Receta klasike e dolmave dhe këshilla gatimi

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Të thjeshtuar, dolma është një rrotull në miniaturë lakre, gjatë përgatitjes së së cilës mbushja mbështillet jo me gjethe lakre, por me gjethe të vogla rrushi. Kjo pjatë e mrekullueshme nderohet veçanërisht në Armeni dhe Gjeorgji, ku është perla e kuzhinave kombëtare. Por dolma përgatitet pothuajse kudo ku rriten vreshtat: në Egjipt, Turqi, Uzbekistan, Dagestan, Greqi, Iran dhe vende të tjera.

Histori

Kur u shfaq receta e parë për të bërë dolma nga gjethet e rrushit, nuk dihet me siguri. Shumë studiues me reputacion besojnë se pjata ka rrënjë armene. Për disa shekuj, Armenia ishte nën zgjedhën e osmanëve dhe persëve, por jo vetëm që arriti të ruante kulturën e saj, por edhe e pasuroi pjesërisht kulturën e pushtuesve. Dolma armene zuri rrënjë në kuzhinën turke dhe iraniane, dhe më pas u përhap në të gjithë Azinë Qendrore dhe Kaukaz, dhe pasi rusët erdhën në Kaukaz, ajo u bë pjesë e kuzhinës jugore ruse.

Variantet

Sot ka shumë receta për të bërë dolma, madje edhe të mëdhafestivale ku ekspozohen dhjetëra variacione të gjellës. Me një thjeshtësi në dukje, dolma me shumëllojshmërinë e saj mund të befasojë gustatorin më të përpiktë.

• Së pari, çdo kuzhinë kombëtare ka hollësitë e veta të gatimit që ndikojnë në ndryshimin e shijeve.
• Së dyti, mbushja jep një fushë të madhe për eksperimente. Përbëhet jo vetëm nga mishi, qepa dhe orizi, por edhe nga peshku, kërpudhat, djathi, karavidhe dhe midhjet, misri, fasulet, kungujt, mollët, frutat e thata.
• Së treti, përveç rrushit, si lëvozhgë përdoren edhe gjethet e fikut ose ftua.

Dolma klasike: përbërës

Megjithatë, më e zakonshme është receta klasike për të bërë dolma në shtëpi. Mund të ndryshojë në detaje për çdo amvise, por algoritmi dhe grupi i përbërësve nuk kanë ndryshuar për shumë e shumë vite. Për të bërë dolmën e duhur, ju duhet:

• Enë tavoline të përshtatshme.
• Gjethe hardhie.
• Mbushje dhe erëza.

Pjata

Patimet luajnë një rol të rëndësishëm në recetën e dolmave. Opsionet më të mira janë një tigan me mure të trasha ose një tigan prej gize me fund të sheshtë. Muret e trasha sigurojnë lëngje uniforme të temperaturës së produkteve në të gjithë vëllimin, dhe është më e përshtatshme të vendosni dolma në rreshta të dendur në një fund të sheshtë. Nëse nuk ka një vegël të tillë, atëherë mund të zëvendësohet me një tigan të zakonshëm me mure të hollë, një rosë prej gize dhe madje edhe një kazan. Vërtetë, rezultati mund të jetë disi më i keq.

Një pjatë shumë e shijshme përftohet në furrat moderne, sepse ato i plotësojnë të gjithakërkesat: kupat kanë një fund të sheshtë; në modalitetin "Shuarje", të gjitha produktet nxehen në mënyrë të barabartë. Sot mund të gjeni shumë receta të ndryshme hap pas hapi për të bërë dolma me një foto në një tenxhere të ngad altë.

Gjethe hardhie: grumbullimi dhe ruajtja

Në rajonet e ngrohta, gjethet e rrushit mblidhen në pranverë, zakonisht në maj, kur hardhia fillon të lulëzojë, shfaqen gjethe të reja të buta. Shumë receta për të bërë dolma tregojnë në mënyrë specifike se preferohet përdorimi i zarzavateve të varieteteve të rrushit të bardhë për të, gjethet e tyre i japin dolmës një shije pikante, të ëmbël dhe të thartë, përveç kësaj, ato janë më të buta se gjethet e rrushit të kuq.

