Llojet dhe varietetet e salciceve: klasifikimi, karakteristikat e shijes dhe pajtueshmëria me kërkesat GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Salçiçet janë një lloj ushqimi i bërë nga mishi i grirë i kripur me erëza dhe i nënshtrohet një trajtimi të caktuar termik. Sot ekziston një numër i madh i llojeve dhe varieteteve të ndryshme: salcice të ziera, salcice të tymosura të papërpunuara dhe të ziera. Ato ndryshojnë jo vetëm në mënyrën e përpunimit, por edhe në llojin dhe përbërjen e lëndëve të para, në modelin e mishit të grirë në prerje dhe llojin e guaskës, në vlerën dhe cilësinë ushqyese, e cila, nga ana tjetër, përcaktohet nga ngjyra, shija dhe aroma e produktit.

Pak histori

Përmendja e parë e sallamit u gjet në analet e Greqisë së lashtë, ku bëhej fjalë për mish të grirë të zier ose të skuqur të paketuar në stomakun e derrit. Gradualisht, receta për përgatitjen e kësaj pjate u përhap në të gjithë botën, pasi tregtarët dhe marinarët me siguri do të merrnin me vete një sallam të tillë në bredhjet e largëta. Pikërisht atëherë njerëzit vunë re se një pjatë e përgatitur mirë mund të ruhet për më shumë se një vit pa humbur shijen e saj.

Shuxhuk është dashur edhe nga të lashtëtsllavët. Ata mësuan se si ta gatuanin atë jo më keq se popujt e tjerë. Për të përgatitur këtë pjatë, ata përdorën gjilpëra derri dhe viçi, të cilat ishin të mbushura dendur me mish të grirë, sallo, vezë, drithëra dhe gjak kafshësh. Pastaj boshllëqet u zien dhe u tymosën në zjarr.

Në 1709, fabrika e parë e sallamit u shfaq në Rusi. Me dekret të Pjetrit të Madh, specialistët gjermanë të mishit filluan të prodhojnë salcice të shijshme. Varietetet, nga rruga, edhe atëherë kishte shumë. Që nga ai moment, në Rusi u shfaq një modë për sallam, dhe sot është e vështirë të imagjinohet jeta pa këtë produkt. Dyqanet moderne të kasapëve dhe departamentet e supermarketeve janë të mbushura me një shumëllojshmëri të madhe salçiçesh, ndër të cilat është e lehtë të gjesh varietete të tymosura, të ziera dhe të thara.

Klasifikimi

Në varësi të përbërjes dhe mënyrës së përgatitjes, por pavarësisht nga shumëllojshmëria, salsiçet ndahen në:

• i tymosur (gjysmë i tymosur, i tymosur i papërpunuar, i tymosur i zier);
• i zier;
• të mbushura;
• mëlçi;
• salsiçe, salcice;
• sujuk;
• trulla dhe pelte;
• bukë me mish;
• të përgjakshme.

Salcice të tymosur

Këto lloje salçiçesh përmbajnë sasinë më të vogël të lagështirës. Kanë shije dhe aromë të këndshme dhe ruhen më gjatë. Produktet gjysmë të tymosura janë ushqyese sepse përmbajnë një sasi të madhe yndyre (rreth 40%). Sipas GOST, receta për salcice premium përfshin shtimin e mishit të viçit të prerë kryesisht të klasës së parë, mishit të derrit të ligët dhe yndyrës së derrit osegjoksi. Për prodhimin e salsiçeve të klasave më të ulëta, lejohet përdorimi i prerjeve të mishit, kokave të derrit dhe viçit, stabilizatorit të proteinave, niseshtës ose miell gruri.

Sigurisht, lloji më i mirë i sallamit (i tymosur ose ndonjë tjetër) është më i larti. Por të tjerët janë të kërkuar në mesin e popullatës. Merrni parasysh disa artikuj nga secila kategori:

• klasa më e lartë - "Krakow", "Tallinn", "Skuqur ukrainas", etj.;
• Klasa 1 - "Odesskaya", "Ukrainisht", etj.;
• Klasa 2 - "Qengji", "Polonisht", etj.;
• Klasa 3 - "Special" (i bërë nga mishi i kokës dhe të brendshmet).

