Qumështi i lopës: përbërja dhe vetitë. Përbërja e qumështit të lopës - tavolinë

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Ky produkt është i njohur për çdo banor të planetit tonë. Tradicionalisht, qumështi përdoret si ushqim nga fëmijët dhe të rriturit. Shkencëtarët na trembin me argumente për vetitë e tij të dëmshme, por ky produkt nuk bëhet më pak fans.

Kjo për faktin se qumështi është një produkt natyral që është unik në përbërje dhe veti. Përveç kësaj, është një lëndë e parë për prodhimin e një numri të madh të produkteve ushqimore që ne i konsumojmë me shumë kënaqësi dhe përfitime shëndetësore. Le të shohim më nga afër qumështin e lopës, përbërjen e tij dhe vetitë e tij të dobishme në këtë artikull.

Qumështi është pothuajse 90% ujë?

Për shumë, ky fakt është befasues, por qumështi është me të vërtetë 87.5% ujë. Të gjithë përbërësit e tjerë të mahnitshëm dhe të dobishëm janë të përqendruar në 12,5% të lëndëve të ngurta.

Kjo u përcaktua nga tharja standarde e një kampioni qumështi nëpeshë konstante në një temperaturë prej 105 ˚С. Si rezultat i këtij procesi, uji avullohet plotësisht dhe mbeten vetëm substanca të thata.

Por konsistenca e lëngshme e qumështit nuk është për shkak të sasisë së madhe të ujit, por faktit që të gjitha substancat dhe përbërjet janë në gjendje të tretur.

Qumështi karakterizohet gjithashtu nga SOMO (mbetje qumështi i skremuar i thatë). Kjo vlerë fitohet kur i gjithë uji dhe yndyra hiqen nga qumështi. Ky tregues normalisht është të paktën 9% dhe shërben si tregues i cilësisë së një produkti natyral. Qumështi i lopës, përbërja e të cilit është varfëruar nga hollimi me ujë, do të prodhojë një vlerë SOMO shumë më të ulët se standardi.

A është yndyra e qumështit e mirë?

Niveli i yndyrës së qumështit në qumështin e lopës është mesatarisht 3.5%. Ky tregues kontrollohet rreptësisht nga fermerët dhe inspektorët e lëndëve të para në fabrika. Është kjo karakteristikë që ndikon në cilësinë e produkteve: kosi, ajka, gjiza.

Yndyra e qumështit përmban rreth 20 acide yndyrore. Karakterizohet nga një pikë e ulët shkrirjeje (25-30˚С) dhe ngurtësim (17-28˚С). E veçanta e kësaj yndyre është struktura e saj e vogël në formë pike në përbërjen e qumështit.

Kjo shkakton përqindjen e lartë (rreth 95%) të përthithjes nga trupi i njeriut.

Për shkak të gravitetit të ulët specifik, yndyra e qumështit ngrihet në sipërfaqe për të formuar një shtresë kremi. Ky produkt i vlefshëm është i dashur nga shumë njerëz dhe përmban shumë vitamina të dobishme të tretshme në yndyrë: D, A, K dhe E. Prandaj, ngrënia e qumështit meNiveli natyral i yndyrës e pasuron trupin me substanca biologjikisht aktive dhe ka një efekt të dobishëm në shëndetin e njeriut.

Çfarë është e veçantë për proteinat e qumështit?

Qumështi i lopës, përbërja e të cilit përfshin proteina në masën 3.2%, konsiderohet një produkt ushqyes me vlerë. Ky tregues monitorohet rreptësisht si nga fermerët ashtu edhe nga ndërmarrjet e industrisë përkatëse.

Proteina e qumështit absorbohet në mënyrë të përsosur nga trupi i njeriut - më shumë se 95%. E veçanta e tij qëndron në përmbajtjen e aminoacideve thelbësore, mungesa e të cilave çon në ndërprerje të proceseve metabolike. Këto përfshijnë sa vijon:

• Metionine - shkëmben yndyrnat, duke parandaluar distrofinë e mëlçisë.
• Tryptofani është materiali fillestar për sintezën e serotoninës dhe acidit nikotinik. Mungesa e tij mund të çojë në çmenduri, diabet, tuberkuloz dhe kancer.
• Lizina nxit hematopoiezën normale. Mungesa e tij mund të provokojë anemi, çrregullime metabolike të substancave azotike dhe kalcifikim kockor, distrofi muskulare, mosfunksionim të mëlçisë dhe mushkërive.

