Prodhimi i qumështit të pijshëm, qumështi i pasterizuar, i rindërtuar, i sterilizuar

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Pirja e qumështit është një nga produktet më të zakonshme sot. Një gamë e gjerë e këtyre produkteve prodhohet në territorin e Federatës Ruse. Në varësi të metodës së trajtimit termik të përdorur, dallohen disa lloje të ndryshme produkti. Secila prej tyre ka karakteristikat e veta.

Opsionet e përpunimit

Pirja e qumështit në Rusi përpunohet me metoda të ndryshme termike. Në varësi të kësaj, dallohen grupet e mëposhtme të produkteve:

• qumësht i pasterizuar.
• Ghee.
• Sterilizuar.
• UHT - i përpunuar.
• UHT - i përpunuar i sterilizuar.

Dallimi në metodën e përpunimit ndikon edhe në karakteristikat e tilla të produktit: shija, vlera ushqyese dhe biologjike, afati i ruajtjes.

Megjithatë, asortimenti i qumështit të pirë nuk mbaron me kaq. Në varësi të sasisë së yndyrës, lëndëve të ngurta dhe shijeve në produktin përfundimtar, ato dallojnë:

• qumësht i plotë.
• Normalizuar.
• Përmbajtje e lartë yndyre.
• Rimanufactured (pluhur).

Bqumështi i pirjes me aditivë të ndryshëm mund të dallohet si grup i veçantë: me kafe, me kakao dhe lloje të tjera.

Një ndryshim domethënës është i pranishëm në mënyrën e paketimit dhe paketimit në të cilin shitet ky produkt. Qumështi del në shitje në kontejnerë transporti, në tanke, balona, në paketa të vogla.

Një nga pikat më të rëndësishme është se qumështi i pijshëm GOST vendos standarde për treguesit organoleptikë, sanitaro-higjienikë, fizikë dhe kimikë. Për çdo lloj produkti janë zhvilluar dhe vendosur standardet e veta. Të gjitha produktet e prodhuara duhet të jenë në përputhje me rregulloret në fuqi në kohën e lëshimit të tyre.

Kërkesat teknike sipas GOST, standardeve fiziko-kimike dhe organoleptike

Sipas specifikimeve teknike të GOST 31450-2013, qumështi i pirjes duhet të plotësojë kërkesat organoleptike të mëposhtme:

• Paraqitja e mallrave. Është një lëng i errët. Për qumështin me përmbajtje yndyre më shumë se 4.7%, lejohet një ulje e vogël e yndyrës. Megjithatë, kur përzihet, duhet të zhduket medoemos.
• Klasifikimi i produktit duhet të jetë i lëngshëm, jo viskoz, pak viskoz. Gungat e yndyrës, thekonet e proteinave dhe grimcat e tjera janë absolutisht të papranueshme.
• Qumështi i pirjes sipas GOST 31450-2013 duhet të ketë një erë dhe shije karakteristike për këtë produkt. Lejohet vetëm një shije e lehtë e zierjes. Nëse qumështi bën pjesë në grupin e produkteve të pjekura apo të sterilizuara, atëherë në të duhet të shprehet shija e vlimit.
• Sa i përket ngjyrës, duhet të jetëtë bardhë. Për qumështin e skremuar, lejohet një nuancë k altërosh, krem i lehtë për qumështin e sterilizuar dhe krem për qumështin e pjekur.

Specifikimet GOST 31450-2013 për qumështin e pirjes vendosin standardet për parametrat e tij fizikë dhe kimikë, të cilat ne i kemi hartuar për lehtësi në formën e një tabele.

Emri i karakteristikës fizike dhe kimike	Vlera e parametrit
Densiteti i matur në kg/m3	Nga 1024 (për qumështin plot yndyrë) deri në 1030 (për qumështin e skremuar)
Pjesa masive e proteinave në % (jo më pak se)	3, 0
Parametri i aciditetit matet në °T (jo më shumë)	21 për të gjitha produktet me një pjesë masive të yndyrës, përveç 4, 7; pesëdhjetë; 5, 5; 6.0; 6, 5; 7.0; 7, 2; 7, 5; 8.0; 8, 5; 9.0; 9, 5. Për këtë përmbajtje yndyre, indeksi i aciditetit është 20.
Fraksioni masiv i lejuar i mbetjes së qumështit të thatë të skremuar në% (jo më pak se)	8, 2
Për produkte të pasterizuar, ghee ose UHT pa mbushje aseptike - lirohet fosfataza ose peroksidaza	Nuk lejohet
Grupi i pastërtisë	Jo më i ulët se i pari
Një temperaturë e caktuar e mallrave duhet të respektohet gjatë përfundimit të prodhimit në ndërmarrje, ° С: për të pasterizuar, të shkrirë, ultra-pasterizuar (pa mbushje aseptike)	4±2 gradë
I njëjti parametërtemperaturë, por me mbushje aseptike, për qumështin e sterilizuar	nga 2 deri në 25 gradë përfshirëse

Kërkesat për lëndët e para sipas dokumenteve qeveritare

Qumështi i pijshëm GOST rregullon kërkesat për lëndët e para të përdorura për prodhimin e grupeve të ndryshme të qumështit. Pra, për prodhimin e produkteve të pasterizuara dhe të pjekura përdorni:

• Qumësht i papërpunuar i lopës.
• Krem.
• qumësht i skremuar.
• Dhallë, e cila duhet të merret nga prodhimi i gjalpit të ajkës së ëmbël.