Të gjitha varietetet e salsiçeve të tymosura të papërpunuara kanë një aromë të veçantë dhe shije pikante-kripë. Në përgatitjen e produkteve të klasave më të larta, përdoret viçi, mish derri pa dhjamë, proshutë ose gjoks i cilësisë më të mirë. Nga erëzat, këtu zakonisht shtohen të zeza dhe speci, arrëmyshk ose kardamom. Disa lloje salcicesh të tilla i shtohet konjaku, të tjerëve Madeira.

Produktet më të zakonshme të mishit të këtij lloji janë:

• nota më e lartë - "Kokrrizore", "Deri", "Moskë", servelat dhe sallame të ndryshme, etj.;
• 1 varietet - "Amatore".

Variantet e salsiçeve të gatuara-tymosur dhe gjysmë të tymosur kanë një shije të butë dhe më pak pikante. Nga erëzat, këtu zakonisht përdoren hudhra, piper dhe arrëmyshk. Ndër salsiçet e këtij lloji, më të zakonshmet janë:

• nota më e lartë - "Delikatesë", "Rostovskaya", "Servelat" dhe "Moskovskaya";
• 1 varietet - "Amatore", "Qengji".

Salcice të gatuara

Ndoshta salsiçet më të njohura në botë janë të ziera. Bëhen nga mishi i grirë i kripur dhe zihen në temperaturë +80˚С, prandaj salçiçet e ziera nuk ruhen për një kohë të gjatë, për shkak të sasisë së madhe të lëngjeve.

Sipas standardeve GOST dhe rregullave për kryerjen e procesit teknologjik për përgatitjen e produkteve të këtij lloji, duhet të përdoren përbërësit e mëposhtëm: mish derri dhe viçi i kripur për dy ditë, proshutë, gjuhë, qumësht dhe erëza. Në të njëjtën kohë, mishi grimcohet dhe përzihet mirë me pjesën tjetër të përbërësve, masa e përftuar mbushet me një shtresë natyrale ose artificiale, zihet dhe më pas ftohet.

Në varësi të cilësisë së përbërësve të përdorur, produktet e përgatitura ndahen në:

1. Shuxhuk i gatuar i klasës më të lartë. Për gatim, përdoret viçi premium, mish derri pa dhjamë, proshutë dhe erëza (arrëmyshk, piper, kardamom, hudhër).
2. Suxhuk i zier i klases se pare. Sipas recetës, për prodhimin e produkteve të tilla përdoren viçi i klasës së parë, mish derri, proshutë, proteina vegjetale, erëza, kripë, hudhër.
3. Sulçiqe të klasës së 2-të. Ato përfshijnë viçin e klasës 2, prerje, mish derri, proshutë, proteina vegjetale, miell, erëza, hudhër.

Asortiment i produkteve premium - salsiçe me pak yndyrë. Më të njohurat këtu janë "Doktori", "Qumështi", "Rusi", "Viçi" dhe shumë të tjerë.

Sulsiçet e gatuara të klasës së parë janë produkte si p.she zakonshme, mensa, proshutë, etj.

Në asortimentin e klasës së dytë, produktet më të njohura njihen si "Çaj", "Rinia" e të tjera.

I mbushur

Salsiçet e mbushura konsiderohen salsiçe të ziera elitare të klasës më të lartë. Produkte të tilla kanë një shije delikate dhe të rafinuar. Përveç kësaj, ato janë tërheqëse për shkak të kompleksitetit të modelit të veçantë që mund të arrihet përmes përdorimit të një sërë përbërësish: mish viçi i zgjedhur me shtimin e mishit të derrit pa dhjamë, proshutë të lirshme ose të grimcuar, masë gjaku, gjuhë, qumësht, gjalpë., vezë dhe fëstëkë.

Në pamje, këto janë produkte të mbushura shumë masive. Varietetet e salsiçeve të ziera të këtij lloji përfshijnë edhe produktet e gjuhës. Sipas GOST, receta për përgatitjen e tyre përdor mish viçi të cilësisë së lartë dhe gjuhë të ziera, proshutë të fortë dhe gjysmë të fortë, mish derri me pak yndyrë, kripë, sheqer dhe erëza.