Kryesisht proteina e qumështit përbëhet nga kazeinë. Ai paraqitet në dy forma: varieteti alfa shkakton alergji tek disa njerëz, forma beta pranohet mirë nga njerëzit.

Proteinat e hirrës ose sulfamidit, me 0,6% në qumësht, janë një lëndë ushqyese e vlefshme dhe përdoren gjerësisht në industrinë ushqimore.

Në qumësht ka një mikroflorë të organizmave më të vegjël, të cilët në procesin e jetës sekretojnë të veçantësubstanca proteinike - enzima, ose enzima. Këto struktura rregullojnë proceset kimike në produkt dhe veprimi i secilës prej tyre është rreptësisht specifik. Aktiviteti i enzimës varet nga pH dhe temperatura e mediumit. Disa prej tyre ndihmojnë në vlerësimin e cilësisë së qumështit:

• Lipaza nxit zbërthimin e yndyrave në acide yndyrore të lira dhe glicerinë. Kjo e ndryshon shijen e qumështit për keq, duke ulur cilësinë e tij. Bollëku i acideve yndyrore të lira dhe oksidimi i tyre çon në prishje të produktit.
• Peroksidaza është një enzimë termoaktive që tregon se qumështi është pasterizuar në 80˚C.
• Katalaza zbërthen peroksidin e hidrogjenit në ujë dhe oksigjen. Në qumështin e lopëve të sëmura, niveli i katalazës është mjaft i lartë.
• Fosfataza zbërthen esteret në acid fosforik dhe alkoole dhe shkatërrohet nga pasterizimi konvencional. Mungesa e tij shërben si konfirmim i pasterizimit normal.

Sheqeri i qumështit dhe transformimet e tij

Përbërja kimike e qumështit të lopës përfshin një përbërje të veçantë - laktozën ose sheqerin e qumështit.

Për trupin e njeriut, ky komponent shërben si burim energjie. Enzima e laktazës zbërthen laktozën në glukozë dhe galaktozë.

Sheqeri i qumështit ndihmon në shtypjen e aktivitetit të mikroflorës putrefaktive patogjene. Laktoza ka një efekt të dobishëm në aktivitetin nervor dhe kardiovaskular të trupit të njeriut.

Disa njerëz kanë një problem me neverinë e sheqerit të qumështit të quajtur mungesë laktaze. Kjo sëmundje mund të jetë e lindur osezhvillohet me kalimin e viteve. Shkaku mund të jetë një sëmundje e mëparshme e traktit tretës ose abstenim i zgjatur nga pirja e qumështit.

Mikroorganizmat prodhojnë, siç është përmendur tashmë, një enzimë të veçantë - laktazë, e cila zbërthen sheqerin e qumështit për të formuar komponime më të thjeshta: glukozë dhe galaktozë. E para nga substancat e marra është ushqimi i preferuar për shumicën e baktereve. Më pas, ja çfarë ndodh me glukozën që është pjesë e qumështit të lopës: mikroorganizmat e fermentojnë atë, duke çliruar acid laktik, alkool dhe dioksid karboni. Si rezultat i këtij transformimi, në zorrën e njeriut krijohet një mjedis paksa acid, i cili ka një efekt të dobishëm në zhvillimin e mikroflorës acidofile të dobishme. Aktiviteti i baktereve të kalbjes është i shtypur.