GOST 31450-2013 gjithashtu rregullon të dhënat e lëndëve të para për lloje të tilla produktesh si produkti i sterilizuar dhe ultra i pasterizuar.

Këtu përdoret qumështi i lopës, por aciditeti i tij nuk duhet të kalojë 18 °T, përmbajtja e qelizave somatike në produkt nuk duhet të kalojë 500 mijë/cm3 dhe nxehtësia rezistenca sipas testit të alkoolit kërkohet të paktën Kategoria 3.

Qumështi dhe kremi i skremuar përdoren gjithashtu për prodhim. Përfshihet edhe dhalla, por aciditeti i përbërësit nuk duhet të kalojë 17 °T.

Fillimi i procesit të prodhimit

Prodhimi i qumështit të pijshëm sipas specifikimeve duhet të fillojë me një vlerësim të cilësisë së lëndëve të para. Kjo punë kryhet nga një laborator i specializuar. Nëse ka një përfundim pozitiv, lënda e parë lejohet për përdorim të mëtejshëm. Pranimi i qumështit dhe përbërësve të tjerë të nevojshëm kryhet sipasmasë. Lëndët e para duhet të pastrohen dhe të ftohen në një temperaturë prej 4 deri në 6 gradë Celsius. Gjithashtu, produktet origjinale (qumështi, kremi) duhet gjithashtu të renditen dhe rezervohen në mënyrë të tillë që të sigurohet prodhimi i vazhdueshëm i mallrave.

Më tej, sipas dokumentit 31450-2014, qumështi i pijshëm i përzgjedhur me cilësi duhet të normalizohet për përqindjen e yndyrës. Konsistenca e dëshiruar arrihet duke shtuar (përzier) ose duke zgjedhur një pjesë të kremit. E gjithë puna transmetohet.

Metoda e normalizimit të përmbajtjes së yndyrës me përzierje kërkon veprime të rregulluara rreptësisht. Në varësi të rezultatit përfundimtar, qumështi i plotë do të shtohet:

• Pa yndyrë nëse e plotë do të ishte shumë e pasur me yndyrë.
• Krem, nëse përmbajtja e yndyrës së qumështit të plotë është inferiore ndaj kërkesave të qumështit të normalizuar.

Për të llogaritur sasinë e saktë të aditivëve të nevojshëm për përzierjen, përdorni një ndarës - një ndarës kremi. Një pjesë e qumështit është e ndarë në këtë pajisje. Gjatë kësaj procedure mund të përdoret dhallë, sasia e të cilit nuk do të kalojë 70% të masës totale të përbërësit pa yndyrë të përdorur për normalizimin e mëvonshëm të të gjithë produktit. Këta dy përbërës mund të përzihen së bashku dhe më pas të shtohen në qumështin e plotë, por sasia e dhallës në çdo rast nuk duhet të kalojë 70%.

Procesi i normalizimit

Përfshin prodhimin e qumështit të pijshëm sipas specifikimeve GOSTnjë proces i quajtur normalizim.

Kjo procedurë kryhet në një rrjedhë dhe në të përdoret sekuenca e mëposhtme: ndarës-normalizues-pastrues qumështi. Me ndihmën e këtyre veprimeve të rregulluara, është e mundur të pastrohet dhe normalizohet njëkohësisht qumështi i plotë i furnizuar në ndarës nga seksioni i rigjenerimit të impiantit ftohës të pasterizimit. Temperatura e komponentëve duhet të jetë 45-60 gradë Celsius, dhe sasia e substancës së furnizuar varet nga niveli i performancës së vetë instalimit.

Ky proces prodhon krem, i cili mblidhet veçmas, dhe qumësht të normalizuar. Pas hapit të përshkruar më sipër, ai do t'i nënshtrohet homogjenizimit dhe më pas do të kthehet në seksionin e pasterizimit. Sipas GOST 31450-2013 dhe specifikimeve, qumështi i pirjes homogjenizohet për të përmirësuar shijen. Kjo procedurë është e detyrueshme për mallrat me përmbajtje yndyre 3,5%, dhe rekomandohet të kryhet edhe për produktet me përmbajtje yndyre 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Kjo procedurë nuk është në gjendje të ndikojë drejtpërdrejt në shijen. Megjithatë, homogjenizimi ndikon në viskozitetin e përbërjes. Si rezultat ndryshon edhe shija e produktit final.

