Pureja e m altit për birrën: mënyra. Temperatura ndalon në pirje

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Teknologjitë për përgatitjen e pijeve me shkumë nuk u formuan brenda një dite. Bërja e m altit është një shkencë delikate, secila prej birrave kryhet me disa veçori teknologjike. Por kjo është arsyeja pse birra është e ndryshme, me cilësitë e saj unike organoleptike dhe të tjera!

Pak për vetë teknologjinë

Së pari, përbërësi më i rëndësishëm duhet të m altohet në mullirin e m altit. Produkti nuk duhet të bëhet një masë homogjene, por të përbëhet nga pluhuri i imët, mielli i imët, kokrrat e trashë. Llojet e ndryshme të shkumës do të kërkojnë raporte të ndryshme të grimcave të trasha/të imta në masën e tokës.

Më tej, m alti i grimcuar përzihet me ujë në një enë pure, në këtë rast rifillon funksionimi i enzimave, i cili u pezullua pas tharjes së produktit të grurit. Enzimat që kanë rifilluar punën fillojnë menjëherë nga niseshteja (për një minutë 70 për qind e përbërjes së kokrrës!) Për të prodhuar sheqerna të m altit. Për të shpejtuar proceset e fermentimit, pureja (ose llumi i m altit) nxehet pa probleme në temperaturat e sakarifikimit (rreth 76gradë Celsius). Si rezultat, pothuajse e gjithë niseshteja ndahet gjithashtu në dekstrinë dhe sheqer, të cilat treten në lëng. Kjo, me pak fjalë, është bluarja e m altit për birrën.

Përzierja që rezulton më pas derdhet për procesin e pastrimit duke përdorur një sitë - ajo mbetet e mbyllur në fund për momentin. Produkti i pure lihet këtu për një kohë të caktuar, në mënyrë që të gjitha grimcat e patretura të vendosen në fund (ato quhen fishekë). Falë bluarjes së saktë të m altit, kokrrat e shpenzuara nuk duhet të ngjiten së bashku dhe të veprojnë si një sitë natyrale shtesë. Kur hapet, një lyth i lehtë, pothuajse transparent, depërton nëpër trashësinë e kokrrave. Është një tretësirë e substancave të sheqerit që kanë kaluar pas grirjes së m altit.

Metodë hap pas hapi

Kjo përfshin një rritje të vazhdueshme të temperaturave të mbingarkesës dhe kalimin e pauzave të ndryshme të temperaturës. Pse të kuptoni shkencën e mashimit? Gjithçka është shumë e thjeshtë. Kur të kuptoni saktësisht se çfarë po bëni, pirja do të jetë plotësisht nën kontroll dhe, në përputhje me rrethanat, rezultatet përfundimtare të pirjes së birrës tuaj do të bëhen më të mira, më të pasura, më të shijshme.

Pauzat e temperaturës gjatë puresë, nga ana tjetër, u lejojnë zotërinjve të shtëpisë të "menaxhojnë" lythin. Dhe sipas nevojës? dhe, sipas idesë së autorit individual, për të marrë një birrë të ëmbël ose të thatë, të ndryshme në shije dhe prej kadifeje. Mund të vërehet se efekti i gatimit përmirësohet nëse përdoren pauza shtesë. Dhe njohja e procesit të përzierjes së m altit do t'i ndihmojë fillestarët të vendosin orarin e duhurndalon. Rezultati duhet të jetë një pije autentike që është e mahnitshme dhe e pasur në shije.

Metodat dhe modifikimet e përzierjes

M altimi është një proces kyç për një prodhues birre. Qëllimi i bërjes së m altit është vazhdimi i punës së m altit dhe ndikon në zgjedhjen e metodës së grirjes.

Gjëja kryesore në m alting është mbirja e elbit (ose grurit), pastaj tharja e tij në mënyrë që mbirja të ndalojë. Për pirjen, ky është një proces i rëndësishëm, gjatë të cilit formohen enzimat, ai shkakton disa ndryshime të rëndësishme në kokrra. Për shembull, glukanet shpërbëhen në membranat qelizore, proteinat shpërbëhen dhe kjo ngop lythin fillestar me aminoacidin e nevojshëm për funksionimin e majave. Gjithashtu zvogëlon gjasat e turbullimit të proteinave në produktin përfundimtar, rrit stabilitetin e tij biologjik.

Shkallët e ndarjes së glukaneve me proteina quhen modifikime. Sot, shumica e m altave janë modifikuar plotësisht. Glukanet dhe proteinat zbërthehen deri në pikën ku prodhuesi i birrës thjesht duhet të fillojë procesin e shndërrimit të niseshtës në sheqerna - këtu lythja është gati. Por m altet pak të modifikuara lejojnë zotërinë e shtëpisë të kontrollojë plotësisht proceset që ndodhin me lythin.