Është më mirë të mblidhni gjethe me madhësi mesatare, larg rrugëve dhe impianteve industriale. Në Rusi, koha e mbledhjes varet nga rajoni: diku hardhia fillon të lulëzojë në maj, diku në qershor dhe diku rrushi nuk rritet fare. Në raste të tilla, mbetet të kërkojmë gjethe rrushi turshi ose turshi të blera në dyqan.

Dolma më e mirë, sigurisht, merret nga gjethet e freskëta, por në këtë formë ato nuk janë të disponueshme gjatë gjithë vitit, ndaj amvisat e zellshme i përgatisin për përdorim në të ardhmen në mënyrat e mëposhtme:

• Të thatë, të përdredhur në role, të cilat ruhen në një vend të errët në kavanoza qelqi. Të tilla boshllëqe ruajnë shijen origjinale të gjetheve, por thahen me kalimin e kohës.
• Turshi dhe kriposje. Produkti merr një shije të thartë-kripur, por mund të ruhet në kavanoza për një kohë të gjatë, gjethet mbeten elastike dhe mjaft të forta.
• Ngrirë. Ruajtja në ngrirje është gjithashtu një metodë afatgjatë, por disavantazhi i saj i dukshëmnë atë që nën ndikimin e temperaturës së ulët gjethet bëhen të brishta.

Mbushje

Mbushja klasike përfshin katër përbërës:

• Mish. Qengji ose viçi.
• Perime dhe barishte. Receta klasike për të bërë dolma nga gjethet e rrushit përdor vetëm qepë dhe barishte të freskëta për shije: cilantro, kopër, qepë jeshile.
• Fig. Orizi ngjitës me kokrra të rrumbullakëta është optimal. Vlon shpejt, duke mbajtur pjesën tjetër të përbërësve të mbushjes së bashku me ngjitshmërinë e tij.
• Erëza: qimnon, koriandër të bluar, piper, tarragon, borzilok, gjethe dafine, rigon, kripë.

Udhëzime

Gatimi i dolmës fillon me përgatitjen e gjetheve. Lahen, hiqen gjethet dhe për të rritur elasticitetin, zhyten në ujë të vluar për disa sekonda nëse gjethet janë të freskëta dhe për disa minuta nëse janë të forta.

Më pas merren për mbushje. Kockat, venat dhe filmat hiqen nga mishi. Në recetën tradicionale të përgatitjes së dolmave, mishi nuk kthehet kurrë në një mulli mishi, por pritet imët me thikë për të bërë copa pak më të mëdha se një kokërr orizi. Pas kësaj, orizi gjysmë i gatuar, kubikët e vegjël të qepëve të skuqura lehtë, barishtet e copëtuara, kripë dhe erëza përzihen në mish. Mbushja është gati. Disa amvise vendosin oriz dhe qepë pa trajtim termik, kjo rrit pak kohën totale të gatimit.

Hapi tjetër është palosja e dolmës. Fëmijët mund të përfshihen në këtë proces të thjeshtë dhe emocionues. Gjethet janë elastike, është shumë më e këndshme të punosh me to sesa me brumë ose lakër të fortë. Përdredhje jeshilerrotullat dhe katrorët janë të lehtë edhe për një fillestar.

Boshllëqet e rrotulluara vendosen fort në fund të enës: rresht pas rreshti, shtresë pas shtrese. Më pas hidhni ujë ose lëng mishi në mënyrë që lëngu të mbulojë pak rreshtin e fundit. Nëse është e nevojshme, shtoni kripë. Sipër vendoset një pjatë e rëndë, e cila nuk lejon që dolma të notojë dhe të shpaloset gjatë zierjes.

Dolma gatuhet për një orë e gjysmë, koha varet nga vëllimi i pjatave. Gatishmëria e përgjithshme përcaktohet nga gatishmëria e orizit. Pas kësaj, fikeni zjarrin dhe lëreni enën të injektohet për rreth pesëmbëdhjetë minuta, gjatë së cilës pothuajse i gjithë lëngu përthithet në dolma.

