Vaj Chukhon: vetitë dhe receta

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Nëse shikoni librat e vjetër të gatimit, atëherë në listën e përbërësve në receta mund të gjeni emra të tillë vaji si provansal, rus, chukhonian, parizian. Cilat janë këto yndyrna? Me vaj Provence është ende pak a shumë i qartë. Produkti i presimit të ullinjve furnizohej në Rusi nga ky rajon i Francës. Ndoshta edhe vaji Chukhon ka origjinë bimore dhe jo shtazore? Në këtë artikull do t'ju tregojmë të gjitha detajet rreth këtij produkti ushqimor. Ndërkohë, le të përcaktojmë termat.

Chukhonët në kohët e vjetra në Rusi quheshin kryesisht estonezë, dhe bashkë me ta të gjithë banorët e shteteve b altike. Rrjedhimisht, ata u njohën me produktin nga fqinjët e tyre perëndimorë në epokën Petrine. Por a është i ngjashëm, për shembull, me gjalpin Vologda - domethënë gjalpë të thjeshtë, vetëm me një përmbajtje të lartë yndyre? Le të hedhim një vështrim të shpejtë në procesin teknologjik të marrjes së këtij produkti ushqimor.

Si bëhet tani gjalpi

Qumështi i djegur është një njohuri që njeriu e ka zotëruar që nga koha e revolucionit neolitik. Me pak fjalë, teknologjia për prodhimin e gjalpit duket kështu. Qumështi i freskët i plotë lihet për disa orë. Gjatë kësaj kohe ajo do të lirohet. Kremi i rëndë do të grumbullohet në majë të krinkës. Dhe qumështi i shtrydhur do të mbetet në fund. Mblidhet kremi dhe tundet. Pas ca kohësh, yndyra e tretur në lëng fillon të shfaqet - fillimisht në kokrra të rralla, pastaj në gunga. Dallëku, një produkt qumështi i fermentuar i ngjashëm me hirrën, spikat gjithashtu.

Nëse e rrihni kremin për një kohë të shkurtër, atëherë lëngu mbetet brenda gjalpit dhe më pas quhet "Sandwich" ose "Çaj". Përmbajtja e yndyrës së produkteve të tilla është 62 dhe 50 për qind. Por nëse provoni dhe përzieni për një kohë të gjatë dhe fort, do të merrni vaj "Vologda". Sa më gjatë të jetë procesi, aq më pak produkt i përfunduar (dhe më shumë dhallë) del. Më pas, vaji lahet në disa ujëra. Dhe, së fundi, shtrydhni me zell. Çfarë lidhje ka vaji Chukhon me këtë proces? Për ta bërë këtë, imagjinoni jetën e njerëzve 200 vjet më parë, kur nuk kishte ferma agroindustriale, nuk kishte frigoriferë.

Si bëhej gjalpi në ditët e Rusisë së Kievit

Paraardhësit tanë e bënë këtë produkt në një mënyrë krejtësisht të ndryshme nga mullinjtë e sotëm. Dhe puna është se në temperaturën e dhomës, dhalli i qumështit, të cilin sido ta rrihni, mbetet në vaj, zhduket shumë shpejt dhe fillon të ketë shije të hidhur. Prandaj, rusët e trajtuan kremin në një mënyrë krejtësisht të ndryshme. Ata janëe fusnin krinkën me krem në një furrë tradicionale dhe e ruanin aty derisa të avullonte i gjithë lëngu. Masa shumë e yndyrshme (pothuajse 100%) që rezulton u fto dhe më pas u rrah me shpatulla.

Kjo ghee quhej "ruse" deri në fund të shekullit të 19-të. Ky produkt nuk shkaktoi entuziazëm midis gustatorëve dhe kuzhinierëve evropianë. Ndonëse ishte më i vogël, ai u tha gjithashtu, përveç se ishte shumë i yndyrshëm, kishte një erë të pakëndshme (të cilën amvisat ruse u përpoqën në çdo mënyrë ta maskonin me qepë, rrikë dhe hudhër). Në një tigan, një yndyrë e tillë tymosi tmerrësisht, spërkati dhe linte një mbetje të zezë. Gjalpi Chukhon, i cili është bërë i njohur në Rusi që nga pushtimi i shteteve b altike nga Pjetri i Madh, është bërë një zbulim i vërtetë në gatim. Por a është vërtet një shpikje estoneze? Le ta shqyrtojmë këtë çështje.

