Sekretet e gatimit të mishit për Barbecue

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Shashlik është një lloj mishi i pjekur në skarë i popullarizuar në Rusi dhe në shumicën e ish-republikave të tjera sovjetike. Tradicionalisht gatuhet në një mangall, një kuti e ngjashme me një gropë zjarri, duke përdorur qymyr ose dru zjarri. Si rregull, ai përdor viçin, derri ose qengjin, të vendosur më parë në një marinadë acidike gjatë natës.

Me siguri, shumë njerëz u përballën me një problem të tillë, saqë mishi për Barbecue u tha dhe i ashpër kur skuqej. Si mund të shmanget kjo?

Nëse nuk flisni për metodat apo pajisjet e gatimit (profesionistët janë më kompetentë për këtë), atëherë rolin kryesor e luan marinata e duhur. Shumë përbërës në përbërjen e tij veprojnë mbi mishin në atë mënyrë që fibrat e tij bëhen të buta.

Adhuruesit e qebapeve pajtohen se një marinadë e mirë është çelësi i një produkti të lëngshëm dhe të butë të pjekur në prush. Sigurisht, ju mund të blini mish të gatshëm ose të përpunuar në dyqane, por shumërecetat popullore mund të ofrojnë variacione shumë më interesante.

Për ta bërë mishin e qebapit të shijshëm dhe të lëngshëm, përdoren një sërë përbërësish: nga kefiri te uthulla dhe lëngu i shegës. Disa njerëzve u pëlqen të përdorin qepë të grirë të bërë në një përpunues ushqimi, ndërsa të tjerë përdorin copa qepe në hell.

Pra, si ta marinojmë qebapin në mënyrë që mishi të jetë i butë? Si rregull, marinatat përfshijnë përbërësit e mëposhtëm.

Fruta

Pak njerëz e dinë se mishi i viçit bëhet shumë i butë kur shtoni tul kivi në të. Besohet se ky frut, si dhe mollët e tharta, përmbajnë enzima që shpërbëjnë proteinat dhe indin lidhës dhe bëjnë që mishi të shkrihet fjalë për fjalë në gojën tuaj. Në këtë mënyrë ju mund të përgatisni një hell të shkëlqyer viçi. Për ta mbajtur mishin të butë, marinojini në një përzierje të puresë së frutave dhe erëzave tuaja të preferuara. Mund të përdorni feta kivi ose mollë. Thjesht bëni prerje të vogla në mish dhe shpërndani copat e frutave në to, lëreni për disa orë.

Qitrus

Pulpa e agrumeve të tharta është një përbërës kyç në disa marinada. Mund ta përdorni më vete ose në kombinim me salcën e sojës. Kjo marinadë është veçanërisht e mirë për skarë pule.

E vetmja paralajmërim është të mos marinoni qebapin në lëng agrumesh për një kohë të gjatë ose acidi do të thyejë fibrat në mish dhe do të ndryshojë strukturën e tij.

Kos

Kur përdorni kosju mund të merrni mish të butë aromatik që fjalë për fjalë do të bjerë nga kockat. Kombinimi i acidit dhe kalciumit në këtë produkt aktivizon enzimat që ndihmojnë në zbërthimin e proteinave. Kjo është një ide e mrekullueshme për marinimin e mishit për Barbecue.

Sojë ose salcë peshku aziatike

Në vend të kripës ose shëllirë, provoni të përdorni soje ose salcë peshku aziatik - ato shtojnë aromë dhe kripë dhe gjithashtu zbutin mishin. Për një shije origjinale, mishin e qebapit mund ta marinoni me salcë soje, lëng limoni dhe sheqer kaf. Shija e mishit të derrit do të jetë shumë origjinale nëse mbahet në përzierjen e salcës së peshkut dhe përbërësve të mësipërm.

Pije sode

Sigurisht, sodat e ëmbla nuk janë një përbërës tradicional i marinadës, por substancat e tyre aktive bëjnë të mundur gatimin e mishit më të butë. Për hell derri ose pule, provoni të përdorni një përzierje të lëngut Cola, portokalli dhe limoni. Acidi në produkte e zbut mishin dhe sheqeri i shton një ëmbëlsi të lehtë. Është gjithashtu një ide shumë e mirë se si të marinoni mishin për Barbecue.

