Vlera e baktereve të acidit acetik

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2024-01-02 16:27

Shumë prodhues të verës janë të vetëdijshëm për situatën kur, për shkak të hyrjes së ajrit në enë, një film formohet në sipërfaqen e pijes. Ky proces prish plotësisht shijen dhe vetitë e verës, duke e bërë atë të papërshtatshme për konsum dhe provokohet nga bakteret e fermentimit të acidit acetik. Në vetvete, mikroorganizma të tillë nuk janë të rrezikshëm dhe gjenden gjithmonë në verë dhe birrë, ato fillojnë të shkaktojnë dëm vetëm kur bien në kontakt me ajrin.

Por sot edhe kjo pronë në dukje jo shumë e mirë përdoret për të mirën e njerëzimit në disa industri.

Çfarë janë bakteret

Shembulli më i mrekullueshëm i punës së baktereve të acidit acetik është tharja e verës me pak alkool. Ky fenomen ishte i njohur në antikitet, por një shpjegim shkencor i procesit u dha vetëm në vitet 60 të shekullit të kaluar nga mikrobiologu francez Louis Pasteur. Ishte ai që zbuloi agjentët shkaktarë të shfaqjes së një filmi të turbullt në sipërfaqen e verës, i cili e bën atë të thartë, me fjalë të tjera, të kthehet në uthull.

Kjo është karakteristikë e pijeve me pak alkool,lënë në enë të hapura jo të plota me akses të lirë të ajrit. Pas studimeve të mëtejshme, rezultoi se "kërpudhat e uthullës" e zbuluar nga kimisti është në fakt një specie e tërë bakteresh të ndryshme.

Aftësia e mikroorganizmave

Bakteret e acidit acetik janë të përfshirë në të vërtetë në proceset jo vetëm të verërave të tharta. Ata janë në gjendje të oksidojnë alkoole si etil, propil dhe butil, duke formuar prej tyre përkatësisht acide acetike, propionike dhe butirik. Kjo do të thotë, çdo pije që përmban alkool të tillë mund të prishet për shkak të aktivitetit jetësor të baktereve. Mos kini frikë vetëm për lëngjet që përmbajnë metil dhe alkoole më të larta, pasi ato formojnë një produkt toksik për mikroorganizmat kur oksidohen.

Veçoritë e procesit

Vetëoksidimi i alkooleve nën ndikimin e baktereve të acidit acetik është dehidrogjenim. I gjithë procesi mund të shprehet në një formulë kimike, ku fillimisht merret alkooli etilik, i cili nën ndikimin e oksigjenit shndërrohet në acid acetik, ujë dhe energjinë e çliruar:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energji}

Nëse ka shumë alkool në medium, atëherë rezultati i procesit do të jetë formimi i vetëm acidit dhe një çlirim minimal i energjisë, gjë që nuk mjafton për jetën e mëtejshme të baktereve. Kjo është arsyeja pse ata duhet të oksidojnë sa më shumë alkool, gjë që e afron oksidimin me proceset e tjera anaerobe, por e lë atë individual në disa karakteristika.

Karakteristikat

Një tipar dallues i veprimit të baktereve të acidit acetik është gjithmonë formimi i një filmi në sipërfaqen e substratit.

Puna e baktereve të acidit acetik dhe vetitë e tyre varen nga shumëllojshmëria e mikroorganizmave dhe mund të ndryshojnë ngjyrën, trashësinë, forcën dhe karakteristika të tjera. Deri më sot, një numër i madh i specieve të këtyre aerobeve tipike tashmë janë zbuluar. Të gjithë ata janë në gjendje të shumohen shumë shpejt, veçanërisht kur acidi acetik i përfunduar i shtohet lëngut fillestar, i cili përshpejton procesin e marrjes së uthullës në prodhim. Në jetë, bakteret e acidit acetik gjenden në ajër, tokë, çdo produkt fermentimi, në sipërfaqen e manave dhe frutave, në ujë, e kështu me radhë.

