Si të gatuaj pilaf: përbërës thelbësorë, receta dhe këshilla gatimi

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 03:40

Pilaf është një nga pjatat më të dashura në Rusi. Shërbehet kudo - nga mensat në pikat e karburantit deri te restorantet në modë, dhe rëndësia e kësaj pjate për tryezën e shtëpisë së çdo amvise vështirë se mund të mbivlerësohet. Në të njëjtën kohë, recetat klasike të pilafit me të cilat është e mbushur interneti ndryshojnë mjaft seriozisht. Dhe ndryshueshmëria e versioneve origjinale të pjatës tradicionale të Lindjes së Mesme është e habitshme me bollëk.

Historia e origjinës së gjellës

Origjina e pilafit lidhet me fillimin e kultivimit të orizit në Lindjen e Mesme dhe daton jo më vonë se shekujt II-III para Krishtit. Sipas një versioni, versioni vegjetarian fillimisht u shfaq në Indi, dhe u plotësua me mish në Persi. Në një mënyrë apo tjetër, pasardhësit e Scheherazade janë të lumtur të mitizojnë shpikjen e gjellës legjendare. Këtu janë historitë më të zakonshme:

• Sipas versionit persian, receta u krijua nga askush tjetër përveç Avicena, sipas udhëzimeve të Khanit të Madh. Pjata kishte për qëllim tëpër të ushqyer luftëtarët në fushata të gjata, kështu që duhej të ishte e lehtë për t'u përgatitur, me një vlerë të lartë energjetike dhe produktet nga të cilat u krijua - kompakte dhe të ruajtura mirë.
• Një tjetër legjendë e lidh pamjen e gjellës me emrin e Timurit (Tamerlanit), të cilit iu dha një recetë për pilaf të thërrmuar nga një mullah para një fushate ushtarake kundër Ankarasë.
• Versioni, që u tregohet turistëve në Samarkand, thotë se receta e pilafit është zhvilluar nga Ugulbek, kuzhinieri i babait të Tamerlanit.
• Ka edhe versione më pak heroike që nuk përmbajnë emra të lavdishëm. Në veçanti, në fshatrat uzbek besohet se pilafi është një shpikje e fshatarëve që kullosin bagëtinë në male, sepse edhe përmbajtja kalorike dhe çmimi i lirë i ushqimit kanë luajtur një rol të madh për ta.

Asnjë nga versionet ekzistuese nuk është praktikisht e pamundur të konfirmohet ose të përgënjeshtrohet, pasi biografia e saktë e pilafit është shumë e vështirë të gjurmohet, sepse në çdo lokalitet që nga kohërat e lashta e deri në ditët e sotme ekzistojnë rregulla në përputhje me të cilat pilafi është përgatitur. Gjithçka është e larmishme - nga përbërësit te pjatat. Në këtë këndvështrim, hipoteza e shpikjes së njëkohshme të gjellës në disa rajone të Lindjes së Mesme njëherësh duket e drejtë.

Një fjalë e urtë turke thotë: Ka po aq lloje pilafi sa ka qytete në botën myslimane.

Etimologjia e fjalës "pilaf"

Sipas fjalorëve etimologjikë, leksema "pilaf" rrjedh nga turqishtja "pilav". Ky huazim gjendet në shumë gjuhë evropiane: fjala pilaf është në anglisht, gjermanisht, italishtdhe frëngjisht. Nga rruga, disa burime pretendojnë një marrëdhënie fjalori midis pilaf dhe paella spanjolle (një pjatë kombëtare me oriz dhe ushqim deti), por kjo është e gabuar. Pavarësisht rastësisë së përbërësve të recetës, këto janë dy pjata të ndryshme, shfaqja e të cilave nuk është e lidhur.

Në fjalorët e gjuhës ruse, pilafi u përmend për herë të parë nga Dal, i cili e përkufizon si qull orizi tatar ose turk me rrush të thatë, vë në dukje brishtësi, ngjyrë të verdhë (nga shafrani) dhe mundësinë e shtimit të mishit - pulë ose qengji.