Vaj Chukhon - çfarë është?

Le të imagjinojmë një shtëpi të vjetër në fermë. Lopët japin afërsisht 10 litra qumësht në ditë. Kremi nga kjo sasi del 2 litra. Procesi i përvëlimit është shumë i mundimshëm dhe del rreth 30 gram gjalpë! Ka dy mënyra për të dalë nga kjo situatë e vështirë. Së pari: blini krem të freskët nga fqinjët dhe nxirrni shumë prej tij. Kështu prodhohet gjalpi modern, i cili në shekullin e 19-të quhej "parizian".

Mënyra e dytë është mbledhja e rendimenteve të ndryshme të qumështit. Pas disa ditësh, mund të grumbulloni një sasi të madhe kremi. Sigurisht, deri në këtë kohë ata do të bëhen të thartë, dhe ju do të merrni salcë kosi. Por kush tha që nuk mund të shpërthehet? Në fakt, teknologjia nuk u shpik nga estonezët. Praktika e rrahjes së kremit të fermentuar ka lindur nëzorrët e Evropës Perëndimore në kohët e lashta. Dhe emri i naftës "Chukhonskoye" është vetëm rezultat i faktit se populli rus për herë të parë zbuloi teknologjinë nga Balltiku.

A ndikon kosi në shijen e produktit

Qumështi i freskët dhe qumështi i thartë janë shumë të ndryshëm. Dhe gjalpi i shkrirë (rus) është nga Chukhon dhe aq më tepër. Kjo e fundit ka përmbajtjen e zakonshme të yndyrës (rreth 72 për qind). Është e verdhë e lehtë, pothuajse e bardhë. Përveç kësaj, ky vaj ka një shije të theksuar të thartë. Është mirë ta lyeni në sanduiçe për peshk ose havjar. Duhet gjithashtu të merret parasysh se Chukhons (si dhe suedezët, bjellorusët, polakët dhe gjermanët) respektuan kërkesat sanitare në përgatitjen e gjalpit.

Kremi u mblodh me kujdes, u fermentua i pastër. Dyqanet e gjalpit dhe pajisjet e tjera u lanë me kujdes. Po, dhe vetë produkti kaloi një përzgjedhje të veçantë. Kosi rrihej derisa një copë gjalpë u bë e dendur. Dhe më pas u la në pesë ujëra dhe bëri shtytje. Si rezultat i veprimeve të tilla, brenda vajit nuk mbeti dhallë. Dhe ai që mbahej ende brenda ishte tashmë i fermentuar. Bakteret e acidit laktik në të tashmë janë fermentuar, kanë përfunduar punën e tyre.

Cila është specifika e gjalpit të kosit

Siç mund ta shihni, kjo metodë e prodhimit zgjati jetëgjatësinë e produktit. Por asgjë në botë nuk është e përhershme. Qumështi dhe produktet që rrjedhin prej tij prishen shpejt. Populli rus ka zhvilluar njohuritë e tij - si t'i japë vajit të prishur një "jetë të dytë". Ata e shkrinin përsëri, gjë që lejoi për ca kohë të hiqte shijen dhe erën e pakëndshme. Por B altikja e kursyer,suedezët dhe gjermanët shkuan në anën tjetër.

Që nga Mesjeta, njerëzit kanë kripur mish dhe peshk për të zgjatur jetëgjatësinë e tyre. Pse të mos bëni të njëjtën gjë me salcë kosi? Shijet e tharta dhe të kripura janë një kombinim i këndshëm. Janë shfaqur metoda të ndryshme të përpunimit të tillë të naftës. Ju mund të shtoni kristale të mëdha të kripës së detit në copë në fund të procesit teknologjik. Ose lani vajin jo në ujë të zakonshëm, por në shëllirë. Ju gjithashtu mund të mbani një pjesë në të për disa orë.

