Pse hudhra bëhet blu në marinadë? Çfarë duhet të bëni në mënyrë që hudhra të mos bëhet blu: këshilla dhe truket

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2024-01-07 22:44

Konservimi është një lloj i veçantë i artit të kuzhinës. Vjelja e perimeve për përdorim në të ardhmen është një proces kompleks dhe i përgjegjshëm. Shpesh, teksa përgatisin ushqimin për dimër, amvisat hasin probleme, më e shpeshta prej të cilave është blerja e hudhrës në një marinadë me uthull blu-jeshile. Si mund të shpjegohet ky fenomen nga pikëpamja kimike? Si ta përdorim këtë njohuri për të parandaluar procesin e pakëndshëm të ngjyrosjes së një perime? Zbulojeni në artikullin tonë!

Pse hudhra bëhet blu kur konservohet: sfond historik

Përpunimi industrial masiv i hudhrës, i cili u ngrit në fabrikat amerikane në vitet 50 të shekullit të kaluar, shtoi shqetësimet e biokimistëve. Fakti është se skema standarde për shndërrimin e një kulture hudhre në pure të konservuar (copëtim - përzierje me kripë dhe uthull - paketim në kontejnerë - sterilizimi dhe rrotullim) dikur dështoi: vëllime të mëdha të produktit të përfunduar udekomisionuar dhe nuk lejohet për shitje si rezultat i k altërsisë së tij.

Një incident gastronomik shkaktoi një seri ngjarjesh kërkimore biokimike në të cilat shkencëtarët kanë kuptuar pse hudhra bëhet blu në një marinadë.

Biokimistët pretendojnë…

Justifikimi shkencor për hudhrën blu në marinadë me uthull është si më poshtë: transformimet e ngjyrave të hudhrës gjatë konservimit janë për shkak të çlirimit të përbërësve dhe enzimave të vajit esencial si rezultat i shkatërrimit të indeve bimore. Përfaqësuesi i kësaj të fundit, alinaza, çon në zbërthimin e aliinës, e cila përfshin procesin e ndarjes së vajrave esencialë në sulfate dhe sulfide.

Forma e përbërjeve organike:

• tiol, amoniak dhe acid piruvik - si rezultat, hudhra fiton një erë të pakëndshme;
• pigmente që i japin hudhrës një ngjyrë blu-jeshile.

Çfarë do të thotë kjo për kuzhinierin mesatar?

Parandaloni hudhrën blu në marinadë

Keni provuar një duzinë recetash për të ruajtur domatet për dimër, dhe hudhra është ende e k altër? Arsyet kryesore të këtij fenomeni nuk fshihen aspak në recetën e gatimit - procesi i ngjyrosjes është për shkak të faktorëve të tillë si pjekuria e produktit dhe kushtet në të cilat u rrit dhe u ruajt hudhra.

Një faktor i rëndësishëm janë kushtet në të cilat është trajtuar me nxehtësi.

Nuk ka më pyetje se pse hudhra bëhet blumarinuar: sekretet e konservimit

Pra, çlirimi i pigmentit blu-jeshile është për shkak të një mjedisi pak acid në të cilin janë të pranishme aminoacidet. Qëllimi ynë i kuzhinës është të zvogëlojmë efektet e alliin. Çfarë veprimesh duhet bërë që hudhra të mos bëhet blu?

1. Jepni përparësi hudhrës, origjina e së cilës janë gjerësitë veriore. Fakti është se perimet e rritura në gjerësinë gjeografike jugore karakterizohen nga një përmbajtje e lartë e alilit sulfid, një enzimë përgjegjëse për ngjyrën intensive të hudhrës.
2. Nëse po pyesni veten pse hudhra bëhet blu kur konservohet, atëherë ka të ngjarë që kur zgjidhni produkte për përgatitjen e përgatitjeve të dimrit, të keni zgjedhur jo hudhrën e re dhe të sapo vjelur, por të vjetër dhe të ndenjur. Dhe duke qenë se kjo e fundit karakterizohet nga një përqendrim i lartë i aliinës, pigmentimi i saj është më i fortë se ngjyrosja e një perime të freskët.
3. Parandalimi i k altërimit të hudhrës do ta lejojë që ajo të ruhet në kushtet e duhura. Pra, perimet duhet të ruhen në temperaturën e dhomës (nga 20 në 25 gradë) - duke ndjekur këtë rregull, mund të parandaloni akumulimin aktiv të aliinës, i cili ndodh gjatë ruajtjes në temperatura të ulëta (1-5 gradë Celsius).
4. Megjithatë, është e rëndësishme të theksohet se konservimi duhet të ruhet në temperatura të ulëta - në këtë mënyrë hudhra definitivisht nuk do të bëhet blu deri në kohën që duhet të hapet.
5. Intensiteti i pigmentimit të aliinës varet nga temperatura në të cilën turshiten ose ruhen perimet. Kështu qëpër të ruajtur pamjen e këndshme të turshive, kuzhinierët rekomandojnë përgatitjen e ushqimit për dimër në mënyrë të ftohtë.
6. Kur qëroni kokat e hudhrës, përpiquni të jeni sa më të kujdesshëm: sa më pak të dëmtohet sipërfaqja e perimeve, aq më pak rrezik të përfundoni me hudhër blu-jeshile.

