Pjekuria e mishit: teknologjia dhe përshkrimi i procesit

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Kuzhinierët e aftë përdorin vetëm lëndë të para të pjekura për të gatuar biftek. Prandaj, një copë mishi rezulton të jetë aromatik dhe e skuqur bukur. Procesi i pjekjes së mishit ka karakteristikat e veta, të cilat janë përshkruar në artikull.

Karakteristikat

Shija dhe tekstura e biftekut varet nga ekspozimi i produktit. Mishi që ka qëndruar në një temperaturë dhe lagështi të caktuar për disa ditë do të jetë më i pasur në shije dhe më aromatik. Zbutet mirë kur gatuhet dhe gatuhet shpejt.

Edhe lëngu i mishit do të jetë më transparent dhe më i shijshëm se ai i bërë nga viçi i zier në avull. Kjo shpjegohet si më poshtë: në muskuj kryhen procese kimike që ndikojnë në strukturën e copës, strukturën e proteinave. Mishi do të fermentohet. Gjatë plakjes, aciditeti rritet, krijohen substanca të reja që ofrojnë shije dhe aromë të shkëlqyer. Pas thertores, mishi duhet të kalojë në fazën e pjekjes.

Përbërja

Përbërja kimike e mishit mund të ndryshojë në varësi të llojit të tij. Por shumica kanë:

• proteina;
• yndyrna;
• karbohidrate;
• substanca pa azot dhe azot;
• ujë;
• minerale;
• lipoids;
• enzimat;
• vitamina.

Përbërja varet nga lloji, raca e bagëtisë, gjinia, mosha, dhjamosja dhe faktorë të tjerë. Për shkak të rritjes së yndyrës, rritet vlera energjetike, lëngshmëria, shija përmirësohet, pasi fraksioni masiv i yndyrës rritet.

Proceset e mishit

Mishi zihet në avull vetëm për 2-3 orë. Fijet janë elastike, dhe struktura është e butë. Është ky produkt që përdoret nga italianët për të krijuar karpaço. Nuk shitet në treg, pasi një person nuk mund ta përgatisë fizikisht për shitje në një periudhë të shkurtër kohe.

Gjatë ditës, shfaqet ngurtësi. Muskujt do të jenë elastikë, por pak të shkurtuar. Ngurtësia dhe rezistenca në qethje rriten çdo orë, kështu që është më mirë ta porciononi këtë mish. Pjesët do të jenë të pabarabarta.

Pjekja zgjat 2-3 ditë. Gjaku nuk depërton më në muskuj, kështu që ata nuk marrin oksigjen dhe proceset oksiduese do të ngadalësohen. Ka një rritje të sasisë së acideve fosforike dhe laktike, për shkak të të cilave kryhet një tkurrje e fortë e muskujve. Si rezultat, uji hiqet pjesërisht, dhe kolagjeni bymehet dhe lirohet. Por acidet nuk prodhojnë mikroorganizma të këqij.

Më pas bëhet autoliza e thellë e mishit. Numri i acideve rritet ndjeshëm, shfaqen estere dhe aldehide. Shija e pjatës së përfunduar dhe shfaqja e aromave varen nga këto substanca. Prerja do të jetë më e butë pasi humbet elasticitetin. Me presion, vrima nuk kalon. Produkti ndahet në fibra, por mbetetstriation. Lënda e parë do të ketë një nuancë të kuqe të errët. Prerja do të jetë e lëmuar dhe e bukur.

Pikërisht në këtë kohë autolize të thellë është e nevojshme të sigurohen kushte të përshtatshme për maturimin e mishit. Përndryshe, lënda e parë do të dëmtohet. Por të gjitha proceset kimike janë të ndryshme. Nëse për shkak të kualifikimit të ulët të unazës, bagëtia kishte konvulsione, atëherë autoliza është më e shpejtë dhe cilësia e produktit përkeqësohet shumë.