Mund të përdorni marinada komplekse që përfshijnë disa përbërës të ndryshëm aktivë.

Afrikan

Ndryshe nga barbekju tradicionale, braai i Afrikës së Jugut nuk gatuhet në hell, por në një skarë metalike. Por procesi është në thelb identik: së pari, copa të vogla mishi për Barbecue (mish derri ose viçi) marinohen, pastaj skuqen në qymyr. Procesi i gatimit nuk do të shkaktojëvështirësi edhe për një fillestar.

Fillimisht vendoseni mishin në një enë të madhe dhe shponi me një pirun nga të dyja anët. Më pas shtoni 5 deri në 10 pika lëng ananasi në çdo kafshatë dhe shpojini sërish. Gjatë kësaj kohe mos e ktheni mishin, lëreni kështu për 10-20 minuta. Më pas kthejeni, shtoni lëngun e ananasit, bëni vrima me pirun në anën tjetër. Prisni edhe 10-20 minuta përpara se të kaloni në hapin tjetër.

Pas trajtimit me lëng ananasi, bëni të njëjtën gjë me pak uthull balsamike. Ky hap nuk është thelbësor, por i shton shije të mirë mishit të qebapit (mish derri ose çfarëdo tjetër).

Lëngu i ananasit dhe uthulla balsamike janë pak acid dhe e zbutin mishin. Acidi ndihmon në prishjen e strukturës së tij. Nëse nuk përdorni ananasin, mund të përdorni çdo lëng frutash acid, madje edhe lëng limoni. Por mos e lini në copa për një kohë të gjatë. Thyerja me pirun lejon që lëngu dhe uthull të depërtojnë më thellë në ushqim.

Pasi të keni mbaruar me trajtimin me lëng ananasi dhe uthull balsamike, është koha të përdorni disa erëza. Shtoni kripë, piper (i zi ose i kuq), koriandër dhe erëza të tjera që ju pëlqen. I spërkatni fillimisht nga njëra anë, më pas kthejeni me shpejtësi mishin dhe punoni nga ana tjetër. Nëse keni më shumë kohë të lirë, fërkoni erëzat në copa me gishta për t'i ndihmuar ato të depërtojnë më thellë.

Rekomandohet gjithashtu të spërkatni pak sheqer kafe bëjnë shijen më interesante. Kjo është një mënyrë origjinale për të bërë mish të marinuar për Barbecue, dhe thelbi i tij përshkruhet më poshtë.

Sekonda përpara se të vendosni mishin në thëngjij, hidhni disa pika vaj ulliri (10 deri në 20) në çdo kafshatë. Kjo do të krijojë një reaksion kimik të mrekullueshëm që së bashku me lëngun e ananasit do t'i bëjë qebapit të shijojë të shkëlqyeshëm.

Prisni derisa drutë e zjarrit të digjen dhe të krijohen qymyr. Tani vendosni shpejt copat e mishit në një skarë shumë të nxehtë me anën e lyer me vaj poshtë. Në këtë pikë, një flakë mund të shfaqet shkurtimisht, por kjo është normale. Edhe nëse zgjat 10-20 sekonda, lëreni mishin të qetë. Kjo është e nevojshme që të ndodhë reaksioni Maillard.

Procesi kimik është emëruar sipas kimistit Louis-Camille Maillard, i cili e përshkroi për herë të parë në vitet 1910 në një përpjekje për të përsëritur sintezën biologjike të proteinave. Sheqeri që shtoni në lëngun e ananasit reagon me aminoacidin në mish dhe formon një përzierje komplekse shumë si karamel. Ky reagim përdoret gjerësisht në industrinë ushqimore.

Megjithatë, kjo ndodh vetëm në temperaturat 150°C ose më shumë, kështu që qymyri duhet të jetë shumë i nxehtë. Qëllimi i shtimit të vajit të ullirit është ndezja e shkurtër e qymyrit, duke e ngritur temperaturën mbi 150 °C për 10-30 sekonda.

Mos e ktheni mishin shumë shpesh. Në përgjithësi, nuk duhet ta ktheni nga njëra anë në tjetrën më shumë se katër herë përpara se ta hiqni. Sa më shumë ta lëvizni, aq më i fortë dhe më i ngushtë do të bëhet ndërsa lëngu del jashtë.