Pastrimi dhe ndjekja e procedurave pas homogjenizimit

Qumështi i pirjes sipas GOST 31450-2013, parametrat teknikë të të cilit janë të specifikuara në këtë dokument, duhet t'i nënshtrohet një faze pastrimi. Ajo kryhet në pastrues centrifugale qumështi. Kjo fazë është e nevojshme dhe nuk varet nga metoda me të cilën qumështi është normalizuar. Pastrimi bëhet në temperaturë40-45 gradë Celsius. Menjëherë pas kësaj produkti dërgohet për homogjenizim nën presionin 12±2,5 MPa. Temperatura gjatë këtij procesi mbahet në 45 gradë Celsius. Sipas kushteve teknike të GOST 31450 për pirjen e qumështit, lejohet të kryhet procesi i homogjenizimit në temperaturën e pasterizimit.

Fshishe produkti

Qumështi i pijshëm i pasterizuar përftohet duke mbajtur për rreth 15-20 sekonda në një ambient me temperaturë 76±2 gradë Celsius. Më shpesh, një njësi pasterizimi dhe ftohjeje e pllakave përdoret për këtë procedurë. Megjithatë, temperatura mund të ndryshojë, në varësi të ndotjes mekanike dhe bakteriale të lëndës së parë. Një nga veçoritë e përshtatshme të njësive të pasterizimit dhe ftohjes së pllakave është aftësia për të regjistruar një termogram, i cili tregon temperaturën në të cilën është kryer pasterizimi.

Ky funksion ju lejon të monitoroni me saktësi efektivitetin e kësaj procedure të kryer gjatë procesit të prodhimit. Termogrami ruhet për një vit nga data e lëshimit.

Prodhimi i qumështit të pijshëm përfshin përdorimin e instalimeve automatike. Pra, në modalitetin automatik, temperatura e pasterizimit kontrollohet dhe ndryshohet. Përveç kësaj, kjo pajisje është e pajisur me një sistem mbylljeje dhe një valvul kontrolli. Këto detaje nuk lejojnë që produkti i papasterizuar të largohet nga bima. Nëse procesi nuk përfundon, qumështi hiqet veçmas në një ndërmjetës të veçantë (balancues)tank. Do të dorëzohet sërish në dhomën e pasterizimit me pjesë të reja të produktit të papërpunuar.

Pas kalimit të kësaj procedure dhe ftohjes së mëvonshme në 6 gradë Celsius, qumështi i përfunduar futet për shishe dhe mbyllje ose në një rezervuar të ndërmjetëm. Lejohet të ruhet produkti për 6 orë. Në disa raste, ndodh që për shkak të nevojave të prodhimit, qumështi të ruhet më gjatë. Në këtë rast, ai duhet të ri-pasterizohet përpara se të mbushet në shishe dhe të mbyllet. Përveç kësaj, jetëgjatësia totale e një produkti të tillë zvogëlohet me periudhën që ai ishte në enën e ndërmjetme pas 6 orësh.

Sipas dokumenteve rregullatore qumështi përmban mjaft pak vitaminë C. Kjo substancë oksidohet lehtësisht, një pjesë e konsiderueshme e saj humbet gjatë përpunimit. Prandaj, për të pasuruar produktin me vitaminë C, prodhohet qumësht i fortifikuar. Është pak më e shtrenjtë se zakonisht, por ende në kërkesë të lartë. Një kategori tjetër e veçantë është pirja e qumështit UHT. Ky produkt dallohet nga fakti se temperatura për përpunimin e tij mbahet edhe më e lartë se për qumështin e zakonshëm. Si rezultat, çdo mikroorganizëm i gjallë vdes në të. Për këtë arsye, shpesh quhet i sterilizuar.

qumësht i pjekur dhe i ripërbërë

Për të përftuar qumësht të pjekur, është e nevojshme të përpunohet në një enë speciale. Në këtë rast përdoren pasterizues me tuba. Ato ju lejojnë të ngrohni lëndën e parë deri nëtemperatura 95-98 gradë Celsius.

Qëmështi pas nxehjes dhe vendosjes në një enë të posaçme për ngrohje ruhet për një kohë të caktuar. 3-4 orë nevojiten për një produkt me përmbajtje yndyre 4 dhe 6%, dhe 4-5 orë për një produkt me përmbajtje yndyre 1%. Lëndët e para me pak yndyrë vjetërohen për të njëjtën kohë në mënyrë që të marrin një nuancë kremoze. Këtu është e rëndësishme të merret parasysh një veçori - pasi të ftohet qumështi i pjekur, ngjyra e tij do të jetë më e ngopur, domethënë e errët.