Salcicet e mbushura mund të jenë vetëm të cilësisë më të lartë, pasi përmbajnë përbërës të cilësisë më të mirë. Prodhimi i sallameve të tilla u besohet vetëm mjeshtrave me përvojë dhe të aftë. Ky është një nga llojet më të shtrenjta të salsiçeve në botë.

Buket e mishit

Kjo lloj sallami përgatitet sipas recetave të emrave përkatës të salsiçeve të ziera dhe të pjekura në kallëpe. Në pamje, ato i ngjajnë bukës në tepsi. Ndryshe nga varietetet e zakonshme të salciceve të ziera, produktet që rezultojnë kanë një qëndrueshmëri më të dendur. Ekzistojnë tre lloje të bukëve të mishit:

• më i lartë (nga mishi i grirë përprodukte të klasës më të lartë) - "Custom" dhe "Amateur";
• Klasa 1 (nga mishi i grirë për sallam të klasës së parë) - "Proshutë", "Viçi", etj.;
• Klasa 2 (nga sallami i grirë i klasës 2) - "Çaj".

Salcice, salcice, salcice

Një tjetër shumëllojshmëri salçiçesh të ziera. Një tipar dallues i salsiçeve dhe salciceve është mungesa e sallit, forma dhe madhësia e vogël e shufrave. Ato janë bërë nga mish i freskët, i ftohtë, i ftohur ose i ngrirë. Për produktet premium, përdoren varietete yndyrore të mishit të derrit dhe viçit, ndërsa salsiçet dhe salsiçet e derrit duhet të përmbajnë vetëm mish derri.

Nëse mishit të grirë i shtohet proshutë e grirë dhe erëza, atëherë ky lloj salsiçe quhet spicachki. Kjo pjatë erdhi në Rusi nga Polonia relativisht kohët e fundit, megjithatë, disa kërkesa janë paraqitur për prodhimin e saj, të pasqyruara në TU (kushtet teknike).

Të gjitha produktet e mishit të këtij grupi përfaqësohen nga dy klasa: më e larta dhe e para. Gradimi, si me llojet e tjera të produkteve të mishit, varet nga cilësia e përbërësve që vijnë.

Salcice mëlçie

Nga mëlçia e viçit dhe derrit, veshkave, mushkërive dhe të brendshmet e tjera, bëhet sallam i mëlçisë. Më shpesh, përdoret një shtresë natyrale, e cila është e mbushur fort me mish të grirë të butë. Ekzistojnë varietetet e mëposhtme të salciceve të tilla:

1. Higher - "Vezë". Përbërjes së një salsiçeje të tillë i shtohen mish viçi, mëlçi viçi, derri yndyror, vezë pule, miell gruri dhe erëza.
2. klasa 1 - "Melçi e zier",“E zakonshme”, “mëlçi e tymosur” etj. Për gatim përdoren mëlçia e derrit ose viçi dhe faqet e derrit. Sipas GOST, mund të gatuhet ose të pihet shtesë.
3. Klasa 2 - Mëlçi me proshutë. Përbërja e një sallami të tillë mund të përfshijë mishin, të brendshmet, proshutën e copëtuar dhe miell gruri.
4. Klasa 3 - "Perime mëlçie" dhe "Mlçi e zier". Këtu, të brendshmet e një kategorie të ulët përdoren për gatim dhe në vend të mëlçisë shtohet një mushkëri. Një sallam i tillë mund të përmbajë deri në 20% drithëra ose bishtajore të ziera.

Zeltsy

Bërë nga të brendshmet e përgatitura paraprakisht, të ziera dhe të copëtuara. Mishi i grirë i gatuar futet në barkun e derrit dhe zihet në temperaturën 80˚C, ftohet dhe shtypet.

salcice me gjak

Ky lloj sallam është bërë nga proshutë, mish derri dhe viçi, të brendshmet dhe erëza me shtimin e gjakut të defibrinuar. Ato dallohen nga ngjyra më e errët, aroma e erëzave dhe shija e gjakut.