Version aziatik

Kjoreceta për marinadën për mish (qebap) është tradicionale në Uzbekistan dhe është shumë e thjeshtë, në krahasim me disa opsione të tjera gatimi. Edhe pse sipas traditës lindore duhet përdorur mish qengji, mund të përdorni çdo mish. Për 3,5 kg fileto, do t'ju duhen 4 qepë të mëdha.

Prisni mishin në kubikë 3cm x 4cm dhe hiqni çdo yndyrë të tepërt prej tyre. Përndryshe, ata mund të marrin flakë në qymyr. Qëroni qepët dhe përdorni një përpunues ushqimi ose një thikë të mprehtë për t'i prerë në unaza. Shtoni 1 lugë çaji (lugë çaji) kripë, erëzën tuaj të preferuar (mund të përdorni një përzierje erëzash të blerë në dyqan për mishin), 0,5-1 lugë. piper i kuq i bluar dhe paprika e ëmbël, shtrydhni lëngun e gjysmës së limonit dhe hidhni 20 ml vaj vegjetal.

Përziejini të gjithë përbërësit me dorë dhe vendosni mishin në masë. Lëreni në marinadë për të paktën katër orë. Kjo do t'ju lejojë të gatuani më pas një skewers shijshme qengji. Duhet disa përpjekje për ta bërë mishin të butë ndonjëherë, siç mund ta shihni.

Më pas vendosni kubat e qengjit në hell, duke i ndarë me copat e qepës. Pastroni çdo mbetje të tepërt të marinadës pasi do të digjet kur të gatuhet. Ky qebap zakonisht gatuhet në flakë të hapur. Ndryshe nga receta e mëparshme, kjo kërkon që ju të rrotulloni shpesh hellet për të siguruar që mishi të gatuhet në mënyrë të barabartë.

greke

Në Greqi, shish kebab quhet suvlaki, dhe atje nuk është më pak i njohur se këtu. Ka shumë tradicionalereceta që ju lejojnë të bëni një pjatë të shkëlqyer me qymyr.

Pra, si ta marinojmë qebapin për ta bërë mishin të lëngshëm? Para së gjithash, përdorni mishin më të mirë që mund të përballoni dhe marinojini me shumë qepë. Shtoni barishte, erëza dhe në fund ujë.

Shtimi i ujit lejon që të gjithë përbërësit të ndërveprojnë më mirë me njëri-tjetrin dhe të zhyten në mish, duke e mbajtur atë të lëngshëm. Kripa e shtuar në qepë lëshon lëngjet e tyre. Përveç kësaj, ai përmban një acid që mund të zbusë fibrat proteinike.

Mund të shtoni më shumë ushqime acidike në marinadë, por nëse përdorni mish të mirë, nuk do t'ju duhet. Në fund, rekomandohet të spërkatni skarën me paprika pikante pikërisht mbi thëngjij. Nëse kjo tingëllon shumë e lehtë për ju, përdorni ujë mineral të gazuar në vend të ujit të rubinetit.

Pra, për të gatuar qebapin sipas këshillave të mësipërme, do t'ju duhet:

• 2 kg qengj ose çdo mish tjetër (filetë);
• 4 gjethe dafine, të grisura në gjysmë;
• 4 qepë të copëtuara;
• 2 lugë çaji kripë çaji;
• 2 lugë çaji speca;
• 2 lugë vaj ulliri;
• 1-½ gotë ujë;
• paprika e nxehtë.

Si të marinoni mishin e skarës në stilin grek dhe ta skuqni atë

Në një tas të madh, kombinoni mishin, qepën e grirë, gjethen e dafinës, kripën, vajin dhe ujin. Përziejini mirë me duar dhe fërkoni përbërësit, vendosini në frigorifer për disa orë.

Më pas vendosim copat e mishit për barbekju në hell metali, 6-7 copë secila. Përgatitni skarën. Hidhni prushin në të dhe lëreni të ngrohet për rreth 30 minuta ose derisa të zbardhet. Vendosni hellet në skarë dhe skuqni mishin derisa të gatuhet. Koha e gatimit varet drejtpërdrejt nga temperatura e qymyrit të nxehtë. Mos lejoni që mishi të digjet! Spërkateni me paprikë gjatë gatimit.