Rreth pauzave të temperaturës

Gjatë pauzave të temperaturës ndodhin reaksione kimike, të cilat i japin pijes së shkumëzuar treguesit e nevojshëm: ngjyrën, shijen, erën, dendësinë dhe disa të tjera që quhen organoleptike. Ka disa varietete:

1. Acid, me35-45 gradë Celsius. Me të, pH zvogëlohet, aciditeti i pijes së ardhshme rritet.
2. Proteina, në 44-59 gradë. Këtu ndodh zbërthimi i proteinave.
3. Sakarifikimi, në 61-71. Niseshteja shndërrohet në sheqerna. Sakarifikimi është një hap kyç në procesin e puresë dhe disa enzima përfshihen në procesin e puresë për të ndikuar në thatësinë dhe ëmbëlsinë e pijes përfundimtare me shkumë.
4. Përfundoni, në 76-77. Në këtë rast, enzimat tashmë pushojnë së kryeri funksionet e tyre. Ngritja e temperaturës në 80°C do të çlirojë taninat nga pureja, duke i dhënë birrës një shije të thekur.

Këshilla për fillestarët

Gjatë përgatitjes së birrës, është e rëndësishme të merren parasysh rekomandimet e mëposhtme:

• Për të bërë një birrë më të fortë, ne rrisim pauzën e sakarifikimit. Në këtë rast, përftohen më shumë sheqerna dhe rrjedhimisht, forca e produktit përfundimtar rritet.
• Për të krijuar një birrë më të dendur, zvogëlojeni pauzën me 62 gradë, por rrisni me 72.
• Për ta bërë birrën më transparente, rrisni pauzën e proteinave.

Rreth mullirit

Procesi i fermentimit do të funksionojë më mirë nëse masa e kokrrave shtypet sa më mirë që të jetë e mundur. Është për këto qëllime që industria dhe shtëpia përdorin një mulli m alti funksional.

Pajisjet profesionale janë një njësi e plotë dhe komplekse. Pajisjet e tilla përdoren për përpunimin një herë të një sasie të madhe gruri. Në prodhimin e birrës në shtëpi, më shumë seopsione të lehta, manuale. Pajisjet e këtij plani janë të destinuara për prodhimin e m altit në shkallë të vogël, për shembull, për prodhimin e birrës në shtëpi ose për distilimin e uiskit (moonshine). Në prodhimin e birrës në shtëpi, si zakonisht, përdoren pajisje kompakte, të bëra në shtëpi ose në fabrikë. Ai vihet në punë duke rrotulluar dorezën dhe sipas parimit të funksionimit i ngjan një mulli të zakonshëm manual me disa shtesa.

Kazan me lythin

Kjo pajisje është gjithashtu një pajisje po aq e rëndësishme për prodhimin e birrës në shtëpi. Ai përfshin:

• tank me sistem filtrimi të integruar (fund false me filtër bazuka);
• mbushës (për shembull, një rubinet ose shpërndarës çeliku inox);
• element ngrohës (ngrohës prej çeliku inox);
• kontrollues për gjurmimin e luhatjeve të temperaturës (të ashtuquajturat pauza të temperaturës);
• termometër.

Sot, kazani i lyerjes mund të porositet në dyqane të specializuara online. Ose mund ta bëni vetë një sistem kaq të thjeshtë.

Mund ta bësh vetë

Prodhuesit fillestarë, meqë ra fjala, mund të bëjnë pa një kazan "të markës". Së pari, ena zëvendësohet me sukses nga një tigan (si opsion, një kovë e zakonshme, vetëm me kapak - një vëllim prej 15-30 litra, dhe është më mirë ta merrni me një diferencë). Enë duhet të jetë prej çeliku inox ose ushqim i galvanizuar. Së dyti, për të ruajtur sa më mirë temperaturat e dëshiruara të puresëne i drejtohemi një truku popullor: e mbështjellim tiganin e mësipërm me termoizolim, i cili mund të blihet sot në çdo hipermarket (dhe është mjaft i lirë). Ajo ngjiti një kazan të bërë në shtëpi. Dhe për të thjeshtuar detyrën e filtrimit të mushtit, së treti, ne bëjmë filtra të bërë në shtëpi. Këtu mund të pushtojë fantazia, dikush bën një fund fals, dikush bën një filtër të thjeshtë. Në fakt, ndërtimi i një fundi të rremë është shumë më i lehtë. Dhe për këto qëllime, në të njëjtin treg blejmë një sitë të zakonshme (diametri i saj duhet të jetë pak më i vogël se diametri i tepsisë) dhe kur ta instaloni, ktheni pajisjen nga ana tjetër.

Për të kulluar lythin, marrim një rubinet të zakonshëm hidraulik, hapim një vrimë në madhësinë e tij dhe e presim në një enë. Për më tepër, duhet të instaloni një sistem tjetër filtrimi. Blejmë një sitë të dytë ose rrjetë metalike, e palosim në formë cilindri. E mbyllim fundin me kllapa (kape), skajin tjeter te cilindrit e leme ne rubinet, nese eshte e nevojshme e shtrëngojme me kapëse.

Fone shtesë

Nga aksesorët: mund të bëni një ftohës për ftohjen e lythit duke përdorur tuba bakri. Dhe për herë të parë, mund ta ftohni tiganin në një legen me ujë të rrjedhshëm. Dhe për eksperimentin e parë, do t'ju duhet: një termometër - për të monitoruar temperaturën e puresë, një qese për bluarjen e m altit, një lugë - për të trazuar periodikisht lythin, një çorape rezistente ndaj nxehtësisë - për të kulluar lëngun në ferment. Në përgjithësi, për të provuar, mjafton për herë të parë.

Duhet të funksionojë - nëse besoni sinqerisht në veten tuaj!