Delikates

Disa këshilla nga shefa me përvojë do ta bëjnë gatimin shumë më të lehtë:

• Gjetet e kripura dhe turshi fillimisht duhet të shijohen, mund të kenë nevojë të ngjyhen në ujë të ftohtë. E edhe pas kësaj mund të mbeten të kripura, ndaj uji me të cilin hidhet dolma duhet të jetë më pak i kripur, përndryshe gjella do të prishet.
• Rekomandohet të përzieni mbushjen jo me lugë, por me duar, në mënyrë që përbërësit të shkëmbejnë më mirë shijet dhe aromat me njëri-tjetrin.
• Mos vendosni shumë oriz në mbushje, përkeqëson shijen e gjellës, e bën atë më të dobët.
• Për ta pasur shijen e dolmës, në mbushje përzihen disa lloje mishi, për shembull mishi i qengjit me viçin ose derri.
• Për ta bërë mbushjen më të lëngshme, i shtohet pak ujë, por është më mirë të shtoni yndyrë të bishtit të grirë imët në raport 10 gram yndyrë me 40.gram mish, do ta bëjë dolma tepër të shijshme.
• Shumë amvise janë të pakujdesshme për cilësinë e ujit të përdorur në gatim. Më kot. Uji i fortë me një shije kloruri mund të prishë pashpresë shijen e gjellës. Më mirë të gatuhet me ujë të mirë, të ambalazhuar ose të filtruar mirë.
• Lumi aromatik gatuhet nga filmat e mbetur, kockat dhe damarët e mishit, me të cilin hidhet dolma.
• Që të mos digjet gjella shtrohet me gjethe rrushi.

• Sa më e vogël të jetë dolma, aq më e shijshme është.
• Ka mjaft receta për gatimin e dolmave (me foto dhe madje edhe video), sipas të cilave kuzhinierët u shtojnë pjatave me dolma të zier pastë domate ose salcë kosi. Ky është një largim i lehtë nga receta klasike, por e bën salcën më të pasur.
• Shërbejeni dolma me barishte dhe salcë kosi. Armenët dhe gjeorgjianët shpesh bëjnë një salcë të veçantë për gjellën, duke përzier hudhrën me produktin kombëtar të qumështit të fermentuar - matsoni. Matsoni mund të zëvendësojë kosin, ajrin, kefirin, kosi të lëngshme, të cilat janë më të përballueshme në Rusi.

Recetë hap pas hapi për të bërë dolma

Përbërësit:

• Tulpa e qengjit, nëse nuk disponohet, mund ta zëvendësoni me mish derri ose viçi, - 500 gram.
• Oriz i rrumbullakët - tre deri në katër lugë gjelle.
• Qepë - dy ose tre koka mesatare.
• Zarzavate të freskëta të koprës, cilantros, koprës - në një tufë.
• Gjethe hardhie - mjafton për mbushje.
• Erëza, kripë - sipas shijes.
• Vaj përskuqja e qepës - 1 lugë.

Gatim:

1. Lutini gjethet në ujë të vluar dhe lërini mënjanë.
2. Prisni mishin shumë imët me thikë. Zieni orizin derisa të jetë al dente dhe skuqni qepën e grirë. Për ta bërë gjellën më të dobët, qepët dhe orizi mund të futen të papërpunuara në mbushje. Pritini zarzavatet dhe përzieni të gjithë përbërësit e mbushjes me duar, duke shtuar kripë, ujë dhe erëza.
3. Rrotulloni dolmën në katrorë ose role të vogla.
4. Vendoseni fort në një tenxhere ose tenxhere.
5. Hidhni në lëng mishi ose ujë të ftohur në mënyrë që lëngu të jetë pak mbi rreshtin e fundit të dolmës.
6. Shtypni poshtë me një ngarkesë, si p.sh. një pjatë.
7. Lëreni të ziejë, zvogëloni nxehtësinë dhe ziejini për rreth një orë.
8. Pas kësaj, sigurohuni që lëngu të zhytet në dolma.