Sot, antropologët historikë e ndajnë me kusht pjatën orientale në uzbekisht dhe armenisht. Dhe kjo varet nga mënyra se si përgatitet pilafi: në rastin e parë, të gjithë përbërësit përpunohen së bashku, dhe në të dytën - veçmas.

Përfitimet dhe dëmet e pilafit

Teorikisht, përbërësit klasikë të pilafit - orizi, mishi dhe gjalpi - janë të dobishëm. Pra, orizi përmban kalium, i cili nxit largimin e ujit nga trupi, mishi është burim hekuri dhe vaji vegjetal përmban acide yndyrore omega-tre dhe vitamina dhe minerale të tjera të dobishme. Por fakti është se nuancat e recetave të quajtura klasike, si shtimi i shumë kripës dhe skuqja e mishit të yndyrshëm në vaj, jo vetëm që mund të mohojnë të gjitha përfitimet e gjellës, por edhe ta bëjnë atë të rrezikshme për figurën dhe shëndetin në përgjithësi.

Në një mënyrë apo tjetër, duhet pasur kujdes me pilafin në mënyrën tradicionale për njerëzit e prirur për mbipeshë, që vuajnë nga sëmundjet e zemrës dhe enëve të gjakut, si dhe për të moshuarit.

Rekomandime nga nutricionistët

Nëse nuk mund ta imagjinoni jetën pa pilaf, por konsumi juaj i energjisë lë shumë për të dëshiruarmë së miri, përdorni udhëzimet e mëposhtme:

1. Nutricionistët kanë thënë prej kohësh se orizi i bardhë nuk sjell shumë përfitime dhe këshillojnë të zgjidhni varietete të palustruara, kafe ose të egra - pikërisht në këto lloje sasia më e madhe e fibrave dhe vitaminave, në veçanti, grupi B, të cilat kanë një efekt i dobishëm në sistemin nervor.



2. Ne rekomandojmë të zgjidhni mish pa dhjamë. Adhuruesit e ushqimit të duhur mund të kufizohen vetëm në gjelin e detit dhe pulën, por mishi i viçit, pjesët e ligët të qengjit dhe madje edhe derri janë gjithashtu mjaft të përshtatshme për një tryezë të shëndetshme. Të brendshmet janë gjithashtu të shkëlqyera.
3. Për të reduktuar përmbajtjen kalorike të pilafit, mund të zëvendësoni elementin proteinik (mishin) me një produkt ekuivalent me vlerë më të ulët energjetike, për shembull, kërpudha ose djathë adige.

Kalori pilafi

Siç kemi thënë tashmë, arsyeja utilitare e shpikjes së pilafit ishte nevoja për të zhvilluar një recetë që do të kënaqte nevojat e luftëtarëve dhe blegtorëve. Prandaj, vlera e lartë energjetike e pilafit është një nga treguesit kryesorë të "korrektësisë" së pjatës. Sigurisht, përmbajtja e kalorive varet nga përbërësit e përdorur. Këtu janë llogaritjet e përafërta të vlerës së energjisë për 100 g pilaf me lloje të ndryshme të produkteve proteinike:

• pilaf me mish deleje - 200 kcal;
• mish viçi - 220 kcal;
• nga mishi i derrit - 300 kcal;
• nga fileto pule - 140 kcal;
• nga kërpudhat - 100-110 kcal.

Llogaritjet më të sakta mund të bëhen nëse matni me saktësi peshën e të gjithë përbërësve të përfshirë në pjatë. Mos harroni se erëzat kanë edhe vlerë energjie.

Erëzat më të mira për pilaf

Sigurisht, receta për një pjatë tradicionale orientale nuk mund të bëjë pa erëza dhe erëza. Buqeta e duhur jo vetëm që do t'i japë pilafit shije dhe aromë të patëmetë, por do të ndikojë edhe në pamjen e jashtme, duke sjellë ngjyra dhe tekstura në të. Përveç kësaj, erëzat e pilafit ndihmojnë tretjen, gjë që është shumë e rëndësishme në rastin tonë, pasi kemi të bëjmë me një pjatë mjaft të rëndë dhe relativisht të yndyrshme!