Ekzistojnë katër lloje të pudingut të zi, që ndryshojnë në përmbajtjen e mishit, praninë e të brendshmeve dhe miellit:

• më i lartë - "Blood Smoked", "Homemade";
• Klasa 1 - "E zier", "Tymosur", "Fshatare";
• Klasa 2 - "I tymosur";
• 3- klasa - "Perime të tymosur", "Darnitskaya".

Sujuk

Një lloj salçiçe qengji ose viçi me mish viçi ose yndyrë qengji. Ky produkt nuk i nënshtrohet trajtimit termik sisalsiçe të tjera, por të thara. Zakonisht, sujuku përmban shumë erëza dhe erëza.

Si të zgjidhni atë të duhurin

Sot, gama e salsiçeve të paraqitura në dyqanet ushqimore është e madhe. Dhe jo gjithmonë shenjat "Extra", "Premium" ose "Lux" tregojnë cilësinë e mirë të produktit. Kjo shpesh rezulton të jetë një dredhi marketingu nga prodhuesi.

Mbishkrimi GOST R 52196-2003 mund t'ju tregojë se keni përpara një produkt të zier me cilësi të mirë. Është po aq e rëndësishme kur blini sallam të zier, bukë mishi, frankfurter, salsiçe dhe salsiçe të tjera t'i kushtoni vëmendje paraqitjes dhe datës së skadencës së mallrave.

Sulsiçet e gatuara të paketuara në zorrë natyrale kanë një jetëgjatësi deri në 5 ditë. Suxhuk i paketuar në një shtresë artificiale mund të ruhet deri në 45 ditë në kushte optimale. Nëse afati i ruajtjes nuk përputhet, do të thotë që prodhuesi ka përdorur aditivë sintetikë në prodhimin e këtij produkti, gjë që është një shkelje e kërkesave të GOST.

Vlen të përmendet se sipërfaqja e një produkti cilësor është gjithmonë e thatë dhe e pastër, dhe guaska përshtatet fort me bukën e mishit. Njollat gri në prerje janë shenjë e shkeljes së procesit teknologjik të përgatitjes së sallamit.

Duhet t'i kushtohet vëmendje kushteve të ruajtjes së bukëve të mishit. Temperatura optimale e ruajtjes për salsiçet dhe produktet e sallamit nuk duhet të kalojë +8 ˚С në një lagështi relative prej 75%.

Nëse shija e letrës ndihet gjatë konsumimit të produktit, atëherë kjo është e qartënjë shenjë e pranisë së një sasie të madhe niseshteje në të, e cila është një shkelje e qartë e standardeve të cilësisë së qeverisë.

GOST për salcice: ndryshime në receta

Sipas statistikave jozyrtare, vetëm rreth 15% e produkteve të mishit dhe sallamit të prodhuara në përputhje me kërkesat e pranuara përgjithësisht të GOST janë të pranishme në tregun modern. Pjesa tjetër e produkteve prodhohen sipas specifikimeve. Padyshim që ky fenomen reflektohet në cilësinë e produkteve të ofruara.

Në fakt, përbërja e salsiçeve nuk korrespondon gjithmonë me përbërësit e specifikuar në GOST. Shpesh ato përmbajnë mbushës në formën e filetos së pulës, niseshtës së patates, proteinës së sojës, miellit ose proteinave të koncentruara të indit lidhor. Përbërja e disa produkteve nuk i plotëson fare standardet e përcaktuara.

Cilësia e produkteve të tilla përcaktohet me metoda organoleptike dhe laboratorike. Produktet duhet të lejohen në shitje, për të cilat treguesit e testeve laboratorike, në varësi të llojit të sallamit, korrespondojnë me vlerat e lejuara:

• fraksioni masiv i kripës së ngrënshme varion midis 1,5-3,5%;
• fraksioni masiv i niseshtës së patates: në salcice të ziera - nga 1 në 3%, dhe në salcice të mëlçisë - deri në 5%;
• fraksioni masiv i nitriteve në salcice të ziera - deri në 0,005%, në salcice të tjera nitritet nuk duhet të jenë fare.