Djathi i famshëm italian Fontina: histori, teknologji, receta

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Sot do të njihemi me djathin e famshëm italian Fontina. Fotot e tregojnë atë në formën e disqeve jo shumë të gjera me një vulë të rrumbullakët - skicat e malit Cervinia (një emër tjetër për Matterhorn) dhe mbishkrimi Fontina.

Dhe gjithashtu në produktin origjinal duhet të jetë shkurtesa DOP, që tregon se është bërë në Luginat e Aostës. Pra, çfarë shije ka ky djathë? Nga çfarë qumështi është bërë? Çfarë teknologjie? Cilat pjata përdorin fontina? Dhe më e rëndësishmja: çfarë mund ta zëvendësojë këtë djathë italian? Ne do të flasim për të gjitha këto në artikullin tonë.

Historia e Fontina

Përvijimi i malit Cervinia, simboli i Alpeve, në etiketën e djathit na tregon se qumështi për të është marrë nga lopët që kullosin në livadhet e pasura të shpateve të Matterhorn. Por nga erdhi emri "fontina"?

Ka tre versione të kësaj. E para, më e thjeshta, thotë se receta e djathit u shpik nëfshati Fontinas. Versioni i dytë na referon në arkivat e manastirit të Gran San Bernardo. Dokumentet e shekullit të 17-të përmendin familjen de Funtina, e cila furnizonte manastirin me djathë.

Dhe së fundi, versioni i tretë, i cili gjithashtu ka të drejtë të ekzistojë: në mesjetë, luginat e vështira të Aostës shërbenin si strehë për emigrantët nga Occitania (Jug i Francës), të cilët ikën këtu. nga Inkuizicioni.

Dhe prandaj termi "fontina" nuk ka rrënjë italiane, por languedoc. “Fondis” ose “fontis” – kështu është përcaktuar djathi, i cili ka aftësinë të shkrihet kur nxehet. Shumë më vonë, pjata e famshme fondue e ka origjinën nga ky term.

Referencat e para për djathin Fontina nuk kanë të bëjnë me dokumente apo libra gatimi, por me… pikturë. Castello di Issogna ka afreske nga shekulli i 12-të që përshkruajnë kokat e famshme që piqen në raftet.

Dhe në 1477 ky djathë përmendet në traktatin Summa Lacticinorum nga mjeku Pantaleone da Confienza. Që nga viti 1955 produkti është i mbrojtur nga kontrolli i origjinës (DOP). Prodhohet vetëm në rajonin e Valle d'Aosta dhe askund tjetër në botë.

A mund të bëni djathë fontina në shtëpi

Receta e prodhimit të produktit ka ardhur tek ne pothuajse e pandryshuar që nga Mesjeta. Për të bërë vetë një fontinë të vërtetë, duhet të jesh pronar i lumtur i lopëve Valdostana Pezzata dhe njëkohësisht kullotave alpine malore të larta, ku duhet të kullosin në verë dhe të përdorin sanën që andej në dimër.

Për të krijuar djathë, përdoret një sasi qumështi dhe nxehet në 36 gradë jo më vonë sedy orë. Prandaj, fabrika e djathit duhet të jetë pranë kullotës.

Qumështi i plotë me yndyrë gjizë duke shtuar abomasum viçi. Bëhet në kazan çeliku ose bakri për të paktën 40 minuta.

Koagulja që rezulton duhet të copëtohet në copa në madhësinë e një kokrre misri. Kaldaja ndarëse e hirrës nxehet në 47 gradë, pas së cilës sedimenti transferohet në kontejnerë të veçantë për pompim.

Shtypja zgjat një ditë. Pas kësaj, koka zhytet në kripë për 12 orë. Fontina nuk piqet askund, por në shpella të gdhendura në shkëmbinj, ku lagështia e ajrit 90% dhe temperatura +10 gradë ruhen gjatë gjithë vitit. Për 80 ditë (kjo është periudha minimale), kokat kthehen, fërkohen, kripohen në mënyrë të thatë.

Karakteristikat gastronomike të produktit

Siç mund ta shihni, është pothuajse e pamundur të përsëritet procesi teknologjik i përgatitjes së djathit Fontina në shtëpi. Për më tepër, një kokë kërkon rreth njëqind litra qumësht.

Si ta njohim produktin origjinal? Këta janë cilindra 7-10 centimetra të larta me anët pak konkave dhe skajet e sheshta. Pesha ideale e një koke është nga 7,5 deri në 12 kilogramë.

Korja e djathit duhet të jetë kompakte, por e hollë, kafe. Sasia e yndyrës në fontina është 45 për qind. Pjekuria e djathit është mesatare. Prandaj, tekstura e tij është elastike, e butë.

Në prerje djathi zbulon shumë sy të vegjël, numri i të cilëve rritet drejt mesit të kokës. Ngjyra e shatërvanit varetnga plakja - nga fildishi te kashta e pjekur.