Përshkrim i jashtëm

Në kushte ideale, qelizat janë shufra të shkurtër dhe nuk formojnë spore. Në varësi të moshës, habitatit dhe shumë arsyeve dytësore, forma dhe madhësia e mikroorganizmave mund të ndryshojnë. Kushtet e pafavorshme provokojnë rritjen e qelizave dhe ndonjëherë mbulohen me mukozë. Në numër të madh, ato formojnë akumulime mukusi.

Temperatura ka një ndikim të veçantë në aktivitetin jetësor të qelizave. Nëse treguesi i tij është nën 15 gradë, atëherë riprodhimi do të ngadalësohet, dhe nga jashtë bakteret do të jenë shkopinj të shkurtër dhe të trashë. Me një tregues deri në 34 gradë, mjedisi konsiderohet ideal dhe qelizat ndihen mirë. Me rritje është i mundur formimi i deformimeve të ndryshme në formë.

Prona të dobishme

Përveç faktit që aktiviteti jetësor i bakterevedëmton prodhimin e verës, ka një sërë shembujsh të përdorimit të suksesshëm nga njeriu të karakteristikave të mikroorganizmave.

Kështu, roli kryesor i baktereve të acidit acetik është caktuar në prodhimin dhe prodhimin e uthullës së tryezës nga vera ose alkooli i holluar. Kjo bëhet deri më sot në dy mënyra.

I pari është një proces më i ngadalshëm por më i plotë i quajtur Orleans ose thjesht frëngjisht. Për të, është e nevojshme të përgatitet verë, e acidifikuar më parë ose e holluar me ujë. Vendoseni në enë të sheshta të përgatitura në mënyrë që sipërfaqja e kontaktit me ajrin të jetë maksimale dhe lironi grimcat e filmit të formuar më parë të Acetobacter orleanense në lëng. Ka ngjyrë të verdhë dhe ka një strukturë të fortë për ta mbajtur lëngun poshtë transparent.

Pas përfundimit të fermentimit, një pjesë e substratit hiqet me kujdes nga ena dhe zëvendësohet me të njëjtën sasi verë të holluar, pas së cilës procesi rifillon.

Metoda e dytë është më e shpejtë dhe e zbatueshme për oksidimin e alkoolit të holluar. Për ta bërë këtë kalohet nëpër enë të posaçme me copa ahu për të rritur edhe sipërfaqen ngjitëse me bakteret. Në të njëjtën kohë, kontejnerët janë domosdoshmërisht të pajisura me funde të rreme me aftësinë për të kaluar ajrin përmes tyre. Kështu, alkooli i spërkatur me fluks ajri vendoset në patate të skuqura dhe oksidohet, pas së cilës merret nga ena nga poshtë dhe shtohet një substrat i ri nga lart.

Përveç kësaj, kafazet përdoren për:

• urinimmollë me maja;
• prodhimi i acidit askorbik;
• kultivimi i kombucha;
• bërja e kefirit.

Në përgjithësi, fermentimi paralel vërehet në prodhimin e absolutisht të gjitha produkteve të acidit laktik, domethënë, bakteret e acidit laktik dhe acetik së bashku sigurojnë shfaqjen e produkteve të përpunimit të qumështit në formën që jemi mësuar.

Vetitë negative

Pavarësisht kësaj vlere pozitive, bakteret e acidit acetik përbëjnë gjithashtu një rrezik për industri të caktuara. Pra, në prodhimin e verës, mikroorganizmat konsiderohen patogjenë, pasi ato janë në gjendje të provokojnë procesin e fermentimit, pavarësisht se ato gjenden pothuajse gjithmonë në birrë dhe verë. Për t'i çaktivizuar ato, pijet duhet të mbyllen me kujdes nga kontakti me ajrin, sepse është ai që provokon fillimin e fermentimit. Acidi acetik i përftuar nga thartimi i verës mblidhet gjithmonë në fund, nga ku mund të mblidhet, por shija dhe aroma e pijes së mbetur do të prishen përgjithmonë.

Nëse procesi që ka filluar shpërfillet, atëherë e gjithë përmbajtja e enës mund të kthehet në uthull të zakonshme vere.

Ngjashëm, bakteret mund të shkaktojnë thartim të perimeve turshi ose turshi.