A mund të blej gjalpë kosi tani

Në Evropë, traditat janë të shenjta kur bëhet fjalë për gatimin. Teknologjia e gjalpit të kosit nuk është harruar. Sigurisht, në raftet e dyqaneve nuk mund të gjesh një produkt të quajtur "Chukhonskoe". Por ky vaj shitet si “kos”, “kosi” apo “qumësht i thartë”. Sigurisht, në recetën mesjetare u bënë ndryshime, jo plotësisht të dobishme për shëndetin e blerësve.

Për të zgjatur jetëgjatësinë e vajit, atij i shtohen stabilizues dhe konservues. Ndryshe nga gjalpi i kremit të ëmbël, gjalpi Chukhon ka një ngjyrë të lehtë, pothuajse të bardhë. Shpesh lyhet me lëng karrote për ta bërë të verdhë. Por tani nuk është aspak e nevojshme ta bëni një gjalpë të tillë të kripur. Në fund të fundit, tani çdo shtëpi ka një frigorifer. Prandaj, produkti ka një jetëgjatësi më të gjatë kur ruhet siç duhet.

A është e mundur të përgatisni gjalpë në shtëpi

Paraardhësit tanë përgatisnin kremin për një kohë të gjatë në një kovë të veçantë që ngjitet lart me një shkop të gjatë,mbi të cilin vihej në shtyllë një rreth me vrima të vogla. Kjo dybek mund të quhet prototipi i mikserit. Por edhe me ndihmën e një pajisjeje elektrike, duhet të punoni shumë. Dhe një mikser me fuqi të ulët madje mund të digjet. Gjalpi - Chukhon ose kremi i ëmbël - mund të përgatitet në dy mënyra: me kamxhik ose me rrotullim.

Në Rusi, meqë ra fjala, ata përdorën metodën e dytë. Kremi hidhej në një fuçi, mbyllej me tapë dhe rrotullohej në tokë për një kohë të gjatë. Por parimi i vajit të gatimit në shtëpi nuk varet nga metoda. Duke e përvëluar ose rrotulluar, ne përziejmë produktin e qumështit, duke bërë që ai të ndahet në yndyrë dhe dhallë. Në metodën e parë, hidhni 2 litra salcë kosi në një enë dhe ndizni mikserin. Punojmë derisa të shfaqen fillimisht kokrra të vogla yndyre, të cilat më pas do të ngjiten së bashku në gunga. Sipas metodës së dytë mbushim dy të tretat e kavanozit me salcë kosi, e mbyllim fort dhe fillojmë ta tundim enën.

Recetë e plotë e gjalpit Chukhon

Kur të vëreni se kosi ka filluar të shtrembërohet (pjesa e ujshme do të mbetet në fund dhe masa e yndyrës do të ngrihet lart), do të fikim mikserin / do ta hapim kavanozin herë pas here. koha dhe kullojeni dhallën. Mos e hidhni këtë produkt! Është shumë i dobishëm dhe bën petulla të shijshme. Kur të shihni gjalpin duke filluar të formojë grumbuj të mëdhenj, nxirreni atë, grijeni me një shpatull dhe filloni të gatuani si brumë.

Lani duart dhe zhytni herë pas here në ujë me akull. Hidheni një copë në një tas, shtypeni në fund, rrotullojeni - dhallë duhet të hiqet sa më me kujdes. Tjetra ju duhetlagni vajin në ujë me akull. Kur të ngrohet në temperaturën e dhomës, kullojeni, përsërisni këtë procedurë të paktën dy herë të tjera. Vaji i palarë do të prishet brenda disa ditësh. Por nëse dëshironi ta përdorni menjëherë, mund ta kaloni këtë hap të rrjedhës së punës.

Këshilla

Vaji Chukhon mund të kriposet. Por kjo është fakultative. Ju mund t'i shtoni shije shtesë produktit duke shtuar zarzavate të copëtuara, hudhër, djathë të grirë, domate të thata, çokollatë, mj altë dhe më shumë. Por vaji duhet të lahet mirë. Pasi të përzieni produktin kryesor me aromatizuesin, formoni një salsiçe, mbështilleni me film ushqimor dhe vendoseni në frigorifer për disa orë.