Prerja e trupave të derrit: skema, përshkrimi dhe veçoritë

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Ndoshta mishi më i popullarizuar në botë është mishi i derrit. Vetëm muslimanët dhe hebrenjtë nuk e hanë atë, dhe pastaj për arsye fetare, dhe jo sepse produkti është pa shije. Nuk është e vështirë të rritësh derrat, pasi këto kafshë janë më modestet si në kujdes ashtu edhe në ushqim. Shumë përmbahen nga blerja e mishit të derrit vetëm sepse mendojnë se është shumë i yndyrshëm, por në fakt, disa pjesë të kufomës përmbajnë vetëm 3% yndyrë, gjë që e bën atë edhe më dietik se pula.

Në përgjithësi, për të gatuar ndonjë pjatë të shijshme derri, duhet të zgjidhni pjesën e duhur të kufomës për këtë. Nëse dëshironi të ushqeni vetë kafshën dhe të merrni një produkt të garantuar miqësor me mjedisin, do t'ju duhet gjithashtu të zotëroni prerjen e një kufome derri. Në të ardhmen, kjo do të bëjë të mundur kursimin e punës së një specialisti.

Veçoritë e prerjes

Mishi i derrit është shumë i butë në krahasim me viçin, kështu që mishi nuk ka nevojë të piqet në harresë. Nëse dëshironi, mundenivarni një kafshë të therur për të lehtësuar procesin e therjes së kufomave të derrit, por mund të kryeni veprime të ngjashme me cilësi të lartë duke vendosur një gic në një tavolinë të rregullt ose edhe duke e lënë në tokë.

Rregulli kryesor gjatë therjes është që muskujt e pjesës së sipërme të trupit te derrat gjatë jetës punojnë më pak. Kjo përfshin edhe qafën, pasi derrat mezi e rrotullojnë atë. Në këtë mënyrë, mishi nga këto zona do të jetë më i butë dhe si rrjedhim më i shtrenjtë, dhe ideal për bërxolla, të pjekura ose të pjekura.

Mishi nga fundi është i përshtatshëm për zierje, skuqje në copa të vogla, gatim të mishit të grirë. Pjesët e klasës më të ulët - thundrat, bishtat ose veshët do të shkojnë në ferr.

Ka 4 modele për prerjen e kufomave të derrit:

• Gjermanisht;
• Anglisht;
• Amerikan;
• Rusisht (Moskë).

Zgjedhja e një opsioni specifik varet nga qëllimi i mëtejshëm i mishit.

Lëkura mund të hiqet tërësisht ose pjesërisht nga trupi i pajetë. Ky veprim varet gjithashtu nga qëllimi i mëtejshëm i pjesëve prerëse:

• nëse kufoma shkon për sallam ose për shitje, lëkura hiqet plotësisht;
• nëse për pirjen e duhanit ose turshi - pjesërisht;
• kur hiqet dhjami, ai shpesh pritet së bashku me lëkurën dhe shiten;
• kur therni në shtëpi, lëkura shpesh lihet.

Opsionet e therjes

Para se të zotëroni prerjen e saktë të kufomave të derrit në shtëpi, duhet të ftoni një specialist që mund të therë kafshën. Vetë derri është i ndaluar të ushqehet një ditë para therjes,ju mund të jepni vetëm ujë dhe këshillohet që ta lani mirë para vetë procedurës.

Opsionet më të njohura të therjes janë një shpim në qafë ose në zemër. Ky i fundit ka disavantazhin se gjaku mund të mblidhet në gjoks dhe të prishë cilësinë e mishit. Një shpim në qafë përfshin prerjen e një arterie. Në të njëjtën kohë, gjaku kullon shpejt dhe kafsha bie në gjumë.

Mund të përdorni gjithashtu armë dhe energji elektrike.

Në çdo rast, është e rëndësishme që fillimisht të imobilizoni derrin duke i lidhur këmbët dhe të bëni gjithçka sa më shpejt që të jetë e mundur që derri të mos ketë kohë të trembet. Përndryshe, mishi do të jetë i fortë dhe do të marrë një erë karakteristike.

Koha

Kur flasim për moshën e kafshës, rregulli bazë për derrat është që të mos therni gjatë gjuetisë. Derrat nuk janë aspak të përshtatshëm për mish, pasi mishi i tyre përmban hormonin androsterone, i cili e bën produktin të papërshtatshëm për ushqim. Kur therni një derr të tredhur, mosha nuk ka rëndësi.