Shkalla e maturimit të mishit varet nga shëndeti i kafshës, yndyra e saj, kushtet e rritjes, ushqyerja, mosha. Mishi "i ri" piqet më shpejt se muskujt e një kafshe të rritur. Për të siguruar që produktet të mos përkeqësohen gjatë plakjes, është e nevojshme të kontrolloni cilësinë e lëndëve të para. Gjatë periudhës së therjes dhe prerjes, duhet të respektohen standardet sanitare.

Plakje

Prodhuesit dhe specialistët e kuzhinës kursejnë lëndët e para për biftek në mënyra të ndryshme. Por mishi i bërë në shtëpi duhet të piqet duke marrë parasysh proceset teknologjike. Llojet më të njohura të pjekjes do të merren parasysh këtu.

Është e nevojshme të zgjidhni një copë të mirë mishi. Në rast të shkeljes së regjimit të temperaturës gjatë ruajtjes dhe transportit, është më mirë të mos rrezikoni dhe të gatuani viçin menjëherë. Nuk duhet ta blini produktin në treg. Këshillohet të porosisni lëndë të para nga një kasap i besuar.

Metodë e lagësht

Ky proces i pjekjes së mishit zgjidhet për prerje të ndryshme. Produkti merret pa kocka: Tenderloin, Chateaubriand. Shefat e kuzhinës përdorin këtë metodë për prerjen e porcioneve, pasi humbja e lagështisë dhe peshës së produktit është e vogël.

Mishi vendoset në një qese me vakum dhe mbyllet. Është e rëndësishme të hiqni ajrin për të përjashtuarproceset oksiduese. Kjo mund të bëhet në shtëpi, por ju duhet të dezinfektoni fshesën me korrent paraprakisht.

Një jastëk ose pergamenë e veçantë vendoset në qese për të thithur lëngun e mishit të sekretuar. Produkti vendoset në frigorifer - 1-3 gradë. Periudha e plakjes është 3-10 ditë. Varet nga karakteristikat e mishit, ndaj duhet rishikuar çdo ditë. Produkti duhet të trashet pak, të humbasë elasticitetin, të errësohet dhe yndyra duhet të jetë e bardhë.

Bifteku i gatuar me këtë metodë është i lëngshëm, i butë, me shije të rafinuar. Gjatë maturimit, lëshohen lëngje, gjë që çon në shfaqjen e baktereve të acidit laktik. Për shkak të tyre, shfaqet një shije e thartë-metalike, e cila e bën produktin origjinal. Kjo mund të eliminohet duke e mbështjellë mishin në letër speciale përpara se ta mbyllni me vakum.

Metodë e thatë

Purjet e kësaj moshe janë shumë të vlerësuara dhe të shtrenjta. Teknologjia e pjekjes së mishit është komplekse, kështu që nuk është aq e lehtë ta përsërisni atë në shtëpi. Për të parandaluar kalbjen e produktit, lagështia dhe temperatura duhet të monitorohen në dhomë dhe duhet të sigurohet ajrim i mirë. Përndryshe, copat do të duhet të hidhen pasi ato do të jenë toksike dhe të rrezikshme.

Veçoritë e plakjes së thatë përfshijnë nuancat e mëposhtme:

1. Është më mirë të merren prerje të tëra, sepse kjo metodë nuk është e përshtatshme për prerje me porcion: ato thahen.
2. Është e rëndësishme që të ketë kocka ose yndyrë në pulpë. Nëse kjo mungon, atëherë copa trajtohet me sallo viçi. Një javë më vonë, procesi përsëritet.
3. Të gjitha pjesët metalike (grepa dhegrilat) duhet të jenë prej çeliku inox. Ato dezinfektohen para përdorimit.
4. Parjet duhet të varen ose të vendosen në grila në një distancë në mënyrë që copat të fryhen me ajër.
5. Përdoret një dollap i veçantë për maturimin e mishit - frigorifer me konvekcion. Disa pajisje kërkojnë hidraulik.
6. Temperatura e përshtatshme është 2-4 gradë dhe lagështia 72-76%.
7. Mund të hani mish të tillë pas 21 ditësh. Sipas gustatorëve, në ditën e 120-të të maturimit, produkti do të jetë i vlefshëm.