Pra, ja një listë e erëzave më të mira pa të cilat asnjë amvise nuk mund të bëjë nëse dëshiron të gatuajë pilaf të vërtetë:

1. Zira ose qimnon (mos e ngatërroni me qimnon) është një nga erëzat kryesore dhe më të zakonshme të pilafit. Kokrrat e hidhura (më mirë të përdoren të plota, jo erëza të bluara) do të ndryshojnë shijen e mishit.
2. Berberry – frutat e thata i shtojnë thartirë dhe freski gjellës.
3. Shafrani është një erëz djegëse pikante që i jep gjellës jo vetëm pikante, por edhe e kthen në një ngjyrë të verdhë të shijshme.
4. Shfrani i Indisë - si shafrani, është një ngjyrues natyral i shkëlqyer, por nuk ka një shije aq të theksuar, por do t'i japë pjatës një aromë të këndshme, e cila shpesh lidhet me kuzhinën indiane.
5. Piperi është një shoqërues i rrallë i pilafit aziatik, më shpesh paprika dhe një varietet i zi i kësaj erëze përdoren nga evropianët.
6. Hudhra është një pjesë e plotë dhe integrale e festës "të qetë".
7. Bimë pikante të Provence - rozmarina, rigon dhe të tjera - theksojnë shijen e pilafit të stilit evropian.
8. Receta tradicionale indiane duhet të përfshijë kanellë të skuqur me gjalpë dhe dru sandali.

Pavarësisht nga zgjedhja e erëzave, kushti më i rëndësishëm është që ato të jenë të freskëta, sepse vetëm në këtë rast mund të keni të garantuar efektin e pritur.

Recetë klasike pilafi

Sipas Roskomstat, më i popullarizuari në Rusi është i ashtuquajturi pilafi uzbek - "korrekt", përbërësit e të cilit gatuhen së bashku.

Në Uzbekistan, çdo banor vendas, kur pyetet se si të gatuaj pilaf, para së gjithash do të thotë se kërkohet një zjarr i hapur dhe një kazan i madh i veçantë. Por, duke qenë se jo secili prej nesh mund të mburret me mundësinë për të dalë në ajër të hapur dhe për të sjellë në mendje pilafin më korrekt, ne do të përshtatim recetën tradicionale.

Përbërësit:

• Qingji ose mish tjetër - 1 kg.
• Riz – 200g
• Qepë - 4 koka.
• Vaj vegjetal - 300 ml.
• hudhër - 2 koka
• Karota - 800g
• Erëza (zira, barberry, kripë, piper, etj.).

Së pari duhet të përgatisni përbërësit: qëroni hudhrën nga lëvozhga, por lërini thelpinj të pandarë, pritini 3 qepë në gjysmë unaza, karotat i prisni në rripa ose kubikë.

Është më mirë, sigurisht, të gatuaj pilaf në një kazan. Si alternativë, është e përshtatshme edhe një tenxhere e madhe, në të cilën duhet të ngrohni vajin dhe të skuqni qepën e paqëruar derisa të zihet, më pas ta nxirrni. Kaurdisni qepën e grirë derisa të marrë ngjyrë të artë dhe më pas shtonimish qengji, pritet në copa dhe skuqet së bashku derisa të shfaqet një kore. Një pikë e rëndësishme: mos e ulni temperaturën në mënyrë që lëngu i mishit të mbetet brenda. Çelësi është të vazhdoni të përzieni.

Më pas, shtoni karotat dhe skuqini për rreth 3 minuta pa i përzier; pastaj edhe 10 minuta të tjera, duke e përzier vazhdimisht. Hidhni në ujë të vluar në mënyrë që niveli i ujit të jetë 1 cm më i lartë se përmbajtja. Shtoni piper, zvogëloni nxehtësinë dhe ziejini për një orë.

Shtoni pjesën tjetër të erëzave, zvogëloni përsëri nxehtësinë dhe ziejini për rreth 10 minuta. Vendos orizin e larë mirë, derdh ujë të valë (3 cm mbi përmbajtjen). Ju mund të shtypni kokat e hudhrës në oriz në këtë pikë, por gjithashtu mund të prisni që uji të zhytet. Pas rreth 30 minutash, bëni disa shpime në orizin tek mishi dhe pilafin e gatuani në sobë edhe për gjysmë ore nën kapak në temperaturë minimale.