Versioni Gjeorgjian

Shashlik është veçanërisht i popullarizuar në Gjeorgji, dhe ka shumë mënyra për të përgatitur paraprakisht mishin. Tradicionalisht, është bërë nga mishi i qengjit, viçit ose derrit, i pjekur ngadalë mbi thëngjij të nxehtë. Disa nga recetat kërkojnë kurimin e mishit menjëherë përpara gatimit, por marinata perfekte bëhet para kohe. Për të do t'ju duhet:

• 2 kg shpatull derri ose mish tjetër;
• 3 qepë të bardha (të copëtuara);
• kripë dhe piper;
• 3 limon;
• 5 gjethe dafine;
• 1 lugë çaji koriandër të bluar;
• 1 lugë gjelle trumzë e thatë;
• kopër e grirë hollë;
• 1 litër birrë ose ujë.

Procesi i gatimit të qebapit gjeorgjian

Përgatisni mishin për marinim. Lani dhe hiqni venat dhe yndyrën e tepërt. Pritini në kube 3 x 3 x 3 cm.

Në një enë të madhe dhe të thellë të emaluar ose prej porcelani, spërkatni mishin me kripë dhe piper të bollshëm, shtoni gjethe dafine. Renditni fetat në shtresa të ndara me rrathë qepë. Spërkateni çdo shtresë me lëngun e një limoni. Ruani nëfrigorifer për të paktën 12 orë, por jo më shumë se dy ditë. Në këtë mënyrë ju merrni një mish të mirë të marinuar për Barbecue.

Pak orë përpara se ta pjekni, hiqeni mishin nga frigoriferi dhe rregullojeni me koriandër, trumzë dhe kopër. Më pas vendosni kubat e mishit në hell, duke vendosur mes tyre rrathët e qepëve nga marinada. Nëse nuk keni hell, mund t'i zëvendësoni me degë të holla druri.

Vendosni hellet në skarë. Qymyri duhet të jetë i nxehtë, por nuk duhet të ketë flakë. Kthejini hellet gradualisht në mënyrë që mishi të skuqet nga të gjitha anët. Spërkatni qebapët me birrë ose ujë dhe lëng limoni gjatë gatimit. Kur mishi të marrë ngjyrë kafe të artë, bëni një prerje të vogël me thikë në pjesën më të madhe. Nëse mesi i tij është rozë e lehtë (jo e kuqe) dhe lëngu rrjedh i pastër (pa gjak), qebapi juaj është gati.

Version Estonisht

Shpesh kur përgatisin mish për Barbecue, shumë debatojnë nëse duhet të përdorin uthull. Ky opsion përfshin shtimin e tij. Uthulla e than pak mishin, kështu që duhet të shtoni shumë qepë në marinadë. Gjithashtu nuk rekomandohet përdorimi i një filetoje që nuk përmban vija yndyre. Këto janë rregullat bazë për gatimin e helleve të derrit në mënyrë që mishi të jetë i butë.

Pjata e dytë tradicionale do të përbëhet nga patate të freskëta të ziera dhe sallatë me kastravec dhe domate me salcë kosi dhe ketchup. Për të përgatitur recetën e Barbecues estoneze do t'ju duhet:

• 1 kg mish derri pa dhjamë;
• 4 qepë të mëdha;
• 2-3 thelpinj hudhër;
• 2 lugë gjelle uthull;
• 2 lugë çaji kripë të imët;
• 1 lugë çaji piper i zi i sapo bluar;
• 1 lugë çaji sheqer.

Gatim Barbecue Estoneze

Prejeni mishin e derrit në feta të trasha, më pas në copa të vogla rreth 4cm x 4cm. Vendoseni në një tas të madh.

Qëroni qepën dhe priteni në rrathë të hollë. Shtoni në enë me hudhër të grirë, kripë, piper dhe sheqer. Hidhni uthull sipër.

Tani vishni doreza gome dhe fërkoni rrathët e mishit dhe qepës për rreth 10-15 minuta në mënyrë që qepët të lëshojnë lëngjet e tyre dhe erëzat të përthithen në mishin e derrit. Mishi duhet të ndryshojë ngjyrën e tij të kuqe të errët në një nuancë më të lehtë. Mbulojeni enën dhe lëreni qebapin të marinohet për 24 orë.