Që mishi të ketë shije të shkëlqyer dhe pa erë të pakëndshme, duhet monitoruar me kujdes. Periodikisht është e nevojshme të kthehet dhe të monitorohet pamja e një kore. Duhet të fillojë gradualisht.

Nëse shtresa e sipërme thahet ngadalë, produkti brenda do të kalbet. Nëse korja është si një guaskë, atëherë lagështia nuk mund të hiqet nga shtresat e thella të produktit. Për shkak të kësaj, zhvillohen mikroorganizma të dëmshëm dhe lëndët e para përkeqësohen.

Përpunon brenda 120 ditëve

Nga thertorja, mishi kalon në procedurën e pjekjes. Për 120 ditë, ndodhin ndryshimet e mëposhtme:

1. Kolagjeni shpërbëhet brenda 7 ditëve. Tekstura e mishit humbet elasticitetin e saj. Ngjyra nuk ndryshon.
2. Gjatë 21 ditëve, rreth 10% e peshës humbet për shkak të avullimit të lagështirës. Nën veprimin e acideve, proteinat fryhen dhe humbasin tretshmërinë e tyre. Pjesët e produktit errësohen, shfaqet një kore e hollë, pulpa zbutet. Mishi mund të shitet.
3. Në 30 ditë, ka një humbje peshe 15%. Kërpudhat e dobishme rriten në kore. Me ndihmën e tyreprodukti fiton një shije dhe erë të pazakontë. Ka një aromë të theksuar, dhe mishi bëhet i butë dhe i butë. Kjo prerje është e përshtatshme për gatimin e biftekëve.
4. Për 45 ditë është më mirë t'i rezistoni mishit me mermer të shtuar: gjatë gatimit, humbja e lagështirës kompensohet për shkak të yndyrës, kështu që ju merrni një biftek me lëng. Aroma dhe shija do të jenë më intensive. Korja është e dendur, dhe ngjyra është më e errët. Por një erë e pakëndshme tregon prishje.
5. Kripa avullon me lëngun brenda 90 ditëve. Korja do të jetë e ngjeshur, si një guaskë. Në sipërfaqe shfaqen kokrra kripe. Prerja errësohet dhe zvogëlohet në peshë.
6. Për 120 ditë, muskujt shkatërrohen. Ka një erë specifike që jo të gjithëve e pëlqejnë. Pjesa është e mbuluar me kripë. Vetëm adhuruesit e vërtetë të biftekëve e vlerësojnë një produkt të tillë.

Pasi mishi të jetë gati, prisni koren, mbështilleni me një peshqir pambuku dhe ruajeni në frigorifer për 3 ditë. Ngrirja lejohet nëse është e nevojshme.

Dallimi midis metodave të thata dhe të lagështa

Këto metoda ndryshojnë në disa mënyra. Meqenëse plakja e lagësht është me kosto të ulët, nuk kërkon pajisje speciale, kështu që përdoret nga 90% e kompanive. Karakteristikat përfshijnë nuancat e mëposhtme:

1. Me metodën e lagësht, humbja e peshës arrin deri në 5%. Produkti do të jetë lëng dhe elastik. Ngjyra e mishit bëhet e kuqe e errët, pak kafe. Shija do të jetë delikate, dhe aroma do të jetë e lehtë. Kjo metodë konsiderohet e lirë.
2. Me metodën e thatë humbet deri në 40% të peshës. Mishi do të jetë i thatë, ngjyra është e kuqe e errët, cilësitenderit. Në sipërfaqe shfaqen kokrra kripe. Shfaqet një aromë e theksuar. Çmimi përcaktohet nga kohëzgjatja e maturimit. Më e shtrenjta - 120 ditë.