Aroma e djathit është shumë e pasur. Shija është karakteristike, e ëmbël, me nota arrë. Një fontina e pjekur ka një strukturë më të fortë. Kjo lloj shije ka një pikante dhe më shumë një arrë, e cila kombinohet me nuanca bimore dhe frutash.

Si të shërbejmë

Fontina është mjaft e denjë të jetë në një pjatë djathi pranë vëllezërve të saj jo më pak të famshëm nga Italia dhe Franca. Vera e kuqe e thatë shkon mirë me të. Merlot ose Nebbiolo do të ishin zgjidhja perfekte.

Që djathi italian Fontina të shfaqet me gjithë shkëlqimin e tij, është e nevojshme ta ruani siç duhet. Pjesa e prerë duhet të mbështillet me një peshqir prej liri të lagur dhe të vendoset në një enë me vakum.

Por ju mund të përdorni frigoriferin. E mbështjellim fontinën me film ushqimor dhe e vendosim në vendin më të ngrohtë - në derë. Para se ta servirni, rekomandohet që djathi të merret paraprakisht, gjysmë ore përpara, në mënyrë që të bëhet në temperaturën e dhomës.

Zëvendësim për djathin Fontina

Ky produkt i përket kategorisë DOP. Për shkak të këtij statusi, jo të gjithë mund të përballojnë çmimin e tij. Dhe kostoja e një koke të pjekur është disa herë më e lartë se djathrat e rinj.

Por ka një rrugëdalje. Fontina prodhohet në mënyrë të ngjashme jo vetëm në rajone të tjera të Piemontes, por edhe në provinca të ndryshme të Italisë. Dhe madje edhe Danimarka, Franca dhe Suedia filluan të bëjnë djathë duke përdorur këtë teknologji.

E vërtetë, ka më pak shije pikante në produkte të tilla. Fontina veriore është më delikate dhe aroma e saj është më pak e theksuar.

Meqë ra fjala, në vetë Italinë, djathrat shiten duke përdorur mullëz sintetike. Kjo ju lejon të ulni ndjeshëm koston e produktit. Vërtetë, djathrat e tillë quhen "Fontella", "Fontal" dhe "Fontinella" dhe janë shumë më të butë se origjinali i tyre i famshëm.

Në cilat pjata është e pranishme

Djathi Fontina është pjesë përbërëse e kulturës së kuzhinës Valdostan. Përveç ngrënies solo, përdoret për sanduiçe - me bukë të freskët ose krutona.

Por cilësia kryesore që e bën fontinën kaq të vlerësuar nga ekspertët e kuzhinës është pika e saj e shkrirjes jashtëzakonisht e ulët. Tashmë në 60 gradë djathi fillon të përhapet.

Prandaj, përdoret në mënyrë aktive për pica dhe sanduiçe të nxehta, mbi të cilat fontina formon një kapak të shkëlqyer të kuqërremtë.

Djathi i grirë i shtohet sallatave, mishit, supave. Fontina përdoret për pjekjen e peshkut dhe perimeve. Ajo do të bëjë rizoto dhe polentë të shijshme.

Fonduta alla Valdostana

Djathi Djathi Fontina shpesh krahasohet me Gruyère zviceran dhe për arsye të mirë. Të dyja këto produkte të qumështit të fermentuar kanë një pikë shkrirjeje të ulët, prandaj janë një përbërës i domosdoshëm për fondue. Në luginat e Aostës, gatimi i famshëm bëhet kështu.

1. Fontina (rreth 200 gram) pritet në copa arbitrare dhe dërgohet te prodhuesi i fondusë.
2. Hidh 125 mililitra qumësht të plotë të fermës.
3. Përzihet lehtë dhe dërgohet për disa orë nëfrigorifer.
4. Fondue më pas nxehet në një banjë uji derisa të formohet një krem i trashë nga djathi dhe qumështi.
5. Shtoni një copë gjalpë dhe dy të verdha veze.
6. E vendosin tiganin në një djegës special dhe fillojnë të hanë.

Duke filetuar një copë bukë ose fruta në një gjilpërë thurjeje me pirun, zhyteni në fondue dhe hani.

Polenta Alpine

Kjo është një tjetër pjatë që përmban djathin fontina si përbërës kryesor. Receta e saj është shumë e thjeshtë:

1. Nga një litër ujë dhe 250 gram miell misri, gatuaj qull të trashë.
2. Shtoni 150 g gjalpë në të dhe lëreni mënjanë të ftohet.
3. Ndërkohë, tre 300 gram fontina, salsiçe të prera, perime (domate dhe speca zile).
4. Preni polentën e ftohtë në shirita.
5. Rivoseni në një fletë pjekjeje, të ndërthurur me shtresa salcice, perime dhe, natyrisht, djathë. Futeni në furrë të piqet.

Shërbejeni të nxehtë. Mirë oreks!