Djathi vegan: përbërja dhe receta e tij

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Për ata që përpiqen të shmangin ngrënien e produkteve shtazore, djathi vegan mund të jetë mënyra më e mirë. Ky produkt mund të jetë gjithashtu i dobishëm për ata me intolerancë ndaj laktozës ose alergji ndaj proteinave të qumështit.

Djathë vegan: përbërja dhe ndryshimi nga qumështi

Si ndryshon nga ajo "e vërteta"? Djathi natyral bëhet duke kombinuar proteinat e qumështit (kazeinë) me kalciumin dhe një kombinim enzimash (për shembull, mullëz). Pastaj aciditeti rritet me ndihmën e një kulture të veçantë qumështi, e cila konverton sheqernat (laktozën) në acid. Proteina e konsoliduar (gjiza) më pas pritet dhe nxehet për të nxitur lirimin e lagështisë, duke ndarë kështu fazën e ngurtë nga e lëngët. Djathi që rezulton mund t'i nënshtrohet modifikimit të proteinave gjatë plakjes, duke rezultuar në tekstura dhe shije të lidhura me plakjen e produktit.

Çfarë është djathi?

Sipas standardeve ndërkombëtare, djathi është një produkt i freskët, i pjekur i ngurtë ose gjysmë i ngurtë, në të cilin raporti i hirrësproteina / kazeinë nuk e kalon raportin e qumështit të marrë. Djathi merret në disa mënyra:

• duke mpiksur (plotësisht ose pjesërisht) lëndët e para të mëposhtme: qumësht (i plotë ose i skremuar tërësisht ose pjesërisht), ajkën, kremin e hirrës ose dhallën, nëpërmjet veprimit të mullëzit ose të koagulantëve të tjerë të përshtatshëm, dhe nga tërheqja e pjesshme e hirrës;
• teknologjitë e përpunimit që përfshijnë koagulimin e qumështit dhe/ose materialeve që rrjedhin nga qumështi që rezulton në një produkt përfundimtar me karakteristika të ngjashme fizike, kimike dhe organoleptike (i ashtuquajturi "produkt djathi").

Djathi vegan është thjesht një konsolidim i masës proteinike nga arrat, arrat e kokosit, fasulet, etj. Bakteret laktike mund të përdoren gjithashtu për të siguruar aciditet në përgatitjen e tij. Për djathin më të fortë vegan, duhet të përdoren emulsifikues, vajra dhe trashës.

Konsolidimi në këtë rast është thjesht një çështje e ngjeshjes së proteinave dhe, ndryshe nga djathi i vërtetë, nuk ka asnjë lidhje fizike të proteinave në versionin vegjetal. Djathi i nënshtrohet maturimit natyral që bëjnë proteinat në një produkt të vërtetë, kështu që nuk do të ketë të njëjtën shije dhe aromë komplekse. Sigurisht, ka një produkt të tillë të fortë dhe djathë vegan që shkrihet, por cilësia e tij është ende shumë e ndryshme nga qumështi.

Si funksionon?

Procesi është vërtet shumë i thjeshtë dhe përfshin përgatitjen e baktereve natyrale që mund t'i krijoni vetë nga kokrrat. PërveçPërveç kësaj, do t'ju duhet një burim proteinash si bazë arra ose fasule. Një nga opsionet më të mira është shqema.

Kokrrat lihen të mbijnë për një ditë apo më shumë dhe më pas lihen të fermentohen me mikroorganizmat natyralë që përmbajnë. Në rreth 3 ditë, do të keni një lëng mjaft pikant me baktere laktike natyrale gati për të fermentuar proteinën dhe do të bëjë djathë vegan.

Pasi të keni bakteret natyrale "starter", mund të bëni djathë shqeme. Kjo bëhet duke i njomur shqemet në ujë për 6-8 orë që të zbuten pak. Pasi të jetë bërë kjo, do t'ju duhet të bluani arrat në një masë të butë, më pas shtoni "starterin" dhe vendosni gjithçka në një vend kundër erës në temperaturën e dhomës. Produkti duhet të vjetërohet për 2-3 ditë, në varësi të shijes së dëshiruar. Për të marrë djathë të shkrirë vegan, do t'ju duhet gjithashtu të shtoni vaj si vaji i kokosit.

Pas kësaj kohe, djathi i arrave do të ketë një shije të këndshme pikante për shkak të sheqernave të fermentuara që çlirohen nga shqemet. Çdo arrë apo edhe farë mund të gatuhet në këtë mënyrë. Pra, djathi i bërë nga farat e lulediellit është i popullarizuar në mesin e ushqimeve të papërpunuara. Edhe nëse ndaleni te varianti shqeme, në këtë rast mund të ketë lloje të ndryshme djathi prej tij.

Veganët pretendojnë se shumë variacione të tjera mund të krijohen duke përdorur këtë bazë të përgatitur "djathi". Siç u përmend më lart, në vegandjathi nuk ka konsolidim të vërtetë kimik. Sidoqoftë, varietetet më të avancuara të këtij produkti kërkojnë shtimin e vajrave, trashësuesve dhe aditivëve të tjerë për të arritur strukturën dhe karakteristikat e djathit të vërtetë.

