmë.

Ku mund të shijoni mrekullitë e kuzhinës molekulare?

Në Moskë, zgjedhja është e mrekullueshme. Këto janë restorantet Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU dhe bari BAR-STREET. Me çmimet, natyrisht, çështja është e dhimbshme: çdo pjatë do të kushtojë jo më pak se dy mijë rubla. Varet nga vizitorët të vendosin nëse pureja e bananes me mousse mente dhe shurup panje ose salca e domates me kokos ia vlen paratë. Në qytetet më të vogla, kjo modë konsiderohet ende ekzotike. Për shembull, "Stern" - një restorant i kuzhinës molekulare (Yekaterinburg) - vlerësimet janë entuziaste, por të kujdesshme. Banorët e qytetit vlerësojnë atmosferën, komoditetin, kuzhinën evropiane dhe shërbimin e nivelit të lartë. Si një eksperiment, ata propozojnëpelte, mousses mente, akullore hikërror me borë kokosi dhe ëmbëlsira origjinale.

Ah, Samara

Çfarë lloj kuzhine molekulare është këtu? Restorantet në Samara gjithashtu marrin komente të ndryshme. Vizitorët mund të provojnë qershi me djathë dhie nën tym portokalli, qershi të mëlçisë së rosës në velour, sherbet në një sferë karamel dhe tartuf çokollatë me havjar baileys. Vizitoni restorantin Pre set dhe, së bashku me kuzhinën evropiane, do t'ju ofrohet tataki ton me salcë rrushi, portokalli dhe selino, krem brulee asparagus me havjar balsam dhe pure borscht me antonovka. Çmimet këtu, natyrisht, nuk janë metropolitane, por për secilën pjatë do të duhet të paguani të paktën pesëqind rubla. Kjo kuzhinë është e ndryshme nga ushqimet e zakonshme me yndyrë. Nuk ka kalori apo yndyrë shtesë. Ndjeni atmosferën e së ardhmes, ndoshta një fans i mundshëm i shfaqjes së kuzhinës molekulare po fle në ju.