Gjatë infuzionit në depozita, është e nevojshme të përzihet periodikisht produkti. Kjo është e nevojshme për të shmangur shfaqjen e një filmi dhe sedimentimin e yndyrës.

Qumështi i pjekur i gatshëm ftohet në 8 gradë Celsius dhe paketohet në ambalazh konsumatori. Më pas ftohet në 4-6 gradë Celsius në frigorifer. Periudha e ruajtjes dhe e shitjes pas përfundimit të procesit teknologjik është 36 orë, duke përfshirë periudhën e ruajtjes në prodhim, e cila nuk është më shumë se 18 orë.

Qumështi i rindërtuar zhvillohet dhe prodhohet veçmas. Këtu duhet theksuar se për prodhimin e tij mund të përdoren lëndët e para të mëposhtme:

• qumësht i plotë.
• Të thatë.
• Dry Skim.

Versioni i fundit përdor gjithashtu dhallë të thatë. Është e rëndësishme të theksohet këtu se një produkt i tillë për sa i përket standardeve organoleptike, fiziko-kimike, sanitare dhe higjienike nuk duhet të ndryshojë në asnjë mënyrë nga ai i zakonshëm. Prodhimi i një qumështi të tillë, si rregull, përdoret në ato zona ku kushtet klimatike nuk lejojnë mbarështimin dhe mbajtjen e bagëtive.

Puna me përbërës të thatë

Vlen të përmendet se procesi teknologjik dhe sekuenca e tij në prodhimin e qumështit nga përbërës të thatë pothuajse nuk ndryshon nga puna me lëndët e para konvencionale. Dallimi i vetëm dhe domethënës është përgatitja e tij, pra restaurimi i përbërësve të thatë.

Në këtë rast, vlerësimi i cilësisë së lëndëve të para dhe pranimi i tij është se është e nevojshme të kontrollohet tretshmëria e pluhurit, si dhe vetitë e tij fizike dhe kimike. Në prodhimin e qumështit të pasterizuar nga përbërës të thatë, ato duhet të jenë të cilësisë së lartë. Merrni ato duke spërkatur.

Të gjitha lëndët e para të thata të destinuara për rikuperim duhet të sititen. Më pas tretet në ujë të pijshëm të nxehtë (45-60 gradë Celsius) të cilësisë më të lartë. Për të kryer procesin e rikuperimit, zakonisht përdoren njësi speciale me funksion përzierës në prodhim. Në mënyrë që masa e përgatitur të mos dalë shumë acid, duhet të ftohet menjëherë pas përgatitjes në 5-8 gradë Celsius.

Në këtë temperaturë, produktet ruhen për 3 deri në 4 orë. Gjatë kësaj kohe, proteinat fryhen, shija ujore eliminohet dhe arrihet dendësia e dëshiruar. Përfundimi i procesit të plakjes vendoset nga dendësia e qumështit në një temperaturë prej 20 gradë Celsius. Pas kësaj, kryhet një studim i përbërjes kimike. Nëse është e nevojshme, produkti normalizohet në vlerën e dëshiruar.

qumësht me aditivë

Sot, industria e qumështit është e zhvilluar mirë. Përveç prodhimitnjë produkt i njohur për të gjithë, kompanitë janë të angazhuara në prodhimin e qumështit me aditivë të ndryshëm të veçantë. Mund të jetë sheqer, kafe, kakao, fruta ose lëngje frutash. Nëse kafeja ose kakaoja përdoret si përbërës shtesë, atëherë qumështi prodhohet në përputhje me specifikimet teknike TU 10-02-02-789-11-89.

Procesi teknologjik për marrjen e këtij produkti është i ngjashëm me prodhimin e një produkti të pasterizuar, por me ndryshimin se në fund është e nevojshme të shtohen përbërës shtesë në përbërje. Kjo kërkon një korrigjim të lehtë në procesin e prodhimit të mënyrave të prodhimit.

Përfundim

I gjithë qumështi ka nevojë për kontroll të kujdesshëm të cilësisë. Ai kryhet gjatë gjithë procesit të prodhimit, si dhe pas përfundimit të tij. Të dhënat e të gjitha kontrolleve futen gjithmonë në një regjistër special të kontrollit laboratorik. Pas kësaj, lëshohet një certifikatë e veçantë për secilën grumbull, duke lejuar zbatimin e saj. Prandaj, ju mund të blini me siguri qumësht në dyqanet e zinxhirit të shitjes me pakicë. Gjëja kryesore është të siguroheni që të mos shkelet data e skadencës e treguar në çdo paketë.

Jemi njohur me mënyrën se si kryhet aktualisht prodhimi i të gjitha llojeve të qumështit.