Prerja kulinare e kufomave të derrit në të ardhmen do të varet gjithashtu nga shkalla e dhjamosjes së derrit gjatë therjes. Pra, derrat janë të izoluar (zakonisht gatuhen të tëra), mishi i derrit me yndyrë (pesha >90 kg), mishi (pesha 40-90 kg) dhe proshuta (racë e veçantë dhe mënyra e të ushqyerit).

Duke folur për kohën e ditës të përshtatshme për therje, duhet të mbështeteni te stina. Në dimër, nuk ka kufizime, por në verë, duhet të zgjidhni një kohë me një numër minimal insektesh në ajër dhe një temperaturë të ulët në mënyrë që mishi të mos prishet shpejt.

Tarë herët në mëngjes dheditë pa erë.

Përshkrimi i modeleve të prerjes

Skema angleze për prerjen e karkasave të derrit konsiderohet më e thjeshta, pasi parashikon vetëm ndarjen e kufomave në 4 pjesë:

• kokë (në Fig. 4);
• para (3);
• pjesa e mesme (2);
• mbrapa (1).

Mund ta shihni si duket në figurën e paraqitur në tekst.

Mënyra amerikane fillon duke e ndarë trupin e pajetë në dy pjesë përgjatë shtyllës kurrizore, pas së cilës secila ndahet:

• në kokë (në Fig. 6);
• tehu i shpatullave (në Fig. 1);
• proshutë e përparme (5);
• gjoks (në Fig. 4);
• proshutë prapa (3);
• ijë (2) - kurriz dhe fileto.

Burrat ndahen në brinjë dhe proshutë dhe dhjami hiqet nga anët e kufomës në një pjesë të tërë.

Prerja gjermane e kufomave të derrit kryhet sipas të njëjtit parim, për të ndarë menjëherë copat e mishit sipas klasës, por bëhet fjalë për 8 pjesë:

• Klasa I - këmba e pasme dhe karbonada (në Fig. 1, 2);
• Klasa II - këmba e përparme, ijët përpara dhe gjoksi (në Fig. 3, 4, 5);
• Klasa III - pjesa e barkut (në Fig. 6);
• Klasa IV - këmbët dhe koka (në Fig. 8 dhe 7).

Prerja sipas skemës ruse kryhet në të njëjtën mënyrë, vetëm ajo parashikon ndarjen e kokës nga qafa dhe ndarjen e gjymtyrëve në thundra dhe pjesën e mishit të këmbës.

Përgatitja e kufomave

Pikërisht nga kjo fazë varet në masë të madhe cilësia e mëtejshme e prerjes dhe heqjes së kockave të trupit të derrit. Kjo fazëpërfshin gjakderdhjen dhe thithjen e lëkurës së një kafshe. E para varet nga zgjedhja e therjes dhe shpesh bëhet duke varur trupin e pajetë ndërsa gjaku rrjedh natyrshëm. Nëse do të përdoret në të ardhmen, atëherë nën kufomë vendoset një enë për marrjen e mostrave të gjakut.

Këndimi heq qimet nga lëkura dhe kryhet me një flakërues, djegës me gaz ose ndezje të tufave të kashtës. Nëse në të njëjtën kohë është i lagësht, atëherë yndyra do të ketë një aromë të këndshme tymi. Vendet me lëkurë të hollë duhet të trajtohen me kujdes që të mos digjen.

Pas pjekjes, trupi i pajetë duhet të gërvishtet, duke hequr shtresën e sipërme të lëkurës dhe qimet e mbetura. Në prodhim, për këtë përdoren pajisje speciale - kruajtëse (të quajtura edhe përvëlues ose enë përvëluese).

Nëse lëkura nuk duhet të përdoret së bashku me mishin, atëherë nuk mund të pastrohet fare, por thjesht të hiqet nga trupi.

Faza e dytë

Përpara prerjes së mëtejshme të kufomës së derrit në shtëpi, ajo duhet ende të nxirret, domethënë të hiqet të brendshmet. Mishi i derrit zakonisht vjen në prodhim tashmë në formën e kufomave të pastra ose gjysmë karkasave.

Në këtë fazë, është e rëndësishme të sigurohet pastërtia, ndaj këshillohet të vendosni kufomën në një platformë ose ta varni. Si vegla, mjafton të përgatisni vetëm një thikë të mprehtë 15-18 cm dhe një sëpatë për prerjen e kockave. Përveç kësaj, duhet të përgatisni menjëherë kontejnerë për organet e brendshme dhe pjesët e kufomës.

