Sallam i zier: përbërja, kërkesat GOST, varietetet

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Sot, në raftet e dyqaneve ushqimore ka një shumëllojshmëri të madhe salçiçesh të ziera, të cilat ndryshojnë në përbërje, shumëllojshmëri dhe ngjyrë. Sipas shënimeve historike, mund të supozohet se ky produkt ishte i popullarizuar disa shekuj më parë. Por në lidhje me të tashmen, vlen të përmendet se sallami i zier ka hyrë fort në jetën e një personi modern. Ky ushqim pëlqehet nga fëmijët dhe të rriturit. Kur zgjidhni, duhet të studioni me kujdes përbërjen e sallamit të zier, siç thonë ata për një arsye: "Ne jemi ajo që hamë."

Pak histori

Shuxhuk ekziston që në Greqinë e lashtë dhe receta e tij ishte mjaft e thjeshtë. Sipas kronikave, ky produkt ishte mish i grirë i zier ose i skuqur i paketuar në stomak derri. Gradualisht, kjo recetë u bë e njohur për të gjithë botën, pasi marinarët dhe tregtarët pëlqenin ta merrnin me vetenjë sallam i tillë në bredhjet e largëta. Pikërisht në atë kohë njerëzit vunë re se një pjatë e gatuar mirë mund të ruhet për një kohë të gjatë pa humbur shijen e saj. Gjithashtu, ky produkt ishte për shijen e sllavëve të lashtë. Për të bërë sallamin, ata përdorën përbërësit e mëposhtëm: vezë, drithëra të ndryshme, mish, dhjamë, gjak kafshësh, si dhe të brendshmet e derrit dhe viçit për zorrën. Pas kësaj, të tilla boshllëqe ziheshin dhe tymoseshin në kunj.

Në Rusi, prodhimi i këtij produkti filloi në 1709, kur u shfaq fabrika e parë për prodhimin. Nga rruga, në atë kohë kishte tashmë disa lloje të sallamit të shijshëm. Pra, në Rusi, sallami filloi të fitojë popullaritet dhe vazhdon të kënaqë fëmijët dhe të rriturit me shijen e tij edhe sot e kësaj dite. Salsiçe moderne është një shtresë e mishit të grirë që është gatuar ose fermentuar.

Klasifikimi

Salcicet klasifikohen sipas llojeve të mëposhtme:

• metoda e përpunimit - të ziera, të tymosura, gjysmë të tymosura, salcice dhe salcice, gjak, mëlçi, bukë mishi, pate, pelte dhe bruns;
• lloj mishi - derri, viçi, kali, qengji dhe shpendët;
• përbërja e lëndëve të para - mish, gjak, të brendshme;
• lloji i guaskës - natyrale, artificiale, pa guaskë;
• cilësia e lëndëve të para - ndahen në klasën më të lartë, të parë, të dytë, të tretë;
• model i mishit të grirë në prerje - ekziston me një strukturë homogjene, si dhe me shtimin e copave të gjuhës, proshutës, gjuhës dhe indeve të grira;
• takim - i ndarë nësalsiçe për aplikim të gjerë, ushqim për fëmijë dhe dietë.

Rreth formacionit

Sipas rregullave të procesit teknologjik dhe standardeve GOST, përbërja e sallamit të zier duhet të jetë si më poshtë:

• mish viçi ose derri;
• vezë ose melanzhë (masa e vezëve të ngrira);
• qumësht;
• kripë;
• erëza (piper i zi, kardamom, koriandër, hudhër);
• niseshte;
• proshutë.

Mishi i grirë, në varësi të recetës, mund të përfshijë gjithashtu: hirrë, proshutë, plazmë gjaku dhe miell në vend të niseshtës.

Si rregull, përbërësit kryesorë në përgatitjen e sallamit të klasës më të lartë janë mishi dhe salloja. Sa i përket notave të ulëta, ato mund të përmbajnë aditivë të ndryshëm, zëvendësues të yndyrës bimore dhe ngjyra.