Shumë kuzhinierë preferojnë të blejnë mish në dyqan. Por disa restorante prodhojnë produktet e tyre. Për këtë, blihen pajisje speciale. Ju mund të gatuani mishin tuaj të bërë vetë.

Metodat në shtëpi

Me frigoriferin përdoren metodat e mëposhtme të plakjes së thatë:

1. Një copë pëlhure pambuku vendoset në grilë. Mbi të vendoset një prerje dhe sipër mbulohet me një leckë. Materiali duhet të ndryshohet çdo ditë derisa lënda e parë të lëshojë lëng. Mishi duhet të kthehet me duar të pastra. Një produkt pak i tharë spërkatet me kripë dhe mbështillet përsëri në një leckë. Është kaq e lehtë për të vjetëruar copat, gati për të krijuar pjata për 3-4 ditë.
2. Mishi i viçit mbështillet në një peshqir waffle. Kripa vendoset afër për të nxjerrë lagështinë. Të njëjtat procedura kryhen siç tregohet në metodën e mëparshme.
3. Mishi mbështillet me leckë dhe vendoset në një kuti druri me kapak. Është e rëndësishme që kutia të ketë vrima rreth perimetrit. Çështja ndryshon çdo ditë. Pasi të lëshohet lëngu, në fund të kutisë hidhet kripë e trashë 1 cm e lartë. Pëlhura ndërrohet çdo 3 orë.

Mjekime të tjera shtëpiake

1. Duhet të blini një qese të veçantë për maturim të thatë, e cila është e bërë nga një membranë që mbron produktin nga faktorët e jashtëm, por lejon që lagështia të kalojë. Mishi vjetërohet për rreth 3-4 javë. Duhetka një kore që është prerë. Kockat duhet të hiqen nga prerja.
2. Produkti është i varur në një grep ose i vendosur në një stendë të veçantë. Duhet të instaloni një tifoz. Një siguresë dhe një buton energjie janë instaluar në mënyrë që pajisja të funksionojë kur dera është e mbyllur. Është më mirë të mos instaloni një pajisje me bateri, pasi mund të përkeqësohet nga temperatura dhe lagështia e ulët. Dhe për shkak të përbërësve të baterisë (litium dhe natrium), produktet do të jenë toksike.

Metodat e tilla të pjekjes së mishit zbatohen lehtësisht në shtëpi. Gjëja kryesore është të vëzhgoni të gjitha hollësitë e përgatitjes së një produkti cilësor.

Pajisje

Institucionet që shesin mish elitar prodhojnë copa të prodhimit të tyre. Produkti i ftohur dorëzohet në kuzhinë dhe kuzhinierët e paketojnë në dhomat e frigoriferëve të veçantë. Ekziston një teknikë e vëllimeve të vogla, ku vendosen 4-6 prerje. Mund të përshtatet në kuzhinën e shtëpisë.

Frigoriferi për maturimin e mishit duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme:

1. E disponueshme dyer me mbrojtje UV.
2. Të gjitha pjesët duhet të jenë prej çeliku inox me cilësi të lartë.
3. Është e rëndësishme të keni sisteme të kontrollit të temperaturës dhe lagështisë.
4. Nevojë për ventilim të mirë me kontroll të shpejtësisë.
5. Kërkon këmbë të rregullueshme.
6. Pajisja duhet të ketë një llambë germicide.

Kur zgjidhni, është e rëndësishme t'i kushtoni vëmendje vëllimit të dhomës dhe peshës maksimale të lejueshme për raft. Ka shumë modele që lidhen mehidraulik. Është më mirë të mos e instaloni pajisjen pranë dritares dhe pajisjeve të ngrohjes. Dyshemeja duhet të jetë e niveluar. Nga muri është e nevojshme të llogaritet distanca prej të paktën 5 cm.

Përfundim

Kështu, maturimi i mishit është një hap i rëndësishëm në marrjen e pjatave të shijshme dhe aromatike. Zakonisht përdoret për të gatuar biftek. Kjo pjatë rezulton e shijshme dhe aromatik.