Prerja e kufomës së derrit fillon me ndarjen e kokës, nga e cila më pas hiqet truri dhe gjuha. I ndjekur ngaprerë "përparësen", e cila është pjesa e barkut të mishit dhe yndyrës. Ndarja e saj do të hapë organet e brendshme që duhet të hiqen. Gryka pritet me sëpatë.

Gjëja e parë është ezofag. Këshillohet që para prerjes ta fashoni në mënyrë që përmbajtja të mos hyjë në zgavrën e barkut. Zemra, mushkëritë dhe diafragma nxirren, pas së cilës priten ezofagu dhe nxirren zorrët me stomakun. Fshikëza e tëmthit duhet shkëputur nga mëlçia para se të hiqet dhe me shumë kujdes, përndryshe do të bëhet e hidhur dhe e papërshtatshme për ushqim. Me mëlçinë vijnë veshkat, pastaj fshikëza.

Mbaron pjesën e brendshme duke fërkuar pjesën e brendshme të kufomës tashmë të zbrazët me peceta ose peshqir të thatë. Përdorimi i pecetave të lagura do të shkurtojë jetëgjatësinë e mishit dhe do të prishë cilësinë e tij.

Faza e tretë

Tani prerja e kuzhinës dhe heqja e kockave të kufomave të derrit është pikërisht ndarja në pjesë të mishit.

Për ta bërë këtë, mund ta ndani derrin në gjysmë kufoma duke prerë sternumin dhe shtyllën kurrizore, ose thjesht të punoni me të gjithë kufomën, siç ndodh më shpesh në shtëpi:

1. Së pari, thundrat ndahen përgjatë kyçit, më pas priten edhe gjymtyrët e përparme dhe të pasme përgjatë kyçit. Veçmas nga trupi i pajetë, ato ndahen në fyell, tehun e shpatullës dhe këmbën e pasme.
2. Pas kësaj, kufoma kthehet përmbys dhe bëhet një prerje përgjatë kreshtës, duke hequr një shtresë yndyre nga anët dhe mbrapa.
3. Më pas, ijët hiqet nga shtylla kurrizore, qafa, filetoja dhe pjesët e tjera ndahen, në përputhje me modelin e zgjedhur të prerjes.

Është e rëndësishme të fshini çdo pjesë të mishitvetëm me një leckë të thatë dhe më pas dërgojeni në ruajtje. Kur të jetë hequr i gjithë mishi, duhet të fillojë ndarja dhe prerja e brinjëve dhe shtyllës kurrizore.

Këshilla të dobishme

Që prerja të jetë cilësore është e nevojshme që paraprakisht të përgatiten të gjitha mjetet dhe kontejnerët e nevojshëm për mishin dhe të brendshmet.

Për të prerë një kockë pa copa, rekomandohet t'i vendosni një thikë dhe ta goditni kurrizin me çekiç.

Për t'u ngjitur saktësisht në nyje kur ndani gjymtyrët, së pari duhet të ndjeni vendin e prerjes.

Duhet ta prisni barkun me shumë kujdes që të mos dëmtoni të brendshmet.

Është e rëndësishme të mbani mend se rezultati i prerjes së trupit të derrit në pjesë varet nga cilësia e punës, prandaj mos nxitoni. Ju duhet të zgjidhni një vend të përshtatshëm për të punuar dhe të përgatiteni mirë për procesin paraprakisht.

Zgjedhja e duhur e mishit

Që çdo pjatë të gatuhet si në një restorant, duhet të dini jo vetëm emrin e pjesëve të karkasës së derrit gjatë prerjes, por edhe për cilat kryevepra të kuzhinës janë më të përshtatshme.

Pra, për të skuqur një copë të vogël dhe të madhe në lëngun e vet dhe për pjekjen e bukës, një ijë është i përshtatshëm, vetëm në bukë - shpina. Për zierje dhe skuqje në copa të vogla, tehu i shpatullave dhe qafa janë të përshtatshme, dhe gjoksi do të jetë ideal për zierje, zierje dhe mbushje. Të gjitha prerjet e vogla ose pjesët nga barku do të shkojnë te mishi i grirë, thundrat, bishti dhe koka - te pelte dhe kockat - te lëngjet.

Për të mos blerë aksidentalisht në treg mish derri, i cili lëshon një erë karakteristike vetëm kur termikishtpërpunimi, duhet të ndihet. Meshkujt kanë gjithmonë muskuj më të shtrënguar.