Mishi i viçit ndahet në tre klasa: më e larta (përdoret vetëm indi i pastër muskulor), i pari (indi muskulor, i cili lejohet të përmbajë deri në gjashtë përqind të indit lidhës) dhe i dyti (deri në njëzet përqindja e indit dhjamor lidhor). Mishi i drerit, i kalit dhe i devesë renditen në të njëjtën mënyrë. Varietetet e viçit varen drejtpërdrejt nga shumëllojshmëria e sallamit. Kjo do të thotë, sallami i zier i klasës së parë përmban viçi të klasës së parë ose mish derri pa dhjamë.

Ne propozojmë ta konsiderojmë këtë produkt të secilës varietet veçmas në më shumë detaje:

• Nota më e lartë. Për përgatitjen e tij përdoret vetëm mish i cilësisë së lartë dhe pa dhjamë, proshutë dhe erëza (hudhër, arrëmyshk, kardamom, piper).
• Përfshihet fillimisht në këtë produktklasa përfshin: mish viçi dhe derri të klasës së parë, proteina bimore, kripë dhe erëza.
• Klasa e dytë. Sipas recetës, për prodhimin e këtij produkti përdorin: viçi të klasit të dytë, prerje derri, proteina vegjetale, proshutë, miell, erëza.
• Klasa e tretë. Kjo klasë, si rregull, përfshin salcice të mëlçisë të klasës së tretë dhe me origjinë bimore. Si lëndë të para përdoren lëkurat e derrit, nënproduktet e kategorisë së dytë, indet lidhëse, kërci nga prerja e mishit, mielli, kripa, erëzat.

Sipas përbërjes së sallamit të zier të rregulluar nga GOST, ky produkt duhet të jetë tridhjetë për qind mish.

Në prodhimin e këtij produkti lejohet të shtohet niseshte, por jo më shumë se tetë për qind. Megjithatë, sot mund të parashtrohen disa kërkesa për prodhimin e salsiçeve, të pasqyruara në TU (kushtet teknike). Sipas tyre, përbërja e produktit mund të përfshijë kockat e bluara dhe lëkurat e kafshëve. Dhe gjithashtu në disa varietete mund të vërehet mungesa e mishit natyral në përbërjen e sallamit të zier. Por në këtë rast, ai duhet të shfaqet në etiketë me shenjën "MOM" (Mekanik i zhveshur mish).

Shumëllojshmëri salçiçesh të ziera

Sot ka një shumëllojshmëri të madhe të produkteve të mishit në raftet e supermarketeve. Markat më të njohura të këtij produkti janë llojet e mëposhtme të salsiçeve.

Amator

Përbërja e tij është e ngjashme me përbërjen e sallamit të zier "Doktor". Sipas GOST, ai duhet të përfshijë përbërësit e mëposhtëm: klasën më të lartë të viçit, të ligëtmish derri, yndyrë derri, kripë, kripë, piper i zi, sheqer, arrëmyshk.

Viçi

Nëse ndiqet receta, për të bërë këtë lloj sallami përdoren mish viçi, melanzhë ose vezë pule, ujë të pijshëm, kripë, sheqer dhe piper të zi.

Sirfile

Përbërja e sallamit të zier përfshin fileto gjoksi pule, mish viçi, ujë, niseshte patate, erëza, si dhe aromatizues, aditivë ushqimorë, stabilizues, përmirësues shije dhe ngjyra. Kujtojmë që kjo lloj sallami i përket klasës së tretë.

Bumshtore

Shuxhuk i zier me qumësht përmban mish viçi dhe derri, qumësht pluhur, kripë dhe erëza. Është gjithashtu i pasur me vitaminë B1, natrium, vitaminë PP dhe fosfor.

Shuxhuk i zier "Baba kanaçe"

Përbërja e këtij produkti është si më poshtë: fileto gjoksi pule, mish derri, erëza (fara mustardë, selino dhe arrëmyshk), shpendë të ndara mekanikisht, vaj luledielli, stabilizues proteinash, rregullues aciditeti, stabilizues, aromatizues, proteina shtazore, përmirësues të ngjyrës, shijes dhe aromës.