Minerale qumështi

Qumështi i lopës, përbërja e të cilit përfshin përbërës organikë dhe minerale, është burim i lëndëve ushqyese të vlefshme për trupin e njeriut. E veçanta e tij është se veprimi i ndërsjellë i substancave çon në asimilimin më të mirë të tyre. Në përbërjen e qumështit mund të dallohen makronutrientët e mëposhtëm:

• Kalciumi - i pranishëm në një formë lehtësisht të tretshme dhe në ekuilibër me fosforin. Është në formën e joneve (10%), në formën e fosfateve dhe citrateve (68%), në kombinim me kazeinë (22%). Përmbajtja totale e këtij elementi në qumësht është 100-140 mg dhe në verë kjo shifër është më e ulët.
• Fosfori, përmbajtja e të cilit varion nga 74-130 mg, është i pranishëm në dy forma. Është pjesë e përbërjeve inorganike në formën e fosfateve të kalciumit dhe metaleve të tjera. Fosfori përfshihet gjithashtu në lëndën organike -estere, kazeinë, fosfolipide, enzima, acide nukleike.
• Magnezi, përmbajtja e të cilit është në intervalin 12-14 mg, ka një efekt të dobishëm në funksionet nervore, tretëse dhe riprodhuese të një personi, përmirëson imunitetin.
• Kaliumi (135-170 mg) dhe natriumi (30-77 mg) mbështesin osmozën dhe puferimin e të gjitha lëngjeve në trupin e njeriut. Ato rrisin tretshmërinë e shumë përbërjeve minerale dhe acideve, micelat e kazeinës;
• Klori (90-120mg) është një tregues i shëndetit të kafshës. Rritja e përqendrimit të tij me 30% tregon praninë e mastitit te një lopë.

Qumështi gjithashtu përmban një numër të madh elementësh gjurmë. Pavarësisht se përmbajtja e tyre është shumë e vogël, këto substanca kanë një ndikim të madh në funksionimin normal të trupit të njeriut. Qumështi përmban hekur, bakër, zink, mangan, jod, molibden, fluor, alumin, silic, selen, kallaj, krom, plumb. Të gjitha ato ofrojnë ecurinë fiziologjike të proceseve në trupin e njeriut.

Tabela e përbërjes së qumështit

Treguesit e përbërësve përbërës të qumështit mund të ndryshojnë. Këto të dhëna ndikohen nga raca e lopëve, cilësia e ushqimit, koha e vitit dhe shumë më tepër. Por përbërja mesatare e qumështit të lopës, tabela e të cilit jepet më poshtë, zbret në treguesit e mëposhtëm:

Përbërja e qumështit të lopës

Emri i komponentit	kufijtë e përmbajtjes	Mesatar
Ujë	85, 0 - 90, 0	87, 8
Mbetje e thatë	10, 0 - 15, 0	12, 2
Proteinat	2, 8 - 3, 6	3, 2
kazeinë	2, 2 - 3, 0	2, 6
Album	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globulin	0, 05 - 0, 15	0, 1
Proteina të tjera	0, 05 - 0, 2	0, 1
Lactose	4, 0 - 5, 3	4, 8
Yndyrna	2, 7 - 6, 0	3, 5
Trigliceride		3, 5
Fosfolipide		0, 03
Kolesteroli		0, 01
Përbërësit mineral		0, 7
Acidi citrik		0, 16
Enzimat		0, 025

Mikrokomponentët e dobishëm dhe të dëmshëm të qumështit

Qumështi i plotë i lopës përmban gjithashtu vitamina, enzima dhe pigmente. Përmbajtja e tyre matet në të qindtat dhe të mijtët e përqindjes, por vlera e këtyre substancave është shumë e lartë. Ata kanë aktivitet të madh biologjik, madje edhe një prani shumë e vogël e tyre është e rëndësishme për trupin e njeriut.

Aktualisht, në qumësht janë gjetur rreth 50 vitamina, ndër të cilat ka të tretshme në ujë - B1, B2, C - dhe të tretshme në yndyrë - A, D, E, K. Prania e këtyre përbërësve biologjikisht aktiv përcakton përfitimet e qumështit për shëndetin e njeriut, kështu që ndikimi i tyre në fiziologji është vështirë të mbivlerësohet.