Ngjitini copat e mishit në hell dhe piqini në skarë mbi qymyr të nxehtë derisa të gatuhen.

Version turkmen

Turkmenistani është ndoshta një nga ato vende ku për herë të parë filluan të përgatisin një pjatë të tillë si Barbecue. Mund të konsiderohet me siguri vendase në Azinë Qendrore dhe Perëndimore. Teknika kryesore për përgatitjen e tij këtu përfshin gjithashtu marinimin paraprak të mishit në një lëng acid për disa orë përpara se të skuqet. Tradicionalisht, mishi i qengjit përdoret për barbekju, por ju mund të përdorni mish viçi ose derri, pulë apo edhe peshk.

Në hell, mishit i shtohen shpesh copa qepë ose piper zile. Falë kësaj lagjeje, ajo mbetet e lëngshme dhe merr një shumëllojshmëri shijesh. Pra, për një qebap turkmen me mish viçi ose qengji, jukërkohet:

• 500 gram mish qengji ose viçi pa kocka të prera në kubikë (5 x 5 x 5 cm);
• 1 qepë e madhe, e copëtuar;
• ¼ filxhan uthull vere të kuqe;
• ¼ filxhan verë të kuqe të thatë;
• 3 thelpinj hudhër, të grira;
• ½ lugë çaji koriandër i bluar;
• ¼ lugë çaji piper i grimcuar (opsionale);
• ½ tufë majdanoz (i grirë imët);
• ½ lugë çaji kripë çaji;
• ½ lugë çaji piper i zi i bluar;
• ¼ filxhan vaj vegjetal.

Gatim ushqim turkmen

Përziejini të gjithë përbërësit në një tas qelqi. Mbulojeni dhe lëreni të marinohet në frigorifer për disa orë deri në një ditë.

Pasi kulloni marinadën dhe fshijeni mishin me peshqir letre. Hiqni marinadën dhe qepën prej saj. Ndani copat në mënyrë të barabartë në katër hell dhe grijini në skarë (mundësisht duke përdorur qymyr) për rreth 15 minuta, duke i kthyer herë pas here. Hellat e përgatitura me mish i vendosim në një pjatë dhe i shërbejmë menjëherë. Shërbejeni tortilla të nxehtë dhe sallatë perimesh si garniturë.

Variant me domate dhe verë të kuqe

Qepa e grirë në një marinadë me hudhër me verë të kuqe ndihmon në zbutjen e mishit që ndonjëherë mund të bëhet i ashpër gjatë procesit të skuqjes. Kjo recetë është një përgjigje origjinale për pyetjen se si të marinoni qebap në mënyrë që mishi të jetë me lëng. Për ta zbatuar atë, do t'ju duhet:

• 4 thelpinj hudhër (të copëtuara);
• 4 domate të grira trashë;
• 1 qepë mesatare, e grirë trashë;
• 1 gotë verë e kuqe e thatë;
• 1/4 filxhan cilantro e grirë hollë;
• 1 lugë çaji piper i kuq i grimcuar;
• 1 lugë çaji rigon i tharë;
• 1 lugë çaji paprika;
• 2 kg mish pa kocka (mish derri ose ndonjë tjetër) i prerë në kube 5 x 5 x 5 cm;
• vaj vegjetal;
• kripë dhe piper i sapo bluar;
• lavash për servirje.

Gatimi i mishit në verë të kuqe

Në një tas të madh, kombinoni hudhrën, domatet, qepën, verën, cilantron e copëtuar, specin e kuq, rigonin dhe paprikën. Shtoni mishin dhe përziejini mirë me duar. Mbulojeni dhe lëreni brenda natës.

Përhapeni mishin në tetë hell metali, duke lënë një distancë të vogël. I lyejmë me vaj ulliri dhe i rregullojmë me kripë dhe piper. Pjekim në zjarr mesatar, duke e kthyer herë pas here, rreth 30 minuta. Shërbejeni me degëza zarzavate dhe tortilla të nxehtë. Ju gjithashtu mund ta përdorni këtë recetë për të bërë mish në skarë. Për ta bërë këtë, marinoni mishin e derrit ose viçin sipas udhëzimeve të mësipërme, më pas vendoseni në një tepsi të lyer me pak vaj dhe piqini copat për 30-40 minuta.