Kapital

Sipas GOST, në prodhimin e këtij lloj sallami përdoren produkte si mish derri, piper i zi, proshutë, arrëmyshk, kripë, ujë, kardamom dhe sheqer.

Çajin

Përbërja e sallamit të zier rregullohet nga GOST. Ai përfshin: yndyrën e derrit, viçin, mishin e derrit, piper të zi të bluar, koriandër, kripë, hudhër, sodë, sheqer dhe kripë nitrit. Ajopërmbajtja kalorike nuk i kalon 216 kcal për 100 gram produkt.

Doktoraturë

Kjo specie ishte shumë e popullarizuar në kohën e BRSS dhe post-sovjetike. Ajo zë një vend nderi edhe sot në tryezë. Përbërja e sallamit të zier të mjekut sipas GOST përfshin: mish viçi dhe derri, vezë, qumësht pluhur, kripë, erëza, nitrit natriumi, sheqer, kardamom ose arrëmyshk.

Krem dhe pako

Nuk ka asnjë recetë GOST për këtë lloj sallam, kështu që prodhuesit e bëjnë këtë produkt mishi sipas specifikimeve.

Përbërja e tufës së sallamit të zier është si më poshtë: mish viçi, mish derri, gjoks pule, qumësht pluhur, ujë, vezë, kripë, niseshte patate, stabilizues: polifosfat natriumi, proteina shtazore, erëza, nitrat natriumi.

Salcice, salcice, salcice

E mësipërme është një tjetër lloj sallami i zier. Dallimi kryesor i tyre është mungesa e proshutës dhe madhësia e këtyre produkteve të mishit. Për këto produkte premium përdoren mishrat me yndyrë, ndërsa produktet e viçit duhet të përmbajnë ekskluzivisht mish viçi. Dallimi midis salsiçeve dhe salsiçeve është se mishi i grirë dhe erëzat shtohen gjatë prodhimit.

Cili është ndryshimi midis sallamit të zier dhe atij të tymosur?

Dallimi midis sallamit të zier dhe sallamit të zier-tymosur përcaktohet jo vetëm nga afati i ruajtjes, por edhe nga teknologjia e gatimit. Suxhuk i zier, ndryshe nga llojet e tjera, është një produkt që prishet. Si rregull, përbërja e salciceve të ziera-tymosur përfshin pothuajsetë njëjtat produkte, por ka disa dallime. Për shembull, në përgatitjen e një produkti të tymosur të zier, nuk përdoren pjesë me vlerë të ulët të kufomës dhe organeve të brendshme të kafshës. Gjithashtu, atij i shtohen më shumë erëza sesa të ziera. Edhe pse përbërja e sallamit të zier-tymosur është e ngjashme me sallamin e zier, procesi i gatimit është i ndryshëm. Prodhimi i sallamit të zier-tymosur zhvillohet në disa faza: fillimisht mishi i grirë skuqet, falë të cilit ruhet shumë më tepër lëng dhe yndyrna në të. Pas kësaj, boshllëqet zihen dhe më pas tymosen.

A mund të jetë një produkt i shëndetshëm dhe i shijshëm në të njëjtën kohë?

Jo shumë nutricionistë këshillojnë ta hani këtë produkt, por ka edhe produkte mishi që mund të sjellin përfitime të caktuara për organizmin për shkak të vlerave ushqyese dhe përbërjes kimike të salsiçeve të ziera, të cilat, si rregull, janë të pasuruara me vitamina B., A, E, si dhe PP. Kështu, për të mos dëmtuar trupin tuaj, por përkundrazi, për të përfituar, duhet të zgjidhni një produkt cilësor.

Gjithashtu, përbërja kimike e sallamit të zier ka një efekt pozitiv në organizëm:

• Përmbajtja e lartë e proteinave të mishit ndihmon në ndërtimin e muskujve.
• Kërci përmban agjentë të vlefshëm xheli që janë shumë të dobishëm për kyçet.
• Të brendshmet dhe lëkura përmbajnë elementë gjurmë të vlefshëm: kalium, magnez, kalium, hekur dhe jod.