Por përbërja e këtij produktimund të përfshijë substanca që mund të dëmtojnë trupin. Edhe përmbajtja e tyre është shumë e vogël, por edhe këto doza të vogla mund të shkaktojnë dëme të mëdha në shëndetin e njeriut. Këto përfshijnë:

Elementet toksikë: arsenik (maksimumi 0,05 mg/kg), plumb (maksimumi 0,1 mg/kg), merkur (0,005 mg/kg), kadmium (0,03 mg/kg)

Mund të futen në qumësht së bashku me ushqimin ose kontejnerët. Numri i tyre është i rregulluar dhe kontrolluar rreptësisht.

• Mikotoksinat, në veçanti aflatoksina M1, janë produkte mykotike shumë toksike me një efekt të theksuar kancerogjen. Hyn në qumësht së bashku me ushqimin, nuk eliminohet nga pasterizimi. Përmbajtja e tij është e rregulluar rreptësisht brenda 0,0005 mg/l.
• Antibiotikët - tetraciklina, penicilinat, kloramfenikoli, streptomicina.
• Inhibitorë - sode dhe detergjentë dhe dezinfektues të tjerë.
• Pesticidet dhe radionuklidet (stroncium-90, cezium-137) - së bashku me ushqimin.
• Hormonet në formën e estrogjenit gjenden në qumështin e freskët. Prandaj, për të shmangur çrregullimet hormonale, ky lloj produkti nuk rekomandohet për fëmijët.
• Patogjenë të ndryshëm patogjenë dhe oportunistë.

Kështu, qumështi i lopës, përbërja dhe vetitë e të cilit varen drejtpërdrejt nga ushqimi dhe kushtet e kafshëve, mund të sjellë jo vetëm përfitime, por edhe dëme. Kur blini këtë produkt, duhet t'u besoni kompanive industriale që e kanë provuar veten në treg. Si rregull, qumështi i tillë i nënshtrohet testeve laboratorike në të gjitha fazat e procesit teknologjik, dhePërmbajtja e të gjitha substancave të dobishme dhe të dëmshme në të kontrollohet rreptësisht. Një produkt i blerë nga një tregtar privat në një treg spontan është një mister, si për shitësin ashtu edhe për blerësin. Mos rrezikoni shëndetin tuaj duke rënë në thirrjen joshëse për të blerë "qumësht të vërtetë shtëpiak".

Çfarë të veçantë ka qumështi i dhisë?

Disa njerëz tani preferojnë qumësht dhie.

Ata e shpjegojnë këtë me faktin se produkti ka avantazhe të dukshme. Përbërja e qumështit të dhisë dhe lopës është me të vërtetë disi e ndryshme. Këtu janë disa fakte që konfirmojnë ndryshimin midis këtyre dy produkteve:

• Përmbajtja e kob altit në qumështin e dhisë është 6 herë më e lartë se në qumështin e lopës.
• Qumështi i dhisë është praktikisht pa alfa-1S-kazeinë, duke e bërë atë hipoallergjik.
• Përmbajtja e laktozës në qumështin e dhisë është më e vogël se në qumështin e lopës me 53%. Ky fakt e bën më të lehtë tretjen për personat me intolerancë ndaj laktozës.
• Përmbajtja e yndyrës së qumështit të dhisë është 4.4%, dhe 69% e acideve janë të pangopura dhe luftojnë kolesterolin.
• Qumështi i dhisë ka shumë më pak patogjenë.

Cili qumësht është më i mirë?

Çfarë lloj qumështi të hani - lopë apo dhie - vendosni ju. Të dy produktet janë të denjë për respekt dhe me të drejtë konsiderohen të vlefshme dhe të dobishme për shëndetin. Gjëja kryesore është të mbani mend sigurinë dhe të mos blini mallra me cilësi të dyshimtë. Rezistojini tundimit për të provuar qumësht të freskët nga tregu. Mund të përmbajë shumëbakteret patogjene dhe substancat toksike. Është më mirë të blini kontrollin dhe certifikimin e kaluar. Kështu, ju mund të mbroni veten dhe familjen tuaj nga kërcënimi që është thjesht e pamundur të vlerësohet me sy të lirë. Pini qumësht cilësor me kënaqësi!