Këshilla universale që do t'ju bëjë të harroni pyetjen: "Pse hudhra bëhet blu në marinadë?"

Zbatuesit rekomandojnë: pa marrë parasysh se në çfarë kushtesh është rritur, ruajtur apo përpunuar hudhra, njomja në ujë të ftohtë për tre orë parandalon çdo lloj hudhre të bëhet blu!

A mund të hahet hudhra blu

Mbrëmja e dimrit, e gjithë familja ulet në tryezë, babai hap një kanaçe me domate të konservuara, të përgatitura me kujdes në stinën e verës … dhe ja ku është fatkeqësia! Hudhra blu prishi jo vetëm pamjen e domateve të bukura të kuqe, por edhe oreksin e pjesëmarrësve në vakt. Amvisat kanë menjëherë një sërë pyetjesh: "Pse hudhra bëhet blu kur konservon domatet?" dhe "A është e rrezikshme ta hash atë?"

hudhra blu është e sigurt

Në të vërtetë, hudhra blu "nuk mban atraktivitet". Sidoqoftë, shkencëtarët kanë zbuluar se alliin është një substancë e padëmshme, prandaj, përdorimi i një produkti të pigmentuar nuk do të ndikojë negativisht në shëndetin e njeriut. Për më tepër, në vendet jugore, ku hudhra rritet me një përqendrim të lartë të enzimës ngjyruese, askush nuk i kushton vëmendje ngjyrosjes së perimeve dhe pyetjes psehudhra bëhet blu në marinadë, nuk ngjitet.

Kështu, është absolutisht e sigurt për të ngrënë hudhër blu! Shijoni në fillim shijen, jo pamjen.

Si të turshironi hudhrën siç duhet

Në botën e kuzhinës, ka receta të panumërta për të ruajtur domatet për dimër me hudhër, por kavanoza me hudhër të marinuar sipas recetës klasike do të sjellë përfitime të vërteta në mes të një dimri të ashpër.

Hapi i parë është përgatitja e të gjithë përbërësve:

• 11 koka të mëdha hudhre;
• disa speca djegës;
• piper i zi (bizele);
• 2-3 gjethe dafine;
• kripë, sheqer, erëza dhe uthull (për shije).

Procesi i gatimit është jashtëzakonisht i lehtë!

1. Përgatisni hudhrën dhe specat: qëroni, shpëlajeni mirë. Pritini piperin.
2. 700 ml ujë hollohet me një lugë uthull, shtohen 5-10 kokrra piper të zi, nja dy gjethe dafine, 30 gr kripë dhe sheqer, erëza - lëreni masën të vlojë dhe lëreni të ftohet.
3. Valojmë veçmas 2 litra ujë, të cilin duhet ta kriposim me dy lugë gjelle kripë. Hidhni hudhrën.
4. Hidhni hudhrat dhe fetat e piperit në kavanoza të përgatitura. Hidh marinadën sipër.

Lërini kavanozët të mbyllur fort me kapak me kokë poshtë derisa të ftohen plotësisht.

Mund ta vendosni pjatën në tavolinë pas 2 javësh ruajtje në një vend të freskët. Ju bëftë mirë! Siç u përmend më lart, receta e gatimit nuk ka një efekt të madh në procesin e pigmentimit të hudhrës, megjithatë, turshia në mënyrë të ftohtë ndihmon për të shmangur bluarjen.