Teknologjia e prodhimit të sallamit të gatuar

Si rregull, në prodhimin e sallamit të zier, prodhuesit respektojnë rregullat e përgjithshmeteknologji:

• Mishi ndahet nga kockat dhe pritet në copa.
• Më pas kriposet me sheqer, acid askorbik dhe nitrat natriumi.
• Pajisjet speciale e shndërrojnë mishin në mish të grirë, pas së cilës i shtohen përbërës të ndryshëm, të cilët plotësojnë specifikimet.
• Grudha të përgatitura paraprakisht të mbushura me mish të grirë.
• Këto boshllëqe janë varur në grepa për të vendosur mishin e grirë.
• Pas kësaj ato pasterizohen në temperaturë jo më shumë se tetëdhjetë gradë dhe më pas këto boshllëqe ftohen.

Si të zgjidhni dhe ruani

Si rregull, kur blen një sallam, konsumatori vlerëson pamjen e tij. Kur zgjidhni, mos e ndaloni vëmendjen tuaj në produktet që janë të lyera me ngjyra të ndritshme dhe tërheqëse. Mos harroni se sallami i zier me cilësi të lartë ka një ngjyrë gri, karakteristikë e mishit pas trajtimit të nxehtësisë. Prandaj, ngjyra e ndezur tregon se mishit të grirë i janë shtuar ngjyrues të veçantë ushqimor gjatë prodhimit të sallamit të zier.

Ndër gamën e madhe të produkteve të mishit, ju duhet të bëni zgjedhjen e duhur. Por duke ditur varietetet e sallamit të zier dhe përbërjen e këtyre produkteve, do të bëhet shumë më e lehtë të vendosni për një blerje. Këshillohet të zgjidhni një produkt premium të shënuar GOST. Mbishkrime të ndryshme në paketimin e sallamit si "luks", "ekstra" dhe të tjera nuk janë një konfirmim i cilësisë së lartë. Gjithashtu, kur blini, duhet t'i kushtoni vëmendje kushteve të ruajtjes. Temperatura optimale e ruajtjes për salcice nuk është më shumë se tetë gradë.

Ndër të tjera,kur blini, kushtojini vëmendje aspekteve të mëposhtme:

• Prania e lagështirës dhe mukusit në sallam tregon për prishjen e produktit. Duhet të vlerësohet pamja dhe gjendja e guaskës - duhet të ishte e thatë. Gjithashtu ia vlen të zgjidhni atë në të cilën guaska përshtatet mirë.
• Kushtojini vëmendje prerjes së sallamit. Prania e njollave gri në produkt tregon një shkelje të teknologjisë së prodhimit.
• Prania e një sasie të madhe niseshteje do të japë shijen e letrës. Ju mund ta kontrolloni produktin për niseshte në një mënyrë tjetër: rrotulloni një copë të vogël sallami në një tub. Në mungesë të niseshtës, ajo nuk do të thyhet dhe shkërmoqet.
• Sipas GOST, nuk është e ndaluar të përdoret proteina e sojës në recetën e sallamit të zier. Por, megjithatë, kur zgjidhni këtë produkt, duhet të kërkoni opsione pa të. Si rregull, boja E250 përdoret për t'i dhënë sallamit një nuancë rozë. Në një sasi të vogël, ky shtesë është i padëmshëm. Megjithatë, nëse gëlltitet në sasi të mëdha, mund të shkaktojë kancer.
• Vlen të theksohet se ky produkt ushqimor për fëmijë nuk duhet të përmbajë ngjyra të ndryshme, konservues, fosfate dhe OMGJ.

Nëse produkti është i cilësisë së lartë, atëherë kur ruhet në frigorifer, sallami do të mbetet i freskët për një kohë mjaft të gjatë. Afati i ruajtjes kur hapet paketimi në një shtresë natyrale është jo më shumë se pesë ditë, dhe në atë artificiale - rreth 40 ditë.