Mënyra e përgatitjes së djathit bazë vegan

Nëse shmangni ngrënien e produkteve shtazore, atëherë mund të harroni me siguri qumështin dhe mullëzën për të bërë djathë. Gjithashtu, duke përdorur opsionet vegane, do të mësoni se si të krijoni kulturën tuaj bakteriale "starter". Kjo është shumë e ngjashme me një "starter" për një marinadë të vërtetë natyrale ose lakër turshi.

Do t'ju duhet:

• 2 filxhanë shqeme të papërpunuara pa kripë;
• rreth 1-1,5 filxhanë të çdo kokrre (të mbirë);
• kripë - një majë.

Recetë e djathit vegan

Para së gjithash, duhet t'i kushtoni vëmendje përmbajtjes së sheqerit në shqeme dhe planit të fermentimit të sheqerit. Kjo është arsyeja pse ju duhen arra të pjekura.

Atëherë duhet të krijoni një mjedis për rritjen e baktereve. Çdo kokërr është i përshtatshëm për këtë - të gjitha varietetet e grurit, elbit dhe kështu me radhë. Secila prej këtyre kulturave përmban popullatën e vet të baktereve natyrore.

Këtyre mikroorganizmave mund t'i qaseni duke ndryshuar pak kokrrat: renditini dhe mbushini me ujë. Pas njomjes dhe shpëlarjes së kulturës për disa ditë, do të shihni filiza të vegjël që fillojnë të formohen. Ky është një proces natyror në të gjitha kokrrat/farat e bimëve dhe kur kjo ndodh, niseshteja në to shndërrohet në më shumëushqim i disponueshëm për bakteret.

Kjo kokërr mund të gjendet komercialisht në shumicën e dyqaneve të ushqimit të shëndetshëm ose për kopshtarët. Pasi të fillojë të mbijë, duhet ta vendosni në një kavanoz me ujë dhe ta ruani në temperaturën e dhomës për 2-3 ditë.

Do të shihni të formohen disa flluska në sipërfaqe dhe gjithashtu do të përjetoni një ndryshim dramatik në erë. Ky është rezultat i fermentimit të kokrrave dhe shumëzimit të baktereve të acidit laktik. Ajo me të cilën përfundoni është një fillestar për fermentimin e sheqernave në shqeme, gjë që krijon atë aromë të këndshme pikante që ka djathi. Prandaj, duhet ta shijoni këtë masë.

Pasi lëngu të bëhet pak pikant, vendoseni kavanozin në frigorifer për të ngadalësuar procesin. Kjo do të lejojë startuesin të qëndrojë aktiv për disa javë.

Procesi i bërjes së djathit

Thithni 2 gota shqeme në ujë të ftohtë për 6-8 orë. Më pas duhet t'i thani lehtë arrat dhe t'i transferoni në një tas blender.

Shtoni rreth 1/4 ose 1/2 filxhan fillestar dhe rrihni derisa të jetë e qetë. Fillimisht, shtimi i ujit nuk kërkohet - shtoni atë vetëm në sasinë në të cilën do të jetë e nevojshme për një konsistencë homogjene të përzierjes. Kalojini makaronat e gatshme në enën e përgatitur dhe lëmoni mirë skajet.

Procesi i fermentimit

Tani gjithçka që ju nevojitet është pak kohë në një vend të papërshkueshëm nga era. Është gjithashtu e rëndësishme të ruani një temperaturë afërsisht uniforme të dhomës (18-22 gradë).

Do të filloni të vini re se pas rreth 2 ditësh aroma e pastës së ëmbël do të bëhet disii mprehtë. Kjo është për shkak të baktereve laktike që keni rritur në fillim, pasi ato konvertojnë sheqernat në gjalpë shqeme në acid laktik. Ky fermentim mund të vazhdojë derisa të ju pëlqejë shija dhe aroma e produktit. Disa njerëz pëlqejnë një acid të ekuilibruar, ndërsa të tjerë preferojnë pak më të ëmbël.

Përfundimi i procesit të gatimit

Me fjalë të tjera, sapo djathi vegan të ketë shije "të duhur" për ju, vendoseni në frigorifer. Nëse e ndjeni se është shumë e thatë, mund t'i shtoni pak më shumë lëng përpara se ta ftoheni. Gjithashtu, lëngu i limonit ndonjëherë mund të shtojë një aromë të këndshme të freskët.

Pasi djathi shqeme është gati, mund ta lini në tas si “prerë” ose ta rrotulloni në formën që dëshironi. Përveç kësaj, çdo barishte ose erëza mund t'i shtohet asaj. Për të zgjedhur shijen e duhur, rekomandohet t'i kushtoni vëmendje djathit vegan Volko Molko. Në shitje ka një numër të madh llojesh dhe opsionesh me erëza të ndryshme. Procesi i fundit i "pjekjes" do të zgjasë disa javë në frigorifer. Thjesht mbështilleni produktin në një film të frymëmarrjes dhe ruajeni në një enë plastike të mbyllur.