Alternativa ndaj orizit

Ka shumë receta alternative të pilafit që përdorin produkte krejtësisht të ndryshme, ndonjëherë shumë të papritura në vend të përbërësve tradicionalë.

Pra, orizi mund të zëvendësohet me pothuajse çdo kokërr tjetër: bulgur, grurë, thjerrëza, meli, hikërror, thjerrëza dhe madje edhe misër. Nëse koha po mbaron dhe të ftuarit janë në pragun e derës, mund të përdorni edhe kuskus - duhen 5-10 minuta për ta gatuar atë. Përveç kësaj, në disa rajone njihet vetëm pilafi i gatuar me bizele ose të paktën me shtimin e qiqrave. Recetat turke të pilafit shpesh përmbajnë një përbërës me një emër të vështirë për t'u shqiptuar, që është makarona e vogël - në zemër të të parës. Perandoria Osmane beson se vetëm ata janë në gjendje të zbulojnë shijen e vërtetë të mishit dhe erëzave.

Si të zëvendësojmë mishin në pilaf

Tashmë kemi thënë se pilafi i qengjit nuk është i vetmi opsion që mund të konsiderohet i saktë. Ju mund të zgjidhni çdo mish, të udhëhequr nga parimet tuaja. Por shumë kombe sot preferojnë versione më të lehta të gjellës kombëtare, duke shtuar rrush të thatë, fruta të tjera të thata dhe arra (nga kikirikët te arrat e pishës) në vend të mishit. Por në Turkmenistan dhe Kazakistan përdorin peshk ose copa mishi të grirë të mbështjellë me gjethe rrushi ose lakre. Varietetet e shkëlqyera të pilafit preferohen në atdheun e kuzhinës së lartë - në Francë, duke i shtuar karkaleca apo edhe kërmijtë.

Në përgjithësi, edhe përbërësi perimesh i pilafit ka variacione: karotat zëvendësohen ose plotësohen me domate dhe patate, qepë - lakër dhe madje edhe mollë, kështu që kjo pjatë është një fushë e madhe për eksperimentet e kuzhinës.

Recetë për pilafin e ëmbël

Le të japim një recetë për pilafin e ëmbël origjinal, i cili është i popullarizuar në Azerbajxhan. Vlen të përmendet se përbërësit që janë të rrallë për gjerësinë gjeografike ruse mund të përjashtohen ose të zëvendësohen me produkte të ngjashme.

Përbërësit:

• Riz 200
• Miell gruri 100g
• Vezë pule 4 copë
• Gjalpë 40g
• Rrush i thatë, kajsi të thata, kumbulla të thata - 50 g secila
• Bronicat (mund të merrni të freskëta, të ngrira ose të thata) 1 lugë gjelle. lugë.
• Gështenja (mund të zëvendësohet me një përzierje arrash, lajthish dhe arra) - 40 g.
• Mango (mund të marrështë thata) - 50 g.
• Shurkuma dhe erëza të tjera për shije.

Meqenëse receta vjen nga Azerbajxhani, përbërësit përgatiten veçmas dhe vetëm në fund përzihen.

Së pari, duhet të zieni orizin derisa të jetë gjysmë i zier, më pas kulloni lëngun dhe shpëlajeni mirë me ujë të nxehtë.

Rrihni vezët me miell deri në konsistencën e brumit të petullave, shtoni një lugë gjelle oriz të gatuar dhe një majë shafran të Indisë. Shkrini një të katërtën e gjalpit në një tenxhere të madhe, zvogëloni zjarrin dhe vendosni brumin, i cili pasi të jetë gati do të marrë ngjyrë portokalli të ndezur dhe do të mbulohet me një kore sipër. Më pas duhet shtruar dhe shtrirë me kujdes orizin sipër, e shpojmë në disa vende me një shkop druri dhe sipër i hedhim gjalpin e prerë në feta (rreth 20 g). Shpërndani shafranin e Indisë në ujë të nxehtë (një të tretën e gotës) dhe hidheni sipër drithërave. Mbulojeni kapakun me një peshqir të lagur, mbylleni fort dhe vendoseni në zjarr të ulët për 15-20 minuta.

Në këtë kohë, frutat e lara i bashkojmë në një tigan me 1 gotë ujë, vajin e mbetur dhe një majë shafran të Indisë, i vendosim në zjarr të ulët dhe i ziejmë të mbuluara për rreth gjysmë ore, më pas i skuqim për 10-15. minuta.

Shërbejeni këtë version të pilafit pa yndyrë në tavolinë duke e shtruar në shtresa: oriz, kore të poshtme dhe fruta.

Pilaf me kërpudha

Në përgjithësi, mënyra e përgatitjes së një pjate tradicionale orientale me kërpudha nuk ndryshon shumë nga receta klasike e pilafit, por kërkon shumë më pak kohë, sepse kërpudhat gatuhen shumë më shpejt se mishi. Merrni 1 kg kampionë dhe ndiqni udhëzimet e mësipërme, duke pasur parasysh atë për zierjekërpudhat para se të bien në gjumë, orizi do të marrë vetëm 10-15 minuta.

Sekretet e kuzhinierëve

Më në fund, këtu janë disa këshilla nga kuzhinierët më të mirë në botë për t'ju ndihmuar të bëheni një zanë e vërtetë e kuzhinës.

Shumë amvise përballen me faktin se në vend të një pjate tradicionale orientale, prodhimi është qull i zakonshëm orizi me mish. Sekreti i recetës së pilafit të thërrmuar qëndron në ndërlikimet e gatimit të orizit: është shumë e rëndësishme të mos hapni kapakun dhe pasi të jetë thithur uji, lëreni drithërat në avull për të paktën 30 minuta. Teorikisht, ju mund të gatuani pilafin e duhur nga çdo lloj orizi, por ekspertët këshillojnë të zgjidhni lloje me përmbajtje të ulët niseshte dhe t'i njomni drithërat në ujë të ftohtë për 2-3 orë, duke ndryshuar periodikisht ujin.

Pilafi është një pjatë shumë e kënaqshme që ruhet keq - orizi thahet, perimet humbasin elasticitetin e tyre, kështu që shefat e kuzhinës këshillojnë përgatitjen e një pjate për një vakt, pa u përpjekur të rezervoni për përdorim në të ardhmen. Sa oriz duhet marrë për pilaf varet nga numri i njerëzve: 250 g drithëra të papërpunuara mjaftojnë për 10 porcione mesatare.

Mishi (ose zëvendësuesit e tij) në pilaf duhet të jetë i lëngshëm, ndaj vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet zgjedhjes së një produkti të freskët, në mënyrë ideale jo të ngrirë. Është e nevojshme të pritet mishi në copa të mëdha - me një anë të paktën 1,5-2,0 cm.

Sigurisht, nuk ka mënyrë më të mirë për të gatuar pilafin sesa në një kazan. Por ju mund të përdorni pjata të tjera me mure të trasha - vetëm njohësit dhe gustatorët e vërtetë do të mund ta hamendësojnë këtë.

Plov të duhur Uzbekistangatuar në yndyrë shtazore (në veçanti, në yndyrë deleje), por gjella jo vetëm që bëhet shumë e vështirë për t'u tretur, por gjithashtu fiton një erë të mprehtë karakteristike. Për të shmangur këtë, ju ose mund të përdorni vetëm vaj vegjetal, ose të përzieni vajin dhe yndyrën shtazore.

Shumë amvisa, për të kursyer kohë dhe energji, grijnë karotat në rende, por shefat e vërtetë nuk ia lejojnë vetes këtë, sepse pikërisht në perimet portokalli qëndron bukuria e pilafit për shumë gustatorë orientalë.

Rrushi i thatë, fiqtë, qiqrat dhe përbërës të tjerë perimesh të preferuara në nivel kombëtar i shtohen jo vetëm pilafit pa dhjamë, por edhe variacioneve të mishit. Delikatesat duhet të futen pasi mishi të jetë skuqur - para se të shtoni ujë.

Disa erëza duhet të hollohen në ujë përpara se t'i shtoni. Kjo, mbi të gjitha, vlen për ngjyrat natyrale - shafranin dhe shafranin e Indisë. Kjo metodë do të arrijë një ngjyrosje uniforme